Tortas e quiches - Chris Fischman

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Tortas & Quiches
Ela Chris Fischman 
26
Ebook
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola 
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, 
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre 
você e os mais renomados chefs, especialistas e 
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós 
acomodamos nossos convidados numa grande 
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a 
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, 
curiosidades e (claro!) muitas receitas.
O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua 
casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar 
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.
Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um 
e-book como este, recheado de conteúdo e receitas 
irresistíveis, que produzimos com todo carinho 
para você. E lembrando que o e-book também está 
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
03
e-book
tortas & quiches
quem esteve nessa mesa
Ela Chris Fischman 
Líder da Mesa
Apaixonada por gastronomia e comida afetiva, Ela 
Chris Fischman adora estudar e entender cada 
alimento de origem animal, vegetal e mineral. Ama 
descobrir sabores, fazer releituras e até mesmo 
criar pratos. Está sempre em busca daquela comida 
que desperta sentimentos bons, memórias de 
segurança e afeto. “Aquela comida que me recorta 
Santa Catarina, sempre”, resume. Casada com um 
chef, criaram uma página no Instagram – o Ela Sal 
& Ele Açúcar (@elasaleleacucar) –, onde postam 
receitas e fotos de seus pratos. Cada um com seu 
estilo, ele clássico e ela cozinha criativa! Ela Chris 
atende eventos personalizados e ministra oficinas. 
Também emprega seu dom culinário em trabalhos 
voluntários – um grande passo que a fez perceber 
que todo mundo tem uma história com algum tipo 
de prato. “E tive certeza de que meu caminho estava 
certo”, conclui.
o que temos aqui
Gostinho da casa da vovó pág. 05
Acerte na massa pág. 06
Acerte no preparo pág. 08
Acerte na fôrma pág. 09
Aceitam-se encomendas pág. 10
Receitas da Mesa pág. 12
Receitas do Site Tá na Mesa pág. 49
05
e-book
tortas & quiches
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gostinho da 
casa da vovó 
Preparamos uma seleção de 
receitas carregadas de memória 
afetiva para um lanche ou uma 
refeição leve e nutritiva 
Pensa numa comida afetiva, aquela que alimenta e conforta. Ela pode 
se materializar fácil, fácil na forma daquela torta com massa que se 
desmancha na boca e abraça um recheio suculento. Ou em uma quiche 
cremosa e quentinha! Foi com esse espírito que a chef Ela Chis Fischman 
escolheu deliciosas receitas, algumas dos cadernos culinários de sua 
família, para essa Mesa. 
Assim, se o tempo for curto e a fome, urgente, você pode optar por 
uma torta salgada de liquidificador, superprática. Caso o estômago 
consiga esperar mais um pouquinho, invista numa quiche, que demora 
um tantinho mais para ficar pronta, por conta das etapas de preparo. 
Além dessa seleção de receitas, na Mesa Tortas & Quiches, que aconteceu 
de 2 a 8 de setembro, falamos sobre as massas básicas usadas nesses 
preparos. “Elas são simples de fazer. Ao dominar essa etapa, você 
pode criar um recheio ao seu gosto, usando os ingredientes que tiver 
na geladeira”, adianta a líder da Mesa. Então, não fique de fora! Está 
tudo aqui neste ebook. 
06
e-book
tortas & quiches
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acerte na massa 
Conheça as principais categorias e para que 
tipo de torta são mais indicadas 
Além de um delicioso recheio, a massa conta muitos pontos para uma torta ou quiche nota 
dez. Ela Chris Fischman explica que as massas clássicas para torta podem ser divididas 
em três categorias, de acordo com a relação entre a quantidade de gordura e a de farinha 
adicionada à receita: sablée, brisée e sucrée. “A gordura pode ser manteiga ou margarina. 
Eu prefiro a primeira, pois o resultado tende a ser melhor”, conta Ela Chris. “Além dessas, 
em algumas das receitas que selecionei para essa mesa temos uma massa mole, por que 
não?”. A seguir, ela fornece mais detalhes.
07
e-book
tortas & quiches
Sablée
É uma massa pesada, utiliza mais de 500 gramas 
de gordura por quilo de farinha. Como leva uma 
quantidade menor de açúcar, essa massa é mais usada 
para tortas com recheio mais doces, como caramelo 
e chocolate ao leite, por exemplo. 
Brisée
Massa média que requer exatamente 500 gramas de 
gordura para cada quilo de farinha. Ela é bem simples, 
feita basicamente com três ingredientes: farinha, 
gordura e água. Como não leva açúcar, essa massa é 
neutra e pode ser usada tanto para tortas salgadas, 
como a quiche, quanto para as doces. Além disso, 
também é empregada no preparo de empadas (nesse 
caso, a gordura usada deve ser a banha de porco).
Sucrée 
Massa leve, tem menos de 500 gramas de gordura 
por quilograma de farinha. Leva uma quantidade 
maior de açúcar, por isso vai bem no preparo de 
tortas menos doces ou com recheio mais ácido. “É 
ideal para frutas”, indica Ela Chris. 
Massa mole 
Tem uma consistência mais líquida. Seu diferencial é 
a praticidade: basta misturar todos os ingredientes 
no liquidificador. “É uma massa neutra, se você não 
colocar queijo, macia e aerada. Eu gosto de usar 
azeite, que a deixa mais perfumada e fofinha. Com 
outro óleo ela fica mais massuda”. 
08
e-book
tortas & quiches
—
acerte no 
preparo
Para preparar a massa brisée, a técnica mais usada é o sableado. 
Primeiro, deve-se misturar a gordura e a farinha, fazendo uma farofa. Em 
seguida, adicionam os líquidos. “O segredinho é trabalhar muito rápido 
para que a gordura não derreta”, diz Ela Chris. Isso porque o papel da 
gordura é formar uma espécie de película em torno das partículas de 
farinha. Assim, evita-se que os líquidos incorporados hidratem o glúten 
que ficam no interior das partículas de farinha. “Se hidratado, o glúten 
deixará a massa elástica, e essa não é a consistência ideal para o tipo 
de preparo que precisamos”, explica. 
Alguns segredinhos são essenciais para preparar com mais facilidade 
a brisée. “Use sempre manteiga gelada, nunca em ponto de pomada”, 
indica Ela Chris. 
Ela aconselha ainda deixar a massa descansar por pelo menos 30 minutos 
na geladeira antes de utilizá-la. “Trabalhe sempre com a massa fria”, 
observa. Ela deve ser aberta em superfície ligeiramente enfarinhada 
ou sobre filme plástico. “Nessa etapa, é preciso prestar atenção para 
deixá-la em uma espessura uniforme, para que asse por igual.”
A emulsão é o método empregado no preparo da sablée e da sucrée. 
Primeiramente se faz um creme, em geral na batedeira, misturando a 
manteiga à temperatura ambiente com o açúcar, mais os ingredientes 
líquidos. Somente depois são incorporados os itens secos. “Assim, a 
massa não fica elástica, pois, como a farinha entra no final, o glúten não 
se hidrata”, explica Ela Chris. 
Já no preparo da massa mole, ela indica colocar no liquidificador primeiro 
os ingredientes líquidos. “Se começarmos com os sólidos, eles podem 
travar o funcionamento das lâminas”, adverte. O ideal, segundo ela, é 
bater bem, de 3 a 5 minutos, para que a massa fique bem aerada. Outro 
cuidado importante é acrescentar o fermento apenas no final, quando 
desligar o liquidificador, misturando bem com uma espátula.
O recheio da massa mole não tem segredos. Em muitos casos, basta 
misturar os ingredientes. Então, é só espalhar metade da massa na 
fôrma, distribuir sobre ela o recheio e cobrir com o restante da massa. 
Está pronta para ir ao forno!
Com o recheio das quiches é preciso um pouco mais de cuidado. “O 
creme tem que estar bem aerado”, avisa Ela Chris. Outras dicas que 
ela testou e aprovou: use sempre ovos grandes, siga as medidas exatas 
indicadas na receita e bata bastante no liquidificador (entre 3 e 5 minutos) 
para eliminar o cheiro e o sabordo ovo. E está pronto o recheio, que 
deve ser colocado na fôrma sobre a base da massa já pré-assada. 
