Projeto cervejaria cigana

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
 
CAMILLA CAVALCANTI, HÉLIO JUNIOR E STEPHANY NEVES. 
 
 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO DE PROJETOS INDUSTRIAIS 
 
PROJETO DE UMA CERVEJARIA CIGANA EM RECIFE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
2021 
 
 
 
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CAMILLA CAVALCANTI, HÉLIO JUNIOR E STEPHANY NEVES. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO DE UMA CERVEJARIA CIGANA EM RECIFE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Projeto apresentado ao Curso de 
Graduação de Engenharia Química do 
Centro Universitário Maurício de Nassau 
do estado de Pernambuco, como pré-
requisito para obtenção de nota da 
disciplina Planejamento de projetos 
industriais. 
 
 
 
 
RECIFE 
2021 
 
 
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RESUMO 
 
A produção e consumo de cerveja remonta à milhares de anos. Inicia-se 
em aproximadamente 7000 a.c na mesopotâmia, atual iraque. Supõe-se que 
produzir cerveja já era recorrente em diversas comunidades pois há registros de 
certa bebida alcoólica feita de cereais em várias civilizações orientais e 
ocidentais. As cervejas artesanais pertencem a um nicho de produtos com 
atributos de qualidade superior e com maior valor agregado, utilizando fórmulas 
e ingredientes relativamente diferentes aos de escala industrial. Além disso, a 
cerveja artesanal geralmente é escolhida de acordo com diferentes opções de 
sabor e estilos, em relação à cerveja industrializada, apreciada frequentemente 
em bares especializados ou com membros da família e percebida como produto 
de maior qualidade em comparação às cervejas industrializadas, em função da 
seleção cuidadosa das matérias-primas utilizadas em sua fabricação. 
Nesse mercado há um modelo de negócio conhecido como cervejaria 
cigana, que na definição de Chaves (2016), é uma microcervejaria, que por 
decisão estratégica não possui fábrica própria e terceiriza etapas da produção. 
Comparado com os milhões de reais necessários para montar uma 
fábrica, o investimento para começar uma cervejaria cigana é bem mais baixo, 
em torno de R$ 100 mil. As despesas iniciais envolvem o desenvolvimento da 
marca, o design do rótulo, os barris para maturar a cerveja, o custo de produção 
e o marketing. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1.APRESENTAÇÃO 05 
1.1. DESCRIÇÃO 05 
1.2. IMPORTÂNCIA 05 
1.3. RESPONSABILIDADE 06 
1.4. RESULTADOS ESPERADO 07 
2. MERCADO 08 
2.1. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO 08 
2.2. ESTIMATIVA MERCADO ATUAL 08 
2.3.FATORES 08 
3. LOCALIZAÇÃO 10 
3.1. DISPONIBILIDADE DE ENERGIA 10 
3.2. SUPRIMENTO DE ÁGUA 10 
3.3 MÃO DE OBRA E SALÁRIOS 10 
4. TAMANHO 11 
4.1. JUSTIFICATIVA DA ESCALA DE PRODUÇÃO 11 
4.3. ECONOMIAS DE ESCALA 11 
5. CONCLUSÃO 13 
6. REFERÊNCIAS 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. APRESENTAÇÃO 
 
1.1. DESCRIÇÃO 
 
Esse projeto é para o desenvolvimento de uma cervejaria cigana em 
Recife, que tem como objetivo ter seu funcionamento sem possuir uma fábrica 
própria, realizando a produção de cerveja artesanal de forma terceirizada sob 
diferentes formas de contrato, não necessitando de grandes investimentos. 
 
Cervejarias ciganas são cervejarias que não possuem fábrica própria, havendo 
a necessidade de alugar equipamento, espaço de outras cervejarias que 
ofereçam esse negócio, para que assim os cervejeiros ciganos consigam 
produzir uma quantidade alta de cerveja com registro no MAPA, podendo 
assim ter seu produto no mercado. 
O termo cervejaria cigana vem da associação dos estilos de vida cigana que é 
um estilo sem local próprio, onde eles estão peregrinando, mudando de local 
sempre que possível, assim como o cervejeiro cigano, no qual não possui 
cervejaria própria e pode estar produzindo em diferentes cervejarias. 
A cervejaria cigana é muita das vezes o primeiro passo para deixar de ser 
homebrew e se tornar uma cervejaria ou caso seu objetivo não seja esse, seja 
apenas produzir maior quantidade também é possível. 
 
