Bromatologia

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NUTRIÇÃO
ANA CAROLINA STEVAM MATTOS
BÁRBARA CARMELITA FERREIRA
HEXSUMARK DIAS AMORIM
(10/11/2022):
Aula Prática 11: Determinação de Açúcares Totais, Redutores e Não-Redutores em bebidas
VILA VELHA
NOVEMBRO - 2022
UNIVERSIDADE VILA VELHA - UVV
NUTRIÇÃO
BARBARA CARMELITA FERREIRA
HEXSUMARK DIAS AMORIM
Aula 11 (10/11/2022):
Aula Prática 11: Determinação de Açúcares Totais, Redutores e Não-Redutores em bebidas
Relatório apresentado ao professor Rodrigo
Scherer como ferramenta de
avaliação da disciplina de Bromatologia.
VILA VELHA
1. Introdução
Suco de uva é o líquido límpido ou turvo extraído da uva por meio de processos tecnológicos
adequados. É uma bebida não fermentada, de cor, aroma e sabor característicos. O suco de
uva é submetido a tratamento que assegure sua apresentação e conservação até o
momento do consumo. Quanto à cor, pode ser classificado como tinto, rosado e branco. O
aroma e o sabor devem ser próprios da uva que deu origem ao suco. Devido à facilidade de
elaboração, aliada às características organolépticas (cor, odor e sabor), e ao seu valor
nutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta alimentar. Nutricionalmente, esse
produto é comparado com a própria uva, pois na sua composição estão todos os
constituintes principais, tais como: açúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos
fenólicos responsáveis por sua cor e estrutura. O suco de uva é considerado uma bebida
distinta, tanto sob o aspecto energético quanto nutricional e terapêutico. Trata-se de uma
bebida de gosto doce e ácido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipídios, protídeos e
cloreto de sódio. No entanto, possui quantidade elevada de açúcares, ácidos orgânicos e sais
minerais. Além disso, contém vitaminas e é de fácil digestibilidade, sendo todos os seus
constituintes facilmente assimiláveis pelo organismo humano. Os açúcares