Inspeção: leite

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Inspeção 2 - prova 1 
Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta. 
Entende-se por LEITE, sem outra especificação, 
somente leite quando esse produto for da vaca. 
Quando falamos em leite de outra espécie teremos a 
palavra leite seguida do nome do animal. Os 
constituintes do leite ocorrem em diferentes 
concentrações durante a ordenha, por isso a ordenha 
completa é importante. 
O leite deve ser obtido de uma ordenha ininterrupta 
para maximizar o efeito da ocitocina que vem da 
corrente sanguínea, chega na glândula mamaria e ao 
ligar-se nos receptores faz com que as células se 
contraiam e aumentem a ejeção do leite. O leite deve 
ser obtido de vacas sadias, livres de doenças 
infectocontagiosas que podem ser transmitidas ao 
homem pela ingestão de leite (brucelose, tuberculose; 
de vacas bem alimentadas pois a nutrição influencia na 
produção do leite; de vacas descansadas pois animais 
estressados liberam uma maior carga de adrenalina 
que é antagônica a ocitocina que é importante para 
ejeção de leite, a adrenalina gera vasoconstrição e isso 
diminui a quantidade de ocitocina que chega na 
glândula mamaria, a adrenalina compete com os 
receptores de ocitocina presentes na glândula 
mamaria. 
É permitida a mistura de leite de espécies de animais 
diferentes, desde que conste na denominação de 
venda e seja informada na rotulagem a porcentagem 
do leite de cada espécie. 
Leite individual: produto resultante da ordenha de uma 
só femea; maior variabilidade de composição. 
Leite de conjunto: produto resultante da mistura de 
leites individuais; menor variabilidade de composição 
pois dentro desse leite estamos fazendo a media da 
variabilidade do leite individual. 
Leite de retenção: produto da ordenha obtido trinta 
dias antes da parição prevista; é proibido o 
aproveitamento do leite de retenção e do colostro para 
alimentação humana. 
Leite residual: permanece no úbere dos animais 
quando a ordenha é interrompida; 
Colostro: produto da ordenha obtido após o parto e 
enquanto estiverem presentes os elementos que o 
caracterizam; é mais denso, contém mais sólidos > 
proteínas e gordura e menos lactose. 
Estabelecimentos de leite 
Granja leiteira > processa apenas o leite exclusivo de 
sua produção, podendo produzir, beneficiar e expedir 
leite tipo A e também derivados feitos com leite tipo A. 
Postos de refrigeração > ficam entre fábricas ou 
propriedades, servindo para refrigerar o leite cru 
durante o seu transporte. Esses postos selecionam, 
medem o peso e volume e filtram o leite cru, podendo 
ou não estocar o leite refrigerado. 
Usinas de beneficiamento > São os estabelecimentos 
que envolvem a cadeia completa de produção, desde a 
recepção de leite cru, todas as etapas de 
industrialização, até a embalagem e expedição de leite 
e derivados. As usinas também podem expedir leite 
fluido de uso industrial. É responsável desde a 
produção até a expedição. 
Fábrica de laticínios > recebe leite cru e beneficia 
apenas derivados lácteos; não pega o leite na 
propriedade e não é responsável pela produção nem 
ordenha. 
Queijarias > fabricam queijos tradicionais apenas com 
o leite de produção própria. 
RISPOA > Esses estabelecimentos possuem uma 
inspeção de caráter periódico; traz normas exclusivas 
sobre rastreabilidade para leite e derivados; proíbe a 
recepção de leite cru refrigerado transportados em 
veículos cujo os proprietários não estejam vinculados 
formalmente ao programa de coleta à granel dos 
estabelecimentos > ou seja, temos uma rastreabilidade 
desde o inicio ao fim; registro > para exportação as 
indústrias para exportação devem atender aos 
requisitos dos países importadores; condições dos 
estabelecimentos > as queijarias não necessitam ser 
filiadas às fábricas ou usinas de beneficiamento pois a 
queijaria é uma indústria própria, fazendo inclusive a 
rotulagem, armazenagem e expedição. Porém, quando 
a queijaria não realizar o processamento completo do 
queijo, a fábrica de laticínios ou usina de 
beneficiamento é co-responsável pela inocuidade e 
pela administração dos programas de sanidade do 
rebanho e de autocontroles; estabelecimentos de 
pequeno porte > são considerados aqueles com área 
inferior a 250m² e recepção máxima de 2000 litros de 
leite por dia; 
O que é RISPOA? É um decreto, estabelece passo a 
passo de execução na inspeção em estabelecimentos 
que comercializam produtos de origem animal; o que é 
instruções normativas? São complementares ao 
RISPOA, auxiliar a administração pública a organizar 
suas atividades, estabelece normas técnicas. 
