UND 2 Higiene e vigilância sanitária

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UNIDADE 2 - Higiene e vigilância sanitária
OBJETIVOS
1° Agentes bacterianos
2° Compreender sobre os agentes bacterianos STAPHYLOCOCCUS AUREUS
3° Saber sobre os agentes bacterianos CLOSTRIDIUM BOTULINUM e CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
4° Entender sobre os agentes bacterianos CAMPYLOBACTER, ESCHERICHIA COLI e SALMONELOSE
AGENTES BACTERIANOS
↳ Descrever sobre os agentes bacterianos não patógenos e patógenos bacillus cereus
Bactérias = Procariontes e unicelulares, não possuem núcleo e nem mitocôndrias,
material genético disperso no citoplasma a maioria possui um único cromossomo
circular.
Existem bactérias fatais: Tuberculose
Na indústria: bactérias produzem produtos ou reduzem a contaminação por
microrganismos
- Leites fermentados : Lactobacillus casei
- Queijo, iogurte, coalhada : Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris
- Vinagre: Família Pseudomodaceae (Bastonetes Gram negativos/
acetobactérias)
BIODIVERSIDADE : Conjunto de todas as espécies vivas existentes na biosfera, que
estabelecem diferentes tipos de comunicações
- Simbiose = Associação entre duas espécies diferentes, independente sem
prejuízo
- Mutualismo = Associação entre duas espécies que são beneficiadas
(Síntese de vitamina K pela E. Coli no nosso intestino)
- Parasitismo = Interação entre duas espécies onde uma se beneficia como
microparasita
(Bactérias, protozoários, vírus, espiroquetas, micoplasmas e clamídias)
- Citofilismo = Preferência que os agentes exigem para sobreviver
(Os vírus necessitam sobreviver dentro de uma célula)
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
Sobrevivem em seu habitat natural:
- Utilizam reservas metabólicas no hospedeiro
- Se multiplicam e se reproduzem
- Algumas se deslocam e se espalham pelos organismos
- Disseminam para atingir outros hospedeiros
- Destroem o hospedeiro ou barreiras imunológicas
A contaminação por bactérias causam diarréias, que podem causar mortalidade em
crianças em países em desenvolvimento, e é um dos maiores problemas de saúde
pública.
Bactérias patogênicas/ microrganismos intoxicantes e infecciosos causam DTA´s.
Os microrganismos que causam DTA´s são divididos em dois grupos:
Intoxicações, ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas em
processo de multiplicação no alimento que foi ingerido. Agentes intoxicantes: Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus e C. botulinum
Infecções, ingestão de células microbianas intactas em um alimento,que se
desenvolvem no nosso intestino. Agentes infecciosos: Salmonella, Compylobacter e
E. coli.
O modo de infecção pode ser:
- Contato direto com o produto contaminado por meio de ar, comida, água,
lavando as mãos, os alimentos, esterelizando os instrumentos ..
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR é um tipo de DTA obtida pela ingestão do alimento que
está contaminado por microrganismos patogênicos que produzirão toxinas no TGI.
Os responsáveis pela produção, venda, transporte e preparo do alimento devem ter
cuidado, pois podem transportar microrganismos por:
- Parte externa do corpo (Pele, mão, cabelo)
- Parte do sistema respiratório (Boca, nariz, garganta)
- Secreções (Suor, saliva, urina e fezes)
↳ AGENTES BACTERIANOS BACILLUS CEREUS
O Bacillus cereus é uma bactéria beta-hemolítica, gram-positiva, em formato de
cilíndro endêmico, vive no solo, sendo considerado contaminante inofensivo, mas tem
algumas espécies que são produtoras de toxinas.
Essa bactéria pode ser encontrada em diversos tipos de alimentos de origem
vegetal, animal, é considerada hoje, responsável pelo surto de DTA´s em até
25% do total, no âmbito mundial.
Esta espécie possui dois tipos de doenças que são transmitidas pelo alimento:
1. Síndrome emética (Induz o vômito)
É o consumo de toxinas encontradas em arroz cozido, produtos amiláceos
(Fonte de amido), cereais e principalmente o arroz.
A forma emética pode ter período de incubação de 30 minutos até 6 horas,
predominando náusea e vômito, porém em alguns casos pode ocorrer cólica
abdominal e/ou diarréia, por um período de 24h, porém pode ser fatal a toxina.
