Relatório de análise sensorial Teste de escala estruturada

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo e
Profa Dra: Clélia de Moura Fé Campos
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
TESTE DE ESCALA ESTRUTURADA
Laura Beatriz Guimarães Sousa
TERESINA, PI
AGOSTO-2022
LAURA BEATRIZ GUIMARÃES SOUSA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
TESTE DE ESCALA ESTRUTURADA
ESTAGIÁRIAS DOCENTES:
Anne Rafaele da Silva Marinho
Dayane Daisy de Melo Costa
TERESINA, PI
AGOSTO-2022
1 INTRODUÇÃO
Segundo Camocardi e Ferreira a “análise sensorial surgiu da necessidade da
melhoria da qualidade dos alimentos para além de suas características físicas,
químicas e microbiológicas” (p.1, 2020). E trata-se de uma ciência multidisciplinar,
responsável por avaliar os atributos organolépticos de um produto, baseado nos
sentidos. Possui um amplo campo de aplicação, que envolve desde as indústrias de
alimentos e bebidas, a empresas no setor de cosméticos, produtos de limpeza,
automobilística e farmacêutica (DO CARMO, 2018; VICARI et al., 2021).
Uma vez que, a análise sensorial está diretamente relacionada às sensações
olfativas, gustativas, táteis e visuais, sua interpretação requer conhecimento de
outras áreas que englobam a estatística, a fisiologia, psicologia, química e
psicofísica e partir daí estabelecer metodologias que possibilitem a realização de
uma avaliação adequada e confiável dos produtos. Nesse sentido, foram
desenvolvidos diversos métodos como: os métodos discriminativos que buscam
avaliar as diferenças qualitativas entre as amostras tais como o teste de diferença e
teste de sensibilidade, os métodos afetivos que avaliam a opinião pessoa do
assessor e verificam sua aceitação e preferência, tais como comparação pareada,
ordenação e escala de atitude e os métodos descritivos que objetivam descrever o
produto (RABELO; BRAGA, 2017; DUTCOSKY, 2013).
Os métodos analíticos ou descritivos referem-se a “testes que caracterizam e
descrevem as propriedades sensoriais do produto, qualificando e quantificando os
seus atributos” (PEREIRA, et al, 2021, p. 59).
Dessa forma, os aspectos qualitativos englobam desde as características de
aparência, de sabor, aroma e características de textura oral. Enquanto, os aspectos
quantitativos são definidos por meio da identificação do grau de intensidade
presente em cada atributo sensorial, e portanto dependem de assessores
qualificados e treinados quanto ao uso de escalas. Dessa maneira, a análise
descritiva tem sua importância estabelecida devido sua capacidade de possibilitar a
correlação entre medidas sensoriais e a segmentação de consumidores segundo
suas preferências devido a junção de testes afetivos e descritivos (DUTCOSKY,
2011; NORA, 2021).
Para a realização de uma análise sensorial descritiva é recomendado a
participação de painelistas treinados, geralmente em torno de doze. Os produtos
devem ser avaliados no mínimo em duplicata para a obtenção de estimativas médias
robustas. Visto isso, umas das principais desvantagens desta metodologia é o tempo
necessário para sua implementação. Ademais, a análise descritiva exige controle
criterioso dos possíveis fatores que podem afetar os resultados, tais como seleção
de atributos, ambiente de teste e armazenamento das amostras (VIERA, 2019).
Durante a análise descritiva, são geralmente utilizadas escalas que
determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente nos produtos
alimentícios avaliados. Dessa forma, através dos testes de escalas é possível
identificar o quanto as amostras diferem entre si e qual delas apresenta maior
intensidade da característica sensorial medida. Elas ainda podem ser classificadas
quanto à sua posição, sua estrutura, à sua polaridade; ao número de atributos
analisados e ao tipo de avaliação. Embora, apresentam desvantagem devido a
necessidade de um treinamento maior e a participação de julgadores habilidosos
(DUTCOSKY, 2011).
O uso de escalas sensoriais é um método bastante utilizado nas pesquisas
científicas, sendo as mais comuns: as escalas de estimativa de magnitude, escala
categórica e linear (ANDREANI, 2018).