Padrões de identidade 
Art. 354. É permitida a produção dos seguintes tipos de 
leites fluidos: 
Leite cru refrigerado > aquele leite que é obtido a 
partir de uma ordenha de animais individuais, essa 
ordenha cai no tanque de expansão e acaba se 
tornando um leite coletivo (de diversos animais), esse 
leite é coletado através da conexão de mangueiras 
diretamente no tanque de expansão, saída do leite 
para o refrigerado até caminhões que possuem 
tanques exotéricos, levando o leite até a indústria que 
irá beneficia-lo; 
Leite fluido a granel de uso industrial > leite fluido 
destinado especificamente para o uso industrial; 
Leite pasteurizado > o leite cru refrigerado que chega 
em uma indústria e o coração da indústria é o processo 
de pasteurização, todo leite vai passar por um tempo e 
temperatura específica para diminuir a carga 
contaminante; 
Leite submetido a processo de ultra-alta-
temperatura: UAT ou UHT > leite de caixinha; 
Leite esterilizado > passa por um processo de 
esterilização; 
Leite reconstituído > a produção de leite reconstituído 
para consumo humano direto somente pode ocorrer 
com a autorização do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento em situações emergenciais 
de desabastecimento público. Aptos ao consumo: leite 
pasteurizado, leite UHT, leite esterilizado e leite 
reconstituído. 
Legislação 
Decreto n° 9.013 de 29 de Março de 2017: Dispõe sobre 
o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA). 2. Decreto n° 
9.069 de 31 de Maio de 2017: Altera o Decreto 
9.013/2017 que dispõem sobre o Regulamento da 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA). 3. Instrução Normativa nº 76, de 26 
de novembro de 2018. APROVA os Regulamentos 
Técnicos que fixam a identidade e as características de 
qualidade que devem apresentar o leite cru 
refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado 
tipo A. 4. Instrução Normativa nº 77, de 26 de 
novembro de 2018. ESTABELECE os critérios e 
procedimentos para a produção, acondicionamento, 
conservação, transporte, seleção e recepção do leite 
cru em estabelecimentos registrados no serviço de 
inspeção oficial. 
Fluxograma do leite cru refrigerado 
Na propriedade rural: produção de leite > ordenha > 
armazenamento > coleta. 
Na indústria beneficiadora: transporte > recepção > 
analises na recepção > beneficiamento. 
Conceito 
O leite cru refrigerado é o leite produzido em 
propriedades rurais, refrigerado e destinado aos 
estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de 
inspeção oficial. O leite cru refrigerado é aquele 
produzido antes do seu tratamento térmico. 
O leite cru refrigerado pode dar origem ao leite 
pasteurizado tipo A (quando o leite cru refrigerado é 
destinado a pasteurização na própria granja) e ao leite 
pasteurizado (caminhão coleta o leite através de 
sistema fechado e leva até a indústria beneficiadora, 
esse leite passa por um processo térmico). Diferenças 
de requisitos de produção e qualidade: IN 76, IN 77 e 
RIISPOA. 
Tipos de ordenha 
Manual > através do estimulo manual da glândula 
mamaria. 
Semi-fechado > através de conjunto de ordenha até um 
recipiente que é levado até o resfriador, o recipiente é 
aberto para a inserção do leite no resfriador, por issose chama semi-fechado. 
Circuito fechado > conjunto de ordenha é canalizado 
até o resfriador, leite não tem contato com o ambiente. 
Tipos de ordenha leite pasteurizado > todas são 
permitidas. 
Tipos de ordenha leite pasteurizado tipo A > apenas 
circuito fechado (menos contaminação do ambiente). 
Sanidade do rebanho 
Independentemente do tipo de ordenha, o leite deve 
ser filtrado por utensílios específicos previamente 
higienizados e também a sanidade do rebanho leiteiro 
deve ser acompanhada por um médico veterinário que 
faz atribuições como controle de parasitoses, controle 
de mastite (clínica e subclinica) e controle de brucelose 
e tuberculose. O RIISPOA proíbe o uso de substancias 
que estimule a produção do leite e que traga prejuízos 
à saúde dos animais e humana. É proibido envio de 
leite de fêmeas em que a propriedade esteja 
interditada; que não estejam clinicamente saudáveis e 
em bom estado nutricional; no último mês de gestação 
ou fase colostral; com diagnóstico de DIC Zoonoses; em 
tratamento, durante o período de carência; sejam 
alimentadas ou recebam produtos que possam 
prejudicar a qualidade. 
Armazenamento 
Independentemente do tipo de ordenha o leite irá para 
refrigeradores, é nesses tanques refrigeradores que o 
leite irá ser armazenado. Podem ser tanques 
refrigeradores por expansão direta, pré-resfriamento 
(em placas, para que o leite da ordenha quente não 
entre em contato com o leite frio que já está no tanque 
para não ocorre decréscimo da temperatura) e tanque 
de expansão. O leite ordenhado sai com temperatura 
mais elevada e deve atingir 4°C em até 3 horas, quando 
esse leite entra em contato com o leite que já está no 
tanque acontece uma elevação significativa da 
temperatura e não consegue-se atingir os 4°C em 3 
horas; assim, pode-se utilizar o pré-resfriador em 
placas que faz um resfriamento desse leite antes que 
ele passe para os tanques de expansão, conseguindo 
atingir os 4°C em até 3hrs. O tanque de expansão deve 
proporcionar temperatura máxima de 4°C em um 
período de 48hrs pois é o tempo que as indústrias 
lácteas utilizam para intervalo da coleta de leite, vai 
para uma rota de coleta e com 48hrs de 
armazenamento enche o caminhão e leva até a 
indústria beneficiadora. 
