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A ROTULAGEM 
NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS
PARA O PNAE
2022
RA
Observatório
CECANE UNIFESP
ORGANIZAÇÃO
Centro Colaborador em Alimentação Escolar e Nutrição do Escolar - UNIFESP 
COORDENAÇÃO EDITORIAL
Veridiana Vera de Rosso
AUTORIA DO TEXTO 
Gabriela Muniz, Isabela Rubial, Júlia Rito, Leonardo Tyr, Marcella C. Kazze,
Naiara Almeida, Nathalia Bonifi, Vitória Araújo 
REVISÃO
Leticia Spricido, Veridiana Vera de Rosso, Daniel Henrique Bandoni, Daniella
Murador
NORMALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA
Letícia Spricido 
ILUSTRAÇÕES
Gabriela Muniz, Isabela Rubial, Júlia Rito, Leonardo Tyr, Marcella C. Kazze,
Naiara Almeida, Nathalia Bonifi, Vitória Araújo 
PROJETO GRÁFICO
Beatriz de Freitas Jardim
DIAGRAMAÇÃO
Beatriz de Freitas Jardim
ARTE FINAL
Beatriz de Freitas Jardim
Bibliotecária Daianny Seoni de Oliveira - CRB 
8/7469
2 OS ALIMENTOS E ACLASSIFICAÇÃO
NOVA
1
ROTULAGEM
AUXILIANDO NO
PROCESSO DE COMPRA
21 ADITIVOS, VAMOSENTENDER MELHOR? 
28 AÇÚCARES, COMOIDENTIFICÁ-LOS 
9 SERÁ QUE É O QUEPARECE?
24 MITOS E VERDADES NACIÊNCIA DA NUTRIÇÃO 
32 PLAN PNAE: A FICHA TÉCNICAE A SUA PREPARAÇÃO
38
REFERÊNCIAS 
CECANE UNIFESP
36
MATERIAIS DE APOIO
S
U
M
Á
R
I
O
SOBRE O E-BOOK
8
SOBRE O E-BOOK
1CECANE UNIFESP
As Entidades Executoras tiveram até 1º de janeiro de 2021 para se
adequar às alterações estabelecidas na Resolução CD/FNDE nº
06/2020, assim o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição
Escolar (CECANE)-UNIFESP ao identificar dúvidas recorrentes a
respeito da classificação dos alimentos, incluindo suas abordagens em
relação aos cardápios e critérios de aquisição frente às regras do
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, idealizou o e-book
com o objetivo de auxiliar os atores envolvidos com a alimentação
escolar e, principalmente do nutricionista do PNAE, com a classificação
dos alimentos utilizada na Resolução CD/FNDE e como utilizar a
rotulagem de alimentos para as compras do PNAE. O livro traz
exemplos de situações reais, apresentando respostas a questões que
poderão contribuir com o trabalho desses atores, e com uma melhor
execução da política pública.
INFORMAÇÕES
TÉCNICAS
EQUIPE RESPONSÁVEL: CECANE UNIFESP 
Ed.1, Julho, 2022
Profº Dr. Daniel Henrique Bandoni | Coordenador de Gestão
Profª Drª Veridiana Vera de Rosso | Subcoordenadora de extensão e educação
permanente
Drª Daniella Murador | Assessora Técnica
Ms. Leticia Spricido | Agente PNAE Júnior (Santos)
Beatriz Jardim | Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
Gabriela Muniz | Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
Isabela Rubial | Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
Julia Rito | Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
Leonardo Tyr da Silva | Graduando do Curso de Nutrição UNIFESP
Marcella C Kazze | Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
Naiara Almeida| Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
Nathália Bonifi | Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
Vitória Araújo | Graduanda do Curso de Nutrição UNIFESP
 A partir da publicação da Resolução
CD/FNDE nº 06/2020, a compreensão
sobre a Classificação NOVA, abordada no
Guia Alimentar para a População Brasileira
(BRASIL, 2014), passou a ser essencial no
dia a dia dos nutricionistas e atores do
PNAE.
 