1.2. IMPORTÂNCIA 
 
As cervejarias que abrem espaço às cervejarias ciganas tem uma grande 
importância pois permitem a concorrência e movimentação de mercado com 
outras cervejarias proporcionando um amplo leque de variedades e estilos para 
o consumidor final. Além disso as cervejarias que abriram as portas para as 
ciganas tem seus equipamentos trabalhando com capacidade alta o ano todo 
potencializando investimentos e aumentando renda e capital de giro. 
As cervejarias ciganas são responsáveis por boa parte do mercado 
brasileiro, gerando crescimento no ramo, e muita movimentação no mercado. 
 
https://hominilupulo.com.br/universo-da-cerveja/equipamentos-fazer-cerveja/
 
 
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Por fim um outro ponto a se destacar quanto a importância das cervejarias 
ciganas é a possibilidade do homebrew de entrar no mercado cervejeiro, 
facilitando e reduzindo investimento que por sua vez pode ser o primeiro passo 
para se tornar um grande cervejeiro no Brasil. 
 
1.3. RESPONSABILIDADE 
 
A responsabilidade da cervejaria cigana é entregar um bom produto de acordo 
com a legislação que regulamentam suas operações e seguir todos os 
parâmetros exigidos. 
 
Os trâmites para abrir uma cervejaria comercial passam pela constituição legal 
da empresa, com contrato social, CNPJ, inscrição estadual, alvará de 
funcionamento e o registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), que requer o cumprimento de uma série de exigências 
técnicas. 
 
O registro de estabelecimentos produtores de bebidas consiste em duas 
etapas. A primeira é documental e deve ser realizada no SIPEAGRO (Sistema 
Integrado de Registro de Estabelecimentos e Produtos Agropecuários). 
 A segunda etapa é uma vistoria no local onde é aplicada um check-list para 
verificação do cumprimento dos requisitos básicos para o seu funcionamento. 
As exigências para o registro estão previstas nas Instruções Normativas (IN) 
MAPA 72/2018 e as de boas práticas de fabricação estão na IN 05/2000. 
 
O tipo de profissional que deve ser contratado como responsável técnico são: 
Químicos, farmacêuticos, agrônomos, engenheiros de alimentos dentre outros 
atestado pelo seu Conselho Profissional. 
 
Os produtos devem ser analisados de acordo com a análise do padrão de 
identidade e qualidade, quanto para uma ação específica de coleta de 
amostras. Nesse caso, pode ser feita tanto na empresa, quanto no comércio. 
Por exemplo: Verificação de eventos transgênicos em cervejas que 
contivessem derivados do milho. 
 
Em resumo, deve ser estudada a Legislação antes de iniciar as atividades e 
deve-se contratar um bom responsável técnico para assessorar tanto no 
processo de registro como na produção propriamente dita. 
 
 
 
 
 
 
 
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1.4. RESULTADOS ESPERADOS 
 
Em análise da capacidade de produção, logística, espera-se começar 
com uma produção de 5000 L por mês, com o passar das demandas 
e entendendo as tendências que guiam o hábito dos consumidores e 
dominando as técnicas de gestão a intenção é expandir essa 
produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. MERCADO 
 
2.1. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO 
 
Cerveja artesanal é aquela que executa ao máximo as características manuais 
de produção sem adição de conservantes, composta por água, lúpulo, 
levedura, cevada maltada e grãos, entre várias características. 
 Vale ressaltar algumas dessas como produção reduzida e diferenciação: 
 
• Produção reduzida: Por ser em uma escala menor se há um maior 
cuidado com os ingredientes nos processos de fermentação e controle. 
• Diferenciação: Desde sua cor até seu aroma a cerveja artesanal já se 
apresenta como um produto diferenciado, o que de certa forma ajuda a 
expandir esses diferenciais na busca continua do novo que sou amplia o 
conhecimento no meio cervejeiro. 
 
De leves a robustas esse mercado se mostraamplo com novidades e à espera 
de várias novas descobertas. 
 
2.2. ESTIMATIVA MERCADO ATUAL E FUTURO 
 
Uma pesquisa de mercado estudou o perfil dos consumidores e não 
consumidores de cerveja artesanal, e seus motivos para um consumo e o não 
consumo da cerveja artesanal. 
 