Tanques comunitários 
Recebem o leite de diversas propriedades após a 
ordenha por isso necessita de um titular responsável 
pelo tanque; esse titular deve estar capacitado a 
higienizar equipamentos, utensílios e veículo 
transportador, determinar o volume ou peso do leite, 
selecionar por álcool/alizarol 72% V/V (mistura de 
álcool e alizarina que é um corante > o álcool reage com 
a caseína do leite e causa instabilidade na caseína 
fazendo com que forme grupos e a alizarina serve para 
ver a acidez do leite; é importante para ver se a caseína 
irá resistir ao processamento térmico da 
beneficiadora), registrar volume, data e a hora da 
chegada do leite e estabilidade ao alizarol. 
Coleta e transporte 
É feita por um profissional treinado que tenha 
treinamento básico de higiene, deve estar 
uniformizado e deve realizar alguns procedimentos 
antes da coleta > como teste álcool/alizarol 72% V/V, 
medir a temperatura (máx. 4°C), registrar resultados, 
data e hora, coletar (sistema de PAS para 
homogeneizar o leite pois a gordura tende a subir 
podendo causar erros de coleta), identificar e 
conservar uma amostra para rastreabilidade (máx. 7°C, 
normalmente feito em frigobares nos caminhões), 
higienizar as conexões. 
Coleta em circuito fechado > leite sai do tanque de 
expansão conectado por uma mangueira ligada 
diretamente no caminhão; após a coleta o profissional 
responsável deve higienizar as conexões e esgotar o 
leite residual que ficou na mangueira entre uma coleta 
e outra. 
O veículo transportador deve ter um tanque isotérmico 
em aço inox AISI 300 >é mais resistente ao processo de 
higienização (com ácido e bases fortes) realizado nas 
industrias beneficiadoras; deve ter uma mangueira 
coletora que deve ser atóxica e especifica; deve ter 
local para utensílios e aparelhos utilizados na coleta 
(pistola para fazer alizarol, Becker, termômetro, 
refrigerador ou caixa isotérmica não porosa que 
permite armazenagem a no max 7°C das amostras 
destinadas para rastreabilidade). 
Temperaturas 
Leite ordenhado > máximo 4°C em 3 horas após a 
ordenha; deve se manter a 4°C no tanque de 
refrigeração até 48hrs; depois é coletado por 
caminhões isotérmicos onde só pode chegar até 7°C; 
caminhão deve chegar a indústria láctea e na 
plataforma de recepção as amostras que irão para o 
laboratório podem ter temperatura máxima de 7°C; na 
industrias se aceita temperatura máxima de 9°C em 
algumas situações (transito, acidentes, problemas 
mecânicos). 
É permitido o transporte de leite sem refrigeração? 
Sim, desde que a entrega seja feita em até 2 horas após 
a ordenha em veículos com proteção contra sol e 
chuva. 
Transvase > passagem de leite de um caminhão 
isotérmico para outro, é permitido, mas deve ser feita 
em um sistema fechado e as informações deve estar 
prescrita nos programas de auto controle do 
beneficiado. 
Ánalises na recepção 
Nas ánalises de qualidade são analisados os leites de 
cada propriedade e se não há anormalidades o leite 
será liberado para beneficiamento; se há 
anormalidades em algum dos leites todas as amostras 
dos produtores desse tanque deverão ser analisadas 
para verificar qual produtor foi responsável pela 
alteração pois durante o transporte ocorre uma 
mistura dos leites de diferentes produtores. Se todas 
análises estiverem ok o caminhão será descarregado 
para o silo de leite cru e para pasteurização e após 
seguirá para todos processamentos. 
Controle físico-químico do leite 
Determinação do índice crioscópico (I.C.). (ponto de 
congelamento) > deve ser feita a homegeneização da 
amostra com uma espátula e depois retira-se uma sub-
amostra com uma pipeta de 2,5ml, após coloca em 
uma cubeta para medir o índice crioscópico. Ocorre 
decréscimo de temperatura até cerca de -3°C > 
cristalização da amostra induzida por vibração 
mecânica que produz elevação da temperatura da 
amostra > libera calor latente de fusão > chega ao 
Plateau onde a temperatura fica constante sendo 
denominado de ponto de equilíbrio entre os estados 
liquido e sólido e é nesse ponto que é feita a medição 
do índice criscópico do leite. 
O ponto do congelamento do leite apresenta ser 
constante, variando dentro de pequenas faixas pois o 
índice crioscópico é uma propriedade que varia de 
acordo com as substancias que estão dissolvidas no 
leite > lactose, alguns minerais, certas proteínas 
(solúveis) e gases dissolvidos (O2, N, CO2). 
Ex: mastite > glândula mamaria perde a 
permeabilidade aumentando a quantidade de cloreto 
na glândula consequentemente aumentando sua 
quantidade no leite > alteração no ponto do 
congelamento. 
Alterações no índice crioscópico 
Aumento: no outono quando ocorre alteração na 
produção forrageira > ainda não deu tempo de 
estabelecer as forrageiras do inverno ocorrendo déficit 
energético; diminui energia > diminui lactose e 
aumenta o I.C; 
Diminuição: de junho-julho; no início do inverno os 
produtores tem costume de desligar o tanque de 
refrigeração e pode estimular a proliferação de 
microorganismos que degradam a lactose; lactose > 4 
moléculas ac. láctico > diminui o I.C; 
Determinação da gordura no leite 
Método rápido: utiliza máquina; pode ser chamado de 
método de Milko-tester; mais utilizado para 
recebimento de leite-cru. 
