TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS - Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
INSPEÇÃO 
TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS 
Características Organolépticas são 
características do alimento, como cor, sabor e 
odor. O que te atrairá num alimento serão essas 
características. 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DO 
LEITE 
O leite tem a cor branca opaca por conta da 
reflexão da luz por micelas de caseína e fosfato 
de cálcio. Levemente amarelada as vezes por 
conta da gordura + caroteno e riboflavina. Há a 
homogeneização do leite com a gordura hoje em 
dia para que fique mais branquinho. 
Leite desnatado é mais branco por ter menos 
parte de gordura e leite de ovelha. 
Leite em pó são o leite com as partículas 
quebradas, onde a parte líquida fica separada da 
sólida. 
O sabor do leite doce vem da lactose, sendo essa 
o açúcar do leite. A espessura se dá pela 
gordura. Se o leite não sofreu o processo de 
homogeneização para quebra da gordura, nós 
veremos sob aquecimento ou refrigeração a 
nata. Leite com sabor azedo é sinal que está 
havendo uma degradação da lactose. Quando o 
leite fica amargo, é porque há presença de 
bactérias proteolíticas e que quando quebram a 
proteína, elas ficam amargas. Há bactérias 
lácticas que levam aos subprodutos e as 
psicrotróficas que somente deterioram o 
alimento. 
O Ranço – a gordura que sente no céu da boca- 
é a oxidação da gordura, o que acontece devido 
a exposição a luz solar, ar, atividade lipídica de 
mo -microrganismos. Sabor salgado no leite está 
relacionado a animais que estão produzindo 
com mastite ou com colostro. 
O aroma do leite deve ser suave, muda 
conforme a estocagem e MO (microrganismos). 
Caso tenha um odor fétido, é por conta da 
degradação de proteínas pelas bactérias 
psicrotróficas (degradam caseína: produz gás 
sulfridico H2S). Ranço, enzimas lipolíticas 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
O leite de vaca é composto basicamente por 
água 87,5% e 12,5% de 
extrato seco total (tudo no 
leite que não é água – 
açúcar, proteína, gordura, 
todos os minerais etc). 
A principal proteína do leite 
se chama caseína, quando 
elas se juntam, eu chamo de 
micela de caseína. 
 
A proteína do soro existe, 
são proteínas de mais fácil digestão, são a beta-
lactoglobulina e a alfa-lactoalbumina, que estão 
no whey pois absorve mais rápido. A caseína 
demora mais. 
A Emulsão (mistura de dois líquidos imiscíveis) 
de glóbulos de gordura dispersos na fase 
aquosa. Suspensão de micelas de caseína, 
proteínas globulares e partículas lipoproteicas, 
lactose, proteínas hidrossolúveis e minerais. 
A gordura são pequenos glóbulos suspensos na 
fase aquosa. O glóbulo é envolvido por uma 
camada de fosfolipídio, que na temperatura 
ambiente, não se desfaz. Mas sob aquecimento 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
ou resfriamento, ela se torna permeável e ver a 
nata. A formação de membrana impede a união 
de todos os glóbulos. 
A lactose é um dissacarídeo, composta por dois 
monossacarídeos, a glicose e a galactose. Para 
absorvermos, precisamos da lactase, uma 
enzima que quebra o dissacarídeo e permite a 
digestão. Quem não produz lactase, é 
intolerante a lactose., levando a dor de barriga 
por conta da molécula de açúcar no meio da 
composição gastrointestinal, aumentando a 
motilidade, há gases etc, por é um dissacarídeo 
fermentável. 
As bactérias lácticas utilizam lactose durante a 
fabricação de leites fermentados e queijos. Um 
alimento com alta quantidade de bactérias 
lácticas tem pouca lactose, como Yakult, leite 
fermentado. 
Os mamíferos produzem a lactase no intestino, 
algumas pessoas continuam produzindo a 
enzima seja por estímulo ou por fisiológico, 
outras podem parar de produzir. 
PROTEÍNAS 
A capa-caseína é uma terminação e sempre 
serão as mais superficiais, para fora da micela de 
caseína. A beta-caseína é a mais vermelha, a alfa 
caseína é a roxa. 
Normalmente, a pessoa com alergia a proteína 
do leite é alérgica à caseína, pois o organismo 
entende que não consegue quebrar (non-self). 
Há estudos que mostram que a porção mais 
alergênica da caseína é a beta-caseína 1 (há a 2 
também, mas a mais alergênica é essa). Uma 
pessoa que tem alergia à proteína do leite não é 
que ela possa tomar o leite A2A2, mas é que tem 
menos potencial alergênico. 
As búfalas e as vacas só produziam a b-caseína 
2, mas com o melhoramento genético, a vaca 
começou a produzir a b-caseína 1. Atualmente 
no mercado, estão comercializando os genes das 
vacas que só produzem o b-caseína 2. A búfala e 
a ovelha têm menor quantidade e as vezes não 
tem a b-caseína 1, só a 2, são espécies menos 
inflamatórias. 
Atualmente existe o leite a2, onde os clientes 
reportam menos desconforto intestinal, pois é 
um leite com menos beta-caseína 1, que é uma 
das porções da caseína que é mais alergênica. A 
beta-caseína 1. 
CASEÍNAS 
A kapa-caseína é a porção com o “cabelinho”, a 
mais superficial, o pílos é o que faz todas as 
micelas de caseínas ficarem separadas, por isso 
que o leite é emulsionado tão perfeitamente, 
esse é o primeiro motivo. O segundo motivo é 
que a micela tem cargas negativas, o que faz 
com que as micelas se repelem. 
Se eu perco essa molécula negativa, as micelas 
vão se unir, o que levará à Coalhada ácida. Se eu 
coloco uma substancia ácida ou o leite começa a 
produzir uma substancia ácida. Se um leite 
coalha quando esquenta, está estragado. Pode 
ser intencional ou por contaminação microbiana 
exacerbada, onde há bactérias produzindo 
ÁCIDO láctico, inibirão as cargas negativas e vai 
acabar coalhando. 
A coalhada enzimática é quando coloco uma 
enzima e ela irá quebrar a kapa-caseína – usada 
para separar as micelas, onde, o que fará com 
que as micelas se unam. Isso é usado em queijos. 
O ponto isoelétrico do leite, ou seja, quando 
aquelas proteínas se desnaturam, é num Ph 4,6 
(ÁCIDO). 
COALHO 
Agirá nas k-caseínas. O pílo vai embora e há uma 
abertura da caseína, e a porção hidrofóbica da 
caseína. 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
é preciso ter cálcio, o fosfato cálcio, para ter a 
formação da coalhada. Quando eu pasteurizo o 
leite, diminui a quantidade de cálcio, por isso 
precisa repor depois que pasteuriza. 
SORO 
Quando eu faço a coalhada, eu quero a massa e 
o soro, que antes era jogado fora, e hoje acidifica 
o soro. Fase aquosa, é opaca e de coloração 
verde amarelada. É obtido durante a produção 
de queijo ou de caseína. Resultante da 
coagulação do leite por ácido ou enzimas 
proteolíticas. No momento que acidificamos o 
soro, temos a ricota. 
O soro é riquíssimo na a-lactoalbumina e b-
lactoglobulina, utilizadas no whey protein.