PRODUÇÃO DE LEITE - Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
INSPEÇÃO 
PRODUÇÃO DE LEITE 
Depois que o leite sai da vaca, vai pra 
ordenhadeira, e o que é feito com ele depois? 
RESFRIAMENTO 
O leite deve ser resfriado o mais rápido possível. 
Faz parte do pré beneficiamento e do 
beneficiamento (o tratamento que esse leite vai 
receber para ser o mais seguro possível.) 
Ser feito o mais rápido o possível, é bom pois as 
bactérias mesófilas sobrevivem cerca de 40 
graus, então é o ambiente perfeito para elas se 
proliferarem. O resfriamento impede isso. Além 
disso, diminuição d e custo com o carreto, pois 
posso transportar a cada 2 dias. Logística de 
limpeza mais simples, horários mais cômodos e 
menor esforço. 
Todo leite possui uma microbiota própria, onde 
esses microrganismos podem proliferar dentro 
do leite já ordenhado, podendo fazer a 
fermentação da lactose, principalmente, pois é 
o açúcar do leite, gerando energia quando 
fermentar, vai soltar ácido lático, deixando o 
leite ácido; pode também levar a degradação de 
proteínas e gorduras. Não devo apenas pensar 
que a pasteurização vai salvar o leite, pois há o 
pré, onde entra o resfriamento. 
O tanque de imersão é apenas mergulhado em 
um tanque com água gelada, sem tem uma 
homogeneização do leite dentro para garantir 
um refrigeramento igual 
 
O tanque de expansão refrigera as paredes e 
tem uma aste para mexer o leite, para que 
encoste na parede e resfrie de maneira 
uniforme. Cabe 50L, geralmente. Pode ser 
mantido aqui por 2 dias, mas geralmente fica 
menos pois enche mais rápido. 
 
BENEFICIAMENTO 
 Refrigeração, filtração, clarificação, 
padronização do teor de gordura, 
homogeneização 
 Pasteurização (eliminação de 
microrganismos) 
 Ultra temperatura (UAT)) ou 
esterilização 
 Envase 
 Estocagem e transporte 
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS 
 Granja leiteira 
Da ordenha ao beneficiamento e expedição para 
o comércio. Leite do tipo A, pois ordenha o leite 
e faz o beneficiamento na própria fazenda. 
Geralmente fazem os seus derivados. 
Tudo é feito dentro da granja. O tempo para 
consumo é menor, deve ser sempre refrigerado. 
 Propriedade rural 
O leite será transportado para ser processado na 
usina de beneficiamento ou fábricas de 
laticínios. Conjunto de fazendas, propriedades 
que contém ordenha manual, individual ou com 
sistema fechado (com toda a canulação). 
A ordenha ao pé deve ser feita em até 2 horas. 
O transporte (temperatura entre 5 e 7 graus, 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
não podendo ultrapassar acima de 9 graus) para 
o posto de resfriamento. 
 Pontos de refrigeração 
Estabelecimento intermediário entre as 
propriedades rurais e as usinas de 
beneficiamento ou fábricas de laticínios 
 Usina de beneficiamento 
 Fábrica de laticínios (derivados) 
 Queijaria 
Obs: todo leite é pasteurizado, só que o leite A é 
pasteurizado no mesmo lugar que é ordenhado. 
E o leite pasteurizado e o UHT (onde o leite n é 
beneficiado na fazenda) é ordenhado na fazenda 
e é beneficiado numa usina, mas o pasteurizado 
sofre a pasteurização rápida ou ultra. Se for 
ultra, vira UHT, se for rápida, é leite 
pasteurizado. 
 
COLETA DO LEITE 
Na fazenda ou no centro de coleta a mangueira 
de carregamento é conectada a válvula do 
tanque, e o leite é sugado para o caminhão. 
O bombeamento se encerra quando o tanque 
está vazio, prevenindo, então, que o ar se 
misture com o leite. Menor contaminação 
possível. Faz o teste do alisarol, onde vê se o 
leite está basificado (alterado para enganar se 
estava ácido) ou ácido. 
Dentro do caminhão, há compartimentos para 
evitar que o leite balance demais, ficando mais 
estável. É refrigerado até 5 graus, NO MÁXIMO 
até 7 graus. Exceção aos 9 graus uma vez, na 
outra não recebe. 
O caminhão tanque é desenvolvido com um 
medidor de fluxo e uma bomba, então o volume 
de leite é gravado automaticamente. 
 