Método tradicional: é mais confiável; chamado de 
método de Gerber; mais utilizado para determinar 
gordura de produtos acabados. 
Princípio do método rápido 
Leva o caneco de inox até o equipamento que suga a 
amostragem, essa amostra é solubilizada com EDTA, 
isso diminui a turbidez da caseína, após ocorre a 
homogeneização dessa amostra para padronizar os 
glóbulos de gordura com1,5mm diâmetro, após 
amostra passa por fotocélula e a partir da dispersão da 
luz ocorrerá a leitura da quantidade de gordura no 
equipamento. O teor de gordura do leite cru 
refrigerado tem padrão mínimo de 3% de gordura e 
quando temos valores menores devemos receber esse 
leite para a produção de bebida láctea. 
A variação no teor de gordura do leite ocorre por 
alguns motivos > raças (raça gersei com holandesa > 
holandesa tem teor de gordura menor), relação 
volumoso e concentrado (proporção de fibra efetiva 
que estimula a ruminação e mantém um pH ruminal 
mais próximo da normalidade > isso favorece a bio-
hidrogenação no sentido de produzir mais gordura no 
leite; maior quantidade de concentrado e pouca fibra > 
baixo Ph ruminal > bio-hidrogenação > formação de 
isômeros trans10, cis 12 > chegam na glândula 
mamaria > depressão da gordura no leite), estações do 
ano. 
Princípio do método tradicional 
Colocar (com bico dosador) álcool isoamílico e cerca de 
10ml de leite (com pipeta) dentro do butirometro, e 
depois com bico dosador colocar o ácido sulfúrico, 
tampa o frasco com rolha e coloca em uma centrífuga 
> após se lê a gordura nesse butirometro. O tratamento 
com ácido sulfúrico ataca a proteína do leite 
degradando; o álcool isoamílico diminui a tensão 
superficial para conseguir separar as fases; após a 
centrifugação é feita a separação das fases e assim 
teremos a gordura separada do resto do leite, então é 
feita a leitura no butirometro. 
Determinação da acidez do leite 
Método Dornic: utiliza da titulação no acídimetro de 
Dornic; permite avaliar o estado de conservação e 
eventuais anormalidades que o produto pode ter; por 
meio de solução de hidróxido de sódio com titulo 
conhecido em presença de indicador (fenoftaleína), 
esse indicador mostra viragem de cor de transparente 
para rosa com pH de 6,6 até 8,3 e a quantidade de 
solução de hidróxido usada para tornar essa amostra 
com indicador rosa é a quantidade de acidez Dornic 
que esse leite vai ter. 
A solução dornic contém o hidróxido de sódio > coloca-
se 10ml de leite em um copo > pinga-se de 3 a 4 gotas 
de fenoftaleína > titulação: vai colocando 
gradativamente o hidróxido de sódio na amostra até a 
viragem, até atingir 8,4 > a quantidade que foi gasta da 
solução dornic fica medida na parte graduada, 
apresentando a acidez dornic. 
Por isso que a definição desse teste é: quantidade de 
NaOH que pe necessário adicionar ao leite para 
modificar o seu pH de 6,6 para um pH de 8,4 a 8,6. 
Acidez anormal: Após a ordenha o leite não tem quase 
fermentação então vai ter acidez de cerca de 13-14 
°dornic, se esse leite tem bactérias a acidez aumenta > 
aciex dornic passando da normalidade. 
Acidez normal: dentro de 14-18 °dornic, as amostras 
dos produtores que estão nos frigobares tendem a ter 
multiplicação de bactérias aumentando a acidez 
titulável; bactérias que aumentam a acidez > 
Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e algumas 
enterobactérias atuam intensamente na fermentação 
da lactose > aumenta ac. láctico > aumenta acidez e 
baixa do pH. 
Controle físico químico do leite > plataforma de 
recebimento 
ALIZAROL: é a prova do álcool e de corante; álcool de 
80°GL a 72°GL, sendo o de 72° não adequado ao 
processamento térmico pois tende a flocular na 
pasteurização, esse leite não deveria ser processado 
pois causaria problema para a indústria. O corante 
indicador de pH é chamado de alizarina 
(dioxiantraquinona) para medir pH pela mudança de 
cor; através do álcool se mede a acidez e através do 
corante o pH. Atua como indicador de pH com 3 
mudanças de cor: 
o roxo claro > acidez entre 16° a 18° dorn, leite 
normal com pH em torno de 6,8; 
o vermelho acastanhado > acidez entre 19° e 21° 
dorn, leite pouco ácido com pH em torno de 
6,4; 
o amarelo > acidez maior que 21° dorn, leite está 
ácido e pH maior do que 6; 
o violeta > acidez menor que 16° dorn, leite mais 
alcalino com pH maior que 6,8; 
e também pode conter a floculação da caseína > 
quando isso acontece deve ser investigada a causa que 
pode ser o leite ácido, o índice de mastite elevado no 
rebanho, desequilíbrio salino no leite fazendo com que 
tenhamos excesso de cálcio e magnésio em relação a 
um fosfato citrato, esse desequilíbrio pode ser 
influenciado pela mastite, estagio de lactação do 
rebanho, mudança brusca na alimentação, 
individualidade da raça, estação do ano ou baixa 
qualidade da alimentação dos animais. 