Consumidores entre 19 e 39 anos com alta formação escolar e elevada renda 
foram entrevistados afim de saber o que está ligado ao consumo e o não 
consumo da cerveja artesanal nessa faixa etária de idade. Os consumidores 
alegaram que o consumo da cerveja artesanal está ligeiramente ligado para 
eles a culinária por exemplo, já os não consumidores esses em sua maioria 
jovens dizem não consumir o produto há questões que estão ligadas 
diretamente ao sabor e suas características sensoriais. 
 
Dessa forma entendeu o consumidor e não consumidor se faz necessário a fim 
de captar mais consumidores futuramente. O mercado atual de cerveja 
artesanal vem crescendo ano após ano, cerca de 5% ao ano. 
 
Em Recife esse crescimento é percebido visualmente nas prateleiras dos 
mercados e pubs, pois Recife é considerada uma cidade muito importante e 
promissora para o mercado de cerveja artesanal. 
 
 
2.3. FATORES QUE JUSTIFICAM A EXISTENCIA DE MERCADO 
PARA O PROJETO 
 
 
 
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Um fator muito importante para existência de um produto é a necessidade da 
obtenção do mesmo tornando um determinado público-alvo satisfeito. 
 
Gerando a empresa idealizadora do produto a maximização de lucros e 
minimização de despesas obtendo assim um lucro máximo mantendo a 
empresa forte no mercado de atuação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. LOCALIZAÇÃO 
 
3.1. DISPONIBILIDADE DE ENERGIA 
 
Abastecimento com fonte de energia privada, e em segundo planto gerador 
de energia interno. 
 
3.2. SUPRIMENTO DE ÁGUA 
 
A água é um ingrediente muito importante para a cerveja já que corresponde 
a cerca de 90% de sua composição total, tendo grande participação na qualidade 
final do produto (HUGHES, 2016; MORADO, 2009; SENAI, 2014;). De acordo 
com a legislação brasileira (BRASIL, 2009) a água utilizada para produção 
deverá ser potável, mesmo que tratada através de substâncias químicas, por 
processo físico ou outro que lhe assegure as características desejadas para boa 
qualidade do produto. 
 
A empresa tem sempre que controlar a potabilidade da água utilizada. O 
laudo, que deve ser apresentado no momento da solicitação do registro e depois 
nas inspeções de rotina, precisa contemplar no mínimo cinco parâmetros: cor, 
turbidez, pH, cloro residual total e coliformes totais. Esses são o mínimo, claro 
que para a empresa por sua própria necessidade, em geral para a cerveja, é 
importante controlar também alguns minerais, dureza, carbonato, sulfato, cloro, 
cloreto, magnésio e vários outros. Porque a composição salina da água influi 
baste nas características do produto. 
 
A água corresponde à 90% da composição total da cerveja. No processo de 
produção é classificada de duas formas: água cervejeira que é aquela utilizada 
diretamente na elaboração do mosto, interagindo como todos os ingredientes e 
a água de serviço que está relacionada às atividades onde não há contato com 
o produto como por exemplo limpeza de equipamentos, sanitização de garrafas, 
etc. 
 
3.3. MÃO DE OBRA E SALÁRIOS 
 
Precisa-se para produção de 1 cervejeiro (ganhando R$4.000,00), 1 operador 
(ganhando R$2.200,00) e 2 auxiliares de produção (cada um ganhando 
R$1.200,00). 1 diretor (ganhando R$6.000,00), 1 analista de marketing 
(R$2.500,00), 1 analista de compras, e analista de almoxarifado (R$ 2.500,00). 
 
 
 
 
 
 
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4. TAMANHO 
 
4.1. JUSTIFICATIVA DA ESCALA DE PRODUÇÃO 
 
A cerveja artesanal feita na cervejaria cigana é produzida em pequena escala, 
visando à qualidade e não quantidade. Logo, como sua produção não é 
massifica, permite uma variedade de sabores e aromas muito variados, mas 
seu custo de produção é bem maior. 
Nesse sentido, na produção de cerveja artesanal, o tempo de maturação e 
fermentação são respeitados e não há a adição de produtos químicos, como 
antioxidante e estabilizantes. Em sua grande maioria, as cervejas artesanais 
não são pasteurizadas, sendo consideradas cervejas vivas. 
 
