AOL 4 Tecnologia dos alimentos

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Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
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Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
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1. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
2. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
3. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
4. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
5. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano.
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1. 
F, F, V.
Resposta correta
2. 
F, F, F.
3. 
F, V, V.
4. 
V, V, V.
5. 
V, V, F.
3. Pergunta 3
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Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
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1. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
2. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas.
3. 
Podem sofrer reação de caramelização.
4. 
Podem sofrer reação de oxidação.
Resposta correta
5. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
4. Pergunta 4
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De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
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1. 
2, 5, 4, 3, 1.
Resposta correta
2. 
2, 5, 4, 1, 3.
3. 
1, 2, 3, 4, 5.
4. 
2, 5, 3, 4, 1.
5. 
5, 4, 3, 2, 1.
5. Pergunta 5
0/0
Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para que isso aconteça, pois:
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1. 
Diminui a atividade de água no alimento.
2. 
Modifica a atmosfera do alimento.
3. 
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez.
Resposta correta
4. 
Elimina o oxigênio.
5. 
Aumenta a quantidade de água no alimento.
6. Pergunta 6
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Qual a importância da presença de água nos alimentos:
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1. 
Possui propriedades edulcorantes.
2. 
Possui propriedades solventes.
Resposta correta
3. 
Possui propriedades emulsificantes.
4. 
Aumenta a durabilidade dos alimentos.
5. 
Dificulta a ação dos microrganismos.
7. Pergunta 7
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Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de afirmar que:
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1. 
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
2. 
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas temperaturas.
3. 
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.
4. 
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
5. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações relevantes na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
2. 
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
Resposta correta
3. 
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos cárneos, como salames.
4. 
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
5. 
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas e leites fermentados.
9. Pergunta 9
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O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO afirmar que:
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10. Pergunta 10
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O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
2. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
3. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
4. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
5. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.