O mínimo para coleta do leite cru refrigerado é 72° GL 
e na plataforma de recebimento, na amostra que vai 
para o laboratório é exigido no mínimo 72°GL para 
evitar problemas de floculação de caseína no momento 
do tratamento térmico do leite. 
Determinação da densidade 
É utilizada uma proveta de 250ml, colocada 230ml de 
leite a proveta e se faz a imersão no 
termolactodensímetro. O termolactodensímetro é 
calibrado em uma temperatura de 15°C então qualquer 
temperatura que seja diferente deve ser feita uma 
correção para uma temperatura adequada. Os 
parâmetros de densidade do leite são de 1028 a 1034 
g/L, entretanto, se pegarmos uma amostra de leite 
com alteração de temperatura este poderá ter 
alterações na densidade e não ser um leite adulterado, 
a leitura da densidade deve ser feita entre 10°C a 20°C 
pois existe influencia direta da temperatura na 
densidade (d = m/v), quando a temp está elevada, as 
moléculas solidas do leite ficam espaçadas e isso leva a 
aumento de volume ocupado quando comparado com 
temp reduzida onde as moléculas ocupam volume 
menor com a mesma massa. 
Determinação do extrato seco total e 
desengordurado 
Total: gordura, lactose, minerais e proteínas; tudo que 
temos no leite menos a água. 
Desengordurado: lactose, mineirais e proteínas; foi 
retirado água e gordura. 
EST: deve ser no mínimo de 11,4% 
ESD: deve ser no mínimo 8,4% 
Teste de redução do azul de metileno 
Para medir a qualidade microbiológica do leite; 
baseado em que as bactérias presentes no leite ao se 
multiplicarem utilizam O2 modificando as condições do 
produto, que passa de oxidante para redutor; o tempo 
de redução do corante está relacionado diretamente 
com o numero de bactérias presentes; depende da 
capacidade de consumo de O2 das bactérias que 
crescem durante a incubação e é indiretamente um 
índice quantitativo das bactérias do leite. Coloca-se 
uma quantidade de leite no azul de metileno e leva-se 
para banho maria onde fica incubado, de 30 em 30min 
é feita a leitura e observa se houve o consumo de O2 e 
a redução da leucobase utilizada. Leucobase reduzida 
(consumo de O2 no meio) > tubo de ensaio branco; azul 
de metileno (oxidado) > tubo de ensaio azul. 
Pesquisa de substancias estranhas ou fraudulentas 
Adição de cloro > coloca-se 5ml de leite + 0,5ml de 
iodeto de sódio; o iodeto é facilmente oxidado por 
agentes como o cloro, então quando temos cloro 
elevado no leite, o iodo é oxidado e leva a coloração 
amarelada na amostra significando positivo, ou seja, 
pode ter sido utilizado cloro nessa amostra para 
mascarar alguma proliferação bacteriana. 
Adição de cloretos > coloca-se 10ml de leite + 4,5ml de 
nitrato de prata + 0,5ml de cromato de potássio; 
quando o teor é normal a quantidade de nitrato de 
prata é excessiva, reage com indicador obtendo a 
coloração marrom; quando o teor de cloreto é elevado 
há maior consumo de nitrato de prata diminuindo a 
intensidade da coloração marrom significando 
positivo. 
Adição de soro > 1kg de queijo produzido > preciso 10L 
de leite > tenho como resultado 9L de soro; o soro é o 
subproduto da produção de queijo que tem baixo valor 
comercial, baixo aproveitamento em produtos lácteos, 
alto custo para descarte e pode ser adicionado 
intencionalmente ao leite fluído para aumentar 
volume. Para verificar a adição de soro existe o índice 
de CMP (caseínomacropeptídeo) > na fabricação do 
queijo quando utilizamos a coagulação enzimática, a 
enzima quimosina tem preferencia de quebra entre o 
AA 105 e 106 da caseína, obtendo2 fragmentos 
proteícos: para-K-caseína hidrofóbico > do AA1 até 
AA105 = massa do queijo; CMP caseíno macropeptídeo 
hidrofílico > do AA106 até AA169 = soro do leite, por 
isso é utilizado o índice de CMP para ver se tem 
quantidade elevada de CMP que é indicativo de adição 
de soro do leite no leite fluído. 
Presença de antibiótico > pode ser encontrado no leite 
como fraude para inibir o crescimento bacteriano, é 
comum ocorrer pelo tratamento de mastite se não for 
respeitado o período de carência; se for positivo esse 
leite é descartado. O método CHARM MRL duplo mede 
tetraciclinas e beta-lactâmicos. O leite descartado 
pode ser utilizado para ração animal; pode causar 
problemas para humanos e problemas na elaboração 
de produtos pois os antibióticos resistem ao 
tratamento térmico e além disso, as bactérias lácticas 
são muito sensíveis. 
Normas para o beneficiamento do leite pasteurizado 
O leite cru refrigerado aprovado nos parametros de 
legislação vai passar pelo coração da indústria que é a 
pasteurização e depois será liberado para todos os 
processos de obtenção de derivados lácteos. A 
legislação do leite pasteurizado é a instrução 
normativa número 76. 