09
e-book
tortas & quiches
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acerte na 
fôrma
Com a massa pronta, o passo seguinte é enformar, 
levar ao forno e aguardar o resultado, certo? Ah, mas 
ainda tem um detalhe importante: a escolha da fôrma 
mais adequada. Siga as dicas de Ela Chris!
Para as receitas de torta com massa mole, ela 
indica fôrmas com diâmetro de 24 cm. Nesse 
caso, a massa deve preencher apenas metade do 
recipiente, deixando uma margem de segurança para 
ela crescer. Já para as massas de quiche, ela sugere 
a seguinte correspondência entre tamanho da fôrma 
e quantidade de massa:
Fôrma de 10 cm de diâmetro
50 g de massa com 3 mm de 
espessura
Fôrma de 18 cm de diâmetro
189 g de massa com 3 mm de 
espessura 
Fôrma de 24 cm de diâmetro
300 g de massa com 3 mm de 
espessura
Fôrma de 28 cm de diâmetro
350 g de massa com 3 mm de 
espessura
Fôrma de 34 cm de diâmetro
500 g de massa com 3 mm de 
espessura
010
e-book
tortas & quiches
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aceitam-se
encomendas
Uma delícia de negócio: 
fazer tortas e quiches em 
casa e vender através das 
redes sociais 
Bateu aquela vontade de comer uma quiche ou uma 
torta no lanchinho e está sem tempo ou vontade 
de preparar uma receita do zero? Quituteiros que 
adoram criar essas delícias estão aí nas redes sociais 
superdisponíveis para satisfazer esse desejo. Basta 
fazer uma busca no Instagram com a palavra “quiche”, 
por exemplo, que aparecerão inúmeras possibilidades. 
Falamos com alguns desses quituteiros, e veja a 
seleção que garimpamos:
Biscoito Fino SP
Há três anos, Tiago Moreira Porto, de São Paulo, 
resolveu partir para um plano B. Queria fugir da 
rotina estressante do trabalho como gerente jurídico 
de uma empresa de recuperação de ativos. Tentou 
uma loja de decoração, mas enquanto o negócio não 
decolava, também começou a aceitar encomendas de 
tortas. “Tinha uma receita que era bem requisitada 
quando ia ao churrasco em casa dos amigos”, conta. 
Ele faz aquela torta com tampa de massa, e, para se 
diferenciar no mercado, passou a decorá-la usando 
tintas próprias para alimento. Um sucesso! Tanto que 
abandonou a decoração e hoje vende apenas suas 
tortas, que faz em uma cozinha industrial montada 
no quintal de sua casa, no bairro de Moema, em 
São Paulo. Seu cardápio conta com nove sabores 
salgados e dois doces. Entre os primeiros, um dos 
carros-chefes é a torta recheada com ragu de costela 
na cerveja preta. A de queijo Brie com damasco 
também tem boa saída. As doces comparecem em 
duas versões, de maçã e de pera com queijo Brie. 
O preço das tortas grandes varia de R$ 57,50 a R$ 
77,50, a depender do recheio. Tiago entrega na cidade 
inteira. 
@biscoitofinos
Quiches da Ju
Formada em moda, Juliana Pereira, de São Paulo, 
começou a fazer a quiche de frango da sua avó para 
vender sem levar muita fé de que o negócio daria 
certo. Foi só quando começou a receber encomenda 
do amigo, do amigo do amigo, há dois anos e meio, 
que passou a acreditar no sucesso. Desenvolveu novos 
recheios, e hoje faz sob encomenda, na cozinha de sua 
casa, mais de 20 diferentes sabores salgados e três 
doces. Seu carro-chefe continua a ser a receita original 
de sua avó. Mas suas criações também arrebanham 
fãs, caso da quiche caprese, de queijo e tomate, que 
vem na companhia de um potinho de molho pesto 
para ser adicionado a cada pedaço na hora de comer. 
As salgadas de tamanho médio (oito pedaços) custam 
a partir de R$ 75,00. A de brigadeiro com paçoca e 
Nutella (12 pedaços) fica em R$ 98,00. Ela faz entregas 
na cidade de São Paulo inteira. A taxa é calculada de 
acordo com o CEP do cliente. 
@quichesdaju
011
e-book
tortas & quiches
Quiches em Casa
A receita de uma amiga suíça é o principal diferencial 
das quiches feitas pela empresária Adriana Martins 
de Souza, do Rio de Janeiro, que trocou o ramo 
de lavanderia pelo de alimentação há cinco meses. 
São 12 opções de sabores, do tradicional Lorraine, 
passando por queijo Gorgonzola, bacalhau e alho-
poró, entre outros. Os preços de cada unidade vão 
de R$ 60,00 a R$ 90,00. Mas é preciso fazer o pedido 
com 24 horas de antecedência. Ela entrega no centro, 
Zona Sul, São Conrado e Barra, no Rio de Janeiro, 
cobrando uma taxa de entrega de R$ 10,00. 
@quichesemcasa
Quiches da Lolita
Há dois anos, a designer de interiores Amanda de 
Souza Polastro faz quiches para vender em Passos, 
Minas Gerais. Escolheu esse ramo porque fez uma 
rápida pesquisa e notou que a cidade não oferecia 
nada parecido. Do seu cardápio de dez sabores, 
têm mais saída as clássicas, como alho-poró, frango 
cremoso e três queijos com tomate-cereja. A quiche 
grande, de oito pedaços, fica entre R$ 40,00 e R$ 
70,00. Já as individuais ficam entre R$ 6,00 e R$ 7,00. 
@quichesdalolita 
Em tempo...
A líder dessa mesa, Ela Chris Fischman 
(@elasaleleacucar) também aceita 
encomendas. Vale experimentar!
*Preços pesquisados em agosto/2019
012
e-book
tortas & quiches
—
receitas da Mesa
013
ingredientes
massa
3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo
220 g de gordura vegetal hidrogenada
1/2 de colher (chá) (1 g) de sal
1/2 xícara (120 ml) de guaraná
recheio e finalização
1 cebola grande (190 g), em cubinhos
3 tomates Débora (410 g), sem sementes, picados
1 1/2 xícara (255 g) de palmito em conserva picado
70 g de azeitona verde picada
200 g requeijão
2 colheres (sopa) (30 ml) de molho de tomate, para pincelar
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva, para pincelar
sal a gosto
modo de preparo
massa
1. No processador, junte a farinha e a gordura e pulse algumas vezes 
até formar uma farofa.
2. Junte o sal e o guaraná e pulse apenas até tudo estar 
incorporado.
3. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
4. Numa tigela, junte a cebola, o tomate, o palmito, a azeitona e o 
requeijão e tempere com sal.
5. Abra 2/3 da massa com um rolo e forre com ela o fundo e as 
laterais das forminhas.
6. Distribua o recheio uniformemente sobre a base de massa.
7. Abra a massa restante, corte círculos um pouco maior que o 
tamanho das forminhas, cubra as tortinhas com eles, pincele 
com o molho de tomate misturado ao azeite e apare o excesso de 
massa nas bordas.
8. Leve as tortinhas ao forno preaquecido a 180°C para assar por 
30 a 40 minutos, ou até dourar.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Tortinhas de Palmito com 
Massa de Guaraná
Tempo: 2 horas e 30 minutos
Rendimento: 8 tortinhas
Dificuldade: dificinho
014
9. Dica: Você pode também pincelar a massa com partes iguais de 
azeite e ketchup, azeite e café coado sem açúcar e azeite e shoyu 
ou mesmo com o tradicional ovo ligeiramente batido.
utensílios
Forminhas de fundo removível de 10 cm de diâmetro
Filme plástico 
015
ingredientes
recheio
4 1/2 xícaras (350 g) de proteína texturizada de soja média
4 xícaras (960 ml) de água morna
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
2 dentes de alho (10 g), picados 
1/2 cebola grande (95 g), picada
4 colheres (sopa) (48 g) de pimentão vermelho picado
1/4 de colher (chá) (1 g) de páprica doce
1 colher (chá) (1 g) de orégano seco
150 g de milho verde em conserva, escorrido
1/2 xícara (120 ml) de molho de tomate
100 g de ervilha em conserva, escorrida
1/2 xícara (34 g) de salsinha picada
1/2 xícara (30 g) de cebolinha picada
sal a gosto
massa e finalização
1 xícara (180 g) de arroz branco tipo 1
690 ml de água
2 colheres (sopa) (18 g) de semente de linhaça dourada
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 xícara (135 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento químico em pó
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
sal a gosto
modo de preparo
recheio
1. Numa tigela, coloque a proteína de soja, a água morna e o suco 
de limão e deixe hidratar por uns 15 minutos, até ficar macia.
