QUEIJOS ESPECIAIS- MUCIO FURTADO

Prévia do material em texto

Copyright © 2013 by Múcio Mansur Furtado 
Edição e Coordenação
Luiz José de Souza
Setembro Editora – Junho 2013
Capa
Foto: Stilton
Autor: Long Clawson Dairy, Inglaterra
Diagramação
AC&R Artes
 Revisão
do Autor
1ª Edição – junho de 2013, São Paulo, SP, Brasil 
Tiragem de 1.000 exemplares 
SETEMBRO EDITORA
Rua Domingos Lopes da Silva, 890 conj. 402 
Portal do Morumbi
CEP 0563941-030 – São Paulo – SP – Brasil
Tels.: 11 2307 5561 / 3739 4385
e-mail: luiz.souza@revistalaticinios.com.br
2013
Todos os direitos reservados. 
Nenhuma parte desta obra pode ser apropriada e estocada em banco de dados e 
sistema similar, em qualquer forma ou meio, seja eletrônico, de fotocópia, gravação etc., 
sem a permissão escrita do autor. 
SETEMBRO EDITORA
São Paulo – Brasil
2013
Queijos Especiais
Múcio Mansur Furtado, Ph.D.
Apresentação
Esse negócio de 
escrever livro... onde 
começa...? onde termi-
na...? Vai saber!! Pois 
com a gente, que é 
mineiro, as coisas sim-
plesmente acontecem, 
parece que já estavam 
ali faz tempo... e que 
nunca vão embora de 
nós mesmos... Imagi-
ne você a complicação 
na cabeça da gente, de 
inventar de escrever 
um livro sobre Queijos 
Especiais... numa ter-
rinha abençoada onde 
todo queijo... é espe-
cial!! E foi neste furdúncio danado que entrei quando, eu suspeito, por 
obra de alguns pálidos e sussurrantes espíritos escandinavos, me decidi 
por escrever este livro que você, tranqüilo e na paz do santo Deus, tem 
agora em suas mãos... Pois é... lá em Minas, onde nasci, tem dessas coi-
sas, esses trens que marcam a vida da gente... lá nas Minas Geraes tem 
muita pinga, é verdade... mas tem “pingo” também... sim senhor, “pingo”! 
Desses que gotejam, por desconcertantes, minuciosas eternidades... pois 
que esses recônditos mineiros guardam suas magias, quebrantos e encan-
tos... embutidos em alquimias quase medievais e insondáveis segredos 
coloniais... pois é, foi alí mesmo que nasceu, sabe-se lá como, o impene-
trável “pingo”, aconchegado em seu berço de cuité... embalado por sinfo-
nias de ocultas cascatas na portentosa serra da Canastra... enfeitado com 
sempre-vivas nas altitudes do Serro, alí pelos costados de Diamantina, 
onde mais de um bandeirante, entre delírios de turmalinas, se perdeu... ve-
lado na serra do Salitre por queijeiros de fala mansa e olhar enviesado.... 
Gota a gota, nas frescas, silenciosas madrugadas do verão ou no frio úmido 
do inverno mineiro, lá vem deslizando o “pingo”... pachorrento, suave... 
escapando lentamente de cada queijo em abundancia de fermentação por 
sabe Deus que micróbios estranhos... Tímidos uns, ousados outros... mas 
astutos, matutos todos, em sua microscópica mineirice...! Nas profundezas 
do cristalino fluido, embriagados em seus desarvorados festins de carboi-
dratos, azedos e rabujentos lactobacilos se dividem em eterno desdém... 
enquanto que roliços lactococos espreitam, ciosos e ansiosos, distraidos 
dissacarideos em fugaz transição molecular... e é assim, gente minha, que 
o “pingo” antes verdoso, cheiroso e doce, agora multiplicado, cindido e 
povoado, se apresenta em roupagens de alta acidez e deprimentes pH`s... 
Levado pelas sagradas mãos de ressabiados queijeiros, com suas manhas 
e caprichos de perdidas gerações, lá vai o garboso “pingo” inundar de co-
lonias globais o fresco leite das manhãs mineiras... Na vetusta bancada, 
talhada no melhor jacarandá das matas de outrora, repousam singelas for-
mas, benzidas em misteriosas rezas por sisudos reverendos com suas em-
boloradas batinas de antanho... Nelas, o sal cristalino e grosso abençoa o 
novo queijo, alvo em seus frescores de inocencia... e dele segue gotejante, 
jacarandá afora, o “pingo”, em sua perene ciranda de nascer, fermentar e 
renascer, rumo ao cuité de seus segredos... E é por isso, minha gente, que 
quaisquer queijos feitos nestas minhas doces Geraes de encantamentos e 
lendas eternas, serão sempre Queijos Especiais...
Múcio Mansur Furtado
Carrancas, MG, Maio de 2013
Agradecimentos
Quero expressar meu mais sincero agradecimento a Zacarias Karacristo, 
Presidente Regional da DuPont Nutrition & Health para a América do Sul 
e África Sub-Saariana, a Daniela Eduardo, Diretora de Marketing (Dupont 
N& H) para a América do Sul e África Sub-Saariana, a José Roberto Fer-
nandes, Gerente de Vendas Brasil (Dupont N&H) e a Aparecido Silveira 
(Marketing Communications, Dupont N&H), pelo apoio oferecido para a 
concretização deste livro, “Queijos Especiais”. Sem o patrocínio de minha 
empresa DuPont e sem o decisivo apoio destas pessoas, este livro não teria 
sido publicado. Obrigado, de coração, por permitirem que eu continue a 
dividir meu conhecimento com os queijeiros de toda a América Latina.
Agradeço ainda aos inúmeros amigos laticinistas, de tantas fábricas e 
países, que me enviaram muitas das fotos que ilustram este livro. Por ques-
tões de privacidade não pude dar-lhes o devido crédito nas preciosas fotos 
enviadas.
Prefácio
Sinto-me privilegiado, com orgulho e até mesmo emoção com o convite 
do Múcio para prefaciar seu 10° livro. Apresentar esta grandiosa obra ao 
leitor é uma incumbência da mais alta responsabilidade, especialmente em 
se tratando de um assunto que desperta fascínio e admiração em muitas 
pessoas, em especial naquelas que militam na área de queijos. 
O segmento dos assim chamados “queijos especiais” vem tendo um 
crescimento crescente no mercado de queijos brasileiro, ganhando desta-
que nas gôndolas dos supermercados e lojas de delicatessens e estão hoje 
mais presentes à mesa dos brasileiros. Segundo a ABIQ (Associação Bra-
sileira das Indústrias de Queijo), o mercado de queijos especiais vem cres-
cendo numa média de 10% a cada ano. Hoje temos opções nacionais e 
importadas, sendo que o mercado interno contribui com aproximadamente 
95% dos queijos especiais consumidos no Brasil, produção essa que origi-
na principalmente das regiões Sul e Sudoeste de Minas Gerais.
O livro consta de 8 (oito) capítulos, onde são enfocados as caracterís-
ticas e os fundamentos da fabricação de vários tipos de queijos, incluindo 
queijos com formação de gás, com abordagem das fermentações propiôni-
cas e aromáticas, e caracterização dos micro-organismos relevantes nessas 
fermentações.
Parte relevante da obra é dedicada aos queijos elaborados com adição 
de fungos. Aqui são reportados os queijos Roquefort, Gorgonzola e Azul, 
elaborados com mofos internos; Camembert e Brie, elaborados com mofos 
externos e os chamados “queijos híbridos”, elaborados com mofos internos 
e externos, como o Saga, o Cambozola e o Bleu de Bresse. 
Outras categorias de queijos são abordadas, tais como queijo Cheddar e 
suas principais variedades; queijos estabilizados (delactosagem da massa), 
abordando o processamento de Saint Paulin e Camembert; queijos mo-
les de casca lavada, notadamente Reblochon, Raclette e Taleggio e suas 
tecnologias de produção; queijos brandos do tipo Argentino (Cuartirolo), 
com abordagem dos queijos Cremoso, seu processo de fabricação e pontos 
críticos no processo e queijo Port Salut, finalizando com os queijos de leite 
de cabra maturados por fungo, do tipo Chabichou e Saint Maure e todos os 
aspectos envolvendo suas fabricações.
Conheço o Múcio desde o seu nascimento, afinal, ele é meu irmão mais 
novo. Apresentá-lo como profissional não é uma tarefa muito difícil: com-
petente em tudo o que faz, dedicado ao extremo em suas tarefas, habilidoso 
na maneira de tratar os “queijos” e portador de uma mente brilhante e de 
uma organização incrível. Como pessoa, ele é extremamente carismático, 
atencioso e consegue cativar a simpatia de todos ao seu redor. Suas pales-
tras e cursos, sempre com auditório lotado, encantam a todos os presentes, 
sejam eles entendidos no assunto ou completamente leigos. Em qualquer 
parte desse país onde se trabalha com leite e se faz queijos, o seu nome é 
referência e sempre muito bem reverenciado.
Como irmão, não há palavras que possam expressar toda sua grandeza. 
Semprefoi o orgulho de todos em nossa família. Quando papai o enca-
minhou para a “Cândido Tostes” não poderia imaginar o alcance de sua 
aspiração. Sempre com esmero e dedicação ele mergulhou completamente 
no mundo dos queijos. Todos agradecem ao nosso velho e sábio pai! Os 
laticinistas espalhados por todo esse rincão agradecem! Anos de estudo e 
dedicação aos queijos o levou a várias partes do mundo, entre caminhos e 
estradas, onde pôde compartilhar conhecimentos com velhos e experientes 
queijeiros, aprendendo a simplicidade da arte e a ciência dos queijos.
Este livro se constitui num trabalho de elevado nível técnico-científico 
que permitirá a todos os “queijeiros” desse Brasil afora resolver os proble-
mas relacionados à tecnologia dos queijos especiais e a dar a oportunidade 
a todos aqueles que amam “queijos” de poder desfrutar desse fascinante 
produto.
Faça boa leitura e aproveite!
Mauro Mansur Furtado, Ph.D.