Classificação dos estabelecimentos 
Postos de refrigeração > refrigerar o leite cru 
(transporte); mensuração de peso/volume e filtração 
do leite que será refrigerado; pode estocar o leite cru 
refrigerado ou não; leite cru refrigerado de postos de 
refrigeração > deve ser identificado por rotulagem 
(dizendo que passou pelo posto de refrigeração); 
transportado em carros-tanques isotérmicos lacrados; 
acompanhado do boletim de análises do laboratório do 
estabelecimento expedidor. 
Granjas leiteiras > Processa apenas leite exclusivo de 
sua produção, podendo produzir, beneficiar, e expedir 
leite tipo A e também derivados feitos com leite tipo A. 
Usinas de beneficiamento > Desde a recepção do leite 
cru até todas as etapas de industrialização; incluindo a 
embalagem e expedição de leite e derivados; As usinas 
também podem expedir leite fluido de uso industrial. 
Fabricas de laticínios > Recebe leite cru e beneficia 
apenas derivados lácteos; Não há produção de leite 
fluido. 
Queijarias > Fabricam queijos tradicionais apenas com 
leite de produção própria. 
FLUXOGRAMA DO LEITE PASTEURIZADO 
Coleta de leite a nível de produtor > transporte do leite 
até indústria de beneficiamento > retirada de amostras 
para ver se está de acordo com a legislação > depois de 
liberado passa pela filtração para retirada de sujidades 
grosseiras > armazenamento (sirros de leite cru que 
temos na frente da indústria) > clarificação > 
padronização e homogeneização > processo de 
binômio de tempo e temperatura (que pode ser a 
pasteurização lenta ou rápida) > envaze do leite 
pasteurizado em sistema fechado > expedição 
chegando ao mercado. 
Recepção do leite cru refrigerado 
Verificação diária (na indústria): Temperatura; Teste 
do álcool/alizarol (72%); Acidez titulável; Índice 
crioscópico (ponto de congelamento); Densidade à 
15°C; Teor de gordura, sólidos totais (ST) e sólidos não 
gordurosos (SNG); Neutralizantes de acidez; 
Reconstituintes de densidade ou crioscopia; 
Substancias conservadoras; Resíduos de Atb. 
Resíduos de antibióticos além dos dois grupos diários: 
além da frequência diária fazendo tetraciclina, existe 
frequência determinada pelo autocontrole da própria 
indústria láctea, onde esta pode fazer análises para 
todos os grupos de antimicrobianos para os quais 
existam métodos de triagem. 
Analises pela RBQL (rede brasileira de qualidade de 
leite > laboratórios que fazem parte dessa rede de 
qualidade do leite credenciados no ministério da 
agricultura): Individual de cada resfriador/produtor em 
frequência mensal vai para um laboratório onde serão 
feitas sequencia de analises. 
Verificação mensal (RBQL): Teor de gordura; Teor de 
proteína total; Teor de lactose anidra; Teor de SNG; 
Teor de ST; CCS > contagem de células somáticas; CPP 
; Resíduos de produtos de uso veterinário. 
Análise de qualidade 
Granjas leiteiras: não pode receber leites de outros 
produtores mas precisa fazer as análises de qualidade; 
Temperatura; Acidez titulável; Índice crioscópico; 
Densidade; ST e SNG; Gordura; Resíduos de produtos 
de uso veterinário (quando houver reintrodução de 
animais após período de carência > no momento que 
reintroduzo preciso fazer essa análise). 
Padrões microbiológicos (leite cru refrigerado) 
Médias geométricas trimestrais (media de amostra de 
3 meses): é aceito no máximo 300 MIL unidades 
formadoras de colônia/ml CPP ou CBT; e no máximo 
500 MIL células somáticas/ml CCS; 
o CPP > contagem padrão em placas; 
o CBT > contagem bacteriana total; reflexo das 
condições de higiene na ordenha e no 
armazenamento do leite; 
o CCS > contagem de células somáticas; 
relacionado a saúde da glândula mamária > em 
casos de mastite podemos ter um aumento de 
células somáticas no leite; mastite clínica: 
conseguimos enxergar; mastite subclínica: não 
conseguimos enxergar, animal tem inflamação 
na glândula mas não está aparente, aumento 
de células somáticas no leite. 
Antes do beneficiamento (amostra de 1 mês) > leite 
não pode ter mais de 900MIL unidades formadoras de 
colônia/ml, se tiver mais de 900 não poderá ser 
processado. Ex: agosto > 700MIL/ml; setembro > 700 
MIL/ml; outubro > 700MIL/ml = esse leite não poderá 
ser processado pois a média trimestral está maior do 
que o aceito; 
Leite cru refrigerado para a obtenção do leite 
pasteurizado tipo A (granja leiteira): exigência maior > 
no máximo 10MIL/ml CPP ou CBT e no máximo 
400MIL/ml CCS; 
Parâmetros físico-químicos 
Acidez titulável: 0,14 – 0,18 g de Ác. Láctico.; 
Densidade: 1,028 – 1,034 g/cm3; Índice crioscópico: -
0,530 °H - -0,555 °H; Teor de Gord.: mín. 3%; Teor de 
Prot.: mín. 2,9%; SNG: mín. 8,4%; ST: mín. 11,4%; 
Lactose: mín. 4,3%. 