2. Então escorra, lave e esprema bem.3. Numa panela, aqueça o óleo e refogue o alho até dourar.
4. Acrescente a cebola e a proteína de soja hidratada e espremida e 
refogue um pouco mais.
5. Adicione o pimentão e tempere com a páprica, o orégano e sal a 
gosto e deixe amaciar um pouco.
6. Junte o milho, refogue mais um pouquinho e, depois, acrescente 
o molho de tomate, a ervilha, a salsinha e a cebolinha.
7. Acerte o sal, retire do fogo e deixe esfriar.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta Vegana de Liquidificador 
Tempo: 1 hora e 40 minutos
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: facinho
016
massa e finalização
8. Numa panela, cozinhe o arroz em 1 1/2 xícara de água por 20 
minutos, ou até ficar macio, e deixe esfriar. 
9. No liquidificador, bata a semente de linhaça até formar uma 
farinha. Se preferir, compre a farinha de linhaça pronta.
10. Adicione 6 colheres (sopa) de água e deixe descansar por 15 
minutos.
11. Depois, junte o arroz cozido já frio, 1 xícara de água, o óleo, 
a farinha de trigo e sal a gosto e bata até formar uma massa 
homogênea.
12. Acrescente o fermento e bata apenas até misturar.
13. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada 
com farinha, espalhe o recheio por cima e cubra com a massa 
restante.
14. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 40 
minutos, ou até dourar.
utensílios
2 fôrmas refratárias de 23 cm de diâmetro
017
ingredientes
base
200 g de biscoito água e sal, triturado
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1 clara (36 g)
recheio e finalização
300 g de palmito em conserva picado, escorrido
200 g de seleta de legumes em conserva, escorrida
50 g de azeitona verde picada
3 ovos grandes (210 g)
200 g de creme de leite UHT (ultrapasteurizado)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar
sal a gosto
modo de preparo
base
1. Numa tigela, misture o biscoito triturado, a manteiga e a clara até 
formar uma farofa úmida, cubra com ela o fundo e as bordas da 
fôrma, pressionando para compactar, e reserve.
recheio e finalização
2. Numa tigela, misture todos os ingredientes, despeje na fôrma 
sobre a base de biscoito, polvilhe o parmesão por cima e leve 
para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 20 minutos, ou 
até firmar e gratinar.
3. Retire do forno, espere amornar, desenforme e sirva.
 
utensílios
Fôrma de aro removível de 23 cm de diâmetro
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta Vapt-Vupt da Prima Vera
Tempo: 1 hora
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
018
ingredientes 
massa
3 ovos grandes (210 g)
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 xícara (135 g) de farinha de trigo
2 xícaras (480 ml) de leite integral
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico 
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 
sal a gosto
recheio e finalização
2 xícaras (300 g) de palmito em conserva em rodelas
1 xícara (150 g) de ervilha fresca congelada
1 xícara (170 g) de milho verde em conserva, escorrido
2 tomates Débora (350 g), sem sementes, picados
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada 
2 cenouras pequenas (270 g), raladas grosseiramente
2 xícaras (200 g) de mussarela ralada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Bata todos ingredientes no liquidificador e reserve.
recheio e finalização
2. Numa tigela, misture todos os ingredientes. 
3. Despeje metade da massa na fôrma untada com manteiga, 
espalhe o recheio por cima e cubra com o restante da massa.
4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 45 
minutos, ou até dourar.
5. Sirva com requeijão cremoso.
utensílios
Fôrma de 30 x 20 cm
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Verão da 
Família Fischman
Tempo: 1 hora e 5 minutos
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: facinho
019
ingredientes
massa
1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo 
1/2 colher (chá) (3 g) de sal 
110 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 
2 a 3 colheres (sopa) (45 ml) de água gelada 
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
recheio e finalização
1 cabeça de alho grande (80 g )
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 xícara (100 g) mussarela ralada
4 tomates Débora maduros (500 g)
1 colher (sopa) (2 g) de tomilho fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Coloque a farinha e o sal no processador de alimentos e pulse 
para misturar.
2. Junte a manteiga e pulse mais algumas vezes até obter uma 
farofa grossa.
3. Adicione a água aos poucos e processe apenas até incorporar 
tudo. Talvez você não precise usar toda a água.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo 
menos 1 hora.
recheio e finalização
5. Coloque o alho sobre um pedaço de papel-alumínio, regue com 
o azeite, feche bem e leve ao forno preaquecido a 180°C por uns 
45 minutos, ou até que o alho esteja macio.
6. Retire do forno, abra o pacotinho com cuidado e, assim que 
puder manuseá-lo sem se queimar, remova a casca e amasse a 
polpa do alho. Reserve o azeite que ficou no papel-alumínio.
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com filme 
plástico e leve ao freezer por 40 minutos.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Tomate
Tempo: 3 horas e 30 minutos
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
020
8. Retire a massa do freezer, espalhe a polpa de alho por todo o 
fundo da massa, salpique metade da mussarela, disponha as 
fatias de tomate, polvilhe sal, pimenta e o tomilho, espalhe o 
restante da mussarela, regue com o azeite reservado e leve para 
assar em forno preaquecido a 220°C por 35 a 40 minutos, ou até 
que a massa esteja dourada e o tomate, macio.
9. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar e servir.
utensílios
Fôrma de fundo removível 35 x 15 cm
Filme plástico
021
ingredientes
recheio
2 cebolas média (300 g), picadas
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva
1 xícara (150 g) tomate Débora, sem sementes, picado
3 latas de sardinha em conserva de óleo (375 g), escorrida
1 xícara (240 ml) de molho de tomate
1 xícara (140 g) de azeitona verde, sem caroço, picada
2 colheres (sopa) (4 g) de orégano seco
massa e finalização
5 ovos grandes (350 g)
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado
1 1/2 xícara (360 ml) de óleo de canola
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) (26 g) de fermento pó químico
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado, para finalizar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
recheio
1. Numa panela, refogue a cebola no azeite até ficar macia.
2. Junte o tomate e deixe refogar por mais 1 minuto.
3. Acrescente a sardinha, o molho de tomate, a azeitona e orégano, 
retire do fogo e reserve para esfriar.
massa e finalização
4. Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo, a farinha, o 
queijo e sal e pimenta a gosto e bata até homogeneizar.
5. Junte o fermento e misture com uma espátula.
6. Despeje metade da massa na fôrma untada com manteiga e 
polvilhada com farinha, espalhe o recheio por cima, cubra com a 
massa restante e polvilhe com mais parmesão.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos, 
ou até ficar dourada.
utensílios
Refratário de 34 x 20 cm
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdinii
Torta de Sardinha
Tempo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: facinho
022
ingredientes
massa
1 xícara (175 g) de grão-de-bico cru
1,72 litro de água
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti
5 colheres (sopa) (10 g) de orégano seco
4 colheres (sopa) (60 ml) deazeite de oliva
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
sal a gosto
recheio e finalização
1/2 cebola grande (95 g), picada
3 dentes de alho (15 g), picados
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
2 xícaras (260 g) de palmito pupunha fresco picado
60 g azeitona verde, sem caroço, picada
1 colher (chá) 1 g) de orégano seco
5 colheres (sopa) (80 g) de extrato de tomate
1 colher (sopa) (7 g) de amido de milho
2 colheres (sopa) (30 ml) de água
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa tigela, coloque o grão-de-bico, cubra com 3 xícaras de 
água e deixe de molho por 12 horas.
2. Escorra, lave bem, coloque na panela de pressão com a água 
restante e cozinhe por 10 minutos, contados a partir do início da 
pressão.
3. Escorra bem, coloque os grãos no processador, junte o suco de 
limão, o orégano, o azeite e sal a gosto e bata para formar uma 
pasta grossa.
4. Despeje a massa na fôrma untada com óleo e espalhe-a no 
fundo e nas bordas, pressionando para compactar e formar uma 
camada uniforme.