 No entanto, como ponto inicial, o objetivo desta seção é auxiliar no
processo de classificação dos alimentos presentes na alimentação
escolar. 
CECANE UNIFESP
OS ALIMENTOS E A
CLASSIFICAÇÃO NOVA
2
 CLASSIFICAÇÃO NOVA
 Levando em conta o grau de processamento empregado na
fabricação dos alimentos, foram definidas 4 categorias:
ALIMENTOS IN
NATURA 
E MINIMAMENTE
PROCESSADOS
INGREDIENTES 
CULINÁRIOS
PROCESSADOS ULTRAPROCESSADOS
 Com mais de 40 milhões de estudantes atendidos pelo Programa,
as mudanças na aquisição de gêneros e nos cardápios podem
apresentar diferenças entre as unidades escolares.
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A elaboração caseira ou na unidade escolar de preparações à base de
alimentos in natura ou minimamente processados, com a adição de
ingredientes culinários, dá origem às preparações culinárias.
FIQUE ATENTO!
INGREDIENTES CULINÁRIOS 
Alimentos in natura são obtidos diretamente
de plantas ou de animais e chegam ao
consumidor sem sofrer qualquer alteração após
deixarem a natureza.
Alguns exemplos de processos que
transformam os alimentos in natura
em minimamente processados são: 
ALIMENTOS IN NATURA E
MINIMAMENTE
PROCESSADOS
limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem,
embalagem, pasteurização, resfriamento, moagem,
congelamento, e fermentação. *note que neste
grupo não há
adição de
ingredientes aos
alimentos
água frutas, verduras
e legumes
cereais e
leguminosas
oleaginosas e
frutas secas
carnes e
ovos
leite e
iogurtes
naturais
chás, cafés
e temperos
naturais
secos
macarrão
(de água,
farinha
e ovo)
Exemplos:
Óleos 
vegetais Manteiga Açúcar Sal Mel
Extraídos de alimentos in natura ou da natureza por
processos como prensagem, moagem, trituração,
pulverização e refino, são utilizados para preparar e
temperar preparações culinárias.
Exemplos:
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 São produtos derivados diretamente de alimentos in
natura ou minimamente processados e são reconhecidos
como versões dos alimentos originais. São fabricados pela
indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância
de uso culinário a alimentos in natura para torná-los
duráveis e mais agradáveis ao paladar. 
 São produtos derivados diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
ALIMENTOS
 PROCESSADOS
ALIMENTOS 
 ULTRAPROCESSADOS
alimentos
preservados em
salmoura ou em
solução de sal e
vinagre
extrato ou
concentrados 
de tomate
Frutas em calda
e cristalizadas
Peixes
enlatados Queijos
Pães feitos de
farinha de trigo,
leveduras, água e
sal
Biscoitos e
guloseimas
em geral
Cereais
açucarados
Bolos e
misturas 
prontas
Macarrões,
sopas e
temperos
instantâneos
Bebidas
lácteas
adoçadas
Salgadinhos 
"de pacote"
 Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de
processamento e ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente
industrial. Possuem número elevado de ingredientes (geralmente 5 ou
mais) e sobretudo, a presença de ingredientes com nome pouco
familiares e não usados em preparações culinárias.
Exemplos
:
Bebidas energéticas
Produtos congelados e prontos para aquecimento
Frango empanado induatrializado, salsichas e
outros embutidos
Refrescos e refrigerantes
ALIMENTO
ULTRAPROCESSADO 
ALIMENTO IN
NATURA 
ALIMENTO
PROCESSADO 
Tomate Extrato de tomate Molho de tomate
DO TOMATE AO MOLHO
 O tomate é
considerado um
alimento in
natura. O extrato de
tomate, contendo
apenas tomate, sal
e açúcar, é
considerado um
alimento
processado. 
Já o molho 
de tomate é
ultraprocessado e
possui aditivos e
outros ingredientes
de uso industrial
como aromatizantes
e realçadores de
sabor. 
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Nas imagens abaixo, de uma maneira resumida e prática,
temos dois exemplos de como o processamento industrial
pode transformar um mesmo alimento.
 CLASSIFICAÇÃO NOVA NA PRÁTICA
O milho é
considerado
um alimento
in natura.
O salgadinho
preparado à base de
farinha de milho é
considerado
ultraprocessado, pois
além da adição de
ingredientes culinários,
possui realçadores 
de sabor.
ALIMENTO
ULTRAPROCESSADO 
ALIMENTO IN
NATURA 
ALIMENTO
PROCESSADO 
Milho Milho em conserva Salgadinho de
milho
DO MILHO AO SALGADINHO
O milho em
conserva, adicionado
de apenas água e sal
para aumentar sua
durabilidade, é
considerado
processado.
CONHECENDO MELHOR
A ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Declarando as quantidades de:
Valor energético
Carboidratos
Açúcares totais
Açúcares adicionados
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio
RICO
em
FIBRAS
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre os
produtores e os consumidores e as informações trazidas na
rotulagem orientam a escolha adequada de alimentos,
garante a qualidade dos produtos e a saúde da população.
O QUE UM RÓTULO DEVE CONTER?
qualquer outro nutriente ou substânciabioativa que seja objeto de
alegações nutricionais, de propriedades funcionais e de propriedade de
saúde.
qualquer outro nutriente essencial adicionado ao alimento, conforme
Portaria SVS/MS nº 31, de 1998, cuja quantidade, por porção, seja igual ou
maior do que 5% do respectivo VDR definido no Anexo II da Instrução
Normativa - IN nº 75, de 2020 e qualquer substância bioativa adicionada ao
alimento. 
ALEGAÇÕES NUTRICIONAIS
O produtor pode (voluntariamente) adicionar ao rótulo, alegações
nutricionais utilizadas para veiculação de atributos nutricionais ao
alimento, como por exemplo "rico em fibras" ou "sem adição de
açúcar", desde que:
Sejam utilizados os termos autorizados estabelecidos no
Anexo XIX da Instrução Normativa - IN nº75, de 2020;
Sejam atendidos os critérios estabelecidos na Resolução nº
429 de 2020 e nos Anexos XX e XXI da Instrução Normativa -
IN nº 75, de 2020; 
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LISTA DE INGREDIENTES
Todos os ingredientes
devem constar em ordem
decrescente, da respectiva
proporção.
(Ministério da Saúde, 2002)
 A rotulagem
nutricional frontal não
pode estar disposta em
locais encobertos,
removíveis pela
abertura do lacre ou de
difícil visualização,
como áreas de selagem
e de torção. 
ADVERTÊNCIA DE ALERGÊNICOS
Os principais alimentos que causam alergias
alimentares devem, obrigatoriamente, declarar no
rótulo a presença do alergênico.
Alguns destes alimentos são:
Trigo e outros cereais, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leites
de todas as espécies de mamíferos, oleaginosas e látex natural.
ROTULAGEM NUTRICIONAL FRONTAL
A Declaração da rotulagem nutricional frontal é
obrigatória nos alimentos cujas quantidades de
açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio
sejam iguais ou superiores aos limites definidos no
Anexo XV da Instrução Normativa - IN nº 75, de
2020. Estará vigente à partir de outubro de 2022
O QUE UM RÓTULO DEVE CONTER?
CECANE UNIFESP 7
INTRODUÇÃO
Nesta sessão será abordada a rotulagem nos processos licitatórios.
Conhecer rotulagem é um passo importante para aquisição de gêneros.
Isso permite que
possamos fazer
escolhas mais
assertivas e
saudáveis
no momento da
compra;
EVITAR
a aquisição de alimentos que
possuam lista de
ingredientes muito extensa e
com adição dos seguintes
ingredientes:
Gordura vegetal hidrogenada
Óleos interesterificados
Xarope de frutose
Isolados proteicos
Agentes de massa
Espessantes
Emulsificantes
Corantes
Aromatizantes
Realçadores de sabor
atenção
também aos
açúcares
escondidos na
rotulagem de
alimentos!
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ROTULAGEM AUXILIANDO
NO PROCESSO DE COMPRA
8
ENTENDENDO O RÓTULO
PROCESSO LICITATÓRIO E ROTULAGEM
Compreendendo a
rotulagem,
você conhece 
melhor os produtos
disponíveis no
mercado;
Adquirindo produtos de
qualidade, você reduz
problemas/devoluções e
estará sempre em
adequação aos critérios de
aquisição do PNAE.
O 1º INGREDIENTE
que aparece na lista,
é o que está em
maior quantidade 
no alimento
O ÚLTIMO INGREDIENTE
que aparece na lista,
é o que está em
menor quantidade
no alimento. (Ministério da Saúde, 2002)
 Nesta sessão serão abordadas as diferenças entre alguns