Uma vez instalada a toxina da B. cereus no arroz, não inativa com o
reaquecimento do alimento contaminado.
Síndrome do arroz frito : é a proliferação da bactéria causado por deixar o
arroz em temperatura ambiente por horas, como em “buffet”. Também chamado
de “síndrome dos restaurantes chineses”, devido as ocorrências de surtos nos
restaurantes chineses.
2. Doença diarreica após consumo de carnes alguns produtos lácteos
contaminados e molhos.
Na doença diarreica, a bactéria produz enterotoxinas pelas células vegetativas
no intestino delgado do hospedeiro.
São comuns este tipo de bactéria, em ambientes estressantes (comerciais,
industriais), sendo observado as superfícies não higienizados e sendo
manipulados os alimentos com pessoas sem treinamento adequado.
Aspectos gerais
O Bacillus cereus, são bactérias beta-hemolíticas, considerada endêmica, ou seja,
atinge uma população ou até mesmo uma região geográfica específica,, elas
produzem exoenterotoxina e também formadora de esporos (estrutura protetora).
Esporos é uma camada que protege a bactéria para a sua proteção, tornando mais
resistente a ataques físicos e ataques químicos de desinfecção e esterilização.
Na fase dos esporos, não se multiplicam e nem crescem, reduzindo a sua atividade
respiratória. Podem sobreviver em formato de esporos durante anos, se mantido em
ambiente seco e temperaturas usuais. Até o ambiente se tornar favorável e voltar a se
reproduzir e multiplicar.
A quantidade de B. cereus superior a 106 organismos/g já é um sinal de ocorrer a
multiplicação deste agente, levando ao risco de saúde. Com esta multiplicação que
ocorre as produções das toxinas entéricas e emética, além das hemolisinas I e II e a
fosfolipase.
Hemolisina são exotoxinas que provocam a lise (quebra) dos eritrócitos, podendo
causar a anemia.
Estudos apontam que encontraram este tipo de bactérias em bancadas que são
utilizadas para alimentos crus e cozidos e em setor de pré-preparo de vegetais.
Características gerais
Principais fatores que facilitam o crescimento do B. cereus :
Temperatura entre 4° e 55º C, sendo o valor ideal para o crescimento entre 30° e 40°
A toxina diarreica é destruída a 56°c por 5 minutos (inferior a pasteurização) e a
toxina emética é destruída a 126°c por 90 minutos.
Temperatura de cozimento abaixo de 100°c, pode ocorrer de não conseguir eliminar
100% dos esporos da B. cereus, sendo agravado o problema se a refrigeração for
feita indevidamente, causando germinação dos endósporos. A germinação em sua
maioria ocorre entre 10°c e 50°c ,resultando em produção de enterotoxinas.
PH
O ph entre os valores 5.0 e 9.3 são ambientes propício ao crescimento de B. cereus.
Para causar a instabilidade, o ph tem que estar inferior a 4 ou superior a 11
Diagnóstico
Verificar o período de incubação, a evolução, e o tipo de alimento suspeito, assim
consegue diagnosticar a toxinfecção pela bactéria B. cereus
Tratamento
● Antiespasmódico, antidiarreicos
● Soluções hidratantes com carboidratos ou glicose a 2% e 5% a 90Eq/L de sódio,
tratar ou previnir a desidratação
● Dieta hídrica- caldos de carne, legumes ou frango
Caso não pare nenhum alimento, fazer por via intravenosa e reidratação,
principalmente as crianças.
Os antibióticos não são eficaz nos casos de gastroenterites tóxicas.
Controle
● Fazer o cozimento em temperatura acima de 100°c
● Consumir em temperatura quente e aquecer em temperatura suficiente para a
eliminação da contaminação
● Alimentos cozidos preferencialmente por vapor sob pressão, grelhados,
assados, fritos
● Se fizer o resfriamento deve ser rápido
● Se caso conservar sobre o calor, manter acima de 60°c
● Reaquecimento fazer acima de 72°c
Compreender sobre os agentes bacterianos STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Do gênero Staphylococcus, a bactéria Staphylococcus aureus é a mais comum e a mais perigosa.