Universidade Federal de Viçosa
Índice
Parte 1 - Queijos com Formação de Gás 19
 Introdução 19
 Fermentação propiônica 20
 1 - Fatores externos 21
 2 - Fatores físico-quimicos 27
 Características relevantes dos micro-organismos 
 propiônicos 29
 A fermentação aromática 30
 Características relevantes dos micro-organismos 
 aromáticos 31
 Principais fatores afetando a fermentação aromática 32
 Elaboração do queijo Gruyère (estilo brasileiro) 36
 Introdução 36
 Composição média esperada (maturado) 37
 Processo básico de elaboração 38
 Pontos críticos do processo 42
Parte 2 - Queijos com Mofos Internos 45
 Azuis: fundamentos 45
 Roquefort x Gorgonzola x Azul: denominações 46
 Os mais conhecidos tipos de queijos Azuis 47
 Fundamentos da fabricação de queijos Azuis 50
 O Penicillium 50
 Culturas láticas 52
 Teor de gordura do leite 53
 O branqueamento da massa 56
 Homogeneização do creme ou do leite 54
 Coagulação do leite 55
 Corte da coalhada 56
 Tratamento da coalhada após o corte 57
 Fermentação dos queijos frescos 60
 pH do queijo fresco 61
 Salga do queijo 61
 Tratamento com anti-fúngico 63
 Perfuração dos queijos 64
 Evolução do pH na maturação 65
 Condições da maturação 66
 Fenômenos bioquímicos durante a maturação 67
 Ação proteolítica 67
 Ação lipolítica 68
 Como reconhecer um bom queijo Azul 69
 Principais defeitos dos queijos Azuis 70
 Queijo com pouco mofo ou com má distribuição 
 do mofo na massa 71
 1) Massa compactada, sem olhaduras mecânicas 
 ou biológicas 72
 2) Mofo com baixa atividade 73
 3) Leite é pasteurizado em temperaturas muito 
 elevadas 73
 4) Enformagem da massa morna 74
 5) Falta de um minimo de ventilação interna da 
 massa 74
 6) Excesso de sal na casca 75
 7) Temperatura de maturação baixa demais 75
 8) Insuficiente produção de ácido 75
 Crescimento excessivo de mofo 75
 Formação de limo na casca 76
 Crescimento de mofos contaminantes na casca 77
 Ausência do mofo P. roqueforti na região periférica 79
 Mancha de coloração creme na região central 80
 Mofo predominantemente na região periferica, 
 com cremificação na região central 81
 Queijo excessivamente ressecado 82
 Queijos que trincam na perfuração 83
 Queijo mofado porém sem sabor 84
 Contaminação interna 85
 Contaminação externa com outras espécies de 
 Penicillium 86
 Áreas internas sem crescimento de mofo 87
 Massa “semi-cozida (queijo “pratificado”) 88
 Massa “arrepiada” ao corte 89
 Apenas metade da massa com crescimento de mofos 89
 Gosto saponificado 90
 Sabor amargo 90
 Gosto de terra 92
 Queijo amoniacal 93
 Exudação de gordura ou separação de água 93
 Filete de mofo crocante 94
 Amarelamento do mofo 95
 Zona descolorida nos pontos de crescimento do mofo 95
 Presença de toxinas no queijo 96
 Penicillium roqueforti e penicilina 96
 Tecnologia das principais variedades de queijos Azuis 96
 1 - Queijo Roquefort 96
 A lenda 96 
 A proteção da lei 97
 Roquefort e Queijo Azul 99
 O Queijo Roquefort: características 100
 As cavernas de Roquefort 100
 O mofo Penicillium roqueforti 102
 A fabricação com leite cru 103
 O leite de ovelha 103
 A fabricação do Roquefort 105
 A maturação nas cavernas de Roquefort-sur-Soulzon 107
 2 - Queijo Danablu 109
 Características 109
 Fabricação 110
 3 - Gorgonzola Italiano 111
 Características 112
 Fabricação 112
 Preparo do leite 112
 Corte da coalhada 113
 Retirada e enformagem da coalhada 113
 Salga do queijo 114
 Maturação do queijo 115
 4 - Blue Cheese (Queijo Azul americano) 117
 Características 117
 Fabricação 117
 5 - Queijo Stilton 120
 Características 120
 Fabricação 121
 6 - Bleu D’Auvergne 126
 Características 126
 Fabricação 126
 Utilização e controle de fermentos propagados na 
 fabricação do queijo Azul 128
 Avaliação diária da atividade do cultivo aromático 
 (potencial de formação de CO2) 130
 O uso de ejetor de vapor na fabricação do queijo Azul 
 no Brasil 131
 O sistema 131 
 Características do processo e dos queijos obtidos 132
 Queijo Azul (fabricação no Brasil, antigo “Gorgonzola”) 135
 Elaboração 136
 Fermentação 138
 Salga 141
 Tratamento com anti-fúngicos 142
 Perfuração e maturação 145
 Pontos críticos da fabricação e maturação 147
Parte 3 - Queijo Cheddar e Variedades 147
 Introdução 147
 Principais variedades de Cheddar 149
 A padronização do leite 150
 Umidade no extrato seco desengordurado 150
 Salga 151
 Embalagem e maturação 152
 Fluxograma tipico da fabricação 153
 Principais defeitos e correções 155
 Excesso de aberturas mecânicas 155
 Massa com manchas 155
 Queijo com gosto amargo 156
 Queijo tendendo a borrachento, sem consistência 
 cerosa 156
 Queijo pastoso demais e ácido 156
Parte 4 - Queijos com Mofos Externos 157
 Introdução 157
 Características do Camembert 157
 Características do Brie 159
 Camembert e Brie: fundamentos 160
 Fases: influências do pH 160
 Variedades de Penicillium 161
 Preparação do leite 162
 Corte da coalhada 163
 Tratamento da coalhada no tanque 164
 Enformagem 164
 Fermentação e pH 165
 Salga e efeitos do sal 165
 Secagem dos queijos antes da pulverização 167 
 Pulverização do mofo 167
 Cultivos complementares para a fabricação do 
 Camembert 168
 1 - Geotrichum candidum 169 
 Características principais 169
 Atuação no queijo Camembert 170 
 2 - Leveduras 171 
 Maturação do Camembert e Brie 172 
 Modificações na maturação 174
 Intercâmbios entre a casca e o centro do queijo 176
 A formação de amônia e amoníaco 177 
 Como reconhecer um bom Camembert 178
 Tecnologia dos queijos Camembert e Brie 178
 Camembert da Normandia: histórico 178
 A denominação Camembert 180
 O Camembert francês: características 181
 Os queijos Camembert e Brie: aspectos práticos do 
 processo 183
 1 - Introdução 183
 2 - Composição média esperada (Camembert francês, 
 curado, 5 - 6 semanas) 184 
 3 - Fases da fabricação 184
 Coagulação e agitação da massa 184
 Enformagem e fermentação 185
 Salga e maturação 186
 Pulverização do Penicillium camemberti 187
 Maturação e embalagem 188
 4 - Pontos críticos da fabricação 189
 Queijo Brie 190
 Características 190 
 Fabricação 190
 Principais defeitos dos queijos Camembert e Brie 190
 1) Pêlo de gato 191
 2) Pele de sapo 195 
 3) Mofo verde-azulado contaminante 198
 4) Casca descolando 202 
 5) Massa seca 204
 6) Crescimento insuficiente de mofo 205
 7) Crescimento excessivo de mofo 206
 8) Formação de gosto amargo 206
 9) Sabor amoniacal 208
 10) Casca avermelhada coberta por mofo ralo 208 
 11) Massa escorrendo facilmente em queijos já 
 maturados 209
 12) Pontos escurecidos nas bordas do queijo 210
 13) Pontos marrons escuros ou acinzentados na casca 210 
 14) Queijo com sabor de cogumelo 211
 O tratamento das câmaras e equipamentos contaminados 211
 Limpeza de prateleiras, grades e formas 212
 Tratamento de câmaras 212
 1 - Sanitização das câmaras de maturação por 
 pulverização 212
 2 - Fumigaçãocom formaldeído e 
 permanganato 212
 Outros cuidados básicos 213
 Queijos mofados híbridos 214
 Introdução 214
 Características e fundamentos 214
 Fabricação 216
 Coagulação e corte da coalhada 216
 Salga e pulverização 217
 Maturação 218
Parte 5 - Queijos Estabilizados 219
 A relação entre lavagem da massa (delactosagem) e 
 pH do queijo 219
 Classificação 221
 1) Queijo estabilizado 222
 2) Queijo solubilizado 222
 O queijo Saint Paulin: origens 222
 Processo de elaboração do Saint Paulin 223
 Queijos mofados de massa estabilizada ou solubilizada 227
 Características 228
 Fabricação do queijo Camembert estabilizado 229
 Fermentos e coagulação 229 
 Corte da massa e delactosagem 230
 Enformagem e fermentação 230
 Salga e pulverização 231
 Maturação 232
Parte 6 - Queijos de Casca Lavada 233
 Definição 233
 Fundamentos da elaboração dos queijos moles de 
 casca lavada 234
 Etapas importantes do processo 235
 Reblochon 239 
 Introdução 239
 Fabricação do Reblochon 240 
 Fermentos e coagulação 240
 Agitação e enformagem 241
 Fermentação e salga 242
 Tratamento da casca e maturação 243
 Queijo Raclette 244
 Introdução 244 
 Fabricação do Raclette 245
 Fermentos e coagulação 245
 Agitação da massa e prensagem 246
 Fermentação e tratamento da casca 246
 Queijo Taleggio 248
 Introdução 248
 Fabricação do Taleggio 249
 Fermentos e coagulação 249
 Agitação e ponto 250
 Fermentação e salga 250
 Tratamento da casca e maturação 251
Parte 7 - Queijos Brandos Argentinos 253
 Apresentação 253
 Problemas mais comuns 254
 Queijo Cremoso 255
 Introdução 255
 Processo de elaboração (similar, para o Cuartirolo) 256
 Fermentos e coagulação 256
 Agitação e enformagem 256 
 Salga e estocagem 257
 Pontos críticos do processo 258
 Queijo Port Salut 259
Parte 8 - Queijos de Leite de Cabra Maturados 
por Fungos 261
 Introdução 261
 Características especiais do leite de cabra 263
 A coagulação do leite de cabra: processos 264 
 Alguns tipos de queijos de leite de cabra 265
 1) Queijo tipo Chabichou 265
 Fabricação do Chabichou pelo processo de 
 coagulação enzimática 266
 2) Queijo tipo Sainte-Maure 266
 Fabricação do Sainte-Maure pelo processo de 
 coagulação lática 267
Lista de cultivos e outros produtos Danisco recomendados 
para cada tipo de queijo abordado neste livro, com 
respectivas dosagens 270
Epílogo 273
Bibliografia 276
19
Queijos com Formação de Gás
Parte 1
Queijos com 
Formação de Gás
Introdução 
A fabricação de queijos com olhaduras é uma tarefa difícil de ser 
executada, com precisão e regularidade. Não é exatamente complexo 
elaborar um queijo com olhos em um dado dia do ano, ou da semana. 
Às vezes, fatores imponderáveis ajudam e dentre eles, a própria sorte. 
Mas não se pode contar somente com a sorte para fabricar queijos, 
e muito menos queijos com fermentação propiônica, pois estes estão 
entre os mais complicados para elaboração. O grande desafio, então, é 
fabricar queijos com olhaduras de boa qualidade, de forma constante e 
regular, com boa previsibilidade. 
