Queijos - História, Tipos e Classificação

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Queijos 
 
 
 
 
 
 
 
História dos Queijos 
 
 
 
A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos 
do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico 
superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, 
Rei da Arcádia. 
 
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no 
queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo 
possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a 
simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da 
deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram 
encontrados em muitas tumbas egípcias. 
 
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos 
foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e 
de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior 
divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à 
Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria 
indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos 
apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois 
utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas. 
 
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior 
abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando 
na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos 
mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa 
da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto 
que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”. 
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da 
Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas 
receitas desenvolvidas por seus monges. 
 
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões 
remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, 
afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um 
http://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.html
fato também encorpou essa virada: a pasteurização. 
 
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto 
de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse 
alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da 
eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se 
convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo. 
 
 
Etapas da Fabricação de Queijos 
 
Abaixo sequência de processamento genérica para fabricação de queijos: 
Procedimento Local 
 
1º. Recepção e seleção 
do 
 leite. 
Plataforma de recepção, onde o leite será 
analisado, medido, coado e destinado para o 
interior da fabrica. Opcionalmente poderá 
ser desnatado, via desnatadeira, também 
instalada na plataforma. 
 
2º. Bombeamento do 
leite. 
Após o recebimento, o leite deverá ser 
destinado para o interior da fábrica, via 
bomba sanitária ou via gravidade (opcional). 
 
3º. Pasteurização. O leite bombeado, será depositado no 
tanque de parede dupla, sendo aquecido até 
65ºC. Desliga-se a fonte de calor do tanque, 
tampa-se e mantém-se por 15 minutos. 
 
4º. Resfriamento. Depois de atingida a temperatura e tempo de 
pasteurização o leite deverá ser resfriado no 
próprio tanque, via circulação de água pela 
camisa do tanque. A temperatura final 
deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para 
se coagular o leite). 
http://www.queijosnobrasil.com.br/etapas-da-fabricacao-de-queijos.html
 
5º. Fabricação do 
queijo. 
Depois de atingida a temperatura de 
coagulação o leite deverá ser adicionado dos 
ingredientes (segundo a técnica empregada). 
Toda a etapa de fabricação até o ponto da 
massa ocorre no tanque de fabricação. 
Dependendo do queijo efetua-se a salga 
imediatamente. 
 
6º. Após o ponto. Depois do ponto, o queijo poderá ser: 
salgado no próprio tanque, pré-prensado (no 
próprio tanque), enformado, e prensado 
(utilizando as prensas conforme o tipo e 
forma utilizados). 
 
7º. Salga. Os queijos após a prensagem (dependendo 
do tipo produzido) deverão ser salgados em 
salmoura (tanque de pvc ou fibra). 
 
8º. Após a salga. 
 
 
Deverão ser secados e finalmente embalados 
e armazenados na câmara ou freezer 
refrigerador. 
9º. Maturação. Alguns queijos deverão passar pelo processo 
de maturação (fase importante na definição 
nas características finais dos queijos 
maturados). A maturação deverá ser feita na 
própria embalagem (dependendo do tipo a 
ser processado). Maturados na câmara 
frigorífica ou freezer refrigerador. 
 
10º. Armazenagem. Os queijos maturados ou frescos deverão 
estar devidamente embalados e 
identificados. A armazenagem final é em 
temperatura de 5ºC (máximos) utilizando a 
câmara frigorífica ou freezer regulado para 
esta temperatura. 
 
Classificação dos Queijos 
 
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha 
gordura e/ou proteínas de origem não láctea. 
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. 
 
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da 
variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo minimo para maturação. 
 
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de 
denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que 
aparecerá, nos padrões individuais. 
 
Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco: 
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%. 
Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. 
Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%. 
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%. 
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. 
 
Exemplo: 
Gordura do queijo: 28% 
Extrato seco total (EST): 50% 
Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo 
EST 
 
Quanto ao conteúdo de umidade: 
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de 
até 35,9% (queijo parmesão, grana). 
 
Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade 
entre 36,0 e 45,9%(queijo prato). 
 
