AULA1_TecAnimal22_4

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TECNOLOGIA DE 
PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL
Aula 01
Introdução
Profa. Luciani Tatsch Piemolini Barreto
Plano de ensino = avaliação
N1
N2
Nota Final
Média Harmônica
Atividade avaliativa 
escrita (todo conteúdo) 
realizada de forma 
individual, conforme 
cronograma
Soma dos TDEs das 
atividades do semestre 
realizadas em grupo.
IMPORTANTE: Somente N1 poderá ser recuperada.
Plano de ensino = avaliaçãoAtividades de TDEs
N2
As atividades de TDEs serão realizadas em grupos formados no primeiro dia de aula. As
entregas ocorrerão conforme cronograma abaixo:
TDE1) Leitura documento Abate Clandestino. Entrega até 16/10 às 23 h 59 min. (valor:
1,0 ponto da N2)
TDE2) Escolher um produto de origem animal, argumentando o porquê da escolha e
trazendo informações importantes do RTIQ do Produto. Entrega até 28/10 às 23 h 59
min. (valor: 2,0 pontos da N2).
TDE3) Pesquisar o processo produtivo necessário para elaboração do produto
escolhido, detalhando na forma de fluxograma de processo. Entrega até 18/11 às 23 h
59 min. (valor: 2,0 pontos da N2)
TDE4) Apresentar uma formulação do produto. Apresentação em formato de vídeo.
Entrega até 02/12 às 23 h 59 min. (valor: 5,0 pontos da N2)
C
R
O
N
O
G
R
A
M
A
Data Conteúdo Desenvolvido
10/10/2022
Apresentação da disciplina; Cronograma e sistema de avaliação; Introdução a 
tecnologia de alimentos; Legislação para inspeção sanitária - RIISPOA. 
Orientação para o TDE01.
11/10/2022
TDE01 - Abate clandestino - A entrega do TDE01 deverá ser realizada até o dia 
16/10 (23:59).
17/10/2022
Pré-abate, abate e processamento de bovinos. Pré-abate, abate e 
processamento de suínos. Estudo dos fenômenos post-mortem, da conversão 
do músculo em carne. Queda do pH e rigor mortis. Carnes PSE e DFD.
18/10/2022
TDE02 - Escolher um produto de origem animal, argumentando o porquê da 
escolha e trazendo informações importantes do RTIQ do Produto. A entrega 
do TDE02 deverá ser realizada até o dia 28/10 (23:59).
24/10/2022 Pré-abate, abate e processamento de aves. Empanados.
31/10/2022
Aula prática Empanados (Grupo1). Atividade extra classe Tecnologia de 
Pescados (Grupo2).
01/11/2022
TDE03 - Pesquisar o processo produtivo necessário para elaboração do 
produto escolhido, detalhando na forma de fluxograma de processo. A 
entrega do TDE03 deverá ser realizada até o dia 18/11 (23:59)
07/11/2022
Aula prática Empanados (Grupo2). Atividade extra classe Tecnologia de 
Pescados (Grupo1).
14/11/2022 ** Feriado Universitário ** Produção de material para entrega.
21/11/2022
Indústria do leite e derivados. Composição química, propriedades, aspectos 
tecnológicos e microbiológicos de obtenção e distribuição do leite. Análise de 
recebimento do leite/Processamento de leite.
22/11/2022
TDE04 - Apresentar uma formulação do produto escolhido pelo grupo. 
Apresentação em formato de vídeo. A entrega do TDE04 deverá ser realizada 
até o dia 02/12 (23:59).
28/11/2022 Processamento do leite e produtos lácteos/análise sensorial de queijos.
05/12/2022 Atividade avaliativa escrita.
12/12/2022 Atividade de Recuperação da disciplina.
INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS
TÓPICOS BÁSICOS:
- Quais são os produtos de origem animal?
- Por que são produtos diferenciados?
- Quanto tempo dura um alimento?
- O que é shelf life? Como se determina?
INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS
FATORES ENVOLVIDOS:
Intrínsecos
- Aa / Aw
- pH
- Composição química
- Atividade enzimática
Extrínsecos
- Temperatura
- UR ambiente
- Oxigênio / Luz
INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS
FATORES QUE DEGRADAM OS ALIMENTOS:
1. Crescimento de microrganismos;
2. Oxidação de lipídeos (rancificação);
3. Outras degradações:
- Atividade enzimática
- Escurecimento não enzimático
- Degradação de pigmentos
- Perdas de aromas
- Ganho ou perda de umidade
- Perda de valor nutritivo
4. Infestação de insetos ou roedores;
5. Interação com a embalagem.
SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
Breve Histórico:
1909: Decreto nº 7.622/1909 - Cria a Diretoria de Indústria Animal
1910: Decreto 8.331/1910 - Cria a Inspeção Sanitária de Matadouros, 
Entrepostos Frigoríficos e Estabelecimentos de Laticínios
1915: Decreto 11.426/1915 - Cria o Serviço de Inspeção de Fábricas Animais
1934: Decreto 24.540/1934 - Determina a exclusividade do médico veterinário 
na execução da inspeção federal.
1952: Decreto nº 30.691/1952 - Cria o Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária dos Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
1989: Lei 7889/89 – Descentraliza a execução da inspeção. 
SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
Breve Histórico:
1998: Portaria MAPA nº 46/1998 - Institui o Sistema de Análise de Perigos –
APPCC.
2002: RDC ANVISA nº 275/2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados 
2017: Decreto 9.013 de 29 de março de 2017 – Atualização RIISPOA
2020: Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020 – Atualização RIISPOA
Lei 1.283/50 e 7.889/89
SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
DIPOA = Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal
SIF – Serviço de Inspeção Federal
CISPOA = Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos
de Origem Animal
SIE – Serviço de Inspeção Estadual
SIM – Serviço de Inspeção Municipal
Atuam conforme o 
que determina o 
RIISPOA!
RIISPOA – REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Título I–Das Disposições Preliminares e do Âmbito de 
Atuação
Título II –Da Classificação Geral
Título III – Do Registro e Relacionamento de 
Estabelecimentos 
Titulo IV –Das Condições Gerais dos Estabelecimentos
Título V –Da Inspeção Industrial e Sanitária
Título VI –Dos Padrões de Identidade e Qualidade
Título VII –Do Registro de Produtos, Embalagem, 
Rotulagem e Carimbos de Inspeção
Título VIII –Da Análise Laboratorial
Título IX –Da Reinspeção Industrial e Sanitária
Título X- Do Trânsito e da Certificação Sanitária de POA 
Título XI –Das Responsabilidades, Das Medidas Cautelares, 
Das Infrações, Das Penalidades e do Processo 
Administrativo
Título XII –Das Disposições Finais e TransitóriasPg.1 de 137
Título VII – Do Registro de Produtos, Embalagem, 
Rotulagem e Carimbos de Inspeção
Para registro de produto no Ministério:
1. Montar croqui com as informações da arte do produto;
2. Descrever as etapas do processo produtivo;
3. Definir equipamentos e incuir planos de controle de qualidade (água, BPF, APPCC)
SIGSIF
Serviço de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF
Serviço de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF
Serviço de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
C
A
R
N
ES
ASPECTOS GERAIS
I. Composição Química e
Qualidade nutricional
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Água
75% 
Proteína
21-22%
Gordura
1-2%
Minerais
1%
Carboidratos
<1%
Varia de acordo com:
- Espécie
- Raça
- Sexo
- Idade do animal
- Nutrição
- Localização anatômica
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Água
- Contração / relaxamento dos músculos;
- Influi na qualidade da carne (suculência, textura, cor e sabor);
- Afeta as reações durante o armazenamento;
- Água-proteína: constante biológica.
*Estufa: 105ºC / 3h até peso constante
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Carboidratos
- Baixas quantidades (0,1% nos tecidos musculares e 1-4% em fígado); 
- Polissacarídeos (glicogênio) e Monossacarídeos (glicose e frutose); 
- Carne assada + aminoácidos livres = Formação de melanoidinas
*Determinado por
diferença: É feito % de 
umidade, cinzas, proteína, 
gordura, o restante é chos.
**É a parte da energia
facilmente disponível
(pães, arroz, batata, 
massas, etc).
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Minerais
- 0,8 a 1,8% - Cálcio, Magnésio, Potássio e Fósforo
- Contração muscular, intervem nas modificações post mortem, maturação e 
hidratação. 
*Mufla: 600ºC / 6h até peso constante
**Resíduo inorgânico
remanescente após completa
destruição da matriz orgânica de 
um alimento.COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Lipídeos
Armazenado no tecido animal de 4 modos:
1. Extracelular: Depósitos no tecido adiposo subcutâneo;
2. Intermuscular: Entre os músculos;
3. Intramuscular: Conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito
finas no tecido;
4. Formando pequenas gotículas no líquido intercellular.
Búfalos, bovinos e ovinos: Maior
proporção de ácidos graxos saturados
Suínos e aves: Predominam os ácidos
graxos insaturados
*São os ác. graxos ou a 
gordura da carne. Serve como
fonte alternativa de energia.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
ANÁLISE: Extrato Etéreo / Ac. graxos
*Sohxlet (Extrato Etéreo): 
Destilação com eter de petróleo
*Cromatógrafo
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Proteínas
Carnes: Proteínas de alto valor biológico e rica em aminoácidos
SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS: (Responsável pela suculência)
1. Proteínas solúveis em água ou soluções salinas diluídas: Muitas são enzimas
glicolíticas, incluindo a mioglobina (principal pigmento da carne)
2. Proteínas solúveis em soluções salinas concentradas: São proteínas
importante na contração muscular (actina, miosina, actiomiosina)
3. Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas: São proteínas do 
tecido conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina). Em presença de água (60-
70ºC), converte-se em gelatina, solúvel em água. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Proteínas: Aminoácidos
Não-essenciais Essenciais
Alanina Arginina*
Asparagina Histadina
Aspartato Isoleucina
Cisteína Leucina
Glutamato Lisina
Glutamina Metionina
Glicina Fenilalanina
Prolina Treonina
Serina Triptofano
Tirosina Valina
*Essenciais para indivíduos jovens e em crescimento, mas não para adultos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Destiladores-de-kjeldahl HPLC
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Vitaminas
- Hidrossolúveis do complexo B:
Vitaminas B1, B2, B6 e B12 
- Lipossolúveis, como a vitamina A e E:
Presente em boa quantidade nos miúdos (fígado)