Queijos especiais
20
A formação de gás em queijos se dá através de dois processos bem 
conhecidos: a fermentação propiônica, sobre o lactato de cálcio (mais 
comum nos queijos ditos Suiços, como o Emmental e o Gruyère) e a 
fermentação aromática, sobre o ácido cítrico (mais comum nos queijos 
semi-duros, como o Gouda e o Edam). Os dois processos são muito di-
ferentes, tanto no que se refere ao volume de gás produzido, bem como 
ao sabor e aroma resultantes nos queijos. 
Fermentação propiônica
Comparada à fermentação aromática, a fermentação propiônica é 
mais simples, mas ainda assim pode apresentar algumas dificuldades 
para ocorrer. Para entender melhor estas dificuldades, as mesmas po-
dem ser explicadas através de duas diferentes abordagens:
Fatores externos a controlar:
l Existência de leite de ótima qualidade, sem psicrotróficos e baci-
los butíricos
l Existência de “câmara quente” para incentivar a fermentação e 
produção de gás
l Contar com sistema de pré-prensagem e de prensagem realmente 
eficientes
l Dispor de cultivos produtores de gás, de qualidade assegurada
l Processo tecnológico adequado 
Fatores físico-químicos a controlar:
l massa com baixo potencial redox (bem compactada)
l massa com pH na faixa adequada mínima para um bom desen-
volvimento da cultura
l queijo com teor de sal adequado
l massa com o teor de umidade correto
Se houver um bom controle desses parâmetros, o que exige de fato 
muita dedicação e disciplina, haverá melhor chance de se obter uma 
grande porcentagem de queijos que possam ser classificados como de 
“primeira qualidade”.
Os fatores mencionados podem ser apresentandos em mais deta-
lhes, considerando que são pontos críticos neste processo.
21
1 - Fatores externos 
a - Existência de 
leite de ótima quali-
dade, sem psicrotró-
ficos e sem bacilos 
butíricos
Queijos com olha-
duras exigem um cer-
to tempo de matura-
ção, que pode chegar 
a 2 ou 3 meses no 
caso de um Gruyère ou Emmental. Durante este período, vários fenô-
menos bioquímicos ocorrem, em benefício da formação das caracterís-
ticas essenciais do queijo. Entretanto, se houver contaminação do leite 
com os micro-organismos mencionados, o processo de cura pode se 
tornar desastroso. 
n Micro-organismos psicrotróficos, como do gênero Pseudo-
monas, quando em número muito elevado no leite (acima de 300 mil 
UFC/mL) provocam perdas de rendimento (devido á degradação de 
fraçoes caseinicas no leite, enquanto este é mantido a frio- a fração 
K da caseina é a mais atacada e pode levar à desestabilização do lei-
te, também conhecida como coagulação doce, vista às vezes em leite 
UHT) ou formação de componentes, como o ácido butírico, que con-
ferem o sempre mencionado sabor “ardido” no queijo. Este sabor nao 
deve ser confundido com o “picante” de certos queijos duros, pois é 
desagradável e anula os efeitos benéficos da formação de componentes 
aromáticos desejáveis. 
Este problema está diretamente relacionado à estocagem prolonga-
da, sob refrigeração, de um leite de má qualidade microbiológica seja 
ainda na fonte de produção (fazendas e sítios) ou na fábrica, em silos.
n Bacilos butíricos são extremamente danosos, pois nao preci-
sam estar em alta contagem no leite, para arruinar uma fabricação. 
Considera-se que entre 500 e 1.000 esporos de Clostridium butirycum 
por mL de leite já são suficientes para inchar um queijo, alterar seu 
odor e sabor. Estão presentes na silagem, no esterco, no ambiente dos 
currais, no pó da estrada, entre outros, e podem contaminar facilmente 
o leite na ordenha ou no transporte. Como são termoresistentes, a pas-
teurização não eliminará os butíricos e eles estarão no leite no tanque, 
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
22
no momento da coagulação. Começam a se manifestar, geralmente, 
quando o queijo vai para uma câmara “quente” para acelerar o fenôme-
no de produção das olhaduras.
O combate e a prevenção, são de dificil execução. A maior garantia 
é a produção de um leite limpo, o que requer um bom serviço de cam-
po e anos de trabalho duro em sua implantação, não sendo portanto 
uma medida de “curto” ou “médio” prazo. O uso de nitratos, em que 
pese ser legal, é de eficiência duvidosa, pois é dependente de pH , teor 
de sal e potencial redox do queijo. A remoção dos esporos através de 
degerminadoras tem sido cada vez mais aplicada, e tem se mostrado 
bem sucedida, em que pese o alto custo do processo para plantas que 
operam menor volume de leite.
b - Existência de 
“câmara quente” 
para incentivar a 
fermentação e pro-
dução de gás 
A chamada “câ-
mara quente” é peça 
fundamental em um 
esquema de elabora-
ção de queijos com 
olhos. Não raramente 
algumas fábricas se 
arriscam em elaborar 
um Gruyère ou um 
Gouda sem dispor 
dessa câmara, apelan-
do ao uso de ambien-
tes comuns, a 10 ou 12°C, que fazem com que o fenômeno de formação 
dos olhos aconteçade forma muito mais lenta. Basta recorrer aos tra-
dicionais conhecimentos da física e lembrar-se de que os gases tendem 
a se expandir quando submetidos ao calor. Como o CO2 formado nas 
fermentações gasosas encontra-se dissolvido na água do queijo sob a 
forma de H2CO3 (ácido carbônico), ele só se converte em uma olhadu-
ra expandindo a matriz caseínica, buscando seu próprio espaço. Sob 
baixas temperaturas (como, por exemplo, entre 5 e 10°C) uma grande 
quantidade de H2CO3 pode se encontrar dissolvida na água e o quei-
jo se mantém “cego”. Mas, quando o queijo é levado para a “câmara 
23
quente” (entre 16 e 22°C, dependendo do queijo e de sua consistência) 
o índice de dissolução dos gases na água diminui drasticamente, e o 
CO2 se expande na matriz caseinica formando um olho ou um conjunto 
de olhaduras.
A câmara deve estar por volta de 80 a 85% de umidade relativa (no 
ar) e o queijo aí permanece de 2 a 5 semanas, em função da intensidade 
desejada na formação de gases.
c - Contar com 
sistema de pré-pren-
sagem e de prensa-
gem realmente efi-
cientes 
Apenas por olhar 
um queijo com olha-
duras exposto em um 
supermercado, pode-
-se observar o mais 
comum dos defeitos: 
olhaduras de todos 
os tamanhos, mas 
predominantemente 
pequenas, irregula-
res, espalhadas pelo 
queijo, e com maior 
frequência na região 
mais próxima à cas-
ca. Às vezes, podem 
ser vistas olhaduras 
em formas de “casca 
de noz”, situadas uma dentro da outra, sem brilho e enrugadas inter-
namente. Eventualmente, nota-se também o problema de queijos que 
apresentam um lado bonito, com olhos regulares e outro lado, ou uma 
zona específica, cheia de olhos irregulares, quase sempre muito peque-
nos. Este é o já conhecido e decantado problema dos micro-núcleos na 
massa, gerando essa irregularidade na distribuiçao e formato dos olhos.
Quando o queijo é pré-prensado ou prensado nas formas, a pressão 
aplicada tem a função de consolidar os grãos em forma de uma massa 
bem compactada, sem fissuras ou aberturas “mecânicas”. Quanto me-
nor o grão, quanto mais elevada a temperatura de cozimento da mas-
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
24
sa, e quanto maior a pressão e mais rapidez em sua aplicação, maior é 
a chance de se obter uma massa muito homogênea e fechada. Mas na 
maioria das vezes, não é isso que acontece. Por falhas no sistema de pré-
-prensagem e prensagem, ou por demora no processo (os grãos se res-
friam e perdem coesão), a massa passa a apresentar centenas ou milhares 
de micro-núcleos, que são orifícios microscópicos, invisíveis a olho nú. 
Não se trata da conhecida “olhadura mecânica” facilmente visualizada 
quando se corta um queijo. Os micro-núcleos também podem se originar 
no excesso de bombeamento do leite, quedas bruscas no tanque, gerando 
espuma ou incorporando ar à massa. Outra causa comum é a massa mal 
cortada, originando grãos de tamanho irregular, que não se secam (no 
tanque) nem se soldam (na prensagem) de forma homogênea. 
Assim, quando ocorre a super-saturação do H2CO3 na massa, duran-
te o período de “câmara quente”, o gás liberado “caminha” pelo queijo, 
em busca de um ponto mais débil onde poderia iniciar sua expansão, 
extendendo a massa ao redor e formando uma olhadura ovalada ou 
arredondada, brilhante e regular. Ou seja, há necessidade de alguns 
micro-núcleos na massa, que permitam a formação regular de olhadu-
ras. Há evidencias de que seriam necessários em torno de 200 micro-
-núcleos por quilograma de um queijo duro para haver uma boa distri-
buição de olhos na massa. Mas o que ocorre mais frequentemente, é o 
surgimento de um excesso de micro-núcleos, para onde converge o gás 
Olhaduras irregulares resultantes de micro-núcleos
25
formado. Como são abundantes, acabam se formando numerosos olhos 
pequeninos, que são indesejáveis no queijo. A regra clássica em quei-
jos com olhos é: poucos olhos e grandes, e não numerosos e pequenos. 
A correção deste problema é dificil, pois requer controle detalhado 
de diversas fases do processo. Se uma prensa é mal dimensionada ou 
mesmo mal construída, como ocorre frequentemente, este problema 
torna-se crônico. 
d - Poder contar com cultivos produtores de gás, de qualidade 
assegurada
De acordo com estudos feitos na França e na Suiça, são neces-
sárias cerca de 150.000 bactérias propiônicas (Propionibacterium 
freudenreichii subsp. shermanii) por mL de leite, no momento da co-
agulação, para que se tenha uma fermentação propiônica adequada, 
com formação de gás suficiente para produzir os olhos. Em geral, o 
volume de gás produzido é mais do que suficiente, e mesmo conside-
rando o que se perde pela casca do queijo, e o que fica sob a forma de 
H2CO3 dissolvido na água do queijo, sobra gás na fermentaçao pro-
piônica. O mesmo não pode ser dito sobre a fermentação aromática, 
que ocorre por meio de micro-organismos mesófilicos que fermentam 
a lactose e os citratos. Neste caso, o volume de gás produzido pode 
ser insuficiente para formar olhaduras no queijo.
Atualmente, há cultivos propiônicos dispo-
níveis no mercado, que podem assegurar uma 
excelente fermentação. É necessário utilizar 
a dose recomendada, para se atingir o núme-
ro crítico na inoculação do leite, conforme já 
citado anteriormente. Em algumas regiões, 
existe abundância de uma flora autóctone, que 
passa ao leite e daí para o queijo. Boa parte 
da flora propiônica é termoresistente. Não é 
incomum encontrar-se fábricas que elaboram 
queijos de estilo Suiço sem adição de cultura 
propiônica e ainda assim, produzem queijos 
com belas olhaduras e sabor típico. 