5. Faça furos no fundo com um garfo e leve ao forno preaquecido a 
210°C por 20 minutos, ou até que a massa esteja sequinha. Retire 
e reserve.
recheio e finalização
6. Numa panela, em fogo médio, refogue a cebola e o alho no óleo 
até que estejam levemente dourados.
7. Adicione o palmito, a azeitona e o orégano e tempere com sal e 
pimenta a gosto.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Palmito com 
Massa de Grão-de-Bico
Tempo: 13 horas 20 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
023
8. Acrescente o extrato de tomate, misture e espere retomar a 
fervura.
9. Depois junte o amido dissolvido na água e cozinhe, mexendo 
sempre, até engrossar.
10. Retire do fogo e misture a salsinha.
11. Distribua o recheio sobre a massa pré-assada e volte ao forno por 
mais 5 minutos. 
 
utensílios
Fôrma de aro removível de 25 cm de diâmetro
024
ingredientes
3 ovos grandes (210 g)
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico
1 abobrinha italiana pequena (120 g), em cubinhos
1/2 pimentão vermelho (90 g), sem sementes e sem filamentos, em 
cubinhos
1 cenoura média, (150 g), em cubinhos
1 dente de alho (5 g), em cubinhos
1 colher (sopa) (2 g) de tomilho fresco
1 colher (sopa) (2 g) de alecrim fresco
1 xícara (150 g) de queijo branco (frescal), em cubinhos
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/2 xícara (30 g) de farinha panko, para polvilhar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. No liquidificador, bata os ovos, o azeite, o leite, a farinha e sal e 
pimenta a gosto.
2. Despeje numa tigela grande, junte o fermento e misture com uma 
espátula.
3. Adicione a abobrinha, o pimentão, a cenoura, o alho, o tomilho, o 
alecrim e o queijo, misture bem e acerte o sal e a pimenta.
4. Distribua a massa nos ramequins untados com manteiga e 
polvilhados com farinha de trigo, polvilhe a superfície com a 
farinha panko e leve ao forno preaquecido a 180°C por 35 a 40 
minutos.
utensílios
8 ramequins de 8 cm de diâmetro
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Legumes de 
Liquidificador
Tempo: 1 hora
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: facinho
025
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho
1 colher (chá) (5 g) de sal 
2 colheres (chá) (8 g) de fermento em pó químico
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal gelada, em cubinhos
1 ovo grande (70 g)
4 colheres (sopa) (60 ml) de leite semidesnatado frio
recheio e finalização
500 g de peito de frango cozido e desfiado 
1 litro de água
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1 cebola pequena (100 g), em cubinhos
2 dentes de alho (10 g), picados finamente
200 g de tomate pelado em conserva picado, com seu suco
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
250 g de queijo Catupiry
1 gema (17 g), para pincelar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa tigela, peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.
2. Junte a manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma 
farofa. Não manuseie muito a massa para que a manteiga não 
derreta com o calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso 
usando o modo pulsar do processador de alimentos.
3. Acrescente o ovo e o leite e trabalhe a massa apenas até que tudo 
esteja incorporado.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo 
menos 30 minutos.
recheio e finalização
5. Numa panela, cozinhe o frango na água com 1 colher (chá) de sal 
por 20 minutos. Escorra, espere amornar e desfie.
6. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar 
translúcida.
7. Acrescente o alho e deixe refogar por mais alguns minutos.
8. Adicione o tomate escorrido e deixe refogar mais um pouco.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Frango da Vó Maria
Tempo: 3 horas e 10 minutos
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
026
9. Junte o frango e o suco do tomate, tempere com sal e pimenta 
a gosto e deixe apurar por mais 5 minutos. O recheio deve ficar 
molhadinho, mas não com muito caldo. Se necessário, junte um 
pouco mais do suco do tomate ou de caldo de legumes.
10. Retire do fogo, misture a salsinha e deixe esfriar.
11. Abra 2/3 da massa com um rolo, forre com ela o fundo e as 
laterais da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
12. Retire do forno, distribua o recheio sobre a base de massa pré-
assada e espalhe o Catupiry por cima.
13. Abra o restante da massa num disco um pouco maior que o 
tamanho da fôrma, cubra a torta com ela, pincele com a gema 
ligeiramente batida, apare o excesso de massa das bordas e leve 
para assar por mais 45 minutos.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 26 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
027
ingredientes
massa
3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 colheres (chá) (8 g) de fermento em pó químico
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1 ovo grande (70 g)
1/3 de xícara (80 ml) de leite semidesnatado frio
recheio e finalização
1/2 cebola média (90 g), em cubinhos
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 dente de alho (5 g), em cubinhos
1 talo de alho-poró (80 g), somente a parte branca, em fatias finas
1 1/2 xícara (135 g) de cogumelo shiitake fresco, em fatias
1 xícara (125 g) de cogumelo-de-paris fresco, em fatias
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
100 g de mussarela de búfala ralada
1 gema (17 g), para pincelar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa tigela, peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.
2. Junte a manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma 
farofa. Não manuseio muito a massa para que a manteiga não 
derreta com o calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso 
usando a função pulsar do processador de alimentos.
3. Acrescente o ovo e o leite e trabalhe a massa apenas até tudo 
estar incorporado.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo 
menos 30 minutos.
recheio e finalização
5. Numa panela, em fogo médio, refogue a cebola no azeite até ficar 
translúcida.
6. Acrescente o alho e deixe refogar por mais alguns segundos.
7. Adicione o alho-poró e refogue por mais uns 2 minutos.
8. Junte os cogumelos, abaixe o fogo, tempere com sal e pimenta 
e deixe refogar até que toda a água liberada tenha secado e os 
cogumelos estejam macios.
9. Misture a salsinha, retire do fogo e deixeesfriar.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdinii
Torta de Cogumelos e Alho-Poró
Tempo: 2 horas e 40 minutos
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
028
10. Abra 2/3 da massa com um rolo, forre com ela o fundo e as 
laterais da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve ao forno preaquecido 
a 180°C por aproximadamente 10 minutos.
11. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
12. Distribua o recheio sobre a massa pré-assada e cubra com a 
mussarela de búfala.
13. Abra a massa restante num disco pouco maior que a fôrma, cubra 
a torta com ela, pincele com a gema ligeiramente batida, apare o 
excesso de massa nas bordas e leve ao forno novamente por mais 
45 minutos, ou até que esteja dourada.
14. Sirva quente.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
029
ingredientes
4 cebolas médias (650 g), picadas
150 g de fécula de batata
4 ovos grandes (280 g)
1/2 xícara (120 ml) de água
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 cebola média (150 g), em rodelas, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. No liquidificador, junte a cebola picada, a fécula de batata, 
os ovos, a água, o óleo e sal e pimenta a gosto e bata até 
homogeneizar.
2. Despeje na fôrma untada com óleo e polvilhada com farinha, 
decore com as rodelas de cebola e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 40 minutos, ou até dourar.
utensílios
Tabuleiro de 28 x 22 cm
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Cebola de Pessach
Tempo: 1 hora e 10 minutos 
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: facinho
030
ingredientes
recheio
500 g de brócolis japoneses frescos, em floretes pequenos
1 litro de água
1 xícara (150 g) de tomate seco, picado
2 xícaras (320 g) de queijo branco (frescal) em cubos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
massa e finalização
2 xícaras (480 ml) de leite integral
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de azeite de oliva
480 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico
1 colher (chá) (5 ml) óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
sal a gosto
modo de preparo
recheio
1. Numa panela, ferva a água com sal a gosto, junte os brócolis, 
cozinhe por 3 minutos e escorra bem.
2. Coloque os brócolis e os demais ingredientes numa tigela, misture 
bem e reserve.
massa e finalização
3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar 
uma mistura homogênea.
4. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada 
com farinha, espalhe o recheio por cima e cubra com o restante 
da massa.
5. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos, 
ou até a massa dourar levemente.
utensílios
Fôrma de 30 cm de diâmetro
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Brócolis de 
Liquidificador
Tempo: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: facinho
031
ingredientes
recheio
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
1 cebola média (150 g), picada
2 tomates italianos (300 g), sem pele e sem sementes, picados
360 g de atum sólido em conserva de óleo, escorrido
1 xícara (200 g) de azeitona verde picada
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
sal a gosto
massa
3 ovos grandes (210 g)
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/4 de xícara (9 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
recheio
1. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.
