1AP Ciência do Pescado - Ruan Lopes - 473328

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1AP Ciência do Pescado 
Aluno: Ruan Lopes da Silva Santiago Matrícula: 473328 
1) O Conceito de frescor do pescado está intimamente ligado aquele da qualidade 
sensorial. As características de um pescado quando fresco, imediatamente após a sua 
morte, são aquelas específicas de cada espécie, ligadas à aparência, odor, sabor e 
textura. Após a morte do pescado, estas características alteram-se gradativamente, 
deteriorando sua qualidade sensorial até que ele se torne impróprio ao consumo 
humano. Quanto ao frescor, a qualidade do pescado seria o resultado de três fatores: (1) 
as condições do pescado no momento de sua captura ou despesca; (2) as condições de 
manipulação do pescado a partir da ocasião de sua captura ou despesca (incluindo o 
método de captura); e (3) as alterações ocorridas pós mortem. 
2) A anatomia influencia no petrecho de pesca que será usado, na forma que será 
estocado e que maquinário e tipo processamento será utilizado. Além de influir na 
decapitação, evisceração e limpeza, no dimensionamento para armazenagem, no 
rendimento de carne e afeta a velocidade de resfriamento e congelamento. 
3) Para o sucesso dessa operação é muito importante planejá-la com antecedência, 
contando com funcionários treinados e apetrechos adequados para despesca de acordo 
com o tipo de cultivo (Tanques de alvenaria, escavados ou Tanques-rede). Para reduzir 
o estresse dos peixes, o ideal é realizar nos horários mais frescos do dia. É 
imprescindível que os animais fiquem no mínimo 24 horas em jejum, para evitar 
contaminações durante o abate. Durante o processo de captura, a exaustão do peixe, a 
falta de oxigênio, manuseio excessivo e os resíduos orgânicos, se agravam durante 
a despesca, causando o estresse. Após a despesca, o pescado deve ser conduzido vivo 
até caixas de transporte oxigenadas e com temperatura da água reduzida por meio de 
adição de gelo. Para evitar acidentes, traumatismos e fuga dos peixes utilize uma rede 
especial e de qualidade durante a operação de captura. 
Tarrafas: a tradicional com rufo e a tarrafa com argola. A tarrafa de argola é o petrecho 
de pesca ideal para biometrias, ou seja, para acompanhar o crescimento dos alevinos e 
camarões através de capturas localizadas, rápidas, com o mínimo de mão de obra e sem 
causar traumatismos. 
Redes de Arrasto: As redes são projetadas para fazer um “araste” dentro do viveiro. Os 
materiais que compõem as redes: fios, bóias, cabos e panagens. 
Rede Sarico para Despesca: Os saricos são de grande utilidade no final da despesca. 
Economizam tempo e mão-de-obra, além de evitar um desgaste maior na subida do 
barranco. 
4) O processo de contração e relaxamento muscular acontece nos sarcômeros. No início 
é necessário um estímulo nervoso, do cérebro ou espinha dorsal. Esse estímulo irá 
penetrar em cada fibra muscular e assim cada sarcômero recebe simultaneamente o 
impulso nervoso. Durante o processo são liberados íons cálcio no interior das 
miofibrilas ocorrendo a formação do complexo actomiosina. Dessa forma ocorre a 
contração muscular. Assim, ao parar os estímulos nervosos, ocorre o relaxamento 
muscular. 
5) Princípios 
http://www.engepesca.com.br/produto/tarrafas
http://www.engepesca.com.br/produto/rede-de-arrasto
http://www.engepesca.com.br/produto/rede-sarico-para-despesca
Atordoamento elétrico: corrente elétrica em meio fluido e salinizado. 
Atordoamento cerebral: utilização de instrumentos para perfuração do cérebro. 
Atordoamento por golpe: pressão mecânica sobre a cabeça. 
Choque térmico: peixes com água e gelo fudente. 
Secção de medula seguida por sangria: incisão com faca na medula espinhal. 
Vantagens 
Atordoamento elétrico: menor estresse animal e não precisa retirar o animal do 
ambiente aquático. 
Atordoamento cerebral: insensibilização quase imediata e baixo custo. 
Atordoamento por golpe: baixo custo, processo imediato e não interfere na qualidade do 
pescado. 
Choque térmico: insensibiliza e abate uma maior quantidade de peixes. 
Secção de medula seguida por sangria: insensibilização e abate ocorrem 
simultaneamente e tem baixo custo. 
Desvantagens 
Atordoamento elétrico: não tem padronização e dependendo da corrente elétrica só 
insensibiliza. 
Atordoamento cerebral: processo leva muito tempo para abater. 
Atordoamento por golpe: processo exige muito tempo para abater. 
Choque térmico: maior sofrimento animal. 
Secção de medula seguida por sangria: exige muito tempo para abater.