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios")umidade 
entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado). 
 
http://www.queijosnobrasil.com.br/classificacao-dos-queijos.html
Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): 
umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal). 
 
Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de 
muita alta umidade se classficam: 
=> Queijos de muita alta umidade tratados termicamente. 
=> Queijos de muita alta umidade. 
 
 
 
Maturação de Queijos 
 
Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e 
microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. 
Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu 
conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é 
neste processo que se desenvolvemas características organolépticas e de textura, 
características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em 
câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da 
embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas 
semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação 
de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, 
assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o 
avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover:Desenvolvimento do 
sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formação de 
textura. 
 
Crosta do Queijo: 
A superfície ou crosta do queijo (denominada também de casca) é determinada por alguns 
fatores: 
1º. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final são peculiares ao 
determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo é um 
queijo de crosta mofada por mofo branco); 
2º. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturação e no seu acabamento final (o 
provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente); 
3º. Opção de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que não haja formação 
http://www.queijosnobrasil.com.br/maturacao-de-queijos.html
http://www.queijosnobrasil.com.br/component/option,com_mailto/link,aHR0cDovL3d3dy5xdWVpam9zbm9icmFzaWwuY29tLmJyL21hdHVyYWNhby1kZS1xdWVpam9zLmh0bWw=/tmpl,component/
http://www.queijosnobrasil.com.br/20100315273/Maturacao-de-Queijos/Imprimir.html
http://www.queijosnobrasil.com.br/pdf/20100315273/Maturacao-de-Queijos.pdf
http://www.queijosnobrasil.com.br/component/option,com_mailto/link,aHR0cDovL3d3dy5xdWVpam9zbm9icmFzaWwuY29tLmJyL21hdHVyYWNhby1kZS1xdWVpam9zLmh0bWw=/tmpl,component/
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http://www.queijosnobrasil.com.br/pdf/20100315273/Maturacao-de-Queijos.pdf
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http://www.queijosnobrasil.com.br/pdf/20100315273/Maturacao-de-Queijos.pdf
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de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturação (o que ocorre 
atualmente com o queijo prato). 
 
Queijo sem casca: 
Utiliza-se embalagem com película plástica encolhível, em sistema de vácuo, popularmente 
denominada embalagem cry-o-vac.Características: possui pouca permeabilidade ao vapor 
d’água, pouca permeabilidade ao oxigênio, baixíssima permeabilidade ao gás carbônico, 
transparente e flexível, excelente resistência a ácidos e bases, contração fácil e imediato 
quando aquecida. 
 
Vantagens: 
Economia de mão de obra; 
Proteção melhor do queijo contra roedores, contaminação (mofos e leveduras), ácaros; 
Permite um melhor transporte do produto;Permite empilhar os queijos durante a maturação; 
Não é necessário o controle da umidade relativa do ar URA;O queijo é totalmente comível; 
Proporciona uma excelente apresentação; 
Diminuição da perda de umidade; 
 
 
Sistema utilizado pela grande maioria da indústria de queijos, salvo exceção para os queijos 
especiais. 
Ex: Minas Padrão embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso; 
Minas Padrão maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso. 
 
Queijo com casca: 
Como dito anteriormente este tipo de apresentação é inerente ao queijo fabricado 
caracterizando-o, como por exemplo: 
Lisa: Parmesão, Grana, Emmental, Reino 
Melada: Limburgo 
Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola 
Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut 
 
Formação da casca: 
Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na maturação. Dois fatores são 
extremamente importantes na definição da casca e no acabamento final: URA (umidade 
relativa do ar) e temperatura. Estes fatores contribuem no sucesso da maturação de queijos 
com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado. 
 
URA (umidade relativa do ar): 
Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada 
(principalmente os queijos mofados – 90 a 95%). 
Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a 
proliferação de mofos e leveduras (parmesão por exemplo). 
Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e 
deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados à umidade, como 
exemplo infestão por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, 
proliferação de punilhas, etc. 
 
Como monitorar a umidade relativa do ar? 
O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro. 
O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara 
muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o 
desumidificador permite a regulagem da umidade). 
 