alimentos encontrados no mercado. Apesar de semelhantes
nas embalagens, são completamente diferentes. Além disso, a
aquisição e/ou oferta de alguns gêneros é limitada ou até
mesmo proibida.
CECANE UNIFESP
SERÁ QUE É ISSO
MESMO QUE PARECE?
9
INTRODUÇÃO
SUCO X NECTAR 
Bebida não fermentada, não concentrada
(exceto alguns casos) e não diluída, obtida da
fruta madura e própria para consumo; 
Obtido através de processamento e
tratamento tecnológicos adequados,
assegurando sua apresentação e
conservação até o consumo;
É proibida a adição de aromas e corantes artificiais; 
A quantidade de fruta é superior aos outros tipos
de bebida à base de fruta.
Você sabe as diferenças entre suco e néctar?
SUCO
Você também pode encontrar o suco nas seguintes formas,
segundo a legislação:
SUCO ADOÇADO
No máximo 10g de
açúcar/100g de suco.
SUCO CONCENTRADO
No processamento é retirado parte da
água, para ingestão deve ser
reconstituído.
*Deve ser semelhante ao
integral quando reconstituído.
(DECRETO Nº 6.871 DE 04 DE JUNHO DE 2009)
+ +
SUCO INTEGRAL
Sem adição de açúcares e
em sua concentração
natural.
SUCO MISTO
Obtido pela mistura de frutas,
ou combinação de fruta e
vegetal, ou combinação das
partes comestíveis de vegetais.
*Os sucos em pó não são considerados concentrados. Apenas os
líquidos, sem adição de açúcares
NÉCTAR
Bebida não fermentada, obtida da diluição
em água potável da parte comestível do
vegetal ou seu extrato, destinada ao
consumo direto; 
O néctar misto é obtido pela diluição em
água potável de partes comestíveis de
mais de um vegetal, de seus extratos ou
combinação de ambos;
Todo néctar foi adicionado de açúcar em sua
composição;
As quantidades mínimas de polpa ou suco de
fruta são estabelecidas na Instrução
Normativa 19/2013
CECANE UNIFESP
SERÁ QUE É O QUE
PARECE?
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SUCO X NECTAR 
(DECRETO Nº 6.871 DE 04 DE JUNHO DE 2009)
SUCO X NECTAR 
Suco de laranja
Néctar de laranja
os néctares, em sua
maioria, possuem
como primeiro
ingrediente a água,
seguido por açúcar
Podem conter
aditivos alimentares,
como os aromas e
acidulantes por
exemplo 
Em alguns casos, a
quantidade de açúcar
pode ser maior que a
quantidade de polpa
de fruta.
O suco possui apenas a
fruta/polpa de fruta.
CECANE UNIFESP 11
ANALISANDO OS RÓTULOS
Para aquisição desses gêneros é necessário compreender as diferenças entres os
produtos, realizar a análise criteriosa da composição dos alimentos, fazer a descrição
correta nos processos licitatórios, e conferir os gêneros no momento da entrega.
ALTERNATIVA: aquisição de frutas in
natura, sucos integrais, polpa de frutas.
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RECOMENDAÇÕES DO FNDE
A mesma nota técnica explica que as alterações constantes nos
capítulos específicos de Alimentação e Nutrição da Resolução do
PNAE foram baseadas nas recomendações do Guia Alimentar para a
População Brasileira, do Plano de Ação para Prevenção da
Obesidade em Crianças e Adolescentes, do Modelo de Perfil
Nutricional e do Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de
2 anos. O Guia para crianças disponibiliza doze passos para uma
alimentação saudável, sendo o passo 3:
A Resolução CD/FNDE nº 06 de 2020 estabelece a proibição da
oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e
adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças
até três anos de idade, conforme orientações do FNDE. A nota
técnica Nº 1894784/2020/COSAN/CGPAE/DIRAE sobre
recomendações para o planejamento de cardápios das creches
atendidas pelo PNAE explica que: 
“Oferecer água própria para o consumo à criança
em vez de sucos, refrigerantes e outras bebidas
açucaradas”.
 (Resolução CD/FNDE nº 06/2020)
"A exposição do paladar ao sabor
doce quanto mais precoce e roneira
pode levar à preferência por
alimentos altamente açucarados [...]
assim, maiores serão as chances de
desinteresse pelos cereais, verduras e
legumes, alimentos que são fontes de
nutrientes importantes."
Segundo a LEI nº 13.648, de 11 de abril de 2018
Desde que atendam o disposto na Lei nº 11.326, de 24 de julho de
2006, o estabelecimento familiar rural pode produzir polpa e
suco de frutas. A matéria prima deve ser produzida no
estabelecimento e em quantidades estabelecidas segundo norma
regulamentadora, devendo atender aos requisitos tecnológicos,
sanitários e de identidade e qualidade estabelecidos nas Leis nº
8.918, de 14 de julho de 1994 , e nº 7.678, de 8 de novembro de
1988.
CASEIRO
Podem ser classificados como:
ARTESANAL
COLONIAL
Nome do produto;
Nome do agricultor;
Endereço da produção;
Número da DAP
Outras informações conforme
norma reguladora
AQUISIÇÃO DE SUCO
PELA AGRICULTURA
FAMILIAR
CECANE UNIFESP 13
Não deve ser realizada
adição de açúcar ou
outros aditivos
AQUISIÇÃO DE SUCO
PELA AGRICULTURA
FAMILIAR
O empreendimento familiar rural - forma associativa ou
individual da agricultura familiar instituídapor pessoa jurídica,
com capacidade produtiva e infraestrutura física para produzir
e beneficiar sucos, polpas de frutas, iogurtes, embutidos e
demais gêneros alimentícios minimante processados, precisam
seguir as regras da Lei nº 13.648, de 11/04/2018, aos quais
precisam se enquadrarem nas exigências sanitárias do MAPA e
ANVISA; e o Decreto nº 10.026, de 25/09/2019 que
regulamenta a Lei nº 13.648, de 11 de abril de 2018, que dispõe
sobre a produção de polpa e suco de frutas artesanais em
estabelecimento familiar rural.”
Se o agricultor familiar
tem capacidade produtiva
porém não possui
infraestrutura para
beneficiar/embalar essa
produção própria, poderá
contratar este serviço.
A orientação do MAPA é que para a
comercialização de gêneros
alimentícios diretamente de grupos
formais e grupos informais para o
PNAE, quando da necessidade de
realizar “contrato de prestação de
serviço” para beneficiamento de
gêneros alimentícios (matéria
prima) produzidos diretamente pela
agricultura familiar e
empreendedor familiar rural ou
suas organizações, com a empresa
beneficiadora, deve-se: 
A empresa beneficiadora deve atender todos os
registros sanitários conforme legislação vigente
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) e/ou Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA), exigidos de acordo com
o produto beneficiado/processado, e outras
exigências legais, se houver.
No rótulo deve estaridentificado que o produtobeneficiado é da agriculturafamiliar, nome do agricultor (a)familiar (se fornecedorindividual) ou da cooperativa ouassociação de agricultores (as)familiares (se grupo formal). 
14
COMPOSTO
LÁCTEO
Você sabe a diferença entre leite em pó e composto lácteo?
LEITE EM PÓ COMPOSTO LÁCTEO
Produto obtido por desidratação do
leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para
a alimentação humana, mediante
processos tecnologicamente
adequados.
Produto elaborado a partir de
substâncias lácteas e, diferente
do leite, permite a adição de
outros ingredientes, como
óleos vegetais e açúcar
(Nota técnica nº 02/2014)
CECANE UNIFESP 15
COMPOSTO LÁCTEO X LEITE EM PÓ
AQUISIÇÃO 
Segundo a classificação de
alimentos, o composto
lácteo é considerado um
alimento ultraprocessado.
Assim sua aquisição pelo
PNAE é proibida conforme o
Art. 22 da Resolução
CD/FNDE nº 06 de 2020. A
NOTA TÉCNICA Nº
1879810/2020/COSAN/CGP
AE/DIRAE
“ampliou-se o rol dos alimentos de
aquisição proibida com recursos
federais, com o objetivo de limitar a
presença de alimentos ultraprocessados
e de baixo valor nutricional, visando à
prevenção da obesidade, à promoção da
saúde e à construção de hábitos
alimentares mais saudáveis no ambiente
escolar. Assim como, a Resolução nº
CD/FNDE 06/2020, que passou a proibir
a utilização de recursos federais para a
aquisição dos seguintes alimentos e
bebidas ultraprocessados: [...] e
alimentos em pó ou para
reconstituição.”
LEITE EM
PÓ
FIQUE ATENTO, LEIA OS RÓTULOS, DESCREVA
DETALHADAMENTE NO PROCESSO LICITATÓRIO E FISCALIZE O
RECEBIMENTO. AS EMBALAGENS COSTUMAM SER BASTANTE
SEMELHANTES, O QUE PODE GERAR A AQUISIÇÃO INCORRETA
DESSES PRODUTOS.
Para a aquisição do leite em pó, é necessário:
 