Para Macedo (2021), a escala ideal é utilizada a fim de identificar as
amostras rotuladas de acordo com a intensidade de determinada característica
sensorial. Dessa forma, o consumidor se expressa através de 3 a 5 graus
avaliativos, no qual nos extremos da escala possui “muito forte” e “muito fraco” para
determinada característica avaliada.
Diante desse contexto, o presente trabalho teve como objetivo verificar a
percepção sensorial dos discentes do curso de Nutrição da Universidade Federal do
Piauí, por meio da aplicação do teste de escala estruturada.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
A prática foi realizada no período de agosto de 2022, no Laboratório de
Análise Sensorial de Alimentos do Departamento de Nutrição CCS/UFPI. O painel
sensorial foi composto por 32 provadores não treinados, discentes do curso de
Nutrição da Universidade Federal do Piauí.
Para realização do teste utilizou-se a escala estruturada de intensidade que
variava de 0 (nenhum) a 9 (muito forte). Dessa maneira, cada provador recebeu
duas amostras de biscoito de polvilho tipo peta de marcas distintas, apresentadas
em copinhos descartáveis codificados com número de três dígitos aleatórios. Em
seguida, os participantes foram orientados a identificar na ficha a intensidade em
relação ao sabor salgado e a crocância de cada amostra de acordo com a escala
apresentada. Por fim, os resultados obtidos foram organizados e analisados em
planilhas utilizando o software Excel.
3 RESULTADO E DISCUSSÃO
A princípio, destaca-se que biscoito de polvilho, também conhecido como
“peta” ou “avoador”, é um alimento popular da cultura brasileira. Tem como
matéria-prima base o polvilho azedo e/ou doce resultantes do processamento da
mandioca. Sendo uma boa alternativa de lanche para pessoas que apresentam
intolerância ao glúten ou a doença celíaca (ALVES et al., 2022).
Durante o processo de fabricação do biscoito de polvilho, alguns parâmetros
sensoriais são pŕe-definidos como: textura crocante, aerada, sabor característico de
biscoito azedo, com significante acidez, cor médio, de tom bege amarelado e aroma
característico do polvilho. Nesse sentido, nota-se que a realização da análise
sensorial ao decorrer da sua produção é importante para garantir a adequação das
propriedades do polvilho azedo (SILVA, 2021).
Nesse sentido, foram avaliados 32 discentes no total, sendo 87,5% (n=28) do
sexo feminino e 12,5% (n=4) do sexo masculino. E os resultados obtidos através do
Teste de escala estruturada acerca da intensidade do sabor salgado das amostras
de biscoito de polvilho, foram apresentadas abaixo.
Figura 1 - Percepção da intensidade do sabor salgado entre duas amostras de biscoito de
polvilho. Teresina-PI, 2022.
Fonte: Dados da pesquisa, 2022.
Constata-se, com base na Figura 1, que ambos os biscoitos de polvilho tipo
peta apresentaram majoritariamente, intensidade moderada em relação ao sabor
salgado segundo os avaliadores.
Tabela 01 - Percepção do sabor salgado nas amostras de biscoito de polvilho,
segundo assessores. Teresina-PI, 2022.
Intensidade Amostra P1 Amostra P2
Fraco 12,5% (n=4) 21,88% (n=7)
Moderado 56,25% (n=18) 46,87% (n=15)
Forte 18,75% (n=6) 31,25% (n=10)
Muito forte 12,5% (n=4) -
Fonte: Dados da pesquisa, 2022.
Ao avaliarem as amostras mais da metade dos julgadores (56,25%)
identificaram a amostra P1 com intensidade de sabor salgado moderado. De forma
similar, cerca de 46,87% também apontaram para amostra P2 com sabor moderado.
Santana et al (2015), ao utilizar escala de intensidade de nove pontos para
realizar o diagnóstico de atributos, no estudo de aceitação sensorial de snacks
elaborados a partir de raízes de quatro clones de mandioca de polpa amarela,
identificou maiores intensidades de sabor salgado nos snacks elaborados com a
BRSJari e com o híbrido 411, embora todas as amostras foram consideradas “pouco
salgado” segundo os consumidores.