Temperatura de maturação: 
Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas tais como: 
Acelerar o processo de maturação; 
Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos 
indesejáveis (fungos e leveduras principalmente); 
Favorecer a perda de umidade. 
 
A escolha da temperatura de maturação depende de: 
Tipo de queijo; 
Disponibilidade de manter o queijo na câmara; 
Da distribuição no mercado consumidor. 
 
Tratamento dos Queijos na Maturação 
a) Viragem: 
Evitar a deformação do queijo; 
Evitar que o queijo agarre na prateleira; 
Evitar a perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai ressecar por cima e pode 
apodrecer por baixo grudando na prateleira). 
Freqüência: 
Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1ª semana; 
Dois em dois dias na 2ª semana; 
Duas vezes por semana na 3ª semana; 
Uma vez por semana a partir de 1 mês. 
 
b) Tratamentos sobre a superfície: 
Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades: 
Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis; 
Reduzir a perda de umidade;Dar melhor flexibilidade para a casca; 
Dar melhor acabamento ao queijo. 
 
Aplicação de óleo: 
Aplica-se: óleo de milho, girassol, algodão, linhaça para queijos com casca já definida (20 – 30 
dias de maturação). 
Ex.: parmesão, reino, grana, emmental, gouda. 
Em casca macia o óleo pode penetrar no queijo afetando o paladar. 
 
Solução alcoólica + ácido sórbico: 
A partir de 1 semana passar esta solução nos queijos com pano de algodão ligeiramente 
umedecido. 
Aplicação: misturar 10 litros de álcool + 3 litros de água + 30 gramas de sorbato de potássio ou 
ácido sórbico. 
 
Água de sal + cal: 
Finalidades: Evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis (mofos e leveduras). 
Em queijos suíços o sal vai evitar a formação de olhaduras próximas à casca, favorecendo a 
formação interna. 
Concentração: 
Cal 5% (alcalino) 
Sal 10% (abaixa a atividade de água) 
Este procedimento é adotado quando há certa incidência de proliferação nos queijos 
(parmesão por exemplo). 
 
Pintura: 
Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmesão entre outros com a finalidade 
meramente estética e cultural. 
 
Tintas utilizadas: 
Corante carmim de cochonilha: vermelho; 
Corante de urucum: tonalidades amarelas; 
Fuccina: vermelho; 
Corante bixina mais aroma de fumaça para provolone imitando a defumação natural 
 
Prevenção contra mofos: 
Existemcerca de 200 mil espécies de mofos, mas somente algumas apresentam importância 
para a indústria. 
Durante a maturação do queijo é muito comum o aparecimento de mofos nas superfícies dos 
queijos. 
Qual a origem da contaminação do mofo na indústria? 
Problema ambiental: indústria com higienização deficiente, excesso de umidade, precariedade 
de renovação do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetração de 
ar contaminado, contaminação via funcionário, manipulação de produtos não pasteurizados 
no interior da indústria. 
 
Excesso de umidade na câmara de maturação (regular a umidade conforme o tipo de queijo 
em maturação); 
Temperatura elevada; 
Salmoura contaminada; 
Ambiente da câmara contaminado; 
Falta de tratamento adequado no decorrer da maturação. 
 
Tratamento do ar com utilização de ozônio: 
O tratamento do ar em câmaras frigoríficas, especificamente para a indústria laticínios, é um 
processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfecção por ozônio seja secular.O 
princípio básico é a geração de ozônio mediante uma corrente elétrica (utilizando oxigênio do 
ambiente). O maior exemplo é o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade há 
grande produção de ozônio na atmosfera devido às elevadas descargas elétricas provenientes 
dos relâmpagos. O gerador de ozônio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, 
este fenômeno natural, aliando alta tecnologia na área de materiais à eletroeletrônica 
avançada. Desta forma, a geração de ozônio ocorre pelo princípio de descarga elétrica que 
acelera elétrons o suficiente para partir, através do impacto, as ligações da molécula de 
oxigênio. Os átomos livres reagem com outras moléculas de oxigênio para a formação do 
ozônio. Os íons de oxigênio são elementos de alta capacidade energética que reagem com 
moléculas orgânicas (ex. poluentes), e microorganismos presentes no ar destruindo-os, como 
também com moléculas de oxigênio gerando ozônio diluído, sanitizando o ambiente. 
A ação de recirculação do ar através do reator em contato com os íons de oxigênio 
estabilizados no ambiente, permitem melhorar notavelmente as condições ambientais das 
regiões tratadas utilizando tecnologia limpa (sem resíduos). 
 
