prova tec.alimentos

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1. Pergunta 1 
/0,6 
A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de 
armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a 
alternativa correta. 
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1. 
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca. 
2. 
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena. 
3. 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda. 
Resposta correta 
4. 
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco 
flutuará. 
5. 
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens, feitas pelo mercado 
consumidor, têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de desenvolvimento das 
embalagens, é essencial combinar conveniência e praticidade com impacto visual 
atraente e integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados atuais, existem 
algumas tendências de crescimento que deverão ser consideradas durante os projetos de 
desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
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1. 
Preocupação com o meio ambiente 
2. 
Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer quanto no 
micro-ondas. 
3. 
A conveniência e facilidade de preparo. 
4. 
Emprego do sistema “abre e fecha”. 
5. 
Função de contenção está diretamente relacionada aos mecanismos de alteração da 
qualidade dos alimentos. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/0,6 
A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos para que se consiga 
aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve, também para um 
bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser 
produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos. 
 
Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso 
(F) e assinale a alternativa correta: 
( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, 
com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo 
seu único exemplo a pasteurização. 
( ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na 
diminuição da atividade de água. 
( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos 
principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto 
mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o 
crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento. 
( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos 
ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos. 
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1. 
V-V-F-V 
2. 
V-V-F-F 
3. 
F-V-F-V 
4. 
V-F-F-V 
5. 
F-V-V-F 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,6 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como 
solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida 
deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes 
técnicas: 
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1. 
Atomização, irradiação e defumação. 
2. 
Defumação, irradiação e secagem. 
3. 
Irradiação, congelamento e fermentação. 
4. 
Atomização, liofilização e adição de solutos. 
Resposta correta 
5. 
Fermentação, secagem e adição de solutos. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
A técnica de branqueamento pode preservar, em até 6 meses, as composições 
nutricionais dos alimentos. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, 
é correto afirmar que o branqueamento é um tipo de: 
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1. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de 
eliminar fungos. 
2. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de 
inativar bactérias. 
3. 
Processo geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de 
inativar enzimas. 
4. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de 
inativar fungos e bactérias. 
5. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de 
inativar enzimas. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Julgue os itens com (V) de verdadeiro ou (F) de falsa, relativos ao armazenamento e 
conservação de alimentos em UAN: 
( ) No processo de liofilização, há perda reduzida de nutrientes, fácil reidratação e boa 
qualidade digestiva. 
( ) O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados pode ser realizado em 
câmaras ou geladeiras a 4 ºC, utilizando forno de convecção ou micro-ondas. 
( ) Em uma UAN, realizou-se o cozimento de uma carne a 74 ºC de 12 h às 12 h 30 
min. Às 13 horas, a carne estava a 55 ºC. Seguindo as normas de resfriamento forçado 
estabelecidas pelo nutricionista, o cozinheiro utilizou gelo e controlou a temperatura de 
modo que a carne atingiu a temperatura de 21 ºC às 15 horas e 4 ºC às 21 horas. 
Considerando esse caso hipotético, é correto afirmar que o processo de resfriamento foi 
adequado. 
( ) Quando em uma UAN há somente um equipamento de refrigeração, é correto o 
nutricionista orientar a seguinte forma de armazenamento: alimentos semiprontos nas 
prateleiras superiores; alimentos prontos no meio; e alimentos crus na parte inferior. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V-V-V-F 
Resposta correta 
2. 
V-V-F-F 
3. 
V-V-F-V 
4. 
F-F-F-V 
5. 
F-V-V-F 
7. Pergunta 7 
/0,6 
A pasteurização do leite é um processo de conservação que elimina 
_____________________. 
Assinale a alternativa que preencha a lacuna acima: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Poucos dos microrganismos patogênicos presentes no leite. 
2. 
somente os microrganismos patogênicos presentes no leite. 
3. 
somente os microrganismos deteriorantes presentes no leite. 
4. 
os microrganismos patogênicos, além de grande parte de microrganismos não 
patogênicos presentes no leite. 
Resposta correta 
5. 
todos os microrganismos presentes no leite. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Sobre conservação de alimentos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A pasteurização elimina todos os microrganismos presentes no alimento. 
2. 
O congelamento a –18ºC tem por finalidade reduzir a carga microbiana. 
3. 
A fermentação do alimento reduz a sua carga microbiana. 
4. 
O uso de calor tem por finalidade reduzir ou eliminar a carga microbiana. 
Resposta correta 
5. 
O açúcar é utilizado na conservação de alimentos por sua propriedade de eliminar 
microrganismos. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos 
mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de 
congelamento mais indicado é o: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Lento, sem a formação de cristais. 
2. 
Lento, com formação de cristais grandes. 
3. 
Rápido, com formação de cristais grandes. 
4. 
Lento, com formação de cristais pequenos. 
5. 
Rápido, com formação de cristais pequenos. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A quantidade de água livre em alimentos é um fator determinante no desenvolvimento 
de microrganismos. Qual é o alimento abaixo que apresenta maior atividade aquosa? 
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1. 
Ovo. 
Resposta correta 
2. 
Mel. 
3. 
Nozes. 
4. 
Farinha de trigo. 
5. 
Geleia.