Que o leite em pó, atendendo a
normativa vigente, não possua aditivos
químicos como corantes, estabilizantes
ou outras substâncias artificiais;
Que o leite em pó possua características
nutricionais semelhantes ao leite UHT,
com composição similar em macro e
micronutrientes;
Controle de qualidade para o recebimento
e para a reconstituição do produto.
CECANE UNIFESP 16
AQUISIÇÃO 
Segundo a Nota Técnica Nº
1879810/2020/COSAN/CGPAE/DIRAE:
“leite em pó, as fórmulas infantis e as dietas para nutrição
enteral serão consideradas exceções para essa regra da
proibição da aquisição de alimentos com recursos federais.”Portanto, sua aquisção épermitida peloPNAE! 
O leite em pó pode ser ofertado para crianças
maiores de 9 meses de vida, antes disso,
apenas como parte de uma preparação
culinária, como um purê de batatas, por
exemplo. 
O aleitamento materno deve ser incentivado e
apoiado até os dois anos ou mais, sendo de
forma exclusiva até os seis meses de vida,
conforme orientação da Organização Mundial
da Saúde e Ministério da Saúde.
Iogurte
Contém exclusivamente
ingredientes lácteos na sua
formulação e sua fermentação
se realiza com cultivos
protosimbióticos de
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. 
alimento
minimamente
processado! Bebida láctea 
Produto lácteo resultante da
mistura do leite e soro de leite
adicionado ou não de produtos
ou substâncias alimentícias,
gordura vegetal, leites
fermentados, fermentos lácteos
selecionados e outros produtos
lácteos, onde a base láctea
representa pelo menos 51% do
total de ingredientes.
alimento
ultraprocessado!
Você sabe a diferença entre iogurte e bebida láctea?
 