Ação sobre fungos e microorganismos (sanitização): 
Os íons de oxigênio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o 
ambiente, tem propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de 
organismos inferiores (fungos e bactérias), oxidando proteínas e glicolípideos de paredes e 
membranas celulares. Isto produz quebra celular (ruptura) e inibição da atividade básica 
respiratória e reproduzem os microorganismos. 
 
Controle de Odores: 
As moléculas orgânicas são muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato 
humano.A mistura dos íons de oxigênio e ozônio diluído são capazes de degradar e oxidar 
compostos orgânicos ambientais para elementos inócuos, sem odores e utilizando tecnologia 
limpa. 
Base Tecnológica 
Processo de Ionização do Oxigênio: Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e 
microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. 
Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu 
conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é 
neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, 
características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em 
câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da 
embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas 
semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação 
de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, 
assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o 
avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover:Desenvolvimento do 
sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formação de 
textura. 
 
Crosta do Queijo: 
A superfície ou crosta do queijo (denominada também de casca) é determinada por alguns 
fatores: 
1º. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final são peculiares ao 
determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo é um 
queijo de crosta mofada por mofo branco); 
2º. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturação e no seu acabamento final (o 
provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente); 
3º. Opção de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que não haja formação 
de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturação (o que ocorre 
atualmente com o queijo prato). 
 
Queijo sem casca: 
Utiliza-se embalagem com película plástica encolhível, em sistema de vácuo, popularmente 
denominada embalagem cry-o-vac.Características: possui pouca permeabilidade ao vapor 
d’água, pouca permeabilidade ao oxigênio, baixíssima permeabilidade ao gás carbônico, 
transparente e flexível, excelente resistência a ácidos e bases, contração fácil e imediato 
quando aquecida. 
 
 
Vantagens: 
Economia de mão de obra; 
Proteção melhor do queijo contra roedores, contaminação (mofos e leveduras), ácaros; 
Permite um melhor transporte do produto;Permite empilhar os queijos durante a maturação; 
Não é necessário o controle da umidade relativa do ar URA;O queijo é totalmente comível; 
Proporciona uma excelente apresentação; 
Diminuição da perda de umidade; 
 
 
Sistema utilizado pela grande maioria da indústria de queijos, salvo exceção para os queijos 
especiais. 
Ex: Minas Padrão embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso; 
Minas Padrão maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso. 
 
Queijo com casca: 
Como dito anteriormente este tipo de apresentação é inerente ao queijo fabricado 
caracterizando-o, como por exemplo: 
Lisa: Parmesão, Grana, Emmental, Reino 
Melada: Limburgo 
Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola 
Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut 
 
Formação da casca: 
Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na maturação. Dois fatores são 
extremamente importantes na definição da casca e no acabamento final: URA (umidade 
relativa do ar) e temperatura. Estes fatores contribuem no sucesso da maturação de queijos 
com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado. 
 
URA (umidade relativa do ar): 
Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada 
(principalmente os queijos mofados – 90 a 95%). 
Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a 
proliferação de mofos e leveduras (parmesão por exemplo). 
Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e 
deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados à umidade, como 
exemplo infestão por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, 
proliferação de punilhas, etc. 
 
Como monitorar a umidade relativa do ar? 
O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro. 
O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara 
muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o 
desumidificador permite a regulagem da umidade). 
 
Temperatura de maturação: 
Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas tais como: 
Acelerar o processo de maturação; 
Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos 
indesejáveis (fungos e leveduras principalmente); 
Favorecer a perda de umidade. 
 