Granjas leiteiras: Processa apenas leite exclusivo de sua 
produção, podendo produzir, beneficiar, e expedir leite 
tipo A e também derivados feitos com leite tipo A. 
Filtração > armazenamento > desnate/clarificação > 
padronização/fortificação > pasteurização > 
homogeneização > embalagem. 
Filtração 
O leite passa por filtros de linha de aço inox que são 
acoplados na tubulação do beneficiamento de leite. 
Dentro dos filtros de linha estão os elementos filtrantes 
produzido em aço inox com porosidade baixa para 
evitar o fluxo de sujidades grosseiras, deve ter entre 36 
a 100 micras, com função de remover resíduos como 
terra, pelos, insetos, também pode remover células 
somáticas. 
Armazenamento 
O leite é armazenado em silos de leite cru de 10 a 15 
metros de comprimento, que possuem motor com 
hélice para homegeneizar o leite, a pressão que o 
liquido exerce na base do tanque é elevada, então o 
leite que fica armazenado muito tempo dentro do silo 
pode sofrer processo de lipólise. 
Desnate/clarificação 
É feito em um clarificador (centrífuga, desnatador) 
onde é realizado um processo físico que é a força 
centrífuga. Existem discos de inox sobrepostos dentro 
do equipamento que giram em rotação alta gerando a 
força centrífuga que irá atirar o leite para as laterais > 
fazendo com que tudo que for mais denso (sujidades, 
bactérias) irão escoar para a beirada do equipamento 
e serão eliminadas pelo cano para sujidades. Então o 
leite será canalizado para a parte superior do 
equipamento e a gordura para uma parte mais superior 
ainda, no momento em que a gordura é retirada e 
sobra o leite desnatado. Pq separar a gordura do leite? 
Para que no próximo processo eu consiga realizar a 
mistura dos dois novamente, gerando teores mais 
próximos de 3%. Outro processo que pode ser utilizado 
no desnate são as bactofugas > equipamentos 
semelhantes a centrífuga, porém, com força centrífuga 
maior, removendo bactérias com mais eficiência, pois, 
além de submeter o leite a um processo físico (força 
centrífuga) também utiliza a temperatura para facilitar 
a separação da gordura e do leitedesnatado. 
Padronização/fortificação 
O leite desnatado e a gordura passam pelo 
equipamento padronizador, combinando os elementos 
e fixando os teores de gordura de acordo com a 
legislação. O leite integral será padronizado no mínimo 
de 3%; o leite semi-desnatado 0,6% a 2,9%; e o leite 
desnatado no máximo de 0,5%. 
É feita a fortificação quando necessário, os leites 
fortificados são aqueles enriquecidos por 
determinados nutrientes (ferro, mix vitamínicos), por 
algum problema governamental ou ação de marketing. 
Pasteurização 
Sempre quando utilizamos o termo “tratamento 
térmico” estamos utilizando um binômio de 
temperatura e tempo. O objetivo é eliminar os 
microorganismos patogênicos do leite. Pasteurização 
rápida > submete o leite a 72°-75° por 15-20seg, possui 
um sensor para ver se o leite atingiu a temperatura 
adequada, se não atingiu retorna para o pasteurizador 
em placas para ser pasteurizado novamente. 
Pasteurização lenta > submete o leite a 62°-65° por 30 
minutos. Após qualquer uma das pasteurizações é 
preciso fazer um resfriamento rápido de 2°-4° por 10 
segundos para evitar qualquer crescimento e 
proliferação de microorganismos. 
Homogeneização 
É feita em uma máquina homogeneizadora que 
movimenta os glóbulos de gordura diminuindo eles de 
tamanho, assim, esses glóbulos se associam a 
moléculas de caseína fazendo parte da proteína do 
leite; a função dessa etapa é eliminar a formação de 
nata que ocorre devido a grandes partículas de gordura 
que migram para a superfície do leite. 
Embalagem 
Pode ser em saco plástico, garrafinhas plásticas, 
caixinhas; é comum: leite tipo A em garrafas de plástico 
e leites pasteurizados em saquinhos; a embalagem 
plástica é realizada pela empacotadora; as embalagens 
são controladas em um compartimento que tem uma 
lâmpada UV que controla microbiologicamente as 
embalagens do leite. Após, a embalagem precisa 
passar por carimbos obrigatórios: de inspeção, data de 
fabricação e data de validade; depois irão para 
embalagens secundárias e ficam em câmara de 
resfriamento a 4°C esperando a expedição. 
Expedição 
Podem ser utilizados caminhões isotérmicos (não 
perdem temperatura para ambiente externo) ou 
frigoríficos (tem sistema de refrigeração apropriados); 
após esse leite é levado para o mercado consumidor. 
Grau de aquecimento do leite (enzimas) 
A estrutura proteica das enzimas quando submetida a 
determinada temperatura pode desnaturar e perder 
sua atividade, baseado nisso, consegue-se ver se o leite 
é atingido pelo grau de aquecimento ou não. A 
fosfatase alcalina e a peroxidase apresentam um grau 
de desnaturação em temperaturas semelhantes as 
temperaturas do beneficiamento do leite em natura. 
Quando o leite esta pasteurizado a fosfatase deve estar 
inativa e a peroxidase deve estar ativa, no leite cru as 
duas enzimas devem estar ativas e no leite esterilizado 
as duas enzimas devem estar inativas. 