2. Junte o tomate, o atum, a azeitona e as ervas e tempere com sal 
a gosto.
3. Retire do fogo e deixe esfriar.
massa
4. No liquidificador, bata os ovos, o leite, o óleo, o queijo, o sal, a 
farinha e pimenta-do-reino a gosto até homogeneizar.
5. Junte o fermento e misture com uma espátula.
6. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada 
com farinha, espalhe o recheio por cima, cubra com a massa 
restante e polvilhe com o parmesão.
7. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 30 minutos, 
ou até dourar. 
utensílios
Fôrma de 35 x 25 cm
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta de Atum 
Tempo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 15 porções
Dificuldade: facinho
032
ingredientes
recheio
200 g de peito de frango
500 ml de água
2 tomates Débora maduros (350 g), sem sementes, picados
200 g de requeijão
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
massa e finalização
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
1/2 xícara (105 g) de maionese
3 ovos grandes (210 g)
5 colheres (sopa) (75 ml) de óleo de canola
1 1/2 xícara (52 g) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento de pó químico
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar 
modo de preparo
recheio
1. Numa panela, cozinhe o frango na água com 1 colher (chá) de sal 
por 20 minutos. Escorra, espere amornar e desfie.
2. Numa tigela, misture o frango já frio, o tomate, o requeijão, as 
ervas e sal e pimenta a gosto e reserve.
massa e finalização
3. No liquidificador, bata o leite, a maionese, os ovos, o óleo, o 
parmesão, o sal e a farinha até homogeneizar.
4. Adicione o fermento e misture com uma espátula.
5. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada 
com farinha, espalhe o recheio por cima e misture tudo.
6. Espalhe o restante da massa por cima e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 40 minutos, ou até dourar.
 
utensílios
Fôrma de 26 cm de diâmetro
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Torta Cremosa de 
Frango da Tia Berê
Tempo: 1 hora e 40 minutos
Rendimento: 8 porções 
Dificuldade: facinho
033
ingredientes
massa
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo integral
80 g de farinha de trigo comum
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal
6 colheres (sopa) (90 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1 a 2 colheres (sopa) (30 ml) de água gelada, aproximadamente
recheio e finalização
300 g de salmão fresco, sem pele e sem espinhas, em cubos
1 ovo grande (70 g)
3/4 de xícara (180 ml) de creme de leite fresco
3/4 de xícara (180 ml) de leite semidesnatado
1 colher (sopa) (3 g) de manjericão em tirinhas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa tigela, misture as farinhas e o sal, junte a manteiga e 
misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não 
manuseie muito a massa para que a manteiga não derreta com o 
calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo 
pulsar do processador de alimentos.
2. Adicione a água aos poucos (talvez não seja necessário usar tudo) 
e trabalhe a massa apenas até tudo estar incorporado.
3. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30 
minutos.
recheio e finalização
4. Coloque o salmão no processador e pulse até ficar bem picado. 
Separe metade do salmão e reserve.
5. Adicione o ovo ao salmão que ficou no processador e bata por 
uns 10 segundos. Depois, junte o creme de leite e bata até 
homogeneizar.
6. Despeje a mistura numa tigela, acrescente o leite, o manjericão e 
sal e pimenta a gosto e misture bem.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo FialdiniTarte Fit de Salmão 
com Manjericão
Tempo: 2 horas e 20 minutos
Rendimento: 6 porções 
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
034
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
8. Retire do forno, descarte o feijão e o papel-alumínio e deixe assar 
por mais 5 a 7 minutos.
9. Retire a massa do forno, espalhe o salmão reservado no fundo, 
despeje o creme por cima e leve para assar por mais 25 a 30 
minutos, ou até firmar e dourar.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 22 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
035
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
2 ovos grandes (140 g)
3 colheres (sopa) (45 ml) de leite semidesnatado
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
2 tomates Débora (310 g), sem sementes, em cubos
100 g de mussarela ralada
2 colheres (sopa) (6 g) folhas de manjericão finamente cortadas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture 
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie 
muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das 
mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo pulsar do 
processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da 
tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
5. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme 
de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino, a noz-moscada e a 
pimenta-de-caiena e reserve.
6. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
7. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Quiche Marguerita
Tempo: 2 horas e 10 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
036
8. Espalhe o tomate e a mussarela no fundo da massa pré-assada, 
despeje o creme de ovos por cima e leve ao forno para assar por 
mais 20 a 25 minutos, até a superfície estar gratinada.
9. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e finalize com o 
manjericão antes de servir.
 
utensílios
Fôrma de fundo removível de 18 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
037
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
150 g de aspargo verde fresco
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
180 g de mussarela de búfala em bolinha
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture 
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie 
muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das 
mãos. Se preferir, faça isso usando o modo pulsar do processador 
de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da 
tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
5. Lave os aspargos, corte e descarte as pontas duras e reserve o 
restante.
6. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme 
de leite, tempere com sal, pimenta e a noz-moscada e reserve.
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Quiche dos Enamorados
Tempo: 3 horas
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
038
8. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
9. Espalhe a mussarela e os aspargos no fundo da massa pré-
assada, despeje a mistura de ovos por cima e leve ao forno para 
assar por mais 30 minutos, até a superfície estar gratinada.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 24 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
039
Ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
125 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 xícara (150 g) de queijo de cabra com ervas
470 g de aspargo verde fresco, em rodelas diagonais
1 xícara (165 g) de tomate Sweet Grape amarelo e vermelho
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture 
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie 
muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das 
mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo pulsar do 
processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da 
tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por cerca de 
1 hora.
recheio e finalização
5. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme 
de leite e tempere com sal, pimenta e a noz-moscada.
6. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou pesos 
cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Quiche de Tomatinho, Queijo 
de Cabra e Aspargo
Tempo: 3 horas
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
040
7. Retire a massa do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
8. Espalhe o queijo de cabra no fundo da massa pré-assada. Por 
cima, distribua o aspargo e o tomate, cubra tudo com a mistura 
de ovos e leve ao forno para assar por mais 30 minutos.
9. Retire do forno e deixe descansar por 1 hora antes de cortar e 
servir.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 24 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
041
ingrediente 
massa
1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 colheres (sopa) (45 ml) de água gelada
recheio e finalização
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
2 talos de alho-poró grandes (360 g), cortados em meias-luas
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de vinho branco seco
3/4 de xícara (180 ml) de creme de leite fresco
2 ovos grandes (140 g)
6 colheres (sopa) (18 g) de queijo parmesão ralado
1 xícara (100 g) de queijo Canastra ralado grosseiramente
3 galhos de tomilho fresco (2 g)
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 
6 tomates-cereja (80 g), ao meio no sentido do sentido do 
comprimento
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gostomodo de preparo
massa
1. No processador de alimentos, junte a farinha e o sal e pulse 
algumas vezes para misturar bem.
2. Acrescente a manteiga e pulse mais algumas vezes, até obter uma 
farofa grossa.
3. Aos poucos, vá juntando a água gelada e pulsando apenas até que 
tudo esteja incorporado.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
5. Numa frigideira grande, aqueça a manteiga em fogo médio e, 
assim que derreter, junte o alho-poró, polvilhe um pouquinho de 
sal e refogue, mexendo de vez em quando, até amaciar.
6. Regue com o vinho, raspe os queimadinhos do fundo da panela 
com uma espátula e cozinhe por mais 2 minutos, ou até o vinho 
secar.
7. Acerte o sal, tempere com pimenta a gosto e deixe esfriar 
completamente antes de usar.
8. Com um rolo, abra a massa, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com filme 
plástico e leve ao freezer por 20 minutos.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Quiche de Queijo, Alho-
Poró e Tomate
Tempo: 2 horas e 30 minutos 
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
042
9. Retire a massa do freezer, cubra com papel-alumínio, despeje 
grãos de feijão cru por cima (ou use pesos cerâmicos próprios 
para isso) e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 15 
a 20 minutos.
10. Retire do forno, descarte o feijão e o papel-alumínio e deixe assar 
por mais 10 minutos.