(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2007)
(Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2005)
COMPOSTO LÁCTEO X LEITE EM PÓ
OFERTA
17CECANE UNIFESP
BEBIDA LÁCTEA X IOGURTE
CECANE UNIFESP 18
BEBIDA LÁCTEA X IOGURTE
A nota técnica Nº
2139545/2020/COSAN/CGPAE/
DIRAE define a substituição do
termo “bebida láctea” por
“líquidos lácteos” " com o
objetivo de englobar os demais
produtos lácteos líquidos com
aditivos ou adoçados (bebida
láctea, composto lácteo, iogurte
com sabor, achocolatado
líquido e similares).
A mesma nota técnica limita a
oferta a no máximo uma vez
por mês em unidades
escolares que ofertam a
alimentação em período
parcial e no máximo duas
vezes por mês em unidades
escolares que ofertam a
alimentação em período
integral.
*No momento da licitação, atente-se para
que não haja compra de bebidas lácteas
como se fosse iogurte.
ALTERNATIVA: ofertar iogurte
com fruta/leite com frutas
ATENÇÃO: 
– líquidos lácteos com aditivos ou adoçados a, no máximo,
uma vez por mês em unidades
escolares que ofertam alimentação escolar em período
parcial e, no máximo, duas vezes por mês em
unidades escolares que ofertam alimentação escolar em
período integral; (Redação dada pela Resolução
CD/FNDE nº 20/2020, de 02 de dezembro de 2020)
Minimamente Processados
Ultraprocessado 
Produtos Frescos, resfriados,
congelados
produtos muitas vezes
enlatados, embalados ou
armazenado até sem
refrigeração 
Pratos prontos ou
semiprontos(como a milanesa)
Pode ser ofertado 4x na semana
Carnes
 