São frequentemente encontrada nas fossas nasais e na pele em pessoas saudáveis, integrante da
flora residente no corpo. Mas pode provocar doença desde uma simples infecção por exemplo,acne,
ou até mesmo infecções graves como meningite.
Os Staphylococcus aureus são gram-positivos, aeróbios, tem formato de esferas (cocos)
aparecendo aos pares, cadeias duplas ou em cachos agrupados (parecendo cachos de uvas)
Essa bactéria é transmitida pelo contato direto com uma pessoa contaminada, por objeto
contaminado, ao inalar gotículas infectadas, tossir, espirrar ..
Na área da vigilância sanitária em alimentos, o S. aureus é considerado um dos surtos mais
frequentes, causadores de toxinfecção, considerando a importância dos manipuladores de seguir as
etapas de processamento dos alimentos a fim de evitar a contaminação.
↳ FATORES ESPECÍFICOS
S. aureus é um patógeno oportunista, associado a infecções em comunidades
hospitalares.
Produzem toxinas, secretam ou ficam expostas em superfícies, ocorrendo a
destruição das células humanas.
● Toxina da síndrome de choque - Reações imunitárias, ativando de forma não
específica os linfócitos
● Possuem cápsulas que dificultam a fagocitose
● Proteína A: Neutraliza a função dos anticorpos circulantes da classe IgG
● Toxina alfa: Na membrana das células, formam poros ocorrendo a destruição,
geralmente atacam músculo liso vascular
● Toxina beta ou esfingomielinase C: Degrada lipídios, destrói diversos tipos de
células
● Toxinas esfoliativas: Destroem os desmossomos (que unem as células da pele),
ocorre a perda da camada epidérmica (esfoliação)
● Enterotoxinas: Gastroenterite, devido a contaminação de alimentos por S.
aureus, ocorrendo danos aos tecidos, são produzidas diversas toxinas, sendo
designadas pelas letras: A,B,C (C1 e C2), D,E,F,G
Geralmente os surtos ocorrem devido as enterotoxinas A e D, das quais são devido o
alimento. A dose mínima que resulta em intoxicação estafilocócica é inferior a 1mg.
Ou seja é alcançado em um alimento contaminado, com um número de células
bacterianas 100.000/g.
↳ CARACTERÍSTICAS
A S. aureus possuem as seguintes características de coagulase positivo, oxidase
negativo, catalase positivo e anaeróbio facultativo.
↳ TEMPERATURA
Se multiplica entre 7° e 48° C (37°c ápice do desenvolvimento)
Enterotoxina é produzida quando se encontra na temperatura entre 10 e 8ºc (40° a
45°c ápice da produção)
↳ PATOLOGIAS CAUSADAS POR S. AUREUS
● Gastroenterite estafilocócica: Devido alimento contaminado, comum em
presunto e carnes com sal
● Síndrome de pele escaldada estafilocócica: Produtor de toxina esfoliativa,
causando aparecimento de eritemas (vermelhidão na pele)
● Impetigo: Infecção na pele, progredindo com formação de pus
● Foliculite: Infecção com pus, furúnculo
● Endocardite: Infecção no coração (Bacteremia)
● Osteomielite: Infecção óssea
● Pneumonia: Contaminado pela aspiração da comida semi-digerida
● Síndrome do choque tóxico: Ocorre devido a resposta do linfócito T as toxinas
produzidas pelas bactérias S. aureus
Síndrome do choque tóxico, é o acúmulo de sangue menstrual devido o uso de
absorvente interno por um longo período (mais de um dia), sendo este absorvente
feito de fibras sintéticas associadas com produtos químicos que potencializou sua
replicação. Devido a isso os fabricantes retornaram a produzir com fibras de algodão.
↳ ALIMENTOS ENVOLVIDOS
São aqueles com alto teor de proteínas e de umidade como carnes, bovinos, suínos,
aves, ovos, carcaças de frango, leite e seus derivados; também encontra em tortas,
doces com cremes e bombas de chocolates
Fatores de risco
As imunodeprimidas são mais predispostas:
● Mães que amamentam e recém nascidos
● Pacientes com doenças crônicas, broncopulmonares, leucemia, influenza,
tumores, diabetes melito e doenças cutâneas
● Pacientes transplantados
● Pacientes que recebem irradiação, esteroides, quimioterapia
● Pacientes com doença renal crônica, em diálise
● Usuários de drogas por meio injetável
● Pacientes com feridas abertas, queimaduras
Pacientes hospitalizados podem adquirir de outras pessoas, funcionários de hospitais
e também objetos do hospital, a contaminação ocorre principalmente em pessoas
imunocomprometidas.