11. Numa tigela média, usando um fouet, misture bem o creme de 
leite, os ovos e o parmesão.
12. Adicione 3/4 do queijo Canastra, o tomilho, o alho-poró já frio, a 
noz-moscada e sal e pimenta a gosto e misture.
13. Despeje a mistura de ovos e alho-poró sobre a massa pré-assada, 
espalhe os tomatinhos por cima, polvilhe o queijo Canastra 
restante e volte ao forno para assar por mais 25 a 30 minutos, ou 
até que o recheio esteja firme e a superfície, dourada.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 21 x 14 cm
Filme plástico
Papel-alumínio
043
ingrediente 
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
1 pimentão vermelho (220 g), em cubinhos
1 pimentão amarelo (205 g), em cubinhos
1 cebola média (150 g), em cubinhos
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 colher (sopa) (3 g) de tomilho fresco
1/3 de xícara (150 g) de mussarela de búfala ralada grosseiramente
60 g de queijo Grana Padano, ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto
modo de preparo
massa
1. Numa tigela, coloque a farinha e a manteiga e misture com a 
ponta dos dedos até formar uma farofa. Manuseie minimamente 
a massa para que a manteiga não derreta com o calor das mãos. 
Se preferir, você pode fazer isso usando a função pulsar do 
processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte a água, o sal e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da 
tigela pequena e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira 
por 1 hora.
recheio e finalização
5. Numa frigideira, coloque os pimentões e a cebola, regue com o 
azeite e deixe refogar, em fogo bem baixo, por uns 10 minutos, 
até que tudo esteja macio. Não deixe que o azeite fique muito 
quente. Se necessário, retire a panela do fogo um pouco e depois 
retorne.
6. Numa tigela, misture os ovos, o leite e o creme de leite e tempere 
com sal, pimenta, a noz-moscada e o tomilho.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Quiche de Queijo de Búfala 
e Pimentão Confitado
Tempo: 2 horas e 35 minutos
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
044
7. Acrescente o refogado de pimentão e cebola escorrido, misture 
tudo e reserve.
8. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
9. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
10. Espalhe a mussarela de búfala e o Grana Padano no fundo da 
massa pré-assada, despeje o creme de ovos por cima e leve para 
assar por mais 1 hora.
utensílios
Fôrma de aro removível de 24 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
045
ingrediente 
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 ovo grande (70 g)
1 de colher (chá) (5 g) de sal
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
2 colheres (sopa) (30 ml) de água
recheio 
1 litro de água
3 xícaras (150 g) de folhas de espinafre
5 ovos grandes (350 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco 
1/2 colher (chá) (8 g) de sal
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 xícara (120 g) de queijo Gruyère ralado grosso
1/2 xícara (85 g) de presunto cozido, em cubinhos
modo de preparo
massa
1. Coloque a farinha numa tigela média e faça uma cova no centro.
2. Numa tigela pequena, bata ligeiramente o ovo.
3. Junte o ovo, o sal e a manteiga à farinha e misture com a ponta 
dos dedos, manuseando minimamente a massa para que a 
manteiga não derreta com o calor das mãos. Se preferir, você 
pode fazer isso usando a função pulsar do processador de 
alimentos.
4. Adicione a água aos poucos e trabalhe a massa apenas até 
incorporar tudo.
5. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo 
menos 30 minutos.
recheio
6. Numa panela, ferva a água com 1/2 colher (chá) de sal, junte o 
espinafre e conte 10 a 15 segundos. Então escorra, mergulhe o 
espinafre imediatamente numa tigela com água fria e gelo, para 
interromper o cozimento, e depois escorra novamente.
7. No liquidificador, bata os ovos com o espinafre.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Quiche de Espinafre, 
Presunto e Queijo
Tempo: 2 horas e 15 minutos 
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
046
8. Adicione o leite, o creme de leite, o sal restante, a pimenta e a 
noz-moscada e bata por mais alguns minutos.
9. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
10. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
11. Espalhe o queijo e o presunto no fundo da massa pré-assada, 
despeje a mistura de espinafre por cima e leve para assar por 
mais 1 hora, ou até que a superfície esteja dourada.
utensílios 
Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
047
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
200 g de bacon, em tirinhas
2 cebolas médias (300 g), em cubinhos
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 1/3 xícara (150 g) de queijo Gruyère ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa bancada, coloque a farinha, junte a manteiga e misture 
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Manuseie 
minimamente a massa para que a manteiga não derreta com o 
calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo 
pulsar do processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte a água, o sal e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da 
tigela e trabalhe amassa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
5. Aqueça uma frigideira e doure o bacon.
6. Descarte o excesso de gordura da frigideira, junte a cebola e 
refogue rapidamente. Retire do fogo e reserve.
7. Numa tigela, junte os ovos, o leite e o creme de leite, misture com 
um fouet e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta a gosto.
Receita 
— Ela Chris Fischman
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Famoso e Queridinho 
Quiche Lorraine
Tempo: 2 horas e 45 minutos 
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
048
8. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais 
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com 
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use 
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno 
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
9. Retire a massa do forno e descarte o feijão e a papel-alumínio.
10. Espalhe o bacon com a cebola no fundo da massa, distribua o 
Gruyère por cima, cubra tudo com a mistura de ovos e leve ao 
forno novamente para assar por mais 40 minutos.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 24 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-alumínio
049
e-book
tortas & quiches
—
receitas do Site 
Tá na Mesa
050
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo integral
1/8 de colher (chá) (1 g) de páprica picante
1/4 de colher (chá( (1 g) de sal
1/8 de colher (chá) (1 g) de fermento em pó químico
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1 ovo grande (70 g), batido
2 colheres (sopa) (30 ml) de água gelada
recheio 
2 dentes de alho (10 g), socado
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1 xícara (68 g) de salsinha picada
1 xícara (60 g) de cebolinha picada
3 colheres (sopa) (9 g) de manjericão fresco picado
1 colher (sopa) (3 g) de orégano fresco
1 colher (chá) (5 g) de Fondor
4 ovos grandes (280 g)
1 xícara (140 g) de queijo branco amassado com o garfo
1 1/3 xícara (320) de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada
1/2 xícara (120 g) de requeijão cremoso
1 xícara (120 g) de queijo fundido ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. No processador, bata as farinhas, a páprica, o sal, o fermento e a 
manteiga até obter uma farofa úmida.
2. Junte os demais ingredientes e pulse apenas até obter uma massa 
bem macia.
3. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais da 
assadeira.
5. Despeje o recheio e leve para assar por 40 minutos em forno 
preaquecido a 180°C, até que esteja bem dourado.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Valentino Fialdini
Quiche de Ervas
Tempo: 1 hora e 30 minutos 
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
051
recheio
6. Numa panela, doure o alho no azeite, junte as ervas, deixe refogar 
por alguns minutos, tempere com o Fondor, sal e pimenta e deixe 
esfriar. Se necessário, junte um pouquinho mais de azeite.
7. Numa tigela, bata os ovos, junte o queijo branco e o creme de 
leite e tempere com a noz-moscada e pimenta.
8. Numa tigelinha, misture o requeijão com metade do molho de 
ervas e despeje na tigela dos ovos.
9. Adicione o queijo fundido e o restante do molho de ervas e acerte 
o sal e a pimenta.
utensílios
Filme plástico
Assadeira de fundo removível de 30 cm de diâmetro
052
ingredientes
massa
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga sem sal, em pedaços
1 colher (chá) (5 g) de sal
3  1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água
1 gema (17 g)
2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar
recheio
250 g de cebola, em rodelas
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
250 g de cenoura, em tirinhas finas
350 ml de creme de leite fresco
125 ml de leite semidesnatado
4 ovos grandes (280 g)
200 g de queijo Emmental, ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a 
ponta dos dedos até obter uma farofa.
2. Junte a água e a gema e trabalhe apenas até que tudo esteja 
misturado.
3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
4. Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha.
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma, cubra com papel-alumínio 
e despeje um pouco de feijão cru, para fazer peso e evitar que se 
formem bolhas de ar.
6. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20 a 25 
minutos.
7. Retire do forno e descarte o papel e os feijões.
recheio e finalização
8. Refogue a cebola em metade da manteiga até que esteja bem 
macia e dourada.
