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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidade II
5 PRINCIPAIS DOENÇAS RELACIONADAS AOS AGENTES TRANSMITIDOS 
POR ALIMENTOS
O homem, por um longo período de tempo, se alimentou apenas de recursos da natureza, ou seja, 
do que plantava e dos animais que criava. Com o passar dos anos, os alimentos processados começaram 
a surgir e, cada vez mais, passaram a ser consumidos pelo homem. Nesse momento, se iniciou o 
conhecimento da relação dos alimentos com os microrganismos.
Com a chegada do alimento processado, vieram os problemas relacionados às doenças transmitidas 
por eles e sua rápida deterioração, relacionada ao armazenamento incorreto do produto.
O entendimento das doenças transmitidas por alimentos foi muito lento. Ainda na Idade Média, 
pessoas morriam de intoxicações causadas por fungos sem saber quais eram os reais motivos 
desses óbitos.
Somente no século XIII, iniciou-se o reconhecimento da importância da inspeção dos alimentos e da 
higiene e, mesmo assim, eram condições muito precárias, pois o reconhecimento de uma contaminação 
do alimento ocorria, apenas, pela visualização a olho nu.
As doenças transmitidas por alimentos são consideradas como um problema de saúde pública que 
causa morbidades e mortalidades em índices ainda muito elevados e, algumas vezes, sem relação com 
as condições socioeconômicas e geográficas da população.
Nesta unidade, inicialmente, vamos conhecer a relação dos alimentos com agentes que podem 
causar ou não doenças.
Veremos que o conhecimento dos agentes patogênicos, ou seja, os causadores de doenças, como 
ocorre a sua transmissão e quais os alimentos mais suscetíveis à contaminação são de grande importância 
para a prevenção de surtos alimentares.
Uma vez que tivermos um pouco mais de conhecimento sobre os agentes causadores de doenças 
de origem alimentar, teremos condições de prevenir a contaminação e, consequentemente, diminuir os 
casos de surtos alimentares.
Entre esses agentes, conheceremos o comportamento dos microrganismos, ou seja, das bactérias, dos 
fungos e dos vírus, e também dos parasitas. Ainda em relação a esses agentes, estudaremos como são 
transmitidos, quais os alimentos mais suscetíveis à contaminação por eles, quais as doenças causadas e, 
principalmente, como evitá-las.
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Unidade II
Em seguida, estudaremos os microrganismos indicadores, que são aqueles que nos auxiliam 
na identificação da contaminação do alimento, além de conhecermos as técnicas laboratoriais para a 
identificação desses agentes.
E, por fim, vamos demonstrar quais as ferramentas utilizadas para controlar e monitorar os pontos 
críticos que podem levar à contaminação do alimento durante seu processamento.
5.1 A importância dos agentes causadores de doença
Como sabemos, os microrganismos como bactérias, fungos, vírus e parasitas têm uma relação de 
grande importância com os alimentos. Essa importância vai desde a utilização de bactérias para a 
produção e conservação de alimentos até a capacidade desses agentes de causarem doenças.
Desde o momento em que se iniciou a produção de alimentos preparados ou manipulados, começaram 
a surgir os problemas relacionados a doenças causadas por agentes patogênicos transmitidos por 
alimentos. Algumas dessas doenças transmitidas por alimentos (DTA), atualmente, são consideradas 
problemas de saúde pública, como a diarreia.
Em relação aos microrganismos e aos parasitas, sabemos que, de acordo com a interação que ele 
possui com o alimento, podem desempenhar diferentes funções. Entre essas funções, podemos citar:
•	 Agentes que causam deterioração do alimento, ou seja, ao utilizarem o alimento como fonte de 
energia, provocam alterações químicas, como alteração de cor, sabor e textura.
•	 Agentes que causam alterações benéficas no alimento, ou seja, as alterações químicas causadas 
pelos microrganismos inseridos propositalmente no alimento que são essenciais para a 
obtenção do produto.
•	 Agentes patogênicos, ou seja, os organismos que, ao se estabelecerem no alimento e 
consequentemente forem ingeridos, podem causar doenças no consumidor, seja ele o 
homem ou o animal.
A fonte de contaminação dos alimentos por agentes patogênicos é muito variável, ou seja, os 
agentes que têm potencial para causarem doenças e de serem transmitidos pelos alimentos podem ser 
originários de diferentes locais ou objetos, como relacionado a seguir:
•	 Água: a manipulação do alimento em contato com água contaminada permite que o agente 
patogênico se instale no alimento.
•	 Utensílios: os utilizados na manipulação do alimento podem se tornar fontes de contaminação 
devido a uma higienização inadequada e por contaminação cruzada.
•	 Manipuladores de alimentos: a higiene indevida de quem manipula o alimento pode acarretar na 
contaminação com agentes presentes em fezes, nariz, boca e pele.
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Embora no Brasil os estudos estatísticos das doenças transmitidas por alimentos não recebam 
a devida importância, acredita-se que a sua incidência seja elevada. Isso se deve a fatores ligados a 
problemas existentes no âmbito de higiene, saúde pública, saneamento básico, falta de treinamentos 
eficazes para os manipuladores de alimentos e para uma correta fiscalização e, em algumas vezes, ocorre 
até em decorrência de questões culturais.
5.2 Doenças de origem alimentar
A ocorrência de DTA está relacionada a diversos fatores, como as condições de saneamento da 
região, o nível de qualidade da água utilizada para o consumo, as circunstâncias de higiene dos locais e 
das pessoas, bem como o consumo de alimentos possivelmente contaminados.
As doenças de origem alimentar são classificadas como: infecções, intoxicações e toxinfecções 
alimentares.
As infecções alimentares, de forma geral, ocorrem quando o indivíduo ingere um alimento que 
contenha agentes patogênicos e são caracterizadas, por exemplo, pela ingestão da célula bacteriana 
ainda viável, ou seja, o microrganismo é ingerido vivo e consegue realizar alterações celulares no 
organismo humano causando doenças.
As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de quantidades significativas de toxinas 
produzidas pelos microrganismos, ou seja, não há a necessidade da ingestão apenas dos microrganismos, 
pois apenas a ingestão de sua toxina já é o suficiente para causar a doença. A produção dessa toxina 
ocorre devido ao crescimento do microrganismo no alimento e, como exemplo, podemos citar a bactéria 
Clostridium botulinum, encontrada nos alimentos em conserva e o Staphylococcus aureus, que pode ser 
encontrado em diferentes tipos de alimentos.
As toxinfecções ocorrem quando há a ingestão de alimentos que apresentam microrganismos 
patogênicos que produzem toxinas tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.
Assim, vamos estudar esses agentes patogênicos e, principalmente, conhecer as doenças transmitidas 
e causadas por eles.
5.3 Agentes causadores de DTA
As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por diferentes agentes, entre eles:
•	 bactérias patogênicas, como a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite;
•	 vírus, como o vírus da hepatite A, que é transmitido pela água contaminada;
•	 fungos, como os toxigênicos, ou seja, aqueles que produzem toxinas;
•	 parasitas, como a Taenia, transmitida pelo consumo da carne contaminada e causadora da teníase.
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Unidade II
5.3.1 Bactérias
As bactérias são seres unicelulares, procariontes e são formadas por parede celular e membrana 
citoplasmática, citoplasma e núcleo não organizado.
De acordo com seu gênero e espécie, podem ou não apresentar fatores de virulência que são os 
responsáveis pelo seu potencial patogênico. Entre esses fatores, temos os flagelos (responsáveis pela 
locomoção bacteriana), os esporos (forma assumida pela bactéria em ambiente desfavorável e de alta 
resistência) e cápsulas (envoltório que cerca a parede celular).
A classificação bacteriana é feita pela análise de sua morfologia e pelas condições de crescimento 
(pH, atividadeda água [Aa], oxigênio, temperatura, osmolaridade).
5.3.1.1 Clostridium botulinum
A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos e é formadora de 
esporos, contém flagelos e é anaeróbia (ver próxima figura).
Normalmente, pode ser encontrada em ambientes como o solo e em locais que possuem água 
armazenada. Também pode ser identificada em alimentos como frutas e hortaliças. Quando um indivíduo 
é contaminado por essa bactéria, ela é encontrada nas suas fezes e a sua identificação é realizada por 
testes em meio de cultura analíticos específicos.
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em alimentos embutidos e 
derivados de leite.
Entre suas características bioquímicas, o Clostridium botulinum é fermentador de glicose e da 
maltose, além de produzir toxinas que são conhecidas como A, B, C1, C2, D, E, F e G. Os tipos conhecidos, 
A, B, E e F, são os causadores de doença no homem, e C1, C2, D e G são os que se relacionam com 
doenças em animais.
A toxina botulínica é extremamente tóxica e pode afetar nervos e causar paralisia de faringe e do 
diafragma, que determina a causa da doença chamada botulismo. Os primeiros casos de botulismo que 
surgiram foram identificados na Europa e sua causa ocorreu pela ingestão de alimentos embutidos, e, 
devido a isso, recebeu o nome de botulismo, que é derivado de botulus, que significa “salsicha” em latim.
De acordo com o tipo de toxina produzida pelo Clostridium botulinum, essas bactérias são classificadas 
em quatro grupos, sendo eles I, II, III e IV.
O grupo I é formado pelas bactérias produtoras da neurotoxina A e das toxinas B e F. O grupo II é 
formado pelas amostras que produzem toxina do tipo E e pelas amostras não proteolíticas produtoras 
das toxinas B e F. Já no grupo III estão as amostras produtoras da toxina D; e no grupo IV, as amostras 
produtoras da toxina G.
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Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum, é necessário que o 
alimento seja submetido a uma temperatura de 80 °C. Nessa temperatura, o alimento deve ficar exposto 
por um período de, no mínimo, 30 minutos. Vale ressaltar que essas toxinas não são inativadas por 
ácidos ou enzimas encontradas no trato digestivo (tripsina e pepsina).