Produtos
Cárneos*
Pode ser ofertado (no máximo)
2x no mes
carne mecanicamente separada
CECANE UNIFESP 19
PRODUTOS CÁRNEOS X CARNES
*Produtos cárneos: Carnes, miúdos e gordura procedentes de animais de
abate ou outras espécies, carne mecanicamente separada e,
eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como
também condimentos, especiarias e aditivos autorizados. exemplos:
salsicha, mortadela, patê, presunto, apresuntado, conservas em lata,
carnes secas, hamburguer...
*Por serem ultraprocessados, produtos cárneos não devem ser ofertados
à menores de 3 anos.
Você sabe a diferença entre os queijos?
 
É importante se atentar aos rótulos dos queijos, há queijos que
são considerados processados e queijos ultraprocessados. 
Queijos processados: leite pasteurizado, cloreto de sódio/sal,
coalho e fermento/cloreto de cálcio.
Queijos ultraprocessados: além dos ingredientes dos queijos
processados, há adição de conservantes, aditivos... 
 
por exemplo:
Importante se atentar no momento da aquisição, para priorizar
os queijos processados e evitar os ultraprocessados.
ALTERNATIVA: Produção do requeijão caseiro, havendo várias
receitas que não acrescentam conservantes, podendo realizar até
variações de sabores com os insumos da cozinha.
Requeijão é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não,
dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida/enzimática do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura
aindra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de
condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.O requeijão normalmente é um
alimento ultraprocessado - logo,
sempre verifique a origem,
ingredientes e lembre-se que a
frequencia ofertada de
ultraprocessados é reduzida.
CECANE UNIFESP 20
QUEIJOS 
REQUEIJÕES
(Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997)
ADITIVOS, VAMOS
ENTENDER MELHOR? 
Normamente terão nomes de
produtos quimicos e não de comida e
ingredientes culinarios 
CECANE UNIFESP 21
O QUE SÃO ADITIVOS
ALIMENTARES:
Aditivo alimentar “é qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.”
POR EXEMPLO:
Antioxidantes
Conservantes 
Aditivos alimentares
podem ser: 
Espesssantes
Regulador de
acidez 
Acidulantes e
outros.
Os aditivos químicos
realçam o sabor,
aumentam o tempo
de prateleira dos
produtos e estão
associados a alguns
tipos de câncer.
É possível ter acesso a essa informação através da
rotulagem de alimentos, que deve obedecer ao disposto na
Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, onde os
aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes. Os
aditivos alimentares devem ser declarados depois dos
ingredientes, como mostra o exemplo a seguir:
CECANE UNIFESP 22
COMO SABER QUAIS ADITIVOS ESTÃO
PRESENTES EM DETERMINADOS ALIMENTOS?
C O M P O S T O
Q U Í M I C O O Q U E É 
U T I L I Z A Ç Ã O
Ácido Cítrico
acidulante e antioxidante
normalmente usado na
fabricação de sobremesas,
conservas de frutas,
geleias, doces e vinhos.
 
Ácido orgânico
encontrado em frutas
como o limão 
 
Corantes
Fermento
Químico E
Bicarbonato
De Sódio
acidulante e antioxidante
normalmente usado na
fabricação de sobremesas,
conservas de frutas,
geleias, doces e vinhos.
Ácido orgânico
encontrado em frutas
como o limão 
 
Aromas
Artificiais
São utilizados para
caracterização,
melhoramento, padronização,
reconstituição e
mascaramento indesejável do
aroma/sabor.
Compostos químicos
sintetizados em
laboratório sem serem
encontrados em
alimentos in natura
 
Tem a função de padronização
de lotes, conferir cores para
aceitabilidade, restituir cor
perdida nos processos entre
outros
São aditivos com
capacidade de atribuir
coloração podendo ser
naturais, sintéticos ou
misturas 
Edulcorantes 
São usados para adoçar sem
acrescentar açúcar( ou variantes
de açúcar como mel,xarope,
melaços etc); também usados na
produção de alimentos diet e
light por não conter açúcar e
muitos também não tem calorias 
São os adoçantes usados
para substituir o açúcar
podendo ser ou não
reduzido em carboidratos
ou calorias 
 