Os cultivos propiônicos podem se apresen-
tar como liofilizados ou congelados. Ambos 
formatos funcionam bem. Atualmente sabe-se 
que há duas vias metabólicas usadas por di-
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
26
ferentes cepas do Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii 
para produzir gás e outros componentes no queijo. Uma delas, a clássi-
ca, utiliza como substrato principal o ácido lático (lactato) e produz gás 
e ácido propiônico, além de outros componentes. A outra, chamada Via 
do Aspartato, conjuga a fermentação do ácido aspártico com o ácido 
lático, gerando mais gás, porém sem formar ácido propionico. Com 
isso, esta última via produz muito mais olhaduras do que a primeira 
e sabor adocicado menos intenso. O ideal é trabalhar com um cultivo 
propiônico que reúna as duas vias metabólicas em uma só cultura. 
e - Processo tecnológico adequado no tanque
Há muitas variáveis no trabalho em tanque, que poderiam ser abor-
dadas. Mas há tres delas que são particularmente importantes e cruciais 
para o sucesso da operação:
n Tamanho do grão no corte
Tem grande importância, pois influencia no teor de umidade final 
do queijo. A umidade do queijo afeta diretamente sua consistência e 
textura, pois regula a intensidade da proteólise primária e secundá-
ria. Queijos mais úmidos tendem a curar mais rapidamente e se forem 
úmidos demais, tendem a formar olhaduras “colapsadas” (ovaladas de-
mais, quase fechadas). Por outro lado, a eclosão de uma olhadura em 
um queijo depende essencialmente da super-saturação do gás na água 
do queijo. Queijos mais úmidos requerem muito mais gás para saturar 
a água embebida na matriz caseiníca e por isso, tendem a apresentar 
olhos mais numerosos e menores, enquanto que queijos mais secos, 
apresentam via de regra menos olhos, porém bem maiores.
n Lavagem (delactosagem) da massa
O teor de lactose da massa tem impacto direto na quantidade de 
ácido lático presente no queijo e por consequência, em seu pH. Queijos 
com fermentação propiônica devem apresentar pH acima de 5,25 e de 
preferência por volta de 5,35 a 5,40 cerca de 24 hs após o processamen-
to em tanque. Daí a importância crítica de se lavar a massa, para ajustar 
o teor residual de lactose nos grãos. Comumente, o processo de delac-
tosagem compreende a retirada de um considerável volume de soro (de 
30 a 40%) que é substituido por água (de 20 a 40%), que também pode 
ser usadapara iniciar o cozimento da massa. 
n Ponto da massa (umidade final do queijo)
O ponto da massa tem o mesmo impacto na qualidade da fermen-
27
tação propiônica, por influenciar também o teor final de umidade 
do queijo. O ponto da massa é dificil de definir, em termos teóricos. 
O tempo de agitação da massa no tanque é variável, pois é afetado pelo 
tamanho dos grãos no corte e, sobretudo, pela intensidade do aque-
cimento. O cozimento pode atingir temperaturas de até 53°C para os 
queijos mais secos (umidade entre 38 e 40%), ficando por volta de 
45°C nos queijos de umidade intermediária (41 a 43%). Certamente 
o tamanho dos grãos e sua firmeza no ponto, terão influência sobre o 
número de micro-núcleos na massa, o que afetará a distribuição das 
olhaduras no queijo.
2 - Fatores físico-químicos
l massa com baixo potencial redox (bem compactada)
l massa com pH na faixa adequada mínima para um bom desen-
volvimento da cultura
l queijo com teor de sal adequado
l massa com o teor de umidade adequado
a - massa com baixo potencial redox (bem compactada)
Micro-organismos propiônicos são anaeró-
bicos e só crescem bem em ausência de oxi-
genio. Assim, para que encontrem essas con-
dições no queijo, este deve ser feito de forma 
que a massa se apresente bem compactada, 
sem olhos mecânicos ou aberturas. Normal-
mente estas condições são obtidas através 
do corte da massa em grãos bem pequenos, 
aquecimento a uma temperatura mais elevada 
(em geral, de 42 a 52°C) e uma boa agitação 
no tanque. O fator mais importante é a pren-
sagem, incluindo-se aí a pré-prensagem da 
massa. Devem ser feitas rapidamente (para 
que a massa não se resfrie) e com pressão 
adequada (que pode variar de 80-100 lbs/pol2 
na pré-prensagem, e entre 40 e 80 100 lbs/
pol2 na prensagem nas formas). Se a massa é 
bem fechada, quase nao apresentará oclusão 
de ar (oxigênio) e com isso, seu Eh (potencial 
de oxi-redução) será baixo o suficiente para 
permitir uma boa fermentação propiônica. 
Queijos com Formação de Gás
Enformagem e prensagem: 
fase crítica na formação de 
micro-núcleos
Queijos especiais
28
b - massa com pH na faixa adequada
Este é um dos pontos mais críticos, em se tratanto de fermentação 
propiônica. Micro-organismos como o Propionibacterium freudenrei-
chii subsp. shermanii não se desenvolvem bem em pH um pouco mais 
ácidos. Um queijo com 24 hs, deve apresentar pH entre 5,25 e 5,35 
para que tenha uma boa e rápida fermentação propiônica. Na Europa, é 
comum adotar-se pH de até 5,40 no queijo, 24 hs após sua elaboração, 
resultando em processos de formação de olhaduras bem mais rápidos. 
Entretanto, para fazer uso deste parâmetro, deve-se assegurar da exis-
tência de leite de ótima qualidade, sem presença notável de bacilos 
butíricos. A delactosagem da massa (lavagem) é o meio mais eficaz de 
se garantir o pH necessário no queijo.
c - queijo com teor de sal adequado
Micro-organismos propiônicos são sensíveis ao sal, embora cres-
çam lentamente em queijos com até 1,5% de sal. O ideal é que os 
queijos apresentem no máximo 1,0% de sal (na França e Suiça, os 
queijos Emmental apresentam apenas cerca de 0,7% de sal). Não se 
pode usar o teor de sal como um meio de prevenir crescimento de 
bacilos butíricos nestes queijos, pois igualmente seria inibida a flora 
propiônica. Ademais, queijos com teor reduzido de sal tem seu sabor 
adocicado típico mais ressaltado. Assim, mesmo formas com cerca 
de 40 a 50 kg, não devem ser salgadas em salmoura por mais de 48 
horas.
d - massa com o teor de umidade adequado
O processo de 
formação de olha-
duras, inicia-se com 
a formação do gás 
dióxido de carbono 
(CO2). Este gás ime-
diatamente se dissol-
ve na água do quei-
jo, formando ácido 
carbônico (H2CO3). 
A olhadura só surge 
quando há uma super-
-saturação do ácido 
carbônico na água. 
A solubilidade do gás na água diminui com o aumento da 
temperatura
29
Esse fenômeno é acelerado pela remoção do queijo para uma “câma-
ra quente”. O fenômeno pode ser bastante afetado pelo teor de umida-
de do queijo. Obviamente, queijos com mais umidade, necessitam de 
mais gás para haver uma super-saturação do ácido carbônico na água. 
Na prática, observa-se que queijos mais úmidos, formam olhos mais 
numerosos, porém menores enquanto que queijos com menor teor 
de umidade, formam poucos olhos, porém maiores. Para um queijo 
como o Emmental recomenda-se uma umidade (em 24 hs) entre 38 
e 41%, enquanto que para um Gouda ou Estepe seria em torno de 42 
a 44%. 
Características relevantes dos 
micro-organismos propiônicos
Os micro-organismos propiônicos pertencem à classe das Actino-
bacteria, ao gênero Propionibacterium e são bacilos curtos, Gram+, 
não formam esporos e crescem somente em baixas concentrações de 
oxigênio (variam de anaeróbicas a aerotolerantes). Ocorrem natural-
mente no rúmen e no intestino de ruminantes, no solo e na silagem. 
Dentre muitas espécies pode se citar Propionibacterium acidipro-
pionici, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii. As 
principais espécies de uso em laticínios são Propionibacterium freu-
denreichii subsp. freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii 
subsp. shermanii. O pH ideal de crescimento é entre 6,0 e 7,0 (mas 
podem crescer, ainda que muito lentamente, nos limites extremos de 
pH: 4,6 até 8,5). Sendo mesófilos, a temperatura ideal de crescimento 
é de 30°C, mas podem crescer a 12°C, havendo registros de cepas 
crescendo a 4°C. 
Há uma grande variedade de cepas de bactérias propiônicas e mui-
tas estão disponíveis comercialmente. Estas cepas apresentam dife-
renças sutis em suas atividades metabólicas, mas de grande importân-
cia no resultado final da fermentação propiônica. Elas não crescem 
em leite e mesmo em meio de cultura contendo lactato de sódio o 
tempo de geração é longo, de 7 a 10 horas. No início da maturação do 
queijo as contagens são ainda baixas, da ordem de 105 UFC/grama. 
Mas após meses de maturação, as contagens podem chegar a 108–109 
UFC/grama.
Apesar da divergência entre alguns estudos, considera-se que a 
maior parte das cepas é termoresistente, sobrevivendo à temperatura 
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
30
de pasteurização (72°C/15 s). Na Suíça às vezes se usa uma termi-
zação do leite, a 60-63°C por 2 a 10 segundos, que preserva a inte-
gridade da flora propiônica endógena. Seria o mesmo caso do uso de 
ejetor de vapor no Sul de Minas, no Brasil que, sendo apenas uma 
termização, também preservaria eventuais espécies termolábeis da 
flora propiônica nativa.
Variações são observadas entre diferentes espécies e mesmo entre 
cepas da mesma espécie, e é fato notório que bactérias propiônicas são 
muito sensíveis ao sal. Em geral queijos como o Emmental possuem 
baixo teor de sal, quase sempre inferior a 1,0%.
A fermentação aromática
Esta fermentação é tipica dos queijos semi-duros ou de massa la-
vada, cujos representantes mais conhecidos são o Gouda e o Edam 
holandeses, e o Danbo e Tybo dinamarqueses. São queijos com teor 
de umidade mais alto do que o Emmental ou Gruyère, apresentam 
menos olhaduras de tamanho menor. Sua maior complexidade reside 
no fato de que depende de vários micro-organismos para ocorrer, e 
a produção de gás em si é muito influenciada pelo teor de citrato do 
leite e do queijo, o qual pode variar substancialmente. Assim, consi-
dera-se que é uma fermentação com razoável incidência de irregula-
ridade e grande variabilidade, o que tende a comprometer o sucesso 
do processo. Certamente é devido às dificuldades de se controlar a 
intensidade da formação de gás neste processo que há uma crescente 
tendência em se uti-
lizar, no Brasil, cul-
tivos propiônicos 
em queijos como o 
Gouda, Bola e o Es-
tepe, o que aumenta 
a chance de se obter 
olhaduras regulares. 