Figura 38 – Microscopia do Clostridium botulinum
Figura 39 – Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium botulinum
Com relação às condições ideais de crescimento, a temperatura para a multiplicação do Clostridium 
botulinum pode variar de 10 °C a 45 °C, sendo considerada como ótima uma temperatura de 37 °C, de 
acordo com o grupo a que pertencem. Em relação ao pH, o ideal varia de 4,6 a 8.
Outro ponto muito importante em relação ao controle de crescimento dessa bactéria é a sua 
concentração salina. Quando utilizamos o sal (NaCI) como o principal redutor de Aa nos alimentos para 
controlar a multiplicação do Clostridium botulinum, é importante saber que essa Aa deve ser 0,94. Caso 
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seja utilizado o glicerol em substituição ao sal, para que seja possível esse controle de multiplicação, é 
necessário que esse valor seja de 0,91.
Em relação ao potencial de óxido-redução, o limite máximo de Eh é em torno de +200mV e, portanto, 
alimentos com Eh superiores a esse valor não são favoráveis ao crescimento e à produção de toxina 
dessas bactérias.
Para impedir que o Clostridium botulinum produza a neurotoxina causadora do botulismo e 
contamine o alimento é necessário que sejam utilizados alguns mecanismos para que não ocorra 
a multiplicação e a germinação de esporos dessa bactéria. As formas germinativas desenvolvem-se 
em anaerobiose, e os esporos são extremamente resistentes ao calor e, quando o alimento não for 
adequadamente processado, essas formas podem sobreviver e germinar posteriormente.
Entre as ferramentas utilizadas para o controle do crescimento do Clostridium botulinum no 
alimento, o uso de microbiota competitiva é indicado. A adição de microrganismos fermentativos 
(bactérias lácteas) produz ácidos em quantidade suficiente para impedir a multiplicação do Clostridium 
botulinum devido à alteração do pH naquele meio. Além disso, o uso de bacteriocinas, água oxigenada 
e antibióticos também é indicado.
Outra forma de controle é o uso de nitritos e nitratos, que são conservantes químicos utilizados na 
preparação de produtos embutidos.
Toda vez que falamos de botulismo, é muito importante saber que há uma grande preocupação com 
o seu controle, pois se trata de um quadro de intoxicação considerado grave.
Atualmente, são conhecidas três formas de botulismo:
•	 botulismo clássico: intoxicação causada pela ingestão de alimentos que possuem as neurotoxinas;
•	 botulismo de lesões: doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de 
toxinas em lesões infectadas com Clostridium botulinum;
•	 botulismo infantil: geralmente relacionada ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium 
botulinum, é uma doença infecciosa causada em crianças pela ingestão de esporos e consequente 
germinação da bactéria em seus intestinos.
Quando falamos em período de incubação do botulismo alimentar, geralmente estima-se um período 
de 36 horas, porém, existem casos relatados de até 14 dias. Essa variação é possível, levando-se em 
consideração a quantidade de toxina ingerida pelo consumidor.
Inicialmente, os sintomas apresentados correspondem a alterações gastrointestinais como náuseas, 
diarreia e vômito. Sabe-se também que, em alguns casos, após o quadro de diarreia, pode ocorrer a 
constipação intestinal.
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Com o início da ação da neurotoxina no organismo, os sintomas evoluem provocando fadiga e 
fraqueza muscular. A partir daí, sintomas neurológicos podem ocorrer, entre eles, alteração de visão, 
queda de pálpebra, resposta alterada da pupila à luz e visão dupla. À medida que a intoxicação 
progride, podem surgir sintomas como a paralisia faringolaringeal, causando a disfagia e a disfonia. 
O quadro mais grave da doença ocorre em até cinco dias após a contaminação e inclui a paralisia dos 
músculos respiratórios e diafragmáticos, o que resulta na dificuldade de respiração, asfixia e morte por 
parada respiratória.
O tratamento inclui o uso de soroterapia, que possui como objetivo a neutralização da toxina com 
antissoro, que é muito eficiente na fase inicial da doença. Também podem ser realizadas as lavagens 
intestinais e estomacais para a remoção da toxina desses órgãos e a ingestão de substâncias eméticas ou 
catárticas. De forma conjunta a esses tratamentos, realiza-se o restabelecimento das funções respiratórias.
Como sabemos, o Clostridium botulinum é encontrado na natureza e o solo é o seu principal 
habitat. Entretanto, existe uma relação entre os grupos dessa bactéria e as áreas geográficas em que 
são encontradas de forma mais frequente. O Clostridium botulinum do tipo A é mais frequentemente 
encontrado no oeste dos Estados Unidos e na América Latina, principalmente Brasil e Argentina. As 
amostras do tipo B são mais encontradas no leste dos Estados Unidos e na Europa. O tipo E, localizado 
frequentemente em ambientes aquáticos, é encontrado no Japão, na Suécia e no Leste Europeu.
 Observação
O Clostridium botulinum também é encontrado na água e, sendo assim, 
o peixe apresenta um risco em potencial de transmissão do botulismo em 
países que consomem com mais frequência esse tipo de alimento.
Muitos países já relataram surtos dessa doença. Canadá, Japão, Alasca e Irã já notificaram surtos 
por contaminação proveniente do consumo de animais marinhos. Surtos devidos à contaminação por 
alimentos cárneos já foram relatados em países da Europa (Alemanha, França, Itália e Polônia). Nos 
Estados Unidos, já foram relatados surtos pela contaminação de conservas vegetais preparadas de 
forma caseira e também no mel. No Brasil, existem inúmeros casos de surtos relatados que incluem a 
contaminação de conservas e produtos cárneos. Apesar de representarum caso de emergência em saúde 
pública, até 1999 não havia legislação e vigilância da doença no estado de São Paulo e, somente em 
outubro de 2001, tornou-se uma doença de notificação compulsória no Brasil (EDUARDO et al., 2002).
5.3.1.2 Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é uma bactéria com a morfologia de bacilo, gram-positivo, anaeróbio, 
com esporo oval, apresentando cápsula e não possuindo flagelo, sendo, portanto, imóvel. Essa bactéria é 
produtora de uma toxina que possui uma ação letal e necrosante, e, para ser identificada em laboratório, 
é isolada de modo que sejam utilizados meios de cultura específicos (figuras a seguir).
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É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o seu habitat preferencial. Essa bactéria 
também é encontrada em poeira, água, esgoto, fezes humanas e em outros animais.
A sobrevivência do Clostridium perfringens nos alimentos pode acontecer quando o resfriamento 
destes ocorre de forma lenta e prolongada.
O Clostridium perfringens pode produzir proteínas com atividade tóxica e com atividade enzimática, 
sendo que as toxinas produzidas por ele são conhecidas em quatro tipos: alfa, beta, épsilon e iota. De 
acordo com o tipo de toxina produzida, a bactéria é classificada em diferentes grupos, sendo eles A, B, 
C, D e E. As amostras pertencentes aos cinco grupos são produtoras da toxina alfa, que tem atividade 
fosfolipásica e é hemolítica. As amostras que produzem a toxina beta são as pertencentes aos grupos 
B e C; já a toxina épsilon é produzida por Clostridium perfringens dos grupos B e D; e a toxina iota é 
produzida pelo grupo E. A grande maioria dos casos de intoxicações alimentares é causada por amostras 
de Clostridium perfringens pertencentes ao grupo A.
Figura 40 – Microscopia do Clostridium perfringens
Figura 41 – Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium perfringens
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Nos alimentos, o Clostridium perfringens desempenha diferentes atividades metabólicas e, 
entre elas, estão a produção de enzimas hidrolíticas extracelulares, como colagenase, hialuronidase, 
deoxirribonuclease, lecitinase e proteases, que hidrolisam caseína e gelatina.
O Clostridium perfringens possui a capacidade de fermentar diferentes carboidratos, como glicose, 
lactose, frutose, galactose, maltose, amido e sacarose. Com o processo de fermentação, ocorre produção 
de gás (H2 e CO2), produzindo ácidos.
Com relação ao crescimento do Clostridium perfringens, o mais importante é a sua capacidade de 
multiplicação em altas temperaturas, encontrando um ótimo ambiente entre 40 °C e 45 °C. Devido a 
essa capacidade de reprodução nessas temperaturas, ocorre uma certa dificuldade em se estabelecerem 
métodos de controle de crescimento dessa bactéria nos alimentos.
O Clostridium perfringens possui uma alta capacidade de multiplicação em pH neutro (6,0 e 7,0) e 
não possui muita tolerância à baixa Aa. Para sua multiplicação, a Aa mínima deve estar entre 0,95 e 0,97, 
sendo que, para a esporulação, o ideal é 0,98. Com relação à concentração de sal (NaCl) para inibição 
do crescimento, deve estar em torno de 7-8%, e o valor ótimo do potencial de óxido-redução para a 
multiplicação está em torno de −200 mV.
Para a inativação das células viáveis do Clostridium perfringens, é necessária a temperatura de 60 °C, 
sendo que a inativação da forma esporulada é variável de um grupo para o outro. De maneira geral, 
existem dois tipos de esporos com relação à resistência térmica:
•	 os termorresistentes: com temperatura ideal de aquecimento de 90 °C por 15 minutos e de 
refrigeração de 9 °C a 16 °C;
•	 os termossensíveis: com temperatura de aquecimento de 90 °C por 3 a 5 minutos e de 
refrigeração de 6 °C a 8 °C.
Para uma germinação mais fácil, os esporos termorresistentes necessitam de um choque térmico 
de 75-100 °C, por 5 a 20 minutos.
 Lembrete
Devido ao perfil dos esporos termorresistentes, essas amostras podem 
sobreviver por períodos mais longos de aquecimento, e isso certamente 
está relacionado com os casos de intoxicação alimentar.
A intoxicação alimentar é causada pela enterotoxina produzida quando se forma o esporo do 
Clostridium perfringens. Para que ocorra efetivamente o processo de intoxicação alimentar, existe a 
necessidade da ingestão de células viáveis presentes no alimento, ou seja, levando em consideração que 
as enterotoxinas não resistem ao pH ácido do trato digestivo e nem à ação das enzimas digestivas, para 
que ocorra a intoxicação alimentar, a enterotoxina deve ser produzida no intestino e em quantidade 
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suficiente para o desenvolvimento dos sintomas. No intestino, as células viáveis esporulam e liberam a 
enterotoxina causadora da intoxicação alimentar.