ADITIVOS ALIMENTARES E
A RESOLUÇÃO CD/FNDE
Nº 06/2020
ATENÇÃO: Os cardápios devem, obrigatoriamente, limitar a
oferta de:
Líquidos lácteos com aditivos ou adoçados a, no máximo,
uma vez por mês em unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período parcial e, no máximo, duas
vezes por mês em unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período integral.
CECANE UNIFESP 23
Quando se trata de alimentos e nutrição, muitos mitos ainda
cercam os conhecimentos dessa área e chegam até as cozinhas
das escolas. Vamos esclarecer o que é mito e o que é verdade na
ciência da nutrição?
CECANE UNIFESP
MITOS E VERDADES NA
CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
24
As principais dicas para o cozimento do macarrão e evitar
que a massa grude são: cozinhar a massa em grande
quantidade de água fervente, a adição de sal na agua
(que não vai interferir no sabor da massa) e mexer a
massa algumas vezes durante o cozimento. 
A adição do óleo além de não ser necessária, pode
interferir na aderência do molho, caso seja utilizado. 
COLOCAR ÓLEO NA ÁGUA AJUDA A
NÃO GRUDAR O MACARRÃO?
 MITO
AÇÚCAR REDUZ A ACIDEZ DO
MOLHO DE TOMATE?
O açúcar não é capaz de reduzir a acidez do molho de tomate,
já que não altera o pH do molho. O uso do açúcar apenas
adoça o molho e disfarça o sabor ácido. Para que haja a
diminuição da acidez de uma preparação, é necessário um
alimento com pH básico que neutralize o pH ácido do molho,
como por exemplo o bicarbonato de sódio. 
MITO
CECANE UNIFESP 25
Os ovos quando armazenados nas prateleiras
no interior da geladeira ficam mais
protegidos ao que diz respeito as oscilações
de temperaturas ocasionadas pelo abrir e
fechar da porta, além do impacto mecânico
que pode causar aos ovos, favorecendo
condições ideais para prolongar a vida útil
deste alimento.
MELHOR NÃO GUARDAR OS OVOS NA
PORTA DA GELADEIRA?
 VERDADE
AQUECER O AZEITE FAZ MAL?
DEPENDE
Os óleos e gorduras que são utilizados para processos que
sejam submetidos a um aumento considerável da temperatura
propicia a alteração das propriedades nutricionais,
transformações do ingrediente como cor e odor e perda de
antioxidantes. Assim, é importante avaliar o tipo de óleo usado
e a forma de preparo para melhor aproveitar as propriedades
dos produtos. 
Quanto maior o ponto de fumaça (a temperatura na qual o óleo
começa a queimar) mais ele resiste a altas temperaturas. O
azeite de oliva apresenta ponto de fumaça entre 175 a 190ºC,
caso seja aquecido, o ideal é não ultrapassar a temperatura
limite. 
No entanto, considera-se a melhor forma de utilizar o azeite
como tempero para saladas e consumo a frio.
Ainda que a compra de gêneros seja priorizada
para a agricultura familiar, não são todos os
alimentos que ela produz que devam ser utilizados
nos cardápios das escolas. 
Independentemente da origem, um alimento
considerado como proibido para a aquisição com
recursos do PNAE, não poderá ser adquirido 
TODOS OS ALIMENTOS DA AGRICULTURA
FAMILIAR PODEM SER USADOS NA
ESCOLA? 
MITO
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O alumínio proveniente da migração do
metal da panela para o alimento não
representa risco para a saúde humana,
assim, o uso de utensílios de cozinha
como as panelas de alumínio podem ser
seguras para consumo.
 
MITO
PANELAS DE ALUMÍNIO SOLTAM
METAL NA COMIDA?
 
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NÃO DEVEMOS GUARDAR COMIDA
QUENTE NA GELADEIRA?
Esperar a comida quente esfriar por horas fora da geladeira pode ser
um risco à saúde, uma vez que o alimento pode ficar na faixa de
temperatura ideal para proliferação de microrganismos. O mais
seguro é levá-lo à geladeira para que o alimento refrigere. 
Enquanto que para o equipamento, guardar alimentos quentes na
geladeira prejudica o funcionamento da mesma, podendo gerar
danos, além de aumentar o consumo de energia e,
consequentemente, a conta de luz. 
MITO
Caso sua geladeira seja de um
modelo antigo você pode
acelerar a refrigeração no
banho maria invertido com
gelo para evitar o trabalho a
mais para o refrigerador 
Durante a fabricação de alimentos processados e
ultraprocessados, são adicionados ingredientes como sal,
óleos, gorduras e açúcar em suas mais variadas formas com
o intuito de baratear os processos, agregando texturas e
sabores cada vez mais palatáveis. 
Procure na lista de ingredientes açúcares adicionados e
"escondidos" com outros nomes, que não são muito
familiares.
Açúcar branco, açúcar demerara, açúcar cristal, açúcar
mascavo, açúcar de coco, sacarose, frutose, glucose,
maltodextrina, lactose, dextrose, xarope de milho, extrato
ou xarope de malte, açúcar invertido, maltose, xarope de
glicose, galactose, dextrina, mel, melado, ou rapadura. 
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AÇÚCARES, COMO
IDENTIFICÁ-LOS 
Exemplo de rótulo com adição de açúcar mascarado:
AÇÚCARES, COMO
IDENTIFICÁ-LOS 
CECANE UNIFESP 29
Exemplo de rótulo nas novas normas com a adição obrigatória de
açúcares adicionados
Além disso também devemos nos atentar aos selos de alto
teor de açúcar adicionado que serão obrigatórios de acordo
com a Instrução Normativa - IN nº 75, de 2020 a partir de
outubro de 2022
CECANE UNIFESP 30
AÇÚCARES, COMO
IDENTIFICÁ-LOS 
A adição e uso de alimentos adicionados com açúcares e suas
variações devem ser evitados ao máximo, e no caso das crianças
menores de três anos aoferta é proibida.
Consumo excessivo está associado a doenças crônicas não
transmissíveis e problemas do coração, fígado, obesidade, placas
bacterianas e cáries nos dentes e outras doenças comorbidades.
O mel é semelhante ao açúcar. Além de apresentar risco de
contaminação por bactérias associadas ao botulismo, que
representa um risco ainda maior para crianças, devido à menor
resistência adquirida. 
Dificuldade de uma formação de hábitos alimentares mais
saudáveis e a oferta desses alimentos adoçados pode dificultar a
aceitabilidade de legumes.
A alta demanda por açúcar na produção de alimentos
ultraprocessados estimula monoculturas associadas ao uso de
agrotóxicos, fertilizantes químicos e excessivo volume de água
em todas as etapas de produção, sendo a consequência dessa
ampla cadeia a degradação, poluição e redução da biodiversidade.
CECANE UNIFESP
POR QUE NÃO
OFERTAR AÇÚCAR E
SUAS VARIAÇÕES?
 