9. Tempere com sal e pimenta, transfira para outro recipiente e 
reserve.
10. Faça o mesmo com a cenoura e reserve.
Receita 
— Fred Frank
Fotografia 
— Carolina Milano
Quiche de Emmental, Cebola 
e Cenoura Caramelada
Tempo: 2 horas
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
053
11. Numa tigela, com um batedor manual, misture o creme de leite, o 
leite, os ovos, sal e pimenta.
12. Misture o queijo ao creme.
13. Espalhe a cebola e a cenoura refogadas no fundo da massa e, por 
cima, despeje o creme.
14. Leve ao forno preaquecido a 160°C para assar por 30 a 40 
minutos, ou até dourar.
15. Sirva com salada verde.
utensílios
Rolo para abrir massa
Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro
Papel-alumínio 
 
054
ingredientes
massa 
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 
1/2 colher (chá) (2 g) de sal 
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
150 ml de água gelada 
1 1/2 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
recheio
150 g de floretes de couve-flor 
1 litro de água 
100 g de presunto cozido, picado 
4 ovos grandes (280 g)
200 ml creme de leite fresco 
200 g de iogurte natural 
1 xícara (30 g) de queijo parmesão ralado 
sal a gosto
modo de preparo 
massa
1. Misture a farinha, o sal e a manteiga com a ponta dos dedos até 
formar uma farofa. 
2. Junte a água aos poucos e vá sovando até obter uma massa bem 
macia. 
3. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 40 
minutos. 
4. Abra a massa numa superfície untada com manteiga e polvilhada 
com farinha, forre o fundo e as laterais da fôrma e faça furos com 
um garfo.
recheio
5. Cozinhe a couve-flor na água com um pouco de sal e escorra bem. 
Espalhe a couve-flor e o presunto sobre a massa. 
6. Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, o iogurte, o 
parmesão e sal e despeje esse creme sobre a couve-flor e o 
presunto e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20 
minutos.
utensílios
Filme plástico
Fôrma de fundo removível de 22 cm diâmetro
Receita 
— Gislaine Oliveira
Fotografia 
— Carolina Milano
Quiche de Couve-Flor e Presunto
Tempo: 1 hora
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
055
ingredientes
massa
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga sem sal, em pedaços
1 colher (chá) (5 g) de sal
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água
1 gema (17 g)
2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar
recheio
200 g de cogumelo shiitake
200 g de cogumelo shimeji escuro
200 g de cogumelo Pleurotus
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
350 ml de creme de leite fresco
125 ml de leite semidesnatado
4 ovos grandes (280 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a 
ponta dos dedos até obter uma farofa.
2. Junte a água e a gema e trabalhe apenas até que tudo esteja 
misturado.
3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
4. Abra a massa com um rolo numa superfície polvilhada com 
farinha.
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma, cubra com papel-alumínio 
e espalhe grãos de feijão cru, para fazer peso e evitarque se 
formem bolhas de ar.
6. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20 a 25 
minutos.
7. Retire do forno e descarte o papel e os feijões.
recheio
8. Numa frigideira antiaderente, refogue separadamente cada 
cogumelo na manteiga e reserve.
9. Numa tigela, com um batedor manual, misture o creme de leite, o 
leite, os ovos, sal e pimenta.
10. Junte os cogumelos ao creme e despeje sobre a massa pré-
assada.
Receita 
— Fred Frank
Fotografia 
— Carolina Milano
Quiche de Cogumelos
Tempo: 2 horas
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto 
056
11. Leve ao forno preaquecido a 160°C para assar por mais 30 a 40 
minutos, ou até dourar.
12. Sirva com salada verde.
utensílios
Rolo para abrir massa
Papel-alumínio
Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro
057
ingredientes
massa
200 g de farinha de trigo
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1/2 xícara (100 g) de manteiga se sal gelada
2 a 3 colheres (sopa) (30 a 45 ml) de água bem fria
recheio
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1 cebola bem grande (275 g), picada
250 ml de creme de leite em lata, sem o soro
1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo
250 ml de leite semidesnatado, fervido e frio
3 ovos grandes (210 g)
1/2 a 3/4 de colher (chá) (2 a 4 g) de sal
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Num tampo ou tigela, misture a farinha de trigo e o sal, depois 
junte a manteiga em pedacinhos e, com a ponta dos dedos, 
trabalhe a massa até obter uma farofa.
2. Junte a água, misturando e amassando apenas até todo o líquido 
ter sido absorvido. Não trabalhe a massa em demasia. Envolva 
a massa em filme plástico e leve para descansar por 20 a 30 
minutos na geladeira.
3. Numa superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo até a 
espessura de 3 mm. Forre o fundo e as laterais da fôrma. Com 
um garfo, faça furos fundo da massa, cubra com uma folha de 
papel-manteiga e espalhe grãos de feijão cru sobre o papel.
4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 15 
minutos, apenas até a massa secar.
5. Retire o papel e os feijões e reserve.
recheio
6. Numa panela de fundo largo, aqueça o óleo e a manteiga e doure 
a cebola, mexendo ocasionalmente, sem deixar escurecer. Retire 
do fogo.
7. Com um batedor manual ou no liquidificador, bata o restante dos 
ingredientes, junte a cebola refogada, acerte o sal, adicione uma 
pitada de pimenta e despeje sobre a base de massa.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Quiche de Cebola
Tempo: 1 hora e 55 minutos
Rendimento: 1 torta
Dificuldade: facinho 
058
8. Asse em forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 40 
minutos ou até que a quiche esteja firme e dourada.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 20 cm de diâmetro
Papel-manteiga
059
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal gelada, em cubos
1 colher (chá) (5 g) de sal
1 ovo grande (70 g)
recheio
500 g de bacalhau dessalgado congelado
500 ml de água
1/3 de xícara (50 g) de bacon em cubos
2 talos de salsão (50 g), em cubos 
6 colheres (sopa) (90 ml) de leite integral
1 1/2 xícara (360 ml) de creme de leite fresco
3 ovos grandes (210 g)
3 gemas (51 g)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada 
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada a gosto
1/2 xícara (70 g) de queijo meia cura em cubos 
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 
modo de preparo
massa
1. No processador, junte a farinha, a manteiga e o sal e pulse até 
formar uma farofa.
2. Acrescente o ovo e pulse apenas até formar uma massa 
homogênea.
3. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais da fôrma, 
cubra com papel-manteiga, despeje grãos de feijão cru por cima 
e leve ao forno preaquecido a 220°C para assar por 10 minutos. 
Retire do forno e deixe esfriar.
recheio 
5. Numa panela, cozinhe o bacalhau na água por 10 minutos. 
Escorra, resfrie e desfie.
6. Numa frigideira, frite o bacon e o salsão por 3 minutos, retire com 
uma escumadeira e reserve.
7. Numa tigela, com um fouet, misture o leite, o creme de leite, os 
ovos e as gemas. 
8. Junte a noz-moscada e a salsinha e tempere com sal e pimenta.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Quiche de Bacalhau
Tempo: 2 horas e 30 minutos
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
060
9. Espalhe o bacon, o salsão, o bacalhau e o queijo sobre a base de 
massa pré-assada, despeje a mistura líquida por cima e leve ao 
forno 180°C por mais 50 minutos, ou até dourar.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro
Filme plástico
Papel-manteiga
061
ingredientes
massa
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo 
1/2 colher (chá) (2 g) de sal 
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, em cubinhos 
1 ovo grande (70 g) 
1 colher (sopa) (15 ml) de água 
2 colheres (sopas) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar 
recheio
3 talos (300 g) de alho-poró 
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1 cebola (150 g), picada 
3 colheres (sopa) (45 ml) de água 
200 ml de creme de leite fresco 
2 ovos grandes (100 g) 
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. Numa superfície de trabalho, misture a farinha e o sal, vá 
juntando a manteiga aos poucos e trabalhando com a ponta dos 
dedos até obter uma farofa. 
2. Numa tigela, misture o ovo e a água com um batedor de arame, 
junte essa mistura à farofa e trabalhe sobre a mesa com a palma 
das mãos até obter uma massa homogênea. 
3. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. 
4. Polvilhe farinha sobre a mesa e abra a massa com um rolo até 
obter um disco com cerca de 3 mm de espessura. 