A primeira interação da enterotoxina ocorre com as células epiteliais do intestino, por ativação de 
receptores e interação com a membrana celular. Essa interação leva à produção de poros pelos quais 
extravasa conteúdo celular com grande liberação de sódio e potássio e inibição da absorção de glicose, 
o que resulta em diarreia.
O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos de toxinfecção alimentar, sendo o tipo clássico 
a toxinfecção causada por cepas do grupo A e a enterite necrótica, de manifestações clínicas mais 
graves, causadas pelas amostras do grupo C.
No caso de infecção alimentar clássica, o paciente apresenta dores abdominais agudas, diarreia, 
náuseas e febre e os sintomas iniciais se manifestam após 12 horas da ingestão do alimento. Na enterite 
necrótica, rara, os sintomas são dores abdominais intensas, diarreia com sangue, vômitos e processo 
inflamatório necrótico no intestino delgado, o que pode ser fatal.
Lembre-se de que, como já visto, o Clostridium perfringens é encontrado no solo, principalmente 
as amostras do grupo A, que podem ser encontradas também no intestino do homem e de outros 
animais. Essa capacidade de sobrevivência se deve à esporulação, formadora de células reprodutoras 
especializadas que conferem ao microrganismo alta resistência aos fatores desfavoráveis de crescimento.
O Clostridium perfringens é facilmente encontrado em alimentos processados e crus e a frequência 
desse microrganismo em casos de intoxicações alimentares é alta.
A análise dos surtos causados pelo Clostridium perfringens mostra que, muitas vezes, o surto envolve 
muitas pessoas que ingeriram alimentos produzidos em grande quantidade e que ficaram muito tempo 
submetidos à mesma temperatura, normalmente mantida por estufas ou ambientes fechados.
Entre os alimentos responsáveis pela intoxicação alimentar causada pelo Clostridium perfringens, 
podemos citar aqueles que são processados à base de carne bovina e de carne de frango. Além desses 
alimentos, podemos incluir também molhos, tortas e coberturas preparadas com muita antecedência 
ao seu uso e, portanto, entre os estabelecimentos que mais relataram o surto causado por essa bactéria 
estão restaurantes, hospitais, fábricas e escolas.
5.3.1.3 Bacillus cereus
O Bacillus cereus apresenta-se como gram-positivo grande com flagelos. É aeróbio, vive bem 
nas temperaturas medianas (mesófilo) e é produtor de esporos centrais ou subterminais. Esse bacilo 
é largamente disseminado no ambiente, sendo o solo também seu principal habitat. É a partir do 
solo que ocorre a contaminação dos alimentos, sendo eles vegetais e cereais e consequentemente 
acontece a contaminação de farinhas e amidos resultantes do seu processamento, condimentos, 
especiarias, entre outros.
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As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos em seu metabolismo, como 
glicose, frutose, trealose, sacarose, salicina, maltose e lactose. Possuem a capacidade de hidrolisar amido, 
caseína e gelatina. Como característica bioquímica são catalase positivas, oxidase variáveis, produtoras 
de fosfolipases do tipo C e todas são produtoras de hemolisinas, sendo elas cereolisina (termoestável) e 
hemolisina termolábil.
Estão descritas aproximadamente48 espécies para o gênero Bacillus e sabe-se que possuem uma 
alta atividade metabólica, produzindo enzimas que degradam muitos substratos orgânicos. Essa variação 
de espécie faz com que a identificação dessa bactéria seja dificultada.
Sobre as características da espécie Bacillus cereus, sabe-se que a sua multiplicação ocorre em 
temperatura que varia entre 10 °C e 48 °C, sendo a temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A atividade 
de água mínima necessária para seu crescimento é 0,95 e para a redução do crescimento é necessária 
a concentração de NaCl no meio de 7,5%. O pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3.
A maioria das amostras de Bacillus cereus produz a toxina diarreica, considerada um fator de 
virulência dessas bactérias. A toxina diarreica é uma enterotoxina proteica, termolábil, que pode ser 
destruída pelo aquecimento a 55 °C por 20 minutos. No epitélio intestinal, essa toxina interfere na 
absorção de glicose e de aminoácido e, também, possui uma atividade necrótica.
As manifestações clínicas causadas pela ingestão da toxina incluem diarreia com dores abdominais 
e vômitos e os sintomas podem ter duração de até um dia. Nos casos de gastroenterite diarreica, os 
alimentos envolvidos são vegetais crus e cozidos, carnes, pescado, massas, leite, sorvetes e pudim.
Algumas amostras de Bacillus cereus recentemente descritas causam um processo chamado 
síndrome emética, com um período de encubação muito curto, de uma a cinco horas e com sintomas 
muito similares ao de gastroenterite aguda, como vômitos, náuseas e mal-estar geral, e, em alguns 
casos, diarreia com seis a 24 horas de duração. Normalmente, os alimentos envolvidos são os farináceos.
Quando ocorre o consumo de alimentos recentemente preparados, não há o risco de contaminação, 
sendo que diferentes formas de tratamento térmico, como o cozimento em vapor sob pressão, fritura 
e o assar em forno quente destroem tanto células viáveis como os esporos. Porém é importante 
ressaltar que cozimentos em temperaturas abaixo de 100 °C não são eficazes para a destruição dos 
esporos bacterianos.
Como o Bacillus cereus é amplamente encontrado na natureza, ele contamina facilmente alimentos 
como vegetais, cereais, condimentos, entre outros. Entre esses alimentos, o arroz tem se mostrado 
mais frequentemente envolvido com esse tipo de contaminação. Dessa forma, em regiões com maior 
consumo de arroz cru ou apenas aquecido, é possível encontrar essa bactéria em até 100% dos 
alimentos analisados.
O Bacillus cereus também pode ser encontrado nas carnes bovinas, suínas e de frango, provavelmente, 
também, devido à contaminação do solo.
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No caso dos laticínios, também há a necessidade de cuidados com a contaminação dessa bactéria. No 
Brasil, estudos mostram o isolamento do Bacillus cereus com a frequência de 18% a 97% das amostras 
de queijos, farinhas e amidos.
5.3.1.4 Staphylococcus aureus
Os Staphylococcus aureus são morfologicamente identificados como cocos gram-positivos em forma 
de cachos de uva. São anaeróbios facultativos, porém crescem em meios de cultura frequentemente em 
condições de aerobiose e, bioquimicamente, são catalase positivos (ver figuras a seguir).
Figura 42 – Formas microscópicas do Staphylococcus aureus
Figura 43 – Características morfológicas do crescimento em ágar do Staphylococcus aureus
Diferentes espécies de Staphylococcus podem contaminar os alimentos, entre elas S. aureus, 
S. hyicus, S. chromogens e S. intermedius, porém destaca-se que o Staphylococcus aureus ainda é o 
mais importante e frequentemente encontrado nos alimentos.
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Com relação aos fatores de crescimento, os estafilococos são mesófilos com temperatura de 
multiplicação na faixa de 47 °C. São tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos. O 
pH ideal para o crescimento está na faixa de 4 a 9,8, sendo o ótimo entre 6 e 7. O valor mínimo de Aa é 
de 0,86, valores inferiores aos considerados mínimos para as bactérias não halófilas.
O Staphylococcus aureus, quando submetido a temperaturas de 10 °C a 46 °C, produz enterotoxina, 
que é encontrada após horas da contaminação do alimento pela bactéria. Dessa forma, os surtos de 
intoxicações alimentares ocorrem quando há muita variação de temperatura e, quanto mais variável é 
essa temperatura, mais tempo a bactéria precisará para produzir a enterotoxina.
As enterotoxinas apresentam diferentes formas de ação:
•	 Ação emética: o paciente apresenta como principal sintoma o vômito por meio da retroperistalsia 
do estômago e do intestino delgado.
•	 Ação diarreica: a diarreia é o segundo principal sintoma da intoxicação alimentar por Staphylococcus 
aureus, devido à inflamação da mucosa do estômago e do intestino delgado.
O conhecimento da termorresistência das enterotoxinas é de grande importância para a indústria 
alimentícia, visto que, apesar de ocorrer um processo de tratamento térmico a que são submetidos 
alguns alimentos, esse tratamento pode destruir células viáveis, mas não a enterotoxina. Podemos citar 
como exemplo o processo de pasteurização do leite, que destrói as células bacterianas, porém não 
inativa a enterotoxina.
 Saiba mais
O texto sugerido apresenta como ocorre o processo de pasteurização:
CASTRO, M. T. Pasteurização do leite. Um pouco de história. Food 
Safety Brazil, mar. 2019. Disponível em:https://bit.ly/3hRCFAi. Acesso em: 
29 out. 2020.
O Staphylococcus aureus pode ser um agente causador de doenças de origem alimentar ou não. Essa 
espécie é largamente disseminada no ambiente, presente na mucosa nasal, na garganta e na pele do 
homem e pode colonizar ferimentos de pele, como cortes e queimaduras (figura a seguir). Dessa forma, 
apenas a manipulação do alimento pelo homem já pode provocar a sua contaminação e, devido a isso, 
destaca-se a importância do aquecimento do alimento logo após sua manipulação, lembrando que o 
calor elimina as células viáveis dessa bactéria.
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Unidade II
Figura 44 – Lesões na pele causadas pelo Staphylococcus aureus
A prevenção da contaminação ocorre com o uso da refrigeração, sendo o resfriamento rápido um 
aliado no controle de crescimento do Staphylococcus aureus.
Entre as doenças causadas pelo Staphylococcus aureus, encontramos infecções na pele com 
lesões purulentas e localizadas, até processos infecciosos generalizados. Outra doença que envolve o 
Staphylococcus aureus é a mastite, que ocorre em bovinos. Quando essa bactéria causa esse processo 
infeccioso, pode contaminar de maneira direta o leite cru extraído do animal.