4.2. CUSTO UNITÁRIO 
 
Considerando a produção de uma cerveja do estilo Belgian Blond Ale, 
consultou-se o Guia de Estilos BJCP (2008) em que a faixa de densidade, o 
índice de amargor, os perfis do malte, do lúpulo e da levedura foram 
considerados para o cálculo de quantidade de insumos, assim como fatores 
como previsão de eficiência do grão e do processo também foram 
consideradas para esta estimativa. Cada insumo foi orçado em no mínimo seis 
empresas e a média do custo foi estimada. Ainda com relação aos materiais 
utilizados diretamente no processo produtivo, a previsão de custos da 
embalagem foi baseada apenas no envase em garrafas de 600 mL, cujo custo 
unitário varia dependendo da quantidade adquirida. 
Utilizou-se a tabela de tarifas de 2016 de fornecimento de água e coleta de 
esgoto da Sabesp para águas industriais na região metropolitana de São Paulo 
(Sabesp, 2016) para estimar a previsão de custo de água e de coleta de 
esgoto. Considerou-se que para a produção de cada litro de cerveja serão 
utilizados cerca de 10 litros de água. E para a previsão de energia elétrica 
considerou-se o custo de R$0,20 por litro de cerveja produzida. 
Como mão de obra, previu-se no mínimo um mestre cervejeiro, um ajudante de 
cervejaria e um assistente administrativo para a menor capacidade considerada 
no estudo, de 5.000 L/mês, e um aumento de necessidade de mão-de-obra, 
principalmente de ajudante de cervejaria nas capacidades maiores. O custo da 
mão-de-obra englobou a quantidade de funcionários, os salários e os encargos 
sociais e trabalhistas. Por fim, para custos com rótulo, marketing, logística de 
distribuição, comissões para representantes, participação em eventos, pró-
labore, contador, material de escritório e insumos para limpeza e sanitização 
estimou-se um valor de 6% do faturamento bruto. Este agregado de custos, 
denominado custos adicionais, também será considerado na possibilidade de 
atuação como cervejaria cigana, que tem como custo principal o lote produzido 
e engarrafado da cerveja; nesta modalidade não se arcam com os custos de 
insumos, matérias-primas e todos os outros relacionados à operação e 
 
 
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instalação. 
O preço médio de um litro da cerveja artesanal produzida por 20 empresas 
brasileiras para o consumidor final é de R$49,64. Para preço de venda nesta 
média, determinou-se R$20,00 o litro para o distribuidor, para que o preço final 
ao consumidor alcance aproximadamente R$40,00. Conforme ressaltado pela 
especialista consultada, a margem de lucro ao longo da cadeia e a 
sensibilidade do consumidor final ao preço são aspectos fundamentais para o 
sucesso de marcas de cerveja artesanal. Por isso, foi considerado um 
posicionamento competitivo para a venda aos distribuidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. CONCLUSÃO 
 
Do ponto de vista teórico, o presente trabalho cumpre com o objetivo inicial de 
descrever o processo de planejamento para a abertura de uma fábrica para a 
produção de cerveja cigana, destacando os principais aprendizados relativos, a 
estratégia de operações e empreendedorismo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. REFERENCIAS 
 
 
CARVALHO, Naiara Barbosa. D. SC, Univercidade Federal de Viçosa, 
julho 2015. Cerveja artesanal: pesquisa mercadológica e 
aceitabilidade sensorial. 
 
O que é uma cervejaria cigana? Indupropril, 2019. Disponível em < 
https://blog.indupropil.com.br/empreender-com-cervejas/o-que-e-uma-
cervejaria-cigana/>. Acesso em 15 de jun 2021. 
 
 
PLANEJAMENTO DE CAPACIDADEPRODUTIVA DE UMA 
CERVEJARIA ARTESANAL. Sistema emprad, 2017. Disponível em < 
http://sistema.emprad.org.br/2017/arquivos/82.pdf>. Acesso em 15 de 
jun 2021. 
 
Registro no MAPA: O que as cervejarias precisam saber. Anffa 
sindical, 2019. Disponível em 
<https://anffasindical.org.br/index.php/comunicacao/noticias/affa-na-
midia/1946-registro-no-mapa-o-que-as-cervejarias-precisam-saber>. 
Acesso em 15 de jun 2021. 
 
 
 
https://blog.indupropil.com.br/empreender-com-cervejas/o-que-e-uma-cervejaria-cigana/
https://blog.indupropil.com.br/empreender-com-cervejas/o-que-e-uma-cervejaria-cigana/
http://sistema.emprad.org.br/2017/arquivos/82.pdf