A escolha da temperatura de maturação depende de: 
Tipo de queijo;Disponibilidade de manter o queijo na câmara; 
Da distribuição no mercado consumidor. 
 
Tratamento dos Queijos na Maturação 
a) Viragem: 
Evitar a deformação do queijo; 
Evitar que o queijo agarre na prateleira; 
Evitar a perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai ressecar por cima e pode 
apodrecer por baixo grudando na prateleira). 
Freqüência: 
Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1ª semana; 
Dois em dois dias na 2ª semana; 
Duas vezes por semana na 3ª semana; 
Uma vez por semana a partir de 1 mês. 
 
b) Tratamentos sobre a superfície: 
Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades: 
Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis; 
Reduzir a perda de umidade;Dar melhor flexibilidade para a casca; 
Dar melhor acabamento ao queijo. 
 
Aplicação de óleo: 
Aplica-se: óleo de milho, girassol, algodão, linhaça para queijos com casca já definida (20 – 30 
dias de maturação). 
Ex.: parmesão, reino, grana, emmental, gouda. 
Em casca macia o óleo pode penetrar no queijo afetando o paladar. 
 
Solução alcoólica + ácido sórbico: 
A partir de 1 semana passar esta solução nos queijos com pano de algodão ligeiramente 
umedecido. 
Aplicação: misturar 10 litros de álcool + 3 litros de água + 30 gramas de sorbato de potássio ou 
ácido sórbico. 
 
Água de sal + cal: 
Finalidades: Evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis (mofos e leveduras). 
Em queijos suíços o sal vai evitar a formação de olhaduras próximas à casca, favorecendo a 
formação interna. 
Concentração: 
Cal 5% (alcalino) 
Sal 10% (abaixa a atividade de água) 
Este procedimento é adotado quando há certa incidência de proliferação nos queijos 
(parmesão por exemplo). 
 
Pintura: 
Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmesão entre outros com a finalidade 
meramente estética e cultural. 
 
Tintas utilizadas: 
Corante carmim de cochonilha: vermelho; 
Corante de urucum: tonalidades amarelas; 
Fuccina: vermelho; 
Corante bixina mais aroma de fumaça para provolone imitando a defumação natural 
 
Prevenção contra mofos: 
Existem cerca de 200 mil espécies de mofos, mas somente algumas apresentam importância 
para a indústria. 
Durante a maturação do queijo é muito comum o aparecimento de mofos nas superfícies dos 
queijos. 
Qual a origem da contaminação do mofo na indústria? 
Problema ambiental: indústria com higienização deficiente, excesso de umidade, precariedade 
de renovação do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetração de 
ar contaminado, contaminação via funcionário, manipulação de produtos não pasteurizados 
no interior da indústria. 
 
Excesso de umidade na câmara de maturação (regular a umidade conforme o tipo de queijo 
em maturação); 
Temperatura elevada; 
Salmoura contaminada; 
Ambiente da câmara contaminado; 
Falta de tratamento adequado no decorrer da maturação. 
 
Tratamento do ar com utilização de ozônio: 
O tratamento do ar em câmaras frigoríficas, especificamente para a indústria laticínios, é um 
processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfecção por ozônio seja secular.O 
princípio básico é a geração de ozônio mediante uma corrente elétrica (utilizando oxigênio do 
ambiente). O maior exemplo é o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade há 
grande produção de ozônio na atmosfera devido às elevadas descargas elétricas provenientes 
dos relâmpagos. O gerador de ozônio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, 
este fenômeno natural, aliando alta tecnologia na área de materiais à eletroeletrônica 
avançada. Desta forma, a geração de ozônio ocorre pelo princípio de descarga elétrica que 
acelera elétrons o suficiente para partir, através do impacto, as ligações da molécula de 
oxigênio. Os átomos livres reagem com outras moléculas de oxigênio para a formação do 
ozônio. Os íons de oxigênio são elementos de alta capacidade energética que reagem com 
moléculas orgânicas (ex. poluentes), e microorganismos presentes no ar destruindo-os, como 
também com moléculas de oxigênio gerando ozônio diluído, sanitizando o ambiente. 
A ação de recirculação do ar através do reator em contato com os íons de oxigênio 
estabilizados no ambiente, permitem melhorar notavelmente as condições ambientais das 
regiões tratadas utilizando tecnologia limpa (sem resíduos). 
 