A ingestão do alimento contaminado pela enterotoxina produzida pelo Staphylococcus aureus é a 
causadora da intoxicação alimentar. Após a ingestão do alimento contaminado, o período de incubação 
do surto varia de 30 minutos a oito horas.
Os sintomas apresentados com a contaminação pela enterotoxina variam de acordo com a 
vulnerabilidade do indivíduo, com a concentração da enterotoxina e a quantidade ingerida do alimento. 
Entre os sintomas, podem surgir náuseas, vômitos, câimbras abdominais, sudorese e diarreia. Em doses 
mais elevadas da ingestão da enterotoxina, podem ocorrer calafrios, queda de pressão arterial e febre. 
Devido ao processo de desidratação, é necessária a hospitalização do indivíduo contaminado para 
reposição de fluídos e eletrólitos.
As intoxicações são mais comuns no verão, e os alimentos mais comuns como transmissores do 
Staphylococcus aureus são o leite, queijos, cremes, tortas recheadas com cremes, saladas de batata, 
atum, frango e presunto.
5.3.1.5 Listeria monocytogenes
A Listeria monocytogenes é um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, móvel, ou seja, possui 
flagelo e não forma esporos (ver próxima figura). Durante o período de crescimento, essa bactéria 
apresenta diferentes características morfológicas, o que auxilia na sua identificação. Quando célula 
83
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
jovem, apresenta-se na forma lisa e com um formato muito parecido a pequenos difteroides.Após três 
a cinco dias de desenvolvimento, apresenta uma morfologia semelhantes a bacilos longos.
Figura 45 – Microscopia da Listeria monocytogenes
Com relação às características bioquímicas, a Listeria monocytogenes apresenta catalase positiva e 
oxidase negativa.
As condições de crescimento e de controle de crescimento da Listeria monocytogenes são desafiadoras, 
pois a bactéria resiste a repetidos congelamentos e descongelamentos. Para seu crescimento, possui uma 
faixa ideal de temperatura de 2,5 °C a 44 °C, entretanto, já houve relatos de crescimento dessa bactéria 
a 0 °C. Quando submetida à temperatura de 35 °C, o tempo de geração celular varia de alimento para 
alimento, como 0,65 h em leite achocolatado, 0,67 h em creme e 0,69 h em leite integral. Reduzindo a 
temperatura para 4 °C, o crescimento é mais lento, sendo a média de 1,5 dias para cada alimento.
O pH ótimo para o crescimento é na faixa de 6 a 8, porém, a Listeria monocytogenes pode se 
multiplicar em uma faixa mais extensa de 5 a 9.
A Listeria monocytogenes sobrevive a uma concentração de NaCl em 10,5% e 13% quando submetida 
a uma temperatura de 37 °C por 15 e 10 dias, respectivamente. Em concentrações maiores de NaCl, como 
20% a 30%, o tempo de sobrevivência da bactéria é reduzido para cinco dias. No caso da diminuição da 
temperatura para 4 °C, a bactéria aumenta seu tempo de sobrevivência para 100 dias em concentrações 
variáveis de NaCl (10,5% e 30,5%).
84
Unidade II
Com relação à atividade de água, o valor próximo de 0,97 é considerado ótimo para seu crescimento. 
Entretanto, sabe-se que a bactéria sobrevive em condições com valores mais baixos de Aa, como 0,92. 
Em temperaturas mais baixas, como 4 °C, a bactéria resiste a uma baixa Aa, de 0,83, aproximadamente.
Outro impasse com relação às condições de controle de crescimento da Listeria monocytogenes está 
na sua resistência aos níveis recomendados de nitrato de sódio e de cloreto de sódio (120 mg/kg de NaNO3 
e 3% de NaCl) utilizados no processo de conservação de carne, o que se torna um problema para as 
indústrias de carne.
A Listeria monocytogenes causa uma doença chamada listeriose humana, transmitida por alimentos. 
Quando a bactéria é ingerida e entra no organismo humano, atinge o trato intestinal invadindo a mucosa, 
e nesse processo de invasão, a bactéria entra em contato com as células epiteliais presentes na superfície 
das microvilosidades, difundindo-se para o interior da célula e também de uma célula para outra.
Com a sinalização do processo de invasão da bactéria nas células epiteliais, os macrófagos são 
recrutados e começam a fagocitar essas bactérias, porém, sem uma resposta imunológica eficiente, uma 
vez que a bactéria no interior do macrófago não é reconhecida pelos leucócitos polimorfonucleados. 
Dessa forma, a Listeria monocytogenes se multiplica rapidamente ainda dentro dos macrófagos e, 
quando o rompem, ela se distribui rapidamente pelo organismo, podendo atingir o sistema nervoso 
central, o coração e outros órgãos.
Em gestantes, a Listeria monocytogenes pode atingir o feto, ocasionando um possível aborto, parto 
prematuro e septicemia neonatal.
Quando a doença ainda está na fase intestinal, ou seja, entérica, os sintomas são similares a uma 
gripe com diarreia e febre moderada.
A bacteremia causada pela Listeria monocytogenes é comum em adultos que, nesses casos, apresentam 
febre, fadiga, mal-estar, náuseas, vômitos e diarreia. Entre os indivíduos debilitados, imunodeprimidos e 
recém-nascidos, o índice de mortalidade é alto, ficando em torno de 30%.
No caso do processo infeccioso no sistema nervoso central, as complicações incluem meningite, 
encefalite e abscessos, sendo a meningite mais comum e mais frequente em idosos e crianças que 
apresentam a maior taxa de mortalidade, que fica em, aproximadamente, 70%.
O período de incubação da listeriose é de um dia a algumas semanas e ainda são desconhecidos 
os valores relacionados à dose de ingestão de Listeria monocytogenes necessária para o 
desenvolvimento da doença.
Em relação à ingestão de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes, os casos mais 
preocupantes são aqueles que ocorrem em gestantes, crianças, idosos e indivíduos imunodeprimidos.
Devido às características de crescimento da Listeria monocytogenes, o controle de sua multiplicação 
não é tarefa fácil. Uma vez que a bactéria é encontrada em todo o ambiente (solo, água, vegetais, animais, 
85
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
insetos e homem), há a necessidade de um controle de qualidade rigoroso para evitar a contaminação 
dos alimentos, principalmente pelos setores de fabricação de alimentos processados que devem adotar 
medidas rígidas em seus locais de produção, que envolvem:
•	 limpeza e sanificação dos equipamentos;
•	 impedimento de entrada de animais, poeira e insetos na indústria;
•	 evitar a contaminação cruzada entre o produto e a matéria-prima;
•	 controle de qualidade que monitore os parâmetros de processamento e, também, o ambiente e 
os profissionais.
Lembre-se sempre de que a Listeria monocytogenes é encontrada de forma ampla no ambiente, 
e que seu reservatório é o homem e os animais. Já nos alimentos, pode ser encontrada em laticínios, 
verduras e legumes crus, carnes e em alimentos que ficam refrigerados e não precisam de cozimento 
para o consumo. Portanto o cozimento ou o reaquecimento adequado do alimento elimina a bactéria, 
evitando a contaminação.
 Lembrete
A Listeria monocytogenes cresce em alimentos sob temperaturas de 
refrigerador e sobrevivem no congelador.
A Listeria monocytogenes pode crescer em produtos refrigerados prontos para o consumo sem 
alterar o sabor e o aroma desse alimento. Alguns dos alimentos envolvidos em surto de listeriose 
incluem queijos, salada de repolho, leite não pasteurizado, embutidos, camarão, salmão defumado e 
frango malcozido.
Essa bactéria já foi isolada em animais como carneiros, porcos, patos e, também, peixes e rãs.
Um dos maiores surtos de listeriose foi no Canadá, sendo que o alimento contaminado foi uma 
salada de repolho, em que 41 indivíduos foram contaminados e 18 deles foram a óbito. Outro surto com 
a ingestão de queijo mole contaminado ocorreu na Suíça, com 122 casos e 34 mortes.
5.3.1.6 Escherichia coli
Escherichia coli é o microrganismo anaeróbio facultativo mais predominante na microbiota do 
intestino grosso do ser humano, estabelecendo uma relação comensal com o hospedeiro.
Essa bactéria pertence à família Enterobacteriaceae, e, entre as suas características, pode-se destacar: 
bacilo gram-negativo, não esporulado, fermentadores de glicose, produtora de ácido e gás e algumas 
cepas que fermentam lactose (ver próxima figura).
86
Unidade II
A Escherichia coli apresenta em sua membrana externa antígenos somáticos O, que estão relacionados 
com os polissacarídeos e antígenos flagelares H, relacionados às proteínas do flagelo, e, também, 
antígenos K, que possuem relação com polissacarídeos capsulares.
A contaminação do alimento por Escherichia coli está relacionada às condições higiênicas 
insatisfatórias, ou seja, se uma habitante do trato intestinal do homem e de animais for detectada no 
alimento, indica que esse alimento foi contaminado com microrganismo de origem fecal.
Figura 46 – Microscopia da Escherichia coli
Entre as amostras de Escherichia coli, existem dois grandes grupos: as E. coli não patogênicas e as 
E. coli patogênicas ou diarreiogênicas. Esse último grupo é assim classificado por possuírem fatores de 
virulência que conferem a ela o potencial para causar doenças e, consequentemente, manifestações 
clínicas e epidemiológicas. Portanto, existe uma variedade de amostras de E. coli que possui fatores de 
virulência adquiridos via transferência horizontal de genes, tornando-se patogênica para o ser humano.
As propriedades de virulência da Escherichia coli começaram a ser descritas a partir da década de 
1990 por meio de estudos em modelos biológicos e imunológicos.
Com base nesses estudos, verificou-se,então, a existência de diferentes mecanismos da doença 
diarreica, que poderiam estar associados a sinais e sintomas clínicos distintos.
