TECNICA E DIETÉTICA-teste de conhecimento-7

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20/09/2021
	
	2021.2 - F
	Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
	
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
		
	 
	São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
	
	Os cereais são pobres em carboidratos 
	
	Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	Respondido em 20/09/2021 10:10:07
	
Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
Os cereais compõem de 50  a 60 % do volume total de alimentos que as populações consomem diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas).
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Cereais são alimentos fontes de carboidratos da nossa dieta. Qual destes alimentos não é um exemplo de cereal?
		
	
	Trigo
	
	Arroz
	 
	Batata
	
	Sorgo
	
	Milho
	Respondido em 20/09/2021 10:08:41
	
Explicação:
A batata é um tubéculo . Exemplos de cereais são:
1. Trigo
2. Arroz
3. Cevada
4. Aveia
5. Milho
6. Sorgo
7. Centeio e quinoa
	8. 
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o (a):
		
	
	vitamina e
	
	amido
	 
	água
	
	farelo
	
	glúten
	Respondido em 20/09/2021 10:07:29
	
Explicação:
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante repouso.
 
	
	
	 
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          Questão
	
	
	Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais?
		
	
	São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina
	
	São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
	 
	São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina.
	
	Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro).
	
	São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	Respondido em 20/09/2021 10:03:19
	
Explicação:
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se :
		
	 
	Dextrinização do amido
	
	Retrogradação do amido
	
	Fortificação do amido
	
	Cozimento do amido
	
	Gelatinização do amido
	Respondido em 20/09/2021 10:09:51
	
Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado:
		
	
	arroz negro
	
	arroz polido
	
	arroz parboilizado
	
	arroz cateto
	 
	arroz integral
	Respondido em 20/09/2021 09:58:27
	
Explicação:
Arroz integral: obtido com a remoção da casca
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen).
 
	
	
	 
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          Questão
	
	
	Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
		
	
	a. I e IV
	 
	a. I, II, III
	
	a. I, III e V
	
	a. IV e V
	
	a. I, II e IV
	Respondido em 20/09/2021 09:49:45
	
Explicação:
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão.
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo.
	
	
	 
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          Questão
	
	
	Podemos definir glúten como:
		
	
	É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero.
	
	É uma rede rígida e dura  formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	 
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	Respondido em 20/09/2021 09:51:54
	
Explicação:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.