Diagnóstico
É feito pela coloração de Gram e também por meio de cultura, levantado pelo material
contaminante.
No caso de contaminação do alimento, pode fazer o teste para enterotoxinas e o
isolamento do estafilococo do alimento que está suspeito.
Estima-se que de 20% a 60% da população humano, são portadoras da bactéria S.
aureus, mesmo não apresentando a doença,são considerados portadores da bactéria,
podendo causar a doença em pessoas imunodeficientes, ou até mesmo em alimentos,
em alguma fase da preparação.
Quadro clínico
Em caso de contaminação com alimento, a incubação é de 2 a 4 horas. Os sintomas
normalmente são rápidos, dependendo da quantidade da toxina e o estado de saúde
da pessoa.
Sendo os sintomas mais frequentes náuseas, ânsia de vômitos, vômitos, cólicas
abdominais e diarreia.
Em geral não ocorre febre, podendo ocorrer cefaleia e prostração (fraqueza) em casos
mais graves. Sendo a recuperação feita dentro de 24 a 48horas.
Tratamento
Receber bastante líquido: Caso tenha uma grande perda fazer via intravenosa,
antiemético, controlar náuseas e vômitos
Controle
Treinar os manipuladores, em todas as medidas de higiene pessoal, instalações e
utensílios.
Saber sobre os agentes bacterianos CLOSTRIDIUM BOTULINUM e CLOSTRIDIUM
PERFRIGENS
Clostridium Botulinum
Gram-positiva, na forma de cotonete, flagelada é um tipo de bactéria que causa
intoxicação alimentar, conhecido como botulismo, de evolução aguda e extremamente
grave.
O termo botulismo é utilizado para designar a intoxicação instalada pela C. botulinum
que vêm do nome botulus, devido o envolvimento desta bactéria nos primeiros casos
comprovados cientificamente no fim do século XXI, na europa central
É caracterizada por causar alterações do distúrbio digestivo e neurológico, ocorrido
devido o envolvimento desta bactéria nos primeiros casos comprovados
cientificamente no fim do século XIX, na Europa central.
Patogenia
Após a contaminação, a bactéria produz uma potente neurotoxina, que bloqueia a
liberação de acetilcolina pelo SNC, ocorrendo a paralisia flácida, podendo levar ao
óbito.
Devido a sua ação de bloquear a comunicação entre os nervos, utilizam-se o famoso
botox, com o intuito de deixar a pele mais resistente e dura.
Fisiopatologia
O C. Botulinum sobrevive no meio ambiente devido o seu formato de esporos,
encontra-se em diversas partes solo e água, com isso, podendo estar presentes nos
alimentos.
A toxina botulínica possui duas cadeias que são unidas por pontes de dissulfetos.
Sendo a porção mais pesada responsável por ligar ao tecido neural, e a porção leve
responsável pelos sintomas.
Com a absorção da toxina botulínica do intestino delgado, atinge o sistema nervoso
periférico pela circulação sanguínea. Sua toxicidade age tanto no sistema nervoso
somático quanto no autônomo. Impede a liberação de ach nas porções terminais das
neurofibrilas. Com isso levando a afetar grupos musculares ou um único músculo.
Aspectos gerais
O C. Botulinum é o agente etiológico do botulismo, encontrado nos sedimentos
aquáticos, no solo e no intestino de peixes e herbívoros.
Existem 8 tipos de C. Botulinum, classificados em A,B,C beta, D,E,F,G de suas toxinas
antigênicas.
● Os tipos A,B,E e F são causadores de botulismo no homem
● Os tipos C e D são patogênicos para os animais, embora os tipos A, B e E
também possam estar envolvidos
● As células vegetativas são anaeróbios e nestas condições produzem esporos
● Produtores de toxinas (natureza proteica)
Todos os tipos de células vegetativas, são destruídas pela pasteurização e cocção
culinária. Agora em formato de esporos são mais resistentes, suportando até 121°C
em autoclave por 15 minutos
Tipos de Botulismo
1. Botulismo clássico : São intoxicações por alimentos contaminados que possui
neurotoxinas
2. Botulismo de lesões : São doenças infecciosas devido a proliferação e
posterior liberação das toxinas em lesões infectadas
3. Botulismo infantil : São doenças infecciosas pela ingestão de esporos, no
intestino decrianças com menos de um ano de idade, ocorrendo a germinação,
multiplicação e toxigênese.