Amostras de Escherichia coli patogênicas são raramente encontradas no intestino humano e foram 
divididas em seis categorias diferentes, de acordo com o seu potencial de virulência: E. coli enteropatogênica 
(EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enteroemorrágica (EHEC), 
E. coli enteroagregativa (EAEC) (NATARO; KAPER, 1998).
A EPEC tem sido identificada como o principal agente de diarreia aguda na infância em países em 
desenvolvimento.
87
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Ainda, segundo Nataro e Kaper, (1998), as EPEC são capazes de causar um efeito histopatológico 
característico em biópsias intestinais. Essa lesão é caracterizada pela perda de microvilosidades e 
formação de pedestal com adesão íntima da bactéria à célula epitelial e rearranjo do citoesqueleto. A 
perda da microvilosidade das células intestinais é a principal causa da diarreia.
A diarreia causada pela EPEC apresenta sintomas mais agressivos do que as causadas por outros 
patógenos. O período de incubação é, em média, de 36 horas e a duração dos sintomas varia de seis 
horas a três dias.
Classicamente, as EPEC são tidas como as mais comuns das E. coli diarreiogênicas em lactentes 
nos países em desenvolvimento. No Brasil, a EPEC está relacionada com 30% dos casos de diarreia em 
crianças de baixa classe econômica e menores de seis meses. De forma geral, em países subdesenvolvidos, 
principalmente localizados na zona tropical, a EPEC é um dos principais agentes causadores de diarreia 
em crianças e possui alto índice de mortalidade.
A infecção pela Escherichia coli enteropatogênica ainda se mantém como um importante agente 
infeccioso em comunidades que estão submetidas a precárias condições higiênico-sanitárias.
A Escherichia coli enterotoxigênica, ETEC, está associada à diarreia aguda e, também, implicada em 
casos conhecidos em adultos como diarreia do viajante, que é aquela transmitida por indivíduos que 
se deslocam entre diferentes regiões. Adesão à mucosa intestinal e produção de pelo menos uma das 
enterotoxinas termoestáveis (ST) e termolábeis (LT) são os fatores de virulência apresentados por essa 
categoria (NATARO; KAPER, 1998).
A diarreia causada pela ETEC tem como característica a presença de fezes aquosa, febre baixa, 
dores abdominais e náuseas. Em casos mais graves, a diarreia possui a característica de “água de arroz”, 
causando uma desidratação severa.
Os casos de diarreia provocada pela Escherichia coli enterotoxigênica são mais frequentes em países 
subdesenvolvidos, onde há condições sanitárias precárias, além de que, muitas vezes, também se sabe 
que pessoas que viajam entre países subdesenvolvidos e desenvolvidos acabam levando bactérias para 
regiões onde normalmente não são encontradas.
A Escherichia coli enteroinvasora, EIEC, apresenta a capacidade de invadir e de multiplicar-se em 
células epiteliais. Esse mecanismo de virulência é muito semelhante ao encontrado na Shigella e, além 
disso, a EIEC apresenta algumas características bioquímicas que a tornam muito semelhantes à Shigella, 
como a incapacidade de descarboxilar a lisina, não fermentar lactose ou a fermentar tardiamente, além 
de possuírem flagelos.
A EIEC causa uma gastroenterite bem semelhante à causada pela infecção por Shigella. Os sintomas 
mais manifestados são disenteria, cólicas abdominais, febre e mal-estar generalizado. Nas fezes é 
possível identificar a presença de sangue e muco. A doença tem um período de incubação de, em 
média, 11 horas.
88
Unidade II
Geralmente, a EIEC acomete crianças maiores e adultos; surtos causados por essa bactéria são raros.
A caracterização da Escherichia coli enteroemorrágica, EHEC, foi inicialmente designada a um 
tipo específico de sorotipo denominado O157:H7, o qual foi identificado como causador de colite 
hemorrágica. Além da associação dessa categoria aos casos de colite hemorrágica, essa categoria 
também está associada à síndrome hemolítica-urêmica.
Os fatores de virulência da EHEC incluem a formação da lesão do tipo attaching-and-effacing nas 
células intestinais, como as EPEC e a produção das denominadas toxinas de Shiga I e II.
A EHEC possui algumas características bioquímicas diferentes das demais Escherichia coli diarreiogênicas, 
como a incapacidade de utilizar sorbitol, a dificuldade de se multiplicarem ou até de não se multiplicarem 
em temperaturas em que há o crescimento acelerado dessas bactérias (44 °C) nos alimentos.
Como vimos, a doença intestinal causada pela EHEC é a colite hemorrágica, caracterizada por dores 
abdominais severas e diarreia sanguinolenta intensa. O período de incubação da doença varia de três 
a nove dias e os sintomas podem durar até nove dias. O agravamento desse quadro pode provocar a 
síndrome urêmica hemolítica.
Animais como o gado são reservatórios da EHEC e, dessa forma, alimentos originários da carne 
desses animais, consumidos de forma malcozida, são os grandes transmissores dessa bactéria. Em países 
em que o consumo de carne malcozida é frequente, já foram relatados casos de surtos dessa doença. 
O hambúrguer já foi o grande vilão nos Estados Unidos. Países como Canadá e Japão também já relataram 
casos de surtos por EHEC.
A Escherichia coli enteroagregativa, EAEC, é definida como a categoria de E. coli diarreiogênica que 
adere a células epiteliais no padrão denominado de adesão agregativa (NATARO; KAPER, 1998).
Esse perfil de adesão da bactéria à célula intestinal ocorre na região do cólon, e as fímbrias presentes 
nas bactérias são responsáveis por manter essa adesão à célula intestinal.
Normalmente, a presença da EAEC está associada com diarreia crônica, porém, ainda sem associação 
como DTA.
Diversos alimentos têm sido associados com a transmissão da Escherichia coli diarreiogênica. Como 
vimos, a bactéria está presente nas fezes dos indivíduos contaminados e, muitas vezes, devido às condições 
precárias ou inadequadas de higiene que podem contaminar o alimento durante a manipulação. Entre os 
alimentos já citados em casos de surtos, estão carnes de gado, porco, frango e molhos, queijos e tortas.
5.3.1.7 Salmonella
Pertencente à família Enterobacteriaceae, assim como a Escherichia coli, a Salmonella é um bacilo 
gram-negativo, anaeróbio facultativo e a maioria possui flagelo e não produz esporos.
89
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Bioquimicamente, a Salmonella possui como característica a produção de gás a partir da fermentação 
da glicose e utiliza o citrato como única fonte de carbono em seu metabolismo.
A Salmonella possui diferentes espécies que são classificadas de acordo com a presença ou ausência 
do antígeno O na fração lipopolissacarídica da membrana externa e pela presença do antígeno H, de 
natureza proteica, relacionado à presença ou ausência do flagelo.
Em relação às condições ideais de crescimento, o pH ótimo é próximo do neutro (7,0), sendo que, 
valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 levam a bactéria à morte. A Salmonella não é tolerante a 
concentrações de NaCl maiores que 9%, a atividade da água é de 0,93 a 0,96 e a presença do nitrito 
inibe seu crescimento.
A Salmonella é mesófila, com temperatura ideal de crescimento de 35 °C a 37 °C, sendo a mínima 
na faixa de 5 °C e a máxima na faixa de 47 °C. Para o controle da Salmonella, a alta temperatura é uma 
grande aliada para a sua eliminação nos alimentos.
O potencial de virulência da Salmonella está relacionado com a capacidade de atravessar a camada 
epitelial do intestino, atingindo a lâmina própria, local onde irá se multiplicar. A ação fagocítica dos 
macrófagos delibera a resposta inflamatória, resultando no aumento da secreção de água e eletrólitos, 
causando uma diarreia aquosa.
De acordo com a espécie com a qual o indivíduo foi contaminado, haverá uma patologia diferente. 
As doenças causadas pela Salmonella são divididas em três grupos:
•	 Febre tifoide:causada pela Salmonella typhi, que acomete apenas humanos e é transmitida 
por água e alimentos contaminados com fezes humanas. Os alimentos associados a surtos por 
Salmonella typhi incluem leite cru, mariscos e vegetais crus. Os sintomas são severos, podendo 
durar de uma a oito semanas e incluir febre alta, diarreia, vômito e, na forma mais grave, septicemia. 
Para sanar o processo infeccioso, o método mais eficiente é a utilização de antibióticos.
•	 Febre entérica: causada pela Salmonella paratyphi, tem o mecanismo de transmissão e os sintomas 
similares à febre tifoide, porém, com uma duração mais curta de, no máximo, três semanas. A 
transmissão pode ocorrer pela ingestão de água e alimentos contaminados com a Salmonella 
paratyphi, principalmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos.
•	 Enterocolites ou salmoneloses: causadas pelas outras espécies, tem como manifestações clínicas 
diarreia, febre, dores abdominais e vômito. O período de incubação varia de 12 a 36 horas após a 
ingestão do alimento contaminado e a doença pode durar de um a quatro dias. Entre os alimentos 
transmissores da salmonelose estão carnes, ovos, leites e derivados e água.
A Salmonella é encontrada no intestino humano e em animais, sendo que, entre esses últimos, as 
aves são as mais preocupantes, pois podem ser portadoras assintomáticas e também podem liberar a 
bactéria nas fezes, o que possibilita o risco de contaminação cruzada, principalmente em abatedouros 
de aves. Além das aves, a Salmonella também coloniza suínos, bovinos, equinos e animais silvestres.
90
Unidade II
Muitos surtos já foram relatados de intoxicação por Salmonella transmitidos por diferentes alimentos. 
Já houve relatos de surtos com o consumo de carnes, leite e seus derivados e alimentos produzidos com 
ovos, como saladas a base de ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira.
Casos de salmonelose associados a alimentos à base de ovos estão relacionados a Salmonella 
enteritidis, devido a sua capacidade de habitar o canal ovopositor das galinhas e, consequentemente, 
contaminar a gema durante o processo de formação do ovo.
A Salmonella é o microrganismo mais frequentemente associado a casos de surto de doenças de 
origem alimentar em diversos países, inclusive no Brasil.