RECEBIMENTO DO LEITE 
O leite deve chegar no destino resfriado. Na 
recepção, são feitas as provas de plataforma 
para avaliar a qualidade. Caso as provas 
atenderem o padrão da legislação, inicia-se o 
processo de industrialização, senão eles não 
recebem. 
FLUXOGRAMA DO BENIFICIAMENTO DE 
LEITE PASTEURIZADO 
Filtrou, pesou, resfriou e estocou o leite cru (rico 
em bactérias) para começar todo o processo. 
A filtração é o processo de retirada de impurezas 
insolúveis por meio de um processo mecânico, 
mediante passagem sob pressão por material 
filtrante apropriado. 
Após a filtração, entra em refrigeração no silo 
até ter o suficiente para ser beneficiado. Depois, 
vai para a clarificação, que é a retirada das 
impurezas do leite, mas dessa vez por 
centrifugação ou outro processo tecnológico 
equivalente. Aqui haverá a separação do leite 
em partículas lsólidas, o soro (líquida) e a 
gordura (creme), para poder depois adicionar o 
quanto eu quero de gordura naquele leite. 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
 
A padronização do leite está relacionada a 
gordura do leite, dependendo do quanto você 
adiciona, você muda o tipo do leite: (essas % 
corresponde a quantidade de gordura em cada 
tipo) 
O zero lactose tem a mesma padronização, mas 
adiciona a enzima betagalactosidade para fazer 
a hidrólise da lactose, que vai virar 
monossacarídeo. 
A fase de homogeneização tem o objetivo de 
reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura do 
leite e evitar a separação do creme por 
gravidade. Isso melhora o sabor, a 
digestibilidade e a viscosidade, ficando mais 
encorpado. Como a gordura está em glóbulos 
grandes por conta do processo de clarificação, 
na homogeneização, a gordura vai passar por 
um filtro onde vai quebrar a gordura em 
glóbulos pequenos para se misturar mais fácil, 
além disso, precisa ser feito em uma 
temperatura de 65 graus, facilitando o processo. 
Logo em seguida, temos o resfriamento para ter 
estabilidade dessa gordura no leite. A cor se 
torna mais branca em razão de maior efeito 
dispersante da luz. A formação de espuma é 
devida o maior conteúdo proteico da 
membrana, sobretudo proteínas do soro. 
A pasteurização serve para tornar o leite inócuo, 
seguro para o ser humano. A pasteurização do 
leite é capaz de eliminar 99,5% das bactérias, 
mas deve haver cuidado com o leite cru pois 
quanto mais bactérias, menor a qualidade do 
produto, mesmo que posteriormente 
pasteurizado. Temos: 
 Pasteurização lenta (Low temperature 
large time) 
Emprego baixa temperatura em longo tempo. 
63º a 65º por 30 minutos. Tem fins filantrópicos 
e derivados, como prefeitura. É mais barato 
também. 
 Pasteurização de curta duração/rápida 
(high temperature short time - HSTS) 
Alta temperatura em curto tempo, 72º-75º por 
15 a 20 segundos. Mais utilizado na 
comercialização. 
 Processo de ultra rápida temperatura 
(UHT) 
130º - 150º por 2-4 segundos. Pode ficar numa 
temperatura ambiente, tem maior tempo de 
vencimento. Mas degrada muitos nutrientes, 
sendo um leite mais pobre, então normalmente 
ele é enriquecido de alguma forma (assim como 
leite em pó). 
BACTÉRIAS QUE CONTAMINAM O LEITE 
As mesófilas se multiplicam entre 20 a 40º, que 
é a temperatura do leite. É a bactéria mais 
presente no leite, que fermenta, acidifica e 
degrada o leite. 
As termodúricas sobrevivem a pasteurização 
(Clostridium e bacillus) e as psicotróficas se 
multiplicam em temperaturas baixas (7º). Os 
coliformes estão associados a falta de higiene na 
ordenha e no manuseio, por isso o cuidado é 
essencial. 
INSTABILIDADE DO LEITE 
Quanto maior o grau de contaminação na 
ordenha, isso vai repercutir na qualidade do 
leite lá na frente. Podendo acidificar o leite por 
conta da fermentação da lactose pelas 
bactérias. Além disso, o Ph ácido, gera 
desnaturação de caseína por conta dessa baixa, 
então fica mais pobre de proteína. 
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A carga total da caseína é negativa, o que afastaas micelas uma das outras. O cálcio é positivo, 
então quando abre a micela, expõe o cálcio e 
junta as micelas, gerando o processo de 
coagulação de caseína. 
LEITE EM PÓ 
Passa pelos mesmos processos do leite. A 
diferença é que depois da pasteurização, vai 
haver um processo de evaporação e secagem, 
com um processo de ar quente que retirará toda 
a água e fará o pó cair no fundo do recipiente. 
Esse processo é chamado de spray dryer (150º a 
300º), onde evapora a água. Depois disso, há um 
processo de instatanização (mas não em todos, 
só nos instantaneos)