Será pasteurizado, armazenado nos tanques de leite 
pasteurizado, produção de produtos = leite 
esterilizado. Submetidos a altas temperaturas para 
eliminar micro-organismos patogênicos e 
deteriorantes (são aqueles organismos que deterioram 
o leite, na pasteurização isso não acontece). O prazo de 
validade é maior do que o do leite pasteurizado, é 
chamado de leite longa vida. 
2 processos: Processo UHT (ultra alta temperatura) > o 
leite é submetido a uma temperatura alta por um 
período curto de tempo ;e esterilização in-container > 
primeiro se faz o envase do leite e depois submete o 
leite a alta temperatura. 
UHT (ultra alta temperatura) 
Obtido a partir de temperatura entre 130°-150° de 3 a 
5 segundos; etapas tecnológicas: estabilização, pré-
aquecimento, aquecimento UHT, câmara de vácuo, 
homogeneização, armazenamento asséptico, 
embalagem asséptica. 
Estabilização 
A principal proteína do leite é a caseína > não suporta 
altas temperaturas; as altas temperaturas 
desestabilizam a caseína precipitando-a, ocorre 
dissociação da caseína comprometendo a aparência do 
produto (leite coagula e sedimenta). Por isso o leite 
UHT recebe adição de estabilizantes (sais) da caseína 
antes de submeter a altas temperaturas para evitar 
que a camada mais externa se precipite. Os 
estabilizantes são os citratos e fosfatos de sódio 
(podem ser utilizados isoladamente ou combinados até 
concentração de 0,1%). 
Pré-aquecimento 
É realizado em um sistema de placas que serve para 
pré-aquecer o leite até 80°C por 2 minutos; essa etapa 
é importante pois tem a função de diminuir a 
desnaturação proteica e a sedimentação na etapa UHT 
> é como uma preparação para o aquecimento, com 
objetivo da caseína não precipitar. Diminui a aeração 
do leite fluido (diminui a presença de O2 no leite 
fluído); diminui a oxidação > aumentando a vida de 
prateleira e evitando a perda de vitaminas de fácil 
oxidação como a vitamina C, além disso, melhora a 
operação de enchimento por diminuir a aeração. 
Aquecimento UHT 
Direto: vapor de H2O extremamente quente entra em 
contato com o leite > o vapor é injetado numa 
estrutura tubular enquanto o leite troca temperatura 
com essa estrutura; agente promove o aumento 
instantâneo da temperatura; desvantagem > Menor 
inativação das proteases = maior problema durante a 
vida útil. Vantagem > Mais rápido = menor 
sedimentação durante o processamento. 
Indireto: troca de calor por placas ou tubos e o leite 
entra em contato com placas > o leite é introduzido em 
uma câmara de vapor pressurizada; elevação mais 
lenta da temperatura. Desvantagens > Aquecimento 
mais lento = forte sabor de cozido. Maior precipitação 
da caseína durante o processo. Vantagem > 
Degradação maior das enzimas proteolíticas = leite fica 
com menor suscetibilidade a sedimentação e 
geleificação durante a vida útil. 
Efeitos microbiológicos: Elimina todas as formas 
vegetativas (tanto os microrganismos deteriorantes 
como os patogênicos). Elimina quase a totalidade dos 
esporos (esterilidade comercial). Esporos 
termoresistentes = Bacillus sporothermodurus. 
Leite UHT: 80 a 145°C em 0,1s; 148°C em 5s; inativação 
das lipases, ausência de descoloração, destruição da 
tiamina, destruição da lisina, inativação de proteases, 
destruição de esporos mesófilos, destruição de 
esporos termófilos. 
Câmara de vácuo 
Promove o resfriamento instantâneo; Remove o vapor 
de água injetado; Diminuir defeitos tecnológicos como 
sabor e aroma > temperatura elevada do processo 
desnatura proteínas (beta-caseínas) liberando enxofre 
e sulfeto que geram aroma e sabor desagradáveis. 
Homogeneização 
Homogeneização asséptica: Uniformizar os glóbulos de 
gordura assepticamente (não pode ter nem um tipo de 
contaminação pois o leite já passou pelo processo de 
binômio de temperatura). 
Armazenamento asséptico 
Sem contaminações; Controle logístico; Disponível 
para ser embalado. 
Embalagem asséptica 
Esterilização da embalagem > Enchimento da 
embalagem > Selagem hermética; 
Bobina > fechamento das caixas deixando a parte 
superior aberta > esteira > esterilização das caixas com 
agua oxigenada > secagem das caixas a temperatura de 
270°C > pronta para envase > entrada de leite > 
enchimento > solda hermética fecha a caixinha 
soldando e fechando embalagem pronta para 
consumo. 
Tecnologia da embalagem 
camadas da caixa de leite > polietileno: duas camadas 
impedem o contato direto do alimento com a camada 
de alumínio; alumínio: evita a entrada de ar e luz, perda 
de aromas e contaminações; polietileno: oferece 
aderência do papel alumínio; papel: garante estrutura 
a embalagem; polietileno: protege a umidade externa. 
Esterilização em container 
O leite pasteurizado e padronizado é embalado > após 
ele será esterilizado > autoclave em temperatura de 
120°C por 20 minutos. Como identificar leite 
esterilizado em container: na caixa terá escrito Leite 
esterilizado integral.