Na Europa, 90% dos casos de surtos alimentares estão relacionados à contaminação por Salmonella. 
Países da América do Norte relatam que, nos últimos anos, o número de casos de salmonelose tem 
aumentado significantemente. Até refeições de companhias aéreas já foram identificadas como 
causadoras de surto dessa bactéria, devido a formas incorretas de armazenamento e excesso de 
manipulação do alimento.
Em países que possuem o hábito alimentar do consumo de vísceras de animais e de leite 
sem aquecimento e sem armazenamento correto, há um considerável aumento dos casos de 
surto por Salmonella.
5.3.1.8 Campylobacter
Campylobacter é um bacilo curvo, espiralado, muito fino e longo (figura a seguir). É uma bactéria 
gram-negativa e possui um único flagelo polar que caracteriza o movimento de vaivém. Na sua forma 
mais jovem, apresenta-se no formato da asa de uma gaivota. Não forma esporos, porém, em culturas mais 
velhas, observa-se o formato cocoide, portanto não cultivável.
A característica que mais se destaca é a condição de sobrevivência em relação ao oxigênio, sendo 
microaerófila, ou seja, cresce na presença de baixa concentração desse gás, sendo a concentração ideal 
para o crescimento de 5% de O2 e 10% de CO2.
Com relação à temperatura ideal de multiplicação, o Campylobacter cresce bem a 42 °C, e é bem 
sensível à presença de NaCl e ao pH ácido.
Como características bioquímicas, o Campylobacter é quimiorganotrófico, não fermenta açúcar e 
obtém energia a partir de aminoácidos. São oxidase-positivos e redutores de nitrato.
O Campylobacter é bem sensível a altas temperaturas e não sobrevive ao tratamento térmico 
destinado aos alimentos, inclusive, não sobrevive ao processo de pasteurização. A sensibilidade à alta 
temperatura ocorre em um aquecimento de 60 °C por dez minutos. Em refrigeração, ele é inativado 
quando conservado em geladeira (4 °C), além de não resistir ao congelamento.
91
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
De acordo com as características de controle de crescimento, às quais o Campylobacter apresenta 
alta sensibilidade, acredita-se que a contaminação dos alimentos ocorra após o seu preparo e com 
contaminação cruzada com alimentos crus, principalmente aves.
O Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli habitam o intestino de animais domésticos e silvestres. 
Também são isolados em bovinos, suínos e aves e, portanto, esses animais são fontes transmissoras 
dessas bactérias.
Além da transmissão com o contato direto com esses animais, a contaminação pode ocorrer com a 
ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente o leite, que, nesse caso, pode ter associação 
com a falta de higiene no processo de ordenha dos animais. Devemos sempre nos atentar que um 
indivíduo contaminado com Campylobacter que não realiza uma higiene adequada ao manipular o 
alimento, pode contaminá-lo.
 Observação
O processo de pasteurização destrói o Campylobacter presente no leite. 
O grande problema está no consumo sem qualquer tipo de controle de 
crescimento desse agente microbiano.
Figura 47 – Microscopia da Campylobacter
O Campylobacter possui diferentes espécies, sendo Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e 
Campylobacter lari associadas a casos de gastroenterite humana.
Os sintomas da enterocolite causada pelo Campylobacter são muitos similares aos causados por 
outros patógenos, provocando febre, dores abdominais e, em casos mais persistentes, a presença de 
sangue e muco nas fezes.
92
Unidade II
A doença tem um período de incubação médio de dois a cinco dias e os sintomas podem durar até 
três dias, sendo que as dores abdominais podem se estender por até três semanas.
No Brasil, existem casos de surtos relatados causados pelo Campylobacter jejuni em crianças. 
Em países europeus, o número de casos por Campylobacter é muito semelhante aos números de 
casos por Salmonella.
5.3.1.9 Shigella
As amostras de Shigella possuem a morfologia de bacilos gram-negativos e não possuem a capacidade 
de formar esporos.
O reservatório da Shigella é o trato intestinal do homem e de outros primatas e pode provocar uma 
infecção alimentar conhecida como shigelose ou disenteria bacilar.
São conhecidas quatro espécies, sendo elas: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei (WHO, 
2005). Para seu crescimento, a temperatura ótima é de 37 °C, elas toleram bem o sal de 5% a 6% e são 
sensíveis ao calor.
Sua transmissão ocorre via fecal-oral, porém, alimentos e água contaminados podem transmitir esse 
microrganismo. Para o controle da contaminação por Shigella, é necessária uma correta higiene pessoal 
e dos alimentos e a educação dos manipuladores de alimentos para que sejam eficazes no seu combate.
A Shigella causa uma doença denominada disenteria, que é um tipo de diarreia em que as fezes 
possuem sangue e muco.
Quando presente no intestino, a Shigella adere às células epiteliais, principalmente do íleo terminal 
e do cólon, invadem e multiplicam-se no interior dessas células, destruindo-as. Especificamente a 
S. dysenteriae produz uma toxina chamada shiga, que impede a síntese proteica da célula epitelial.
O período de incubação da doença é inferior a quatro dias e podem ocorrer quadros assintomáticos. 
Quando ocorre a presença de sintomas, os indivíduos contaminados podem apresentar desde febre 
leve até um quadro de disenteria severa com fezes mucossanguinolentas, acarretando desidratação, 
toxemia, convulsões e até a síndrome urêmica hemolítica.
Como a transmissão da shigelose ocorre de pessoa para pessoa e de forma fecal-oral, qualquer 
alimento está suscetível a essa contaminação durante sua manipulação sem as condições corretas de 
higiene. Entretanto, em alimentos com alta atividade de água, como leite, ovos, peixes,batatas e feijão 
cozido, é mais frequentemente encontrada a contaminação por Shigella.
5.3.1.10 Yersinia enterocolitica
A Yersinia enterocolitica pertence à família Enterobacteriaceae, ou seja, é um bacilo gram-negativo 
encontrado no intestino do homem e dos animais, principalmente em suínos.
93
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
São conhecidas 11 espécies diferentes de Yersinia, sendo a Yersinia enterocolitica relacionada às DTA.
A Yersinia enterocolitica coloniza, principalmente, as placas de Peyer localizadas no intestino, 
invadindo as células epiteliais. Essa invasão promove um processo inflamatório causando dor abdominal, 
principal sintoma da gastroenterite.
O processo infeccioso é similar a outras enterobactérias, porém, autolimitado, sendo que os 
polimorfonucleados fazem a eliminação da bactéria.
Como principal característica do seu crescimento, a Yersinia enterocolitica é psicrófila, ou seja, essa 
bactéria tem a capacidade de se multiplicar em baixas temperaturas, inclusive, em refrigeração.
Como a Yersinia enterocolitica tem como reservatório os suínos, para seu controle deve-se ter cuidado 
com a eliminação dessa bactéria nesses animais. Além disso, cuidados com a manipulação de alimentos 
e com o uso de água tratada também são essenciais para evitar a contaminação e controlar a doença.
A bactéria causa enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica, sendo que os sintomas mais 
comuns são dor abdominal, febre e diarreia.
Os alimentos refrigerados são os principais transmissores dessa bactéria, afinal, como sabemos, a 
Yersinia enterocolitica se multiplica em temperaturas de refrigeração. A bactéria já foi encontrada em 
leites e seus derivados, em carnes, principalmente as suínas, e também em verduras.
5.3.1.11 Vibrio cholerae
Vibrio cholerae é um bacilo gram-negativo pertencente à família Vibrionaceae. Possui a morfologia 
curva e são móveis, com a presença de um único flagelo (figura a seguir).
Figura 48 – Microscopia do Vibrio cholerae
94
Unidade II
Como características bioquímicas, o Vibrio cholerae é oxidase e catalase positivos, fermentador de 
glicose sem produção de gás.
O homem é o reservatório do Vibrio cholerae e sua transmissão ocorre na relação homem-ambiente.
Essas amostras possuem diferentes biotipos, sendo os mais importantes o clássico e o El Tor. Até 
1950, os surtos de cólera foram causados pelo biotipo clássico e, posteriormente, outros surtos foram 
identificados e causados por ele.
Com relação aos fatores de crescimento, o Vibrio cholerae se multiplica em ambientes alcalinos, com 
pH ótimo na faixa de 7,6 a 8,6. Na presença de NaCl, essa bactéria apresenta crescimento na faixa de 0% 
a 6%, sendo inibido em concentrações de 8%.
A temperatura ideal para seu crescimento é de 15 °C a 42 °C, portanto, é uma mesófila. Para sua 
destruição, é necessário o aquecimento a 55 °C por 15 minutos. Outro fator importante a ser considerado 
é a sua resistência à baixa temperatura, porém, com diminuição de células viáveis. Enquanto sua 
sobrevivência em alimentos úmidos, de baixa acidez e refrigerados pode ser de até duas semanas, em 
alimentos como frutas e hortaliças sua resistência é de apenas alguns dias.
A contaminação pelo Vibrio cholerae ocorre por via oral, sobrevive à acidez do estômago e alcança 
o intestino delgado. Nessa região, produz uma enterotoxina (toxina da cólera) que causa um desarranjo 
nas bombas de transporte de íons, diminuindo o fluxo de íons Na+ para o interior da célula intestinal e 
aumentando o fluxo de íons de Cl− e água do tecido para o lúmen, o que causa a diarreia intensa.
O Vibrio cholerae causa uma doença denominada cólera, que possui um período de incubação que 
varia de seis horas a cinco dias. Muitas vezes, seu processo patológico é mais severo do que de outras 
doenças diarreicas.
Indivíduos contaminados podem ser assintomáticos e, quando sintomáticos, podem apresentar 
diarreia intensa, com alta perda de líquido, chegando a até 1 litro de fezes por dia. As evacuações 
possuem a aparência similar a “água de arroz” com odor de peixe. Em casos mais graves, o paciente pode 
apresentar muita sede, olhos afundados, pele fria e taquicardia. A excessiva perda de líquidos pode, em 
24 horas, levar ao colapso circulatório e, consequentemente, à morte. Para tratamento, é necessária a 
reposição de fluidos de forma intravenosa e uso de antibióticos.