31
CECANE UNIFESP
 PLAN PNAE: A FICHA TÉCNICA E 
 A SUA PREPARAÇÃO
32
 Nesta seção, vamos partir para a cozinha e entender
um pouco mais de como a ficha técnica pode auxiliar na
elaboração de cardápios e na execução de outras ações de
alimentação e nutrição do PNAE.
VOCÊ CONHECE A FERRAMENTA PLAN PNAE?
O objetivo principal da ferramenta:
auxiliar os nutricionistas no
planejamento de cardápios, levando em
consideração as normas e orientações
vigentes.
É de fácil utilização, elaborada no programa Excel;
Apresenta: uma aba contendo uma tabela de
composição de alimentos; abas para comparar com os
valores de referência de VET e macronutrientes e
elaboração do custo do cardápio
Permite a elaboração de fichas técnicas, com os
respectivos cálculos nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários para o
PNAE.
ALÉM DE UMA EXIGÊNCIA NORMATIVA, O
CÁLCULO DO CARDÁPIO DA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR É DE SUMA
IMPORTÂNCIA PARA A GARANTIA DO
DIREITO À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
ADEQUADA E DA SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL DOS
ESTUDANTES.
PARA ACESSAR:
Pesquise "PLAN PNAE" e
acesse o link do portal do
FNDE. 
OU 
 
Acesse pelo link na seção
"materiais de apoio"
desta cartilha.
CECANE UNIFESP 33
DICA 
Após baixar a ferramenta, abra o Excel e
conheça todas as abas da mesma.
Na mesma página do Portal do FNDE, você
encontra o manual da ferramenta, a leitura do
mesmo é essencial. 
 Para iniciar, abra na aba "Ficha Técnica", coloque os dados
da sua unidade, a modalidade de ensino e a faixa etária. 
 
ELABORANDO UMA PREPARAÇÃO
Vamos elaborar a ficha técnica de um receita de
Bolo de Banana e avaliar os resultados?
 Em seguida, inclua os alimentos, o modo de preparo, os
pesos, as medidas caseiras, os custos e o rendimento total.
CECANE UNIFESP 34
 A ferramenta também calcula automaticamente a
informação nutricional referente a uma porção de
100g. 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PARA
CADA PORÇÃO SERVIDA
 Note que os fatores de correção e o fator de cocção
são calculados automaticamente. 
 O mesmo acontece para a Energia, a Proteína, os
Lipídeos, os Carboidratos, o Cálcio, o Ferro, o Retinol, a
Vit. C e o Sódio.
Na aba "Tabela dos Alimentos", alguns
itens estão marcados em cores
diferentes que significam:
Oferta limitada para > 3 anos e proibida
para < 3 anos de idade
PARA OBSERVAR
Aquisição proibida
Oferta limitada para todas as idades
 CLIQUE PARA ACESSAR
MATERIAIS DE APOIO
 
 CLIQUE PARA ACESSAR
 
 CLIQUE PARA ACESSAR
CANAL DO FNDE 
 NO YOUTUBE
 
FERRAMENTA IQ COSAN
MANUAIS E CARTILHAS
PORTAL FNDE
MANUAL AQUISIÇÃO DE
PRODUTOS
DA AGRICULTURA FAMILIAR
 CLIQUE PARA ACESSAR
 CLIQUE PARA ACESSAR
FERRAMANTA PLAN PNAE
MANUAL PARA
APLICAÇÃO DOS TESTES 
DE ACEITABILIDADE NO
PNAE
 CLIQUE PARA ACESSAR
 
CLIQUE PARA ACESSAR
 
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAÇÃO
BRASILEIRA
CLIQUE PARA ACESSAR
GUIA ALIMENTAR PARA
CRIANÇAS BRASILEIRAS 
 MENORES DE 2 ANOS
CECANE UNIFESP 35
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas e respostas - Aditivos
alimentares e Coadjuvantes de tecnologia. Gerência Geral de Alimentos, 3º
ed. Brasília, Julho/2021.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população
brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília, Ministério da Saúde,
2014.
BRASIL. Resolução CD/FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020. Dispõe sobre o
atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no
âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Diário
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