Entretanto, o uso de 
tal recurso leva à des-
caracterização dos 
queijos menciona-
dos, distanciando-os 
ainda mais de seus 
originais europeus. Fermentação aromática descontrolada pode afetar a textura
31
Característicasrelevantes dos 
micro-organismos aromáticos
O termo “cultivos aromáticos” refere-se às tradicionais culturas 
estilo “Flora Danica”, antigamente conhecidas ainda por outras de-
nominações. O nome antigo mais comum era cultura BD, que fazia 
referencia à presença de dois micro-organismos produtores de gás 
e aroma, na época então chamados de Streptococcus diacetylactis e 
Leuconostoc cremoris (este último era conhecido por Betacoccus cre-
moris – daí o nome BD antigo, por Betacoccus e Diacetylactis). Atu-
almente as culturas que produzem olhaduras em queijos semi-duros 
de estilo holandês ou dinamarquês, são conhecidas por culturas LD e 
são compostas basicamente de quatro espécies de micro-organismos, 
sendo 2 do grupo “O” (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococ-
cus lactis subsp. cremoris) e 2 do grupo aromático (Lactococcus lac-
tis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides 
subsp. cremoris). 
Estas culturas são denominadas tecnicamente por “indefinidas e 
complexas” e há razões para isso. São complexas porque na realidade 
são cultivos “selvagens”, nos quais teoricamente há presença dos 4 
micro-organismos já mencionados. Sabe-se atualmente que é possível 
a presença de algumas outras espécies de micro-organismos mesófilos 
homo ou heterofermentativos, o que leva à complexidade da cultura. 
Já são também conhecidas como culturas indefinidas devido à virtual 
impossibilidade de se definir com precisão qual a participação percen-
tual de cada espécie no cultivo. Em resumo, há consideráveis variações 
no balanço e equilíbrio entre as diversas espécies e cepas, o que pode 
resultar em comportamente irregular desses cultivos na fabricação de 
queijos. Já se perdeu no tempo de onde foram isoladas as primeiras 
culturas aromáticas, mas o mais provável é que tenha ocorrido na Es-
candinávia (Dinamarca) e na Holanda, a partir de queijos semi-duros, 
de massa lavada, elaborados com leite cru e apresentando excelente 
perfil de aroma e sabor, além de algumas olhaduras lisas e ovaladas. 
Certamente o queijo Gouda e o queijo Danbo tiveram importante papel 
nesta já antiga história.
São chamadas de culturas aromáticas porque os micro-organismos 
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc 
mesenteroides subsp. cremoris podem fermentar o ácido cítrico pre-
sente no leite ou no queijo, produzindo diacetil, um componente vo-
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
32
látil, muito aromático e principal responsável pelo aroma típico dos 
queijos feitos com culturas DL.
Pela fermentação do ácido cítrico ambos micro-organismos produ-
zem CO2, o gás responsável pela formação de olhaduras em queijos 
tradicionais como o Gouda e o Edam holandeses, o Danbo, Tybo e 
Elbo dinamarqueses, assim como em algumas variedades desses quei-
jos produzidos sob diversas denominações em muitos países latino-
-americanos.
Ao contrário do Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diace-
tylactis o micro-organismo Leuconostoc mesenteroides subsp. cre-
moris pode também fermentar a lactose com produção de gás carbô-
nico, o que o caracteriza como heterofermentador. Normalmente a 
flora aromática compõe apenas uma minoria da cultura DL (cerca de 
10 a 20%), onde predomina a parte homofermentadora (“O”), e nesta 
última sempre há predominância de Lactococcus lactis subsp. cremo-
ris (cerca de 70-75%) 
sobre Lactococcus 
lactis subsp. lactis 
(cerca de 5 a 10%). 
Estas culturas são 
cultivadas juntas e 
por isto há variações 
constantes nestes 
percentuais, o que 
leva também a varia-
ções na performance 
das culturas, espe-
cialmente no tocante 
à formação do gás 
dióxido de carbono 
(olhaduras) e de aro-
ma (diacetil). 
Principais fatores afetando a fermentação 
aromática
A fermentação aromática leva à formação de olhaduras no queijo, 
mas apresenta maiores dificuldades para se realizar de forma unifor-
me, se comparada à fermentação propiônica. Uma série de fatores 
Olhos regulares e lisos podem resultar da fermentação aromática 
controlada
33
pode influenciar a performance da flora e a formação de olhaduras 
através da fermentação de citratos:
1. Teor de citrato do leite
O leite contém uma pequena quantidade de citratos, cerca de 0,25% 
(ou aproximadamente 8 a 10 mM). Este teor pode variar ao longo do 
ano (de 0,15 a 0,30%), tendendo a diminuir quando o gado está em re-
gime de pastagem. Nesta época, o teor mais reduzido de citrato do leite 
pode influenciar negativamente na formação de olhaduras.
2. Teor de Manganês e de Magnésio do leite
Na via de metabolismo do ácido cítrico para a formação de diacetil 
e dióxido de carbono, ocorre a hidrólise de citrato para oxaloacetato, e 
a enzima citrato liase requer a presença dos minerais Manganês (Mn++) 
e Magnésio (Mg++) que formam complexos com o citrato, facilitando 
sua degradação. Dependendo da alimentação do rebanho, o leite pode 
apresentar variações nos teores destes elementos, provocando altera-
ções no processo de formação de olhaduras. 
3. Teor residual de citrato do queijo
O teor residual de citrato do queijo, além da influência óbvia do teor 
de citratos do leite, é influenciado pela intensidade de lavagem da mas-
sa (delactosagem) durante a fabricação. Citratos são solúveis e assim 
são facilmente removíveis da coalhada. Normalmente um queijo estilo 
Gouda, 24 hs após a fabricação em que se usou uma cultura LD, con-
tém de 250 a 500 mg de citratos/kg e cerca de 1.300 mg/kg se a cultura 
usada for L (mais lenta). Nestes níveis, há boas chances de formação de 
olhos regulares mais tarde, durante o período de cura.
4. Composição da cultura
As culturas LD são compostas por pelo menos 4 espécies de mi-
cro-organismos, admitindo-se até que entre os do gênero Leuconos-
toc possa haver além de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 
(o mais comum), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum e 
Leuconostoc lactis. Os percentuais de cada espécie podem mudar 
bastante, devido a variações no processo de fermentação. Considere-
-se ainda que Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis 
decompõe o citrato cerca de 3 vezes mais rápido do que Leuconostoc 
mesenteroides subsp. cremoris, sendo que o crescimento inicial deste 
só começa em pH por volta de 5,6 (crescimento ideal em pH 5,4), 
enquanto que o primeiro inicia o metabolismo do citrato em pH 6,2. 
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
34
Ambos podem fermentar a lactose com produção de ácido lático, mas 
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis é 2 vezes mais 
rápido. Quanto mais rápido for o abaixamento do pH do queijo, mais 
rápida será a degradação do citrato. Para controlar este fenômeno, 
tão logo o pH esteja por volta de 5,7 os queijos podem ser resfria-
dos imediatamente em água gelada, o que paralisa a fermentação e, 
consequentemente, aumenta a capacidade de dissolução do CO2 no 
queijo, evitando a formação de olhos irregulares e muito numerosos. 
5. Incorporação de ar e de N2 no leite
Quando se estuda com mais detalhes a fermentação aromática, al-
guns fatos podem parecer surpreendentes. Em queijos com fermenta-
ção aromática, o substrato principal é o citrato, sendo que a lactose tem 
um papel muito menor. O queijo Gouda fresco, por exemplo, contém 
cerca de 9 mmol de citrato/kg o que pode gerar aproximadamente 18 
mmol de CO2/kg, muito abaixo do ponto de saturação (à 14°C) e, por-
tanto, insuficiente para formar olhos. Mesmo quando a lactose residual 
é fermentada por Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, ape-
nas cerca de 3 a 4 mmol de dióxido de carbono são formados. Assim, 
conclui-se que outros gases como o Nitrogênio (N) e o Oxigênio têm 
participação fundamental no processo.
A lei de Dalton, que afirma que a pressão total é a soma das pres-
sões parciais de todos os componentes, é aplicável nesse caso. O leite 
contém ar (de 55 a 95% saturado com ar, à 30°C), resultante da orde-
nha, bombeamentos 
diversos, agitação, 
etc. O oxigênio con-
tribuiria pouco para 
a formação da pres-
sãototal, pois seria 
gradualmente con-
sumido nas diversas 
reações metabólicas 
conduzidas pelo fer-
mento lático. Entre-
tanto, o N permanece 
e contribui definitiva-
mente para a pressão 
total necessária para 
formar uma olhadura.
Aumentando a temperatura, aumenta a expansão do gás, que 
eleva a pressão
35
Queijos com Formação de Gás
6. Textura e formação de micronúcleos na massa
Além da necessidade de outros gases junto ao CO2 para se formar 
a olhadura, parece definitivamente comprovado que também é neces-
sária a presença de micronúcleos na massa já prensada. Esta teoria foi 
formulada inicialmente por Clark, em 1918, e perdura até hoje, como 
explicação para a formação de olhos em queijos como o Emmenthal, 
aplicando-se também aos queijos semi-duros de estilo holandês e di-
namarquês
7. Pressão da olhadura e pressão atmosférica
Queijos como o Gouda ou Prato, se embalados à vácuo não pos-
suem casca, mas a embalagem exerce uma contra-pressão que impede 
uma perda total de gás pela difusão na massa.
Foi estimado que seria necessário uma pressão de cerca de 0,3 bar 
acima da pressão atmosférica (1 bar), ou seja, uma pressão à partir da 
olhadura de cerca de 1,3 bar para que bons olhos se formem no quei-
jo. A pressão parcial do CO2 (à 14°C) é estimada em apenas 0,64 bar, 
o que é insuficiente para formar a olhadura; explica-se desta forma a 
vital necessidade da pressão parcial do N (à 14°C) que contribuiria 
com cerca de 0,78 bar, gerando uma pressão total de aproximadamen-
te 1,40 bar, mais do que suficiente para gerar olhaduras num queijo 
semi-duro. Compreende-se assim que variações naturais na pressão 
atmosférica de certas regiões podem de fato influenciar na formação 
de olhaduras (dependendo das condições de fabricação, uma variação 
de apenas 0,2 bar na pressão atmosférica pode ser determinante no 
sucesso do processo). Na Holanda considera-se que um bom queijo 
Gouda deve apresentar cerca de 10 olhaduras por 100 cm2 de uma 
superfície cortada aleatoriamente ou uma olhadura em cada 5 cm3 de 
queijo.