A cólera é de extrema importância no aspecto de saúde pública, pois já foi responsável por grandes 
pandemias. A primeira teve origem na Índia, depois na Europa e América do Norte.
Atualmente, a cólera ainda é uma doença endêmica que ocorre principalmente na Ásia e na 
África. Existem casos pontuais em diferentes países e, desde 1990, está presente na América do Sul, 
principalmente Peru, Brasil, Argentina, Colômbia e Chile.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Devido ao seu processo de contaminação pertencer ao ciclo homem-ambiente, muitas vezes a água 
e o alimento contaminados com a bactéria são os responsáveis pela transmissão da cólera. Os alimentos 
podem ser contaminados por:
•	 uso de esterco como fertilizantes de vegetais que são consumidos crus;
•	 uso de água contaminada no preparo de bebidas e na lavagem de alimentos que são consumidos crus;
•	 captura de peixes e moluscos em águas contaminadas;
•	 manipulação dos alimentos sob condições de higiene inadequadas.
Entre os alimentos transmissores de cólera, estão moluscos, crustáceos, peixes costeiros, frutas e 
hortaliças mal higienizadas. Inclusive, sabe-se que, após desastres naturais, em lugares em que sistemas 
de saneamento básico ficam destruídos ou incapazes de cumprir sua função, ocorrem surtos da doença.
O seu controle é feito com estruturas de saneamento básico adequadas e boas práticas de 
higiene. Além disso, o cozimento adequado dos alimentos, principalmente de origem marinha, e a 
prevenção da recontaminação dos alimentos após o preparo também são essenciais para não haver 
a disseminação da doença.
5.3.1.12 Vibrio parahaemolyticus
Assim como o Vibrio cholerae, o Vibrio parahaemolyticus também pertence à família Vibrionaceae 
e é um bacilo curvo ou reto, gram-negativo, que possui um flagelo polar e não tem a capacidade 
de formar esporos.
Em suas características de crescimento, multiplica-se em condições de anaerobiose facultativa com 
metabolismo tanto respiratório quanto fermentativo. Produz hemolisina e, portanto, a gastroenterite 
causada por essa bactéria é hemolítica.
Sua temperatura ótima de crescimento é de 37 °C, entretanto multiplica-se na faixa de 5 °C a 43 °C. 
O pH ótimo é alcalino, na faixa de 7,5 a 8,5. É considerada uma bactéria halófila, pois, como tem exigência 
absoluta à presença de NaCl para seu crescimento em uma faixa de 2% a 4%, é muito encontrada em 
ambientes marinhos, principalmente em águas costeiras com temperaturas mais elevadas.
O Vibrio parahaemolyticus, de certa forma, é muito sensível à desidratação e ao calor. Temperaturas 
de aquecimento na faixa de 60 °C a 80 °C por 15 minutos são suficientes para diminuir sua sobrevivência.
Para causar a doença, o Vibrio parahaemolyticus adere à superfície das células epiteliais intestinais 
e penetram em todo o epitélio. A partir daí, produzem a hemolisina, conhecida como hemolisina de 
Kanagawa, que tem como características a alta letalidade e citotoxidade.
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Unidade II
Sendo o Vibrio parahaemolyticus de habitat marinho, sua transmissão ocorre pela ingestão de 
alimentos contaminados como peixes, crustáceos e moluscos.
Os sintomas apresentados pelos indivíduos contaminados correspondem a uma gastroenterite leve, 
que dura de dois a três dias, e são diarreia, dores abdominais semelhantes a câimbras, náuseas, vômitos, 
cefaleia e febre baixa. Em casos mais graves, o paciente pode apresentar fezes com muco e sangue e até 
infecções extraintestinais, como feridas nos olhos e ouvidos.
Para o controle da contaminação por Vibrio parahaemolyticus, os cuidados estão direcionados aos 
alimentos de origem marinha, com relaçãoao seu cozimento, refrigeração e congelamento. A maioria 
dos surtos causados por Vibrio parahaemolyticus está relacionada ao consumo desses alimentos, 
principalmente, os de origem japonesa.
Outro microrganismo com características muito semelhantes ao Vibrio parahaemolyticus é o 
Vibrio vulmificus.
O Vibrio vulmificus pode causar a mesma doença diarreica que o Vibrio parahaemolyticus, porém 
também pode causar feridas na pele em indivíduos que estão em contato contínuo com a água do mar 
e frutos do mar, ou quando se feriram ao manipular caranguejos e utensílios de cozinha contaminados 
pela bactéria. Complicações nessas feridas podem levar à amputação do membro com mortalidade de 
até 43% dos casos.
5.3.1.13 Aeromonas hydrophila
As bactérias do gênero Aeromonas pertencem à família Vibrionaceae e possuem quatro espécies 
diferentes (A. salmonicida, A. hydrophila, A. caviae e A. sobria), sendo a espécie Aeromonas hydrophila 
já encontrada em fezes de pacientes com diarreia e em alimentos, assim, caracterizada como causadora 
de doença de origem alimentar.
A Aeromonas hydrophila é um bacilo gram-negativo, móvel, com a presença de um flagelo polar e 
anaeróbio facultativo. Bioquimicamente, é produtor de oxidase e catalase, heterotrófico, fermentador 
de carboidratos e produtor de ácido e gás.
São mesófilos e, portanto, crescem bem em temperaturas na faixa de 28 °C a 42 °C, sendo que 
algumas amostras dessa bactéria crescem a 5 °C, o que oferece um problema de saúde pública, 
visto que essa temperatura é indicada para o controle de microrganismos causadores de DTA.
As Aeromonas hydrophila são bem tolerantes ao NaCl e crescem a uma concentração de 4% desse 
sal. O pH ótimo para seu crescimento está na faixa de 4 a 10, tolerando bem os ambientes ácidos.
Para que possa causar uma doença, o mecanismo de ação da Aeromonas hydrophila consiste na 
produção de uma citotoxina que leva o tecido intestinal à morte. Assim, a doença causada por essa 
bactéria se caracteriza por uma diarreia moderada e restrita, sem grandes evoluções. Até o momento, 
não há casos de surtos relatados por essa bactéria.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A Aeromonas hydrophila é de ambiente aquático e é encontrada em água doce, marinha e estuários. 
Já foi encontrada em água clorada e em fezes de animais como vacas, carneiros, cavalos e porcos.
Dessa forma, essa bactéria pode ser encontrada em alimentos de origem animal, como frutos do 
mar, peixes, carnes de porco e de vaca embaladas a vácuo, frangos e leite cru. Além desses alimentos, 
também pode ser encontrada em verduras e em água mineral que foi engarrafada.
5.3.1.14 Plesiomonas shigelloides
Também pertencente à família Vibrionaceae, a Plesiomonas shigelloides possui as mesmas 
características das espécies dessa família.
Como características bioquímicas, a Plesiomonas shigelloides produz catalase e oxidase, fermenta 
açúcar e não produz hemolisina. Diferentemente dos outros gêneros pertencentes à família Vibrionaceae, 
fermentam inositol, o que auxilia em sua identificação.
A Plesiomonas shigelloides causa uma gastroenterite com sintomas de diarreia, dores abdominais, 
náuseas, febre e vômito.
Essa bactéria é encontrada em peixe de água salgada, caranguejo e ostras e em alimentos higienizados 
com água contaminada pelo Plesiomonas shigelloides.
5.3.1.15 Brucella
As bactérias pertencentes ao gênero Brucella apresentam a morfologia de cocobacilos, são 
gram-negativas, possuem a capacidade de formar esporos e não são móveis.
Atualmente, são conhecidas dez espécies do gênero Brucella, que são as mais frequentes em infecções 
humanas e que são transmitidas por alimentos: Brucella melitensis, que possuem como reservatórios 
as cabras, as ovelhas e os camelos; Brucella abortus, presente no gado bovino; Brucella suis e Brucella 
canis, transmitidas pelos suínos e pelos cães, respectivamente.
A bactéria pode causar infecções em qualquer parte do organismo, sendo essas infecções denominadas 
brucelose, com o período de incubação de duas a quatro semanas após a contaminação pela bactéria.
Entre os sintomas apresentados pelo paciente, incluem-se:
•	 febre;
•	 mal-estar;
•	 sudorese;
•	 calafrios;
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Unidade II
•	 fraqueza;
•	 cansaço;
•	 perda de peso;
•	 dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).
A Brucella possui diferentes rotas de contaminação, sendo os mamíferos os principais reservatórios. 
Dessa forma, trabalhadores que atuam em ambientes com animais e que trabalham na produção de 
laticínios são os mais atingidos.
A doença é diagnosticada com frequência em trabalhadores rurais (como tratadores de animais e 
produtores de carne, leite e queijo), veterinários e trabalhadores de frigorífico.
A brucelose é uma DTA, mas também pode ser transmitida por via aérea. Entre os alimentos 
contaminados estão o leite não pasteurizado e seus derivados e a carne malpassada ou crua.
5.3.2 Vírus
Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para sua multiplicação há 
a necessidade de uma célula hospedeira. São seres célula-específicos e as doenças causadas por eles são 
chamadas de viroses. Com relação ao seu material genético, podem possuir DNA ou RNA e, de acordo 
com o tipo de material genético, desempenham suas funcionalidades nas patologias.
Os vírus podem ser transmitidos de um hospedeiro para outro, por meio de veículos, como alimentos 
e água e por via indireta. Mas dificilmente os vírus são transmitidos pelo alimento. Os agentes mais 
comumente encontrados são os vírus causadores da hepatite A e da poliomielite.
Os casos de surtos de hepatite A estão relacionados à ingestão de água ou alimentos contaminados 
com essas águas, como frutas e hortaliças. Podemos encontrar, também, gastroenterites causadas por 
adenovírus, reovírus, rotavírus e por echovirus.
Os vírus não resistem ao cozimento e, portanto, a ingestão de alimentos crus é o grande vilão na 
transmissão desses agentes patogênicos.