Ação sobre fungos e microorganismos (sanitização): 
Os íons de oxigênio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o 
ambiente, tem propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de 
organismos inferiores (fungos e bactérias), oxidando proteínas e glicolípideos de paredes e 
membranas celulares. Isto produz quebra celular (ruptura) e inibição da atividade básica 
respiratória e reproduzem os microorganismos. 
 
Controle de Odores: 
As moléculas orgânicas são muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato 
humano.A mistura dos íons de oxigênio e ozônio diluído são capazes de degradar e oxidar 
compostos orgânicos ambientais para elementos inócuos, sem odores e utilizando tecnologia 
limpa. 
Base Tecnológica 
Processo de Ionização do Oxigênio: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Como servir cortar e armazenar Queijos 
 
CONSERVANDO O QUEIJO 
Guarde o queijo em ambientes que não estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de 
luminosidade. 
O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano 
embebido em salmoura. 
Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura. 
 
Queijos de massa mole: 
Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados. 
 
Queijos de massa semi-cozida: 
Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel 
alumínio. 
Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, 
cobertos com pano úmido. 
 
Queijos duros e defumados: 
Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C 
 
OBS: Quando conservados em temperatura ambiente: 
Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, 
mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou 
cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem). 
 
Quando conservados na geladeira: 
Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-
os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e 
em seguida no papel alumínio 
 
 
COMO SERVIR 
Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países 
europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois 
da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e 
acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou 
para servir como aperitivo. 
Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem. 
 
Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e 
sabor. 
 
Não retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito 
no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca 
pode ser consumida. 
 
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter 
queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e 
sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É 
importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo 
formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no 
momento de cortar. 
 
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento.Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o 
sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões: 
· Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães 
com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona. 
· Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, 
abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo. 
· Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, 
principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino. 
· As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, 
também são bons acompanhamentos. 
 
 
COMO CORTAR 
A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da 
oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o 
que pode alterar o seu sabor. 
 
Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos: 
Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. 
A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes. 
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra. 
 
Queijos cilíndricos horizontais: 
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, 
em cunhas partindo do centro de cada fatia. 
 
Queijos pequenos: 
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser 
partidos em até oito fatias triangulares. 
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades 
 
Queijos redondos: 
Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de 
facas especiais para facilitar a operação. 
 
Queijos em forma de pirâmide: 
A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo. 
 
 
 
Queijos Tipos Origem e Características 
 
Relação de queijos com os tipos de queijo, origem e características 
 
Queijos Franceses: 
 
Queijo Camembert 
 
 
 
 
O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. 
Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém 
caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece. 
 
Queijo Saint Paulin 
 
 
 
 
O queijo Saint Paulin é de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas. 
 
É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. 
Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de 
urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina. 
 
Destina-se a consumo puro, em sanduíches ou aperitivos. 
 
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Queijo Brie 
 
 
 
 
O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França 
chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte. 
 
 
 
 
 
Queijo Roquefort 
 
 
 
 
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort 
é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo 
tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu 
exterior é comestível e levemente salgado. 
 
 
 
Queijos Ingleses: 
 
Queijo Cheddar 
 
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O Cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de 
mesmo nome. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Queijo Cottage 
 
 
 
 
O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não 
prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido. 
 
Queijos Holandeses: 
 
 
 
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Queijo Edam 
 
 
 
 
O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como esferas com interior 
amarelo claro e camada vermelha ou amarela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Queijo Gouda 
 
 
 
 
O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada 
separe-se do soro. 
 
 
 
 
 
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Queijo Reino 
 
 
 
 
Supõe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holandês, que era 
importado do reino de Portugal para o Brasil. 
 
É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. 
 
Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado 
constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas. 
 
Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata 
metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios. 
 
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no 
Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal. 
 