8. Temperatura de maturação do queijo
A temperatura de maturação é um ponto crítico, pois tem influência 
preponderante na atividade da cultura e na expansão dos gases durante 
a formação das olhaduras. De acordo com as clássicas leis dos gases, 
a solubilidade do CO2 na fase líquida do queijo aumenta a medida em 
que se abaixa a temperatura de maturação, e vice-versa. Normalmente 
em queijos semi-duros como o Gouda, a primeira fase da maturação, 
cerca de 2 a 3 semanas, é feita à 10-12°C e em seguida os queijos pas-
sam para uma câmara à 16-18°C, para acelerar o processo de formação 
de olhos.
Queijos especiais
36
9. Grau de maturação e proteólise
A formação da olhadura depende muito da elasticidade da massa. 
A elasticidade por sua vez, é determinada por fatores como o grau de 
proteólise e o índice de mineralização da massa. Um mínimo de pro-
teólise é recomendado para que a massa tenha suficiente elasticidade, 
ou uma consistência dita “longa”. Torna-se difícil determinar quanto 
tempo seria necessário para obter tal degradação protéica, pois varia 
em função de fatores como a própria umidade do queijo, teor de sal, 
tipo e dosagem do coalho, pH inicial, cultivos e sua habilidade protéica 
e a temperatura de maturação do queijo
10. pH do queijo
O grau de solubilidade do CO2 na fase líquida do queijo determina a 
rapidez com que vai se formar a olhadura. Tudo vai depender de quan-
do a saturação vai ocorrer. Esta solubilidade pode variar com o pH do 
queijo, devido ao grau de ionização do ácido carbônico (H2CO3). Parte 
do ácido carbônico pode estar presente como HCO-3, que não contribui 
para o aumento da pressão parcial da olhadura. Em pH 4,8 cerca de 2% 
do H2CO3 está presente como HCO
-3, em pH 5,2 cerca de 5% e em pH 
5,6 pode chegar à 12%. 
12. Teor de umidade do queijo
A umidade de um queijo semi-duro varia de 42 a 45% e nesta faixa 
podem se obter queijos com boa formação de olhaduras. Como a for-
mação da olhadura depende da saturação da umidade do queijo com 
H2CO3, quanto maior o teor de umidade de um queijo, maior será a 
dificuldade de se formar olhos de tamanho médio. A tendência será de 
formação de olhaduras menores e mais numerosas.
Elaboração do queijo Gruyère 
(estilo brasileiro)
Introdução
Em muitos paises latino-americanos elaboram-se queijos de estilo 
Suíço, mas as características nem sempre correspondem àquelas dos 
queijos originais suiço. É o caso do queijo Gruyère no Brasil, do queijo 
Colonia no Uruguai, ou do Gruyerito, na Argentina, que na realidade 
nada têm a ver com o famoso Gruyère suíço, pois apresentam caracte-
rísticas bem mais próximas daquelas de um queijo Emmental, apesar 
37
de serem elaborados em tamanho e peso bem menores. A tecnologia 
aqui descrita é adaptada às condições latino-americanas de trabalho 
e o queijo resultante será suave, como é uma exigência dos mercados 
locais. Quanto à denominação do queijo, corresponde muito mais a 
um Emmental, pois não há o tratamento da casca com “la morge” ou 
“smear” (Brevibacterium linens) comum no Gruyére, e o queijo teria 
muitas olhaduras de bom tamanho e sabor suave e algo adocicado, sem 
apresentar o sabor mais acentuado, e a casca escura e ligeiramente en-
rugada típicos de um verdadeiro Gruyère suiço ou francês.
Composição média esperada (maturado)
Parâmetro Composição
Umidade 35-37%
Sólidos Totais 63-65%
Gordura 28-31 %
Gordura no Extrato Seco 43-49%
Sal (ideal) 0,6-0,8 %
Sal (na prática) 1,0-1,4%
pH 5,2-5,4
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
38
Processo básico de elaboração
l Selecionar o melhor leite que for possível, evitando-se leites de 
vacas sabidamente alimentadas com silagem e dando-se preferência a 
leites de vacas no pasto. Se possível, evitar o uso de leite refrigerado 
ou mantido a frio em silos (para se prevenir contra a presença eventual 
de micro-organismos psicrotróficos), ou seja, usar leite fresco, do dia.
l Fazer uma rigorosa seleção do leite na recepção da fábrica. O teste 
VAS-PAR (teste simples de laboratório, que permite detectar presença 
de esporulados anaeróbicos no leite) deve ser um dos critérios para a 
seleção prévia do leite (com base num histórico prévio de vários meses 
de observação e análise rigorosas). 
l Outras provas podem e devem ser usadas em conjunto para se-
lecionar o melhor leite: teste de alizarol a 76° GL e prova de redutase 
(Azul de Metileno) com mínimo de 4 hs de tempo de redução da cor.
l Usar leite 
pas teur izado ,com 
teor de gordura em 
torno de 3,0 a 3,2 %. 
Levar em considera-
ção o teor médio de 
caseina da região e 
estabelecer uma rela-
ção histórica C/G (ca-
seina/gordura). 
l Adição de água (pasteurizada) ao leite: na Suíça, é uma prática 
adotada em alguns processos e é recomendável, pois ajuda na delacto-
sagem e controle do pH após 24 hs. Adicionar até 20% (recomendável 
entre 10 e 15%). Entretanto, é prática ainda pouco adotada no Brasil.
l Temperatura de coagulação do leite: 32°C.
l Uso de nitratos: evitar, sempre que possível. Caso seja necessário, 
não usar mais do que 10 g por 100 litros de leite.
l O uso de lisozima é recomendável quando há real possibilidade 
da presença de bacilos butíricos no leite. Pode e deve ser usada, nesse 
caso, em combinação com o nitrato de sódio.
l O uso de degerminadoras é altamente recomendável, sobretudo se 
as contagens de bacilos butíricos forem superiores a 10.000 por litro de 
leite. São eficientes na remoção de eventuais bacilos butíricos.
39
l Cloreto de calcio: aproximadamente 20 g/100 litros de leite.
l Fermentos láticos: o queijo Gruyère requer uma tecnologia de per-
fil de queijos duros, com temperaturas elevadas de cocção. Por isso o 
uso de cultivos termofílicos é necessário. Adicionar o cultivo produtor 
de gases (olhaduras), Propionibacterium freudenreichii subsp. freu-
denreichii, que normalmente é liofilizado, na dose recomendada. Os 
fermentos acidificantes são a base de Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus sa-
livarius subsp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (em dose redu-
zida, não mais do que 10% em relação aos outros fermentos). As doses 
são de acordo com a recomendação do provedor de cultivos, mas no 
geral são muito reduzidas: no máximo 0,5% dos cultivos termofílicos 
mais 0,05% de Lactobacillus helveticus (estas porcentagens referem-se 
a fermentos propagados e devem ser convertidas em doses correspon-
dentes para cultivos concentrados de uso direto).
l Coagulação: em cerca de 30 minutos, coalhada não muito firme.
l Corte da coalhada: durante 3 a 5 minutos, até a obtenção de grão 
pequeno, cerca de 0,5 cm de aresta.
l Agitação inicial: lenta, durante uns 10 minutos.
l Repouso de uns 2 minutos e decantação da massa.
l Dessoragem parcial: 35% do volume inicial do leite
l Adição de água quente, entre 70 e 75°C: cerca de 20% sobre o 
volume inicial do leite. Na Suíça em geral não se faz nem a dessora-
gem parcial e nem a lavagem da massa com água quente, mas quando 
se trabalha com leite de qualidade variável, os dois processos ajudam a 
evitar uma acidificação excessiva.
l Segunda agitação: bem mais rápida e vi-
gorosa, em conjunto com o aquecimento com-
plementar da massa, com vapor na camisa do 
tanque. Aquecer lentamente, cerca de 1°C por 
minuto. Recomenda-se aquecer a 45-47°C no 
caso de um Gruyère de até 12 kg. Para queijos 
acima de 20 kg, é recomendável aquecer até 
52°C, para firmar mais a massa. 
l Agitação final: atingida a temperatura final 
de cozimento, manter a agitação por cerca de 
40 minutos, para enxugar e firmar bem o grão.
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
40
l O tempo médio total entre o corte da coalhada e o ponto da massa, 
será de cerca de 80 a 90 minutos. O pH do soro no ponto estará entre 
6,30 e 6,40. 
l Ponto e dessoragem final: há variações nesse procedimento. No 
processo tradicional suíço, deixa-se repousar a massa por alguns minu-
tos e ela é, então, “pescada” com tecidos (telas) especiais e transportada 
diretamente para as fôrmas. As fôrmas podem ser tradicionais, de ma-
deira, com diâmetro 
ajustável, ou metáli-
cas, mais comuns nos 
processos industriais.
Em muitos paises, 
faz-se apenas uma 
pré-prensagem sob 
soro no tanque ou 
numa dreno-prensa, 
por cerca de 15 minu-
tos, com aproximada-
mente 60 a 80 lbs/pol2 de pressão. Em seguida a massa é cortada em 
grandes blocos e transportada para as fôrmas.
l Enformagem: No Brasil, o tamanho mais comum refere-se a fôr-
mas por volta de 12 kg. Os queijos devem ser enformados rapidamente, 
para se evitar o resfriamento da massa, em formas dotadas de panos ou 
dessoradores apropriados.
l Viragens: são muito importantes na primeira hora, enquanto a 
massa se mantem mais aquecida. Fazer a primeira viragem em 20 mi-
nutos, e a segunda meia hora mais tarde e uma 
terceira 1 hora depois, mantendo a pressão em 
cerca de 40 lbs/pol2 no início e subindo a 50 e 
depois 60 lbs/pol2 no final. O pH da massa ao 
final de 2 hs de prensagem deve estar ao redor 
de 5,80.
l Os queijos podem ser mantidos por um 
total de 4 horas na prensa (soro que escorre 
nas fôrmas, com acidez entre 40 e 50°D) quan-
do então se retiram os panos, e os queijos vol-
tam às formas, onde ficam ao ambiente até o 
dia seguinte, sem sofrer prensagem. 