5.3.2.1 Hepatite A
O vírus da hepatite A (HAV) pertence à família Picornaviridae, é não envelopado e tem RNA fita simples.
O vírus HAV apresenta resistência ao calor, suportando temperaturas acima de 60 °C por dez minutos 
e o pH ácido. É transmitido via fecal-oral e sua presença na água e nos alimentos pode transmitir 
a hepatite.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Uma vez que o vírus alcança o trato intestinal, ele atinge o sangue e, pelo sistema porta, chega ao 
fígado. No fígado, o vírus causa lesões hepáticas, que consistem em necroses do parênquima hepático 
com acúmulo de macrófagos, linfócitos e leucócitos.
O período de incubação da doença é de duas a três semanas até o surgimento dos primeiros sintomas, 
como icterícia, anorexia, febre, fadiga, náuseas e vômitos.
Os surtos de hepatite estão relacionados ao consumo de mariscos e ostras contaminados com o HAV, 
sendo esses criados em água contaminada com esgotos e consumidos crus. Além disso, alguns surtos já 
foram identificados por contatos familiares, em creches e acampamentos militares.
No Brasil, o Ministério da Saúde relata sete mil casos por ano, e as crianças abaixo de 13 anos são 
as mais acometidas pela doença.
5.3.2.2 Poliomielite
A poliomielite é uma doença viral, também chamada de paralisia infantil, causada por um poliovírus. 
O vírus tem o homem como hospedeiro natural e o seu habitat é o intestino, fazendo, então, com que 
seja eliminado nas fezes.
São altamente resistentes: sobrevivem na água não tratada por até 160 dias, no solo por 120 dias e 
em moluscos por 90 dias.
O vírus causador da poliomielite tem afinidade por células do sistema nervoso central, atingindo 
células da medula óssea e levando à paralisia dos movimentos musculares.
A transmissão ocorre por contato direto ou indireto, por meio dos alimentos e da água contaminada.
Surtos de poliomielite já foram relatados com o consumo de leite cru, água contaminada, verduras 
cruas e mariscos. Atualmente, os casos são mais esporádicos devido à vacinação e ao controlemais 
rigoroso na higiene desses alimentos, principalmente com a introdução da pasteurização do leite.
5.3.2.3 Rotavírus
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla. Causam gastroenterites, 
principalmente em crianças menores de 6 anos.
Após a contaminação viral por alimentos e água contaminados, o rotavírus realiza um processo 
de replicação nas células do topo das vilosidades intestinais, causando alterações no fluxo de água e 
eletrólitos na mucosa intestinal, interferindo na reabsorção de fluidos intestinais e levando à diarreia. 
O processo sintomático se inicia 48 horas após a contaminação com o rotavírus e pode durar de 
três a cinco dias.
Além da diarreia, o indivíduo também pode apresentar vômito, febre e dores abdominais.
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Unidade II
5.3.3 Fungos
Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou multicelular. 
Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto de hifas que, agrupadas, formam os micélios, 
conhecidos como bolores.
Algumas espécies de fungos são tóxicas e produzem micotoxinas, que podem causar intoxicações 
alimentares.
As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por bolores que causam intoxicações resultantes 
da ingestão de alimentos quando eles estão contaminados.
Geralmente, as micotoxinas são produzidas por fungos presentes nas fases de cultivo, colheita, 
transporte e armazenamento de vegetais, como grãos e cereais. A presença dos bolores e a produção de 
micotoxinas ocorre devido à falta de condições ideais de umidade e temperatura do alimento.
Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, 
Claviceps, Pithomyces, Myrothecium, Stachybotrys, Phoma e Aternaria e aqui, neste capítulo, 
conheceremos os principais que são transmitidos por alimentos.
Como esses fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram encontrados em 
diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim, castanha do Brasil, semente de girassol e trigo.
5.3.3.1 Aspergillus spp.
A espécie Aspergillus flavus (figura a seguir) é o mais encontrado no ambiente, principalmente no ar 
e no solo. Esse fungo se desenvolve facilmente quando está a uma temperatura de 20 °C e a umidade 
relativa está superior a 80%.
Figura 49 – Microscopia do fungo Aspergillus
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
O Aspergillus spp. produz uma micotoxina chamada aflatoxina, uma das mais estudadas devido a 
sua alta atividade tóxica.
A aflatoxina é produzida pelo fungo em temperaturas de 23 °C a 26 °C, principalmente em alimentos 
ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, sendo, dessa forma, encontrados de forma mais frequente em 
amendoim e milho. Quando os grãos possuem cascas, como o amendoim inteiro, possui boa resistência 
à ação do fungo.
A micotoxina aflatoxina causa problemas e até morte em animais como pato, peru, frango e rato.
No homem, a contaminação por aflatoxina em dose elevada pode causar febre, icterícia, edema de 
membros inferiores, lesões hepáticas e lesões no trato gastrointestinal.
A colheita e o armazenamento dos alimentos feitos em condições corretas é a forma de controlar a 
contaminação pelo Aspergillus no alimento.
5.3.3.2 Penicillium spp.
Estão descritos diferentes tipos de toxinas produzidas pelo Penicillium spp. (figura a seguir).
Figura 50 – Microscopia do fungo Penicillium
A micotoxina patulina é bem resistente a ambientes ácidos e pode ser encontrada em frutas em 
decomposição, como a maçã, por exemplo.
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Unidade II
Duas micotoxinas são encontradas no milho: a rubratoxina e o ácido penicílico, com ação antibiótica.
A toxina mais perigosa produzida pelo Penicillium spp. é a citrinina, que, em caso de contaminação, 
causa doenças renais.
5.3.3.3 Fusarium spp.
Os bolores do gênero Fusarium (figura a seguir) podem produzir três tipos de micotoxinas diferentes: 
tricotecenos, fumonisinas e zearalenona.
Figura 51 – Microscopia do fungo Fusarium
A principal, micotoxina tricoteceno, é encontrada sobretudo no trigo, na cevada, na aveia, no centeio 
e no milho e, como já vimos, a alta umidade no período de colheita e armazenamento pode favorecer o 
crescimento dos fungos produtores de tricoteceno.
O tricoteceno causa uma aleucia tóxica alimentar, doença grave, que destrói a medula óssea. Logo 
após a ingestão do alimento contaminado por essa micotoxina, o indivíduo apresenta queimação na 
boca, faringe, esôfago e estômago acompanhado de gastroenterite que dura vários dias. Em seguida, o 
paciente pode apresentar complicações como leucemia e anemia. Essa patologia tem uma taxa alta de 
mortalidade de 80%.
5.3.3.4 Claviceps spp.
As espécies C. purpúrea e C. paspali são produtoras da micotoxina denominada ergotismo. São 
conhecidos dois tipos da micotoxina ergotismo:
•	 ergotismo gangrenoso: causa gangrena nos membros superiores e inferiores;
•	 ergotismo convulsivo: causadora de convulsões e alucinações, que pode levar o paciente ao óbito.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
O ergotismo pode estar presente em alguns cereais, principalmente aveia e trigo.
Atualmente, quase não encontramos casos de intoxicação por ergotismo, pois sua ocorrência está 
associada ao consumo de cereais embolorados.
 Lembrete
Esses fungos produzem um princípio ativo denominado ergot, que dá 
origem ao ácido lisérgico, o qual é utilizado para a produção do LSD.
5.3.4 Parasitas
Os parasitas são seres vivos que utilizam outro organismo vivo para obter alimento e abrigo. Podem 
ser microscópicos ou macroscópicos e possuem morfologias variáveis de acordo com a espécie. As 
espécies de protozoários e helmintos são as relacionadas com as doenças transmitidas pelo alimento.
As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são disseminadas pela falta de 
saneamento básico, por más condições socioeconômicas e culturais, promiscuidade e falta de higiene 
adequada tanto pessoal como do alimento.
Inicialmente, conheceremos o protozoário intestinal Giardia lamblia, unicelular que habita o intestino 
e causa a giardíase, principalmente em crianças.
Posteriormente, estudaremos outro protozoário, o Cryptosporidium, e, em seguida, o Toxoplasma 
gondii, que é protozoário e o agente etiológico da toxoplasmose.
No grupo dos helmintos, conheceremos as seguintes DTA: teníase, doença parasitária que tem como 
agente causador dessa parasitose a Taenia saginata (tênia do boi) e a Taenia solium (tênia do porco), 
popularmente chamada de “solitária”; a hidatidose, transmitida pelo agente Echinococcus granulosus e 
a Triquinelose, causada pelo Trichinella, menor verme que parasita o homem.
5.3.4.1 Giardia lamblia
A Giardia lamblia é um protozoário que, durante seu ciclo biológico, pode se apresentar de duas 
formas: trofozoíta e cisto. A forma trofozoíta possui flagelo e o cisto é a forma infectante (figura a seguir).
O habitat desse parasita é o intestino delgado, principalmente no duodeno e nas primeiras porções 
do jejuno. Causa infecções gástricas nos seres humanos, principalmente em crianças, porém, também é 
encontrado em animais domésticos como cães, gatos e gado.
O mecanismo de transmissão da Giardia lamblia ocorre pela ingestão dos cistos maduros, 
principalmente por água contaminada por dejetos, alimentos contaminados e mal lavados, aglomerados 
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Unidade II
humanos, mãos sujas e contaminadas e fezes expostas no peridomicílio, onde moscas e baratas veiculam 
os cistos em suas patas.
A partir do momento em que ocorre a ingestão do cisto, ao alcançar o estômago, tem início o 
processo de desencistamento devido ao meio ácido. Esse processo continua no duodeno e no jejuno e, 
a partir daí, o parasita coloniza a região do intestino delgado pelas formas trofozoítas, que iniciam o 
processo de multiplicação por divisão binária e fazem novamente o encistamento, para sua eliminação 
para o meio exterior.
Figura 52 – Cisto de Giardia lamblia
As principais alterações clínicas causadas pela Giardia lamblia são diarreia e má absorção intestinal, 
porém,