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma com a massa, apertando 
nos cantinhos com a ponta dos dedos, e use o rolo para cortar a 
massa excedente. 
6. Faça furinhos no fundo da massa com um garfo, cubra com um 
pedaço de papel-alumínio e despeje grãos de feijão cru por cima, 
para fazer peso e evitar que se formem bolhas de ar.
7. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por cerca de 10 
minutos ou até as beiradas começarem a dourar.
8. Retire do forno, descarte o papel-alumínio e os feijões e deixe a 
massa esfriar. 
9. Espalhe o alho-poró sobre a base de massa pré-assada, despeje 
o creme por cima e leve ao forno à mesma temperatura para 
assar por mais uns 15 minutos, ou até dourar.
Receita 
— Paula Passos
Fotografia 
— Carolina Milano
Quiche de Alho-Poró
Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho 
062
recheio
10. Faça uma incisão no alho-poró no sentido do comprimento, lave 
bem entre as folhas e depois corte em rodelas finas. 
11. Numa panela, aqueça a manteiga e doure a cebola. 
12. Junte o alho-poró, um pouco de água, sal e pimenta e cozinhe 
até ficar macio. 
13. Numa tigela, bata o creme de leite e os ovos com um batedor de 
arame e tempere com sal e pimenta. 
utensílios
Filme plástico
Rolo para abrir massa
Fôrma de fundo removível de 20 cm de diâmetro
Papel-alumínio
063
ingredientes
massa
1 1/4 xícara (170 g) de farinha de trigo
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 a 4 colheres (sopa) (60 ml) de água bem gelada
recheio
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
4 ovos grandes (280 g)
1 xícara (115 g) de abóbora de pescoço ralada
1 xícara (125 g) de abobrinha ralada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Modo de Preparo
massa
1. Com uma faca abra uma das laterais e o fundo dos sacos 
plásticos de fôrma a obter um retângulo e reserve.
2. Coloque no processador a farinha, o sal e o fermento e pulse uma 
vez. 
3. Junte os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa 
homogênea. 
4. Adicione a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição. 
A massa deve ficar com a aparênciade uma farofa úmida. Não 
pulse demais, para que a massa não fique dura.
5. Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos, faça uma bola 
achatada e cubra a massa com a outra folha de plástico.
6. Abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco 
uniforme de 30 cm.
7. Retire a folha de cima e, apoiando-a no plástico inferior, carregue 
a massa até a fôrma. Vire, coloque a massa dentro da fôrma (o 
plástico agora deve estar em cima da massa) e centralize. Com 
a ponta dos dedos, estenda a massa até que ela ocupe todo o 
fundo da fôrma e comece então a ajeitar as laterais. Depois que 
toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe 
os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo 
dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser 
utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Paula Rizkallah
Quiche de Abóbora 
com Abobrinha
Tempo: 2 horas
Rendimento: 1 quiche
Dificuldade: facinho 
064
8. Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 10 
minutos antes de usá-la.
recheio e montagem
9. Enquanto a massa gela, misture o creme de leite, o leite e os ovos 
e tempere com sal e pimenta.
10. Retire a massa do freezer, coloque a abóbora e a abobrinha no 
fundo e despeje o recheio líquido até completar a fôrma.
11. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 50 minutos 
ou até ficar dourada (depende da altura da fôrma).
12. As folhas de plástico evitam que você tenha de usar farinha para 
abrir a massa, o que a deixaria dura.
13. Você pode congelar a massa crua por até 3 meses ou a quiche 
assada por até 30 dias.
14. Eu costumo colocar a fôrma de quiche dentro de uma assadeira, 
pois, se o recheio vazar um pouco, não sujará o forno.
utensílios
2 sacos de plástico grandes para congelamento 
Rolo de abrir massa
Fôrma de fundo removível de 20 cm de diâmetro
065
ingredientes
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo
1/2 xícara (65 g) de farinha de trigo integral
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 a 4 colheres (sopa) (60 ml) de água bem gelada
modo de preparo 
1. Com uma faca abra uma das laterais e o fundo dos sacos 
plásticos de forma a obter um retângulo e reserve.
2. Coloque no processador as farinhas, o sal e o fermento e pulse 
uma vez.
3. Adicione os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa 
homogênea.
4. Junte a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição. 
A massa deve ficar com a aparência de uma farofa úmida. Não 
pulse demais no processador para que a massa não fique dura.
5. Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos, faça uma bola 
achatada e cubra com a outra folha de plástico.
6. Abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco 
uniforme de 30cm.
7. Retire a folha de cima e, apoiando-a no plástico inferior, carregue 
a massa até a fôrma. Vire, coloque a massa dentro da fôrma (o 
plástico agora deve estar em cima da massa) e centralize. Com 
a ponta dos dedos, estenda a massa até que ela ocupe todo o 
fundo da fôrma e comece então a ajeitar as laterais. Depois que 
toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe 
os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo 
dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser 
utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.
8. Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 30 
minutos antes de usá-la.
9. Se for assar a massa sem recheio, faça uns furinhos no fundo com 
a ponta do garfo para evitar que ela estufe. Cubra o fundo e as 
laterais com uma folha de papel-alumínio e despeje feijão cru. 
Depois de assada, o feijão pode ser descartado ou guardado para 
a próxima vez (ele faz peso e evita que a massa estufe).
10. Asse em forno preaquecido a 180°C até a massa atingir o ponto 
desejado.
11. Se for assar com recheio, siga as instruções da sua receita quanto 
ao tempo de forno, mas em média a massa precisará de 50 
minutos.
12. As folhas de plástico evitam que você tenha de usar farinha para 
abrir a massa, o que a deixaria dura.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Paula Rizkallah
Massa Integral para 
Tortas Salgadas
Tempo: 1 hora
Rendimento: 1 massa para torta
Dificuldade: facinho 
066
13. Você pode congelar a massa crua por até 3 meses.
utensílios
2 sacos de plástico grandes para congelamento
Rolo de abri massa
Fôrma de fundo removível
067
ingredientes
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga sem sal, em pedaços
1 colher (chá) (5 g) de sal
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água
1 gema (17 g)
modo de preparo
1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a 
ponta dos dedos até formar uma farofa.
2. Junte a água e a gema e trabalhe a massa apenas até que tudo 
tenha se misturado.
3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
4. Com um rolo, abra a massa numa superfície enfarinhada e forre a 
fôrma com ela.
5. Coloque uma folha de papel-alumínio sobre a massa, despeje um 
pouco de feijão cru e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 a 
25 minutos.
6. Retire do forno e descarte o papel e o feijão.
utensílios
Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro
Rolo de abrir massa
Papel-alumínio
Receita 
— Charlô Whately
Fotografia 
— Carolina Milano
Massa Básica de Quiche Salgada
Tempo: 1 hora e 40 minutos 
Rendimento: 1 massa 
Dificuldade: facinho 
068
EQUIPE TÁ NA MESA:
DIRETORA
— Paula Rizkallah
EDITORA DE CONTEÚDO
— Iracy Paulina
DESIGN GRÁFICO
— Camila Sato
FOTOGRAFIA
— Carolina Milano
— Paula Rizkallah
— Romulo Fialdini
— Valentino Fialdini
PRODUÇÃO
— Tissy Brauen 
CHEF DO TÁ NA MESA
— Valéria Araújo
COORDENADORAS DE PROJETO
— Bianca Caldas
— Luana Abdalla Zoghbi
— Rosana Campaci
OPERACIONAL
— Gleici Sena 
REVISÃO
— Norma Marinheiro
TRADUÇÃO (inglês e espanhol)
— Andreia Afonso
NUTRICIONISTA
— Andrea Matarazzo
Entrei no Tá na Mesa como estagiária, e aqui um 
mundo de possibilidades se abriu para mim. A cada 
dia descubro uma coisa nova sobre gastronomia, 
me inspiro com as nossas fotografias e as infinitas 
receitas. Aprendi a trabalhar com ferramentas 
de design, diagramando ebooks. E, quer saber, 
começar a construir uma carreira em um local que 
a gente gosta e fazer o que a gente ama é tudo de 
bom! 
— todo final 
de mesa, 
compilamos 
esse material 
para você.
— até a 
próxima :)