41
l No dia seguinte o pH do queijo deve se 
situar entre 5,30 e 5,40, de preferência. O 
pH mais alto favorece muito a formação de 
olhos.
l Salga em salmoura: fôrmas de 12 a 50 
kg, salgar por apenas 24 horas. Fôrmas de 
mais de 50 kg, salgar por até 48 horas, em 
salmoura bem limpa e cristalina, a 10-12°C, 
com 19-20° Bé de concentração de cloreto de 
sódio. Virar os queijos na salmoura algumas 
vezes no período.
l Secagem: em câmara fria, ou na própria 
sala de salga, por 24 horas, a 10-12°C.
l Maturação em câmara fria: por um perío-
do de até 2 semanas, entre 8 e 10°C, com umi-
dade relativa do ar em cerca de 80%. Eventu-
almente os queijos podem ser mantidos a 5°C 
neste período, para evitar a germinação de esporos butíricos, enquanto 
o sal se difunde no queijo, em direção à sua parte mais central.
l Virar os queijos 
diariamente e, a cada 
3 dias, passar um 
pano úmido nas faces 
lateral e superior do 
queijo, para limpar 
e tratar a casca. Este 
pano deve ser imerso 
em uma solução com 
cerca de 5-10% de sal, 
mais um agente anti-
-fúngico (recomenda-
-se uma solução de 
natamicina, com 2 a 5 
g/litro).
l Maturação em 
“câmara quente”: pas-
sar os queijos a esta 
câmara, com 20-22°C, 
Prensagem: fator crítico em 
queijos com olhaduras
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
42
umidade relativa do ar entre 80 e 85%. Os queijos serão mantidos neste 
ambiente por várias semanas (de 3 a 6 semanas, dependendo da rapi-
dez e da intensidade da fermentação propionica). Virar os queijos com 
freqüência, a cada 3 dias, e limpar sua superfície com um pano ligei-
ramente úmido.
l Neste período os queijos mudam visivelmente seu aspecto exter-
no, tornando-se mais abaulados, em um sinal claro da formação de gás 
no interior. Quando tocados com os nós dos dedos ou com um pequeno 
martelo, o som “oco” denuncia a presença de gás no interior do queijo 
(podendo ser as desejadas olhaduras regulares ou, igualmente, trincas 
e crateras).
l Maturação final em câmara fria: retornar os queijos à câmara fria, 
entre 8 e 10°C, com umidade relativa do ar em cerca de 80%, para 
completar a proteólise e peptidólise, e formação final de aroma e sabor. 
A produção de gás nesta fase não é desejável (fermentação secundária). 
Nesta câmara os queijos podem ficar mais 8 semanas, ou até que sejam 
comercializados.
l Eventualmente os queijos podem ser pintados com resinas espe-
ciais (polímeros) transparentes e ter o rótulo colado em sua superfície.
Pontos críticos do processo
l Qualidade do 
leite (neste queijo, 
é item de extrema e 
crucial importância)
l pH do queijo 
nas 24 horas (é outro 
item fundamental e 
decisivo)
l Composição dos 
fermentos láticos
l Grau de mine-
ralização da massa 
(flexibilidade, “massa 
longa”).
Sensibilidade e dedicação são 
essenciais na elaboração de 
queijos com olhos
43
l Boa presença da flora propionica, ativa e em quantidade suficiente.
l Baixo teor de sal no queijo (para não inibir a flora propionica e o 
sabor típico)
l Leite de vacas não-alimentadas com silagem.
l Pré-prensagem e prensagem rápida e eficiente.
l Teor de umidade do queijo nas 24 horas.
l Período inicial de câmara fria (estabilização e solubilização da 
massa, flexibilidade) .
l Período de “câmara quente” (formação das olhaduras) .
Queijos com Formação de Gás
45
Queijos com moFos internos
Parte 2
Queijos com Mofos Internos
Azuis: fundamentos
Quando se menciona um queijo com maturaçao provocada pelo 
crescimento interno de mofos, naturalmente se refere ao fungo Peni-
cillium roqueforti, também conhecido por Penicillium glaucum, que é 
utilizado há seculos em todos os queijos Azuis conhecidos. O processo 
é relativamente simples, mas precisa atender a alguns requerimentos 
básicos para garantia de seu sucesso:
l a massa deve apresentar muitas aberturas, biológicas ou mecânicas
l o pH do queijo fresco deve ser bem ácido, entre 4,7 e 4,9
l o teor de sal pode variar de 2,0 a 3,0% 
l o queijo deve 
apresentar alto teor 
de umidade (cerca de 
48%, nas 24 horas)
l um alto teor de 
gordura no queijo é 
fundamental (acima 
de 30%)
l a câmara de ma-
turação deve ser mui-
to úmida (> 95%)
Pode-se dizer que 
um queijo Azul tem 
sua qualidade definida principalmente no processo de elaboração no 
tanque, já que a cura é relativamente simples e pequenas contamina-
ções na casca não chegam a comprometer suas características, ao con-
trário do que se passa com um queijo Camembert ou Brie. 
Queijos especiais
46
Roquefort x Gorgonzola x Azul: 
denominações
O primeiro queijo Azul foi fabricado no Brasil, no Sul de Minas, 
pelo pioneiro dinamarquês Lief Kay Godtfredsen, fundador do an-
tigoLaticínios Skandia, há muitas décadas. Na época, o queijo era 
chamado de tipo Roquefort, em função de ser maturado por Peni-
cillium roqueforti, em imitação do célebre queijo francês. Só que 
este “Roquefort” era feito somente com leite bovino, já que na região 
não existia criações de ovelhas. Por muitas décadas, Godtfredsen (ou 
Godofredo) foi o único fabricante desse queijo no Brasil. Como o 
Roquefort francês goza de denominaçao de origem regulada interna-
cionalmente, o nome só pode ser atribuido aos queijos feitos em áre-
as delimitadas naquele país, e devidamente maturados nas célebres 
cavernas de Roquefort, no sul da França. Na década de 1970, devido 
a protestos do governo francês, cioso em preservar a denominação 
“Roquefort”, o queijo maturado por fungos esverdeados, passou a se 
chamar, no Brasil, tipo Gorgonzola. Essa nome é também indevido, 
já que se refere a um queijo, feito com leite de vaca no norte da Itá-
lia, cuja denominação de origem é igualmente protegida por leis in-
ternacionais. Assim, convencionou-se nos anos 1990, que dentro do 
âmbito do Mercosul, aqueles queijos que imitavam tanto o Roquefort 
como o Gorgonzola, seriam chamados de “Queijo Azul” (em referên-
cia ao nome já usado em países como a França (Bleu d`Auvergne), 
Dinamarca (Danablu) ou Estados Unidos (Blue cheese). Assim, foi 
assumido que pela denominação genérica de 
queijo Azul são conhecidos aqueles queijos 
maturados pelo abundante crescimento inter-
no de mofos verde-azulados do gênero Peni-
cillium. O Queijo azul é considerado um dos 
queijos mais tradicionais e clássicos. É matu-
rado por Penicillium roqueforti, também co-
nhecido por Penicillium glaucum, que cresce 
internamente nas olhaduras do queijo (me-
cânicas, em aberturas naturais da massa ou 
biológicas, resultantes da formação de gás). 
Devido a forte ação proteolítica e lipo-
lítica do mofo, o queijo desenvolve sabor e 
47
Queijos com moFos internos
aroma pronunciados, e é considerado picante por uns ou pungente 
por outros. O queijo é maturado por períodos variando de 30 a 120 
dias, em câmaras especiais, com alto teor de umidade relativa no 
ar. Quando cortado, apresenta veias azul-esverdeadas bem distribu-
ídas na massa, caracterizadas pelo abundante crescimento interno 
do mofo. 
Os mais conhecidos tipos 
de queijos Azuis
n Roquefort: este queijo está na origem de todos os outros com 
mofos internos. Trata-se de um queijo milenar e foi o primeiro queijo 
com mofos internos a ser fabricados. É fabricado com leite de ovelha, 
exclusivamente, no sul da França e é maturado nas cavernas naturais 
do vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon. Seu sabor é inimitável e bem 
mais forte do que queijos similares feitos com leite de ovelha. O queijo 
se apresenta sob a forma de um cilindro de 18 cm de diâmetro por 9 
a 10 cm de altura. O peso médio é de 2,6 kg. Tanto o diâmetro quanto 
a altura diminuem ligeiramente após a maturação do queijo, que varia 
de 2 a 3 meses. Internamente a massa se apresenta muito branca, devi-
do a ausência de caroteno no leite de ovelha. O branco contrasta com 
as veias verde-azuladas, características do desenvolvimento do mofo 
Penicillium roqueforti nos orifícios da massa. A massa é firme, porém 
ligeiramente quebradiça e untuosa, especialmente em queijos de ma-
turação mais avançada. O aroma é pronunciado, típico, sobretudo se o 
queijo for deixado por algumas horas à tem-
peratura ambiente antes de ser consumido. O 
sabor às vezes doce, às vezes picante, é carac-
terístico e inigualável. Quando bem maturado, 
sua massa desmancha-se no primeiro contato 
com a boca. O queijo se apresenta embalado 
em papel alumínio, quando vendido inteiro, e 
em pequenas porções embaladas em plástico 
hermético e transparente, quando vendido em 
fatias de peso variado. 
n Gorgonzola: trata-se de outro queijo milenar, fabricado com leite 
de vaca, no Vale do Po, na Itália. Apresenta características similares ao 
Roquefort, porém é mais amarelado, de sabor menos pungente e mais 
Roquefort: o mais famoso 
queijo Azul
Queijos especiais
48
cremoso ou pastoso. De acordo com a técnica 
de elaboração, teor de gordura, tempo de cura, 
o tipo de fermento lático utilizado e caracte-
rísticas do Penicillium roqueforti, podem-se 
distinguir 2 tipos de Gorgonzola: o doce, mais 
cremoso, com crescimento pouco acentuado 
de mofo, de coloração verde-amarelada e o 
picante, de massa grumosa quebradiça, com 
crescimento méido de mofos, de coloração 
verde-brilhante. 
n Stilton: é praticamente tão famoso quanto seus similares fran-
cês e italiano. É fabricado com leite de vaca na Inglaterra, sobretudo 
nos condados de Leicestershire, Nottinghamshire e Derbyshire. Sua 
elaboração é muito peculiar, já que guarda alguma semelhança com 
o Cheddar (a massa é preparada em um dia e enformada no outro). 
Pode-se dizer que seria uma espécie de cruzamento entre o famoso 
Cheddar britânico e o Blue Cheese ou Gorgonzola. 