Queijos Suíços: 
 
Queijo Emmental 
 
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O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um 
sabor picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço. 
 
 
 
 
 
Queijo Gruyère 
 
 
 
 
O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na 
Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze 
meses) tende a ter pequenos buracos. 
 
 
 
Queijos Italianos: 
 
Queijo Gorgonzola 
 
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme 
ou amanteigado, esfarelento e bem salgado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Queijo Mussarela 
 
 
 
 
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Queijo Parmesão 
 
 
 
 
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente 
desnatado pela gravidade. 
 
 
 
 
 
 
 
Queijo Provolone 
 
 
 
 
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido 
principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto. 
 
 
 
 
 
 
 
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Queijo Ricota 
 
 
 
 
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela 
e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais 
leve. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Queijos Brasileiros: 
 
Os queijos do Brasil incluem: Queijo de Minas, Prato, Catupiri e Requeijão 
 
Queijo Alemão: 
 
Tilsit 
 
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O queijo Tilsit é de origem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas similaridades 
com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no 
século XIX. 
 
Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor é suave, puxado 
ao sabor das sementes de ? kummel? (erva doce) que são adicionadas a sua massa. 
 
Em geral é produzido em formas cilíndricas de 1,5 a 2 kilos. 
 
Destina-se a consumo puro, especialmente como aperitivo. 
 
 
 
 
 
Queijos portugueses 
 
 
É um dos mais genuínos produtos portugueses. Quer sejam de ovelha, vaca ou cabra, os 
queijos de origem portuguesa são bastante apreciados e de qualidade certificada. Em Portugal 
Continental, é no Centro, Lisboa e Alentejo que se encontram alguns dos mais característicos. 
Desde logo, o Serra da Estrela, vulgarmente designado Queijo da Serra, é feito a partir de leite 
de ovelha e coalhado com a flor do cardo, o qual faz parte da flora da Serra da Estrela, e 
apresenta-se nas versões amanteigado ou curado. 
Produzido de Novembro a Março, meses de frio, o queijo amanteigado caracteriza-se por uma 
pasta semi-mole que se pode comer com colher bastando para tal abrir um orifício na parte de 
cima do queijo. 
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Produto resultante do fabrico do queijo Serra da Estrela, o requeijão Serra da Estrela é 
bastante utilizado na doçaria. Pasta de requeijão com mel e doce de abóbora são formas 
simples mas deliciosas de provar esta iguaria. 
Na região Lisboa, o queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha em concelhos do 
distrito de Setúbal como Palmela, Sesimbra e Azeitão. Mas, segundo a História, a sua origem e 
segredo terá vindo das Beiras. Com um método de fabrico semelhante ao utilizado na região 
da Serra da Estrela, a diferença surge pela natureza do pasto para o gado ovino. O queijo de 
Azeitão é curado e com uma pasta amarelada. Pode servir-se como entrada ou no final de uma 
requintada ementa, devendo neste caso ser degustado antes da sobremesa. 
No arquipélago dos Açores, mais propriamente nas ilhas do Pico e São Jorge, são produzidos 
queijos de natureza ímpar. 
O queijo fresco é outra variedade consumida em Portugal. Servido simples ou com pão, este 
queijo marca presença em receitas da doçaria regional como as Queijadas de Sintra e de 
Tentúgal. 
O queijo de São Jorge, também conhecido por Queijo da Ilha, é produzido a partir do leite de 
vaca. O processo de cura demora entre um a três meses e a sua massa apresenta-se 
consistente. Com aroma e sabor forte e ligeiramente picante, apresenta uma coloração 
amarelada e é óptimo em fondue. 
O Queijo do Pico, também conhecido como Queijo São João do Pico, é um queijo artesanal 
produzido nas queijarias familiares da ilha com leite de vaca cru, coalho animal e sal. É 
normalmente consumido como sobremesa e entrada. 
Os queijos podem ser conservados à temperatura ambiente, em local fresco e seco, ou no 
frigorífico. Em ambos os casos, devem estar cobertos por uma folha de papel de alumínio para 
manterem a sua humidade natural.