Os valores obtidos após a análise da intensidade da crocância entre os
biscoitos de polvilho foram apresentados a seguir.
Figura 2 - Percepção de intensidade da crocância entre duas amostras de biscoito de polvilho.
Teresina-PI, 2022.
Fonte: Dados da pesquisa, 2022.
De acordo com a Figura 2 é possível verificar que a maioria dos participantes
identificaram a amostra P1 com crocância moderada, diferentemente da amostra P2
que foi avaliada principalmente com uma forte crocância.
Tabela 02 - Percepção de textura crocante das amostras de biscoito de polvilho,
segundo assessores. Teresina-PI, 2022.
Intensidade Amostra P1 Amostra P2
Fraco 9,38% (n=3) 3,13% (n=1)
Moderado 34,37% (n=11) 25% (n=8)
Forte 25% (n=8) 56,25% (n=18)
Muito forte 31,25% (n=10) 15,62% (n=5)
Fonte: Dados da pesquisa, 2022.
Observa-se por meio da Tabela 2 que houve uma diferença pouco
significativa ao avaliar a amostra P1, no qual, 34,37% dos assessores reconheceram
intensidade de crocância “moderada”, enquanto 31,25% classificaram a amostra
com crocância “muito forte”. Tal resultado, pode ser explicado devido a falta de
treinamento dos participantes. Dado que, em análises com escalas de intensidade, é
necessário que os julgadores estejam qualificados para reconhecer e avaliar a
intensidade dos atributos sensoriais medidos.
Além disso, sugere-se também a inferência de fatores de atitude. Visto que,
as características individuais podem refletir no julgamento da amostra, como por
exemplo, indivíduos cautelosos tendem a informar diferenças somente quando
possuem certeza, já indivíduos ousados tendem a informar detalhes além do que
realmente foi detectado e pessoas tímidas podem sentir dificuldade para usar os
extremos da escala (MINIM, 2006).
Por outro lado, verifica-se que 56,25% dos assessores constataram que a
amostra P2 possui uma textura com “forte” crocância. Destaca-se que a crocância é
um importante atributo sensorial que surge da reação dos sentidos a desintegração
mecânica acompanhada de várias explosões sonoras. Essa característica está
associada com contrastes texturais agradáveis de frescor e qualidade, de forma que
sua perda é a grande causa da rejeição do consumidor (ANDREANI,2018; SOUSA;
MENESES, 2006).
Rebouças et al (2012), ao avaliar o quão ideal encontrava-se a crocância dos
biscoitos desenvolvidos com adição de concentrado de peixe proteico constatou,
através do uso do teste de Escala do Ideal estruturada mista de 9 pontos, que
nenhuma das amostras atingiu o percentual mínimo de 70%, sendo um indicativo de
otimização na formulação do produto em relação a esta característica sensorial.
É válido ressaltar também que, em testes como o de escala estruturada, o
provador determina a intensidade da sensação selecionando uma dada categoria
equivalente a um valor numérico. Sendo tais categorias utilizadas no teste: 0 =
nenhuma intensidade; 1, 2, e 3 = fraco; 4 e 5 = moderado; 6 e 7 = forte; 8 e 9 =
muito forte. Logo, nota-se que todos participantes conseguiram identificar
satisfatoriamente os atributos relacionados ao sabor e a textura das amostras
exigidos, uma vez que não houve marcação no intervalo de “ 0 nenhum”. Ademais, é
importante ressaltar que, a qualidade sensorial de um alimento é uma resposta
individual e varia de pessoa para pessoa (MININ, 2008).
4 CONCLUSÃO
Mediante o exposto, nota-se que os assessores tiveram diferentes
impressões acerca da intensidade do sabor salgado e da textura crocante das
amostras analisadas, corroborando para o fato de que a qualidade sensorial é o
resultado da interação entre homem e alimento. Ademais, a prática realizada
possibilitou uma melhor compreensão dos testes de escalas utilizados e sua
aplicabilidade na análise sensorial.
REFERÊNCIAS
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