Processamento da mandioca

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Processamento da mandioca
Características
● fácil cultivo, por não exigi solos muitos férteis e técnicas sofisticadas
● diversidade genéticas, grande resistência a pragas
● capacidade de regeneração e de adaptação ecológica
● reprodução vegetativa
● elevada tolerância a períodos de estiagem
● no brasil, consumo in natura- mandioca do tipo mansa
● na forma cozida, assada e frita
● importância econômica, devido interesses nas raízes, que são ricas em amido e uso na fabricação de produtos alimentícios e industriais
● exemplos = féculas, polvilho doce, polvilho azedo, amido modificado, tapioca, beiju, salgadinhos, raízes minimamente processadas, congeladas, pré-cozidas, frita tipo chips
Matéria-prima
Tem se a casca – periderme; a entrecasca – córtex; e a polpa – armazenamento de amido
Umidade – 60 a 65
Carboidratos – 30 a 35- amido
Proteínas – 1 a 2 
Classificação
Mansas = mandioca de mesa, mansa, aipim e macaxeira – menos teor de compostos cianogênios potenciais 
Brava = mandioca de indústria, amarga ou simplesmente mandioca – maior teor
Raízes
Apresentam compostos que na presença de oxigênio, formam estrias escuras, que provocam deterioração fisiológica
Processamento da raiz ocorre no máximo entre 2 a 3 dias após a colheita, o produto a ser elaborado, a variedade e o manuseio pós-colheita
Processamento da farinha de mandioca
Legislação = farinha e o produto obtido da moagem de partes comestíveis de matérias-primas sãs e limpas, isentas de parasitos ou substancias terrosas
São utilizadas plantas com 18 a 24 meses de idade para obtenção da farinha e fécula , pelo fato do maior rendimento industrial, sendo maior no período de seca.
Tipos
Farinha seca = conhecida também como farinha de mesa e mais consumida no brasil
Farinha d’água = conhecida como farinha de puba, obtido de raízes da mandioca de variedades amarelas, que foram limpas, maceradas, descascadas e trituradas. A massa e prensada, esfarelada e torrada. O produto e peneirado ou não e embalado.
Farinha mista ou farinha-do-Pará= e uma mistura em diferentes porções de farinha seca e farinha d’água. Comum na região norte
As farinha são classificadas pela granulometria e o tipo