O queijo apresenta-se como um cilindro alto, com cerca de 23 cm 
de diâmetro, 37 cm de altura e peso aproxima-
do de 5 a 7 kg. A casca, meio amarronzada, é 
seca, lisa ou enrugada (depende da cura), mas 
o interior é macio e mais amolecido nas regi-
ões de maior crescimento de fungo. O sabor é 
muito forte, pois o queijo é tradicionalmente 
maturado por 3 meses. Antigamente o queijo 
não era perfurado, mas hoje isso é prática co-
mum. Apresenta menos veias internas do que 
outros queijos similares, mas estas veias lhe 
são características, pois aparecem finamen-
te distribuídas nos pontos de soldagem dos 
grãos. 
n Danablu: é o queijo Azul fabricado na Dinamarca; sua elabora-
ção guarda semelhança com a do Roquefort e Gorgonzola, mas é co-
mumente feito com adição de creme homogeneizado e tem maturação 
mais curta. Fabrica-se no Brasil um queijo Azul muito mais similar ao 
Danablu do que ao Gorgonzola, apesar de esta ter sido a denominação 
adotada para o queijo. Danablu é largamente exportado para diversos 
países. Uma característica marcante do Danablu é a homogeneização 
do creme com baixo teor de gordura (16 - 25%), que em seguida é 
Gorgonzola italiano: características 
marcantes
Stilton, o famoso queijo Azul 
da Inglaterra
49
usado para padronizar a gordura (3,6 - 3,8%) 
do leite desnatado, que poderá ser pasteuri-
zado ou apenas termizado (65°C por 15 mi-
nutos). A homogeneização provoca a ruptura 
da membrana dos glóbulos de gordura, o que 
facilita a ação lipolítica do fungo na matura-
ção (pode acelerar o processo), formando uma 
massa mais esbranquiçada que apresenta um 
excelente contraste com as veias esverdeadas 
do Penicillium roqueforti.
n Blue: o Blue Cheese é elaborado no Estados Unidos, a partir de 
leite de vaca e creme homogeneizado; é comum que o leite seja tratado 
com peróxido benzóico, dióxido de titânio ou clorofila para descolorir 
a gordura. Sua tecnologia é similar a do Danablu e a do Gorgonzola. 
Apesar da semelhança com outros queijos maturados por fungos inter-
nos, possui algumas características próprias. Com frequência adiciona-
-se lipase de cordeiro ao leite, na intenção de se imitar o sabor do quei-
jo Roquefort. Suas dimensões médias são de cerca de 10 cm de altura, 
18 cm de diâmetro, pesando aproximadamente 2,7 kg. O teor máximo 
de umidade permitido, por lei, é de 46%, mas a maioria dos queijos 
contém entre 40 e 44% de umidade, 3% de sal e, no mínimo, 50% de 
gordura no extrato seco.
n Bleu d’Auvergne: é o queijo Azul mais conhecido na França, 
sendo fabricado num processo parecido ao do Roquefort, porém com 
leite de vaca. O Bleu d’Auvergne é fabricado na região de Auvergne, 
próximo ao Maciço Central, comumente à partir de leite cru de ótima 
qualidade. O queijo não pode conter mais de 50% de umidade e deve 
apresentar no mínimo 40% de gordura no extrato seco. Os queijos 
apresentam aproximadamente 2,5 kg de peso, 20 cm de diâmetro e 
8 cm de altura. Geralmente possuem grande intensidade de veias in-
ternas, massa macia, bem “solúvel”, sem muita untuosidade. É feito 
com leite integral,não homogeneizado.Há na França ainda muitas 
outras variedades regionais de queijos Azuis, como o Bleu de Caus-
ses, Fourme d`Ambert, etc.
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
50
Fundamentos da fabricação 
de queijos Azuis
O Penicillium
Trata-se de um mofo aeróbico, mas que pode suportar com facili-
dade baixas concentrações de oxigênio e altos níveis de gás carbônico 
no queijo. Estas características facilitam seu crescimento exclusivo no 
queijo Azul, pois torna o meio muito mais se-
letivo para o fungo. A composição aproxima-
da de oxigênio no interior de um queijo Azul 
varia de 2,5 a 7,0% enquanto que o teor de gás 
carbonico estaria entre 21 e 41%. Assim, acre-
dita-se que a tolerancia ao gás carbônico possa 
ser até mais importante do que uma necessida-
de limitada de oxigênio, para o metabolismo 
e crescimento do Penicillium roqueforti no 
interior do queijo. Bastam 5% de oxigenio no 
interior do queijo para o crescimento do Peni-
cillium roqueforti. 
Outra característica importante é a tolerância a larga variação de 
pH; apesar do pH ideal estar próximo de 4,0 o Penicillium tolera valo-
res de 3,0 a 10,5 na escala de pH, em meios de cultivos especiais. Ob-
viamente, em queijos estes extremos nunca são observados. É bastan-
te resistente ao sal e para inibir completamente seu crescimento seria 
necessário um teor de sal de cerca de 15% na umidade do queijo (Aw 
- atividade de água minima = 0,83). A alta resistência do P. roqueforti 
ao sal tem sido usada para tornar o meio seletivo para seu crescimen-
to no queijo. Mesmo Brevibacterium linens, que é também bastante 
resistente a sal (inibição de 85% em Aw = 0,92), não possui a mesma 
resistência que o P. roqueforti, o que explica o uso de alto teor de sal na 
casca para impedir a proliferação do B. linens, que pode avermelhar e 
melar a casca do queijo na fase intermediária da maturação.
Os esporos (conídias) são adicionados ao leite, antes da coagulação, 
na grande maioria dos processos. No queijo a germinação dos esporos 
inicia-se entre 10 e 15 dias, dependendo de uma série de fatores (sal, 
pH, temperatura, aerobiose, inoculaçao, etc) e a partir daí o crescimen-
to do fungo torna-se visível. A cor verde-azulada só aparece após a ger-
O Penicillium roqueforti é 
o agente da maturação dos 
queijos Azuis
51
minação dos esporos nas aberturas internas da massa, pois os mesmos 
apresentam esta coloração típica.
Algumas importantes características do Penicillium roqueforti ou 
glaucum:
l necessitam pH baixo no queijo (4,7 a 4,9 nas 24 hs) para seu 
rápido crescimento
l metabolisam o ácido lático para crescer: pH sobe já nas primei-
ras semanas de cura
l são fortemente proteolíticos e degradam a matriz caseinica, amo-
lecendo o queijo.
l são fortemente lipolíticos, hidrolisando triglicerídeos e liberando 
altos níveis de ácidos graxos no queijo.
l extremamente halotolerantes (queijos Azuis em geral são bem 
mais salgados do que outros queijos)
l crescem bem em baixas tensoes de O2 e toleram o CO2 bem mais 
que a maioria dos outros fungos.
l umidade mais alta favorece muito
l liberam ácidos graxos e componentes cetônicos no queijo (2-hep-
tanona, 2-nonanona) 
l liberam aminoácidos, aminas e NH4, o que contribui para a rápi-
da elevação do pH durante a maturação.
n A seleção do mofo: o tipo de mofo a 
empregar é muito importante, pois há diver-
sas variedades de P. roqueforti, com diferentes 
capacidades proteolíticas e lipolíticas que con-
ferem coloração, corpo e sabor aos variados 
queijos Azuis. É comum o emprego de cul-
turas comerciais, que apresentam diferenças 
importantes no tocante a coloração do fungo, 
velocidade de crescimento, bem como na atu-
ação lipolítica e proteolítica durante a matu-
ração. 
É crucial que o mofo se encontre em plena 
atividade; quando isto acontece, uma quan-
tidade mínima é suficiente para se trabalhar 
com centenas de litros de leite. As culturas comerciais se apresentam 
liofilizadas e podem conter até 2 bilhões de conídias por grama. São 
geralmente vendidas em doses. Antigamente o mofo era cultivado na 
própria indústria, mas o risco de perda de atividade e contaminação 
Queijos com moFos internos
A flora acidificante é 
fundamental para a 
fermentação da massa
Queijos especiais
52
era grande e já não se adota este sistema. Além disso o uso de culturas 
comerciais não chega a onerar excessivamente o custo de um produto 
de alto valor agregado como o queijo Azul, e é uma garantia de homo-
geneidade e sucesso no desenvolvimento do mofo no queijo. Quando 
o mofo é liofilizado, recomenda-se que seja hidratado em um pequeno 
volume de água, desde a véspera. 
n A adição do mofo: o mofo tanto pode ser adicionado ao leite 
quanto à massa após a dessoragem (na fabricação do Roquefort o mofo 
é adicionado à massa na própria forma, durante a enformagem). Não 
há consenso sobre as vantagens de um método sobre o outro, mas a 
adiçao ao leite é empregada pela grande maioria das industrias, uma 
vez que este método permite uma melhor distribuição dos esporos na 
massa. Na fabricação tradicional de Gorgonzola e Danablu, o mofo é 
adicionado ao leite, antes da coagulação. É provável ainda que a adição 
ao leite diminua os riscos de dessoragem excessiva da massa durante 
a permanência desta no fundo do tanque aguardando a enformagem (a 
adição do mofo à massa exige um tempo adicional de tratamento da 
mesma nesta fase). Sabe-se ainda que o mofo pode ser diluido em água 
esterilizada e mantido sob refrigeraçao por várias semanas para ultili-
zação gradual, sem perda notável de atividade. Na realidade a hidrata-
ção dos esporos é recomendada e deve ser feita pelo menos 24 hs antes 
de se usar os mofos verdes na elaboração, o que lhes confere mais ati-
vidade desde o príncipio do processo. Como muitas fábricas elaboram 
diariamente pequenos volumes de leite em queijos Azuis e um envelo-
pe é suficiente para até 10.000 litros de leite, a prática da diluição em 1 
litro de água é comumente empregada no Brasil. Na forma liofilizada, 
estes fungos podem ser mantidos por 2 anos sob refrigeração (4 °C).
Culturas láticas
Tradicionalmente, as culturas láticas são mesofílicas, a base de 
Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, 
com atividade acidificante acentuada. Culturas do tipo LD também são 
frequentemente empregadas pois contêm, além das espécies já men-
cionadas, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leu-
conostoc mesenteroides subsp. cremoris, que fermentam citratos com 
produção de gás carbônico, levando a obtenção de uma massa mais 
aberta, o que facilita o crescimento do mofo.
 Com a finalidade de abrir mais a massa algumas leveduras tam-
bém podem ser usadas, como Candida valida ou Kluyveromyces sp., 
53
que fermentam a lactose mesmo em presença de pouco oxigênio, ou 
são oxidantes em aerobiose, e podem produzir CO2 (fermentação al-
coólica), além de componentes aromáticos. Outra levedura usada com 
frequência é Debaryomyces hansenii, que é estritamente aeróbica, bem 
resistente a sal e tem um papel de desacidi-
ficar o meio, por metabolizar o ácido lático, 
favorecendo a atuação de enzimas do mofo. 
Na fabricação do Gorgonzola na Itália, é co-
mum ainda o emprego de culturas termofílicas 
como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulga-
ricus e S. thermophilus, apesar da temperatura 
predominante da fabricação (30 °C) não ser a 
ideal para seu crescimento.
O papel da cultura lática é muito importante na elaboração e nos 
primeiros dias de maturação:
n 1) Produção de ácido lático em quantidade suficiente para pro-
vocar uma acentuada desmineralização da coalhada (diminui seu efeito 
tamponante e modifica sua estrutura).
A massa do queijo Azul não pode apresentar a mesma flexibilidade 
daquela de um queijo semi-duro, de massa lavada como o Prato ou 
Gouda. Para tanto precisa “perder” cálcio durante a elaboração, o que 
se consegue através de uma acentuada acidificação antes da enforma-
gem. Assim, o controle de