As células vegetativas são mortas em temperaturas em média de 70°c. Já os esporos
(também chamados de endósporos) podem sobreviver em até água fervente.
Quadro clínico
Uma vez instalada esta toxina na pessoa, os sintomas se tornam semelhantes dentro
dos 3 casos acima mencionado.
● Período de incubação varia de 12 a 36 horas, podendo ser rápido ou ter uma
duração de 6 dias
● Primeiros sintomas são relacionados à problemas gastrointestinais (náuseas,
vômitos, vertigem e diarréias)
Com a evolução da doença, ocorrendo a produção da neurotoxina, inicia sinais no
comprometimento do sistema nervoso
● Fadiga, fraqueza muscular, diminuição da motricidade da língua
● Problemas de visão (Quedas de pálpebras)
● Dificuldade de deglutição e mastigação, enfraquecimento dos músculos
respiratórios e do diafragma
● Secretório: Secura na boca, ausência de sudorese, constrição faríngea
● Constipação intestinal, paralisia dos intestinos, dos esfíncteres e da bexiga
● Febre (Casos de botulismo associado com ferimentos)
No Brasil, o mais comum que associam ao botulismo é o palmito em conserva não
industrializado. Mas a toxina da C. botulinum, pode ser encontrada em qualquer
alimento.
Com a contaminação aparecem sinais neurológicos específicos, com alterações nos
pares cranianos, por isso a visão dupla, queda de pálpebras, evoluindo em horas com
paralisia flácida membros superiores evoluindo para tetraparesia, chegando até a
insuficiência respiratória.
Diagnóstico
● Quadro clínico característico
● Identificação da toxina no alimento (suspeito) e/ou no paciente
● Bio-ensaios em ratos (para identificação das toxinas)
● Exames de sangue, exame de fezes
● Aspiração gástrico (Amostra encaminhado para o laboratório, dentro de 72
horas)
● Cultura de material (situação de ferida ou botulismo infantil)
Tratamento
Tratamento de suporte, Terapia intensiva(UTI), é muito importante sendo necessário
monitorização cardiorrespiratória
● Eliminar a toxina circulante, com uso de soro antibotulínico (SAB) e de
antibióticos
● Lavagem intestinal ou estomacal (remoção da toxina) ou por medicamentos
eméticos (provoca vômito), ou catárticas (provoca a evacuação intestinal)
● Hidratação parenteral e reposição de elétrons
● Alimentação por meio de sonda, até a pessoa voltar a capacidade de deglutição
NÃO tratar com tetraciclinas e nem com aminoglicosídeos, pode piorar a evolução do
botulismo, por reduzir a entrada de cálcio nos neurônio, potencializando o bloqueio
neuromuscular, principalmente em crianças.
A paralisia pode causar asfixia e também obstruções respiratórias altas (observar a
mobilidade do palato, língua, disfagia e disfonia), caso necessário fazer
traqueostomia.
↳ SORO ANTIBOTULÍNICO (SAB)
Tem função de atuar contra a toxina botulínica circulante, a toxina que não fixou no
sistema nervoso.
Devido a isso a importância de tratar com SAB o mais rápido possível, dentro de 7
dias, para poder ter o seu efeito terapêutico.
É um soro equino contra os tipos A e B ou A,B e E de toxina botulínica.
Dose: Ampola de antitoxina botulínica bi ou trivalente
Via: Intravenosa, diluída em solução fisiológica a 0,9%
Proporção: 1:10 por 1 hora aproximadamente
Notificação:
Solicitação do SAB, feita pelo médico, fazer o preenchimento da ficha de notificação
do caso suspeito, fazer a prescrição e relatório do caso.
Conforme normas do Programa Nacional de Imunização, da Secretaria de Vigilância
Sanitária em Saúde, do Ministério da Saúde (PNI/SVS/MS), o teste cutâneo de
sensibilidade antes do uso do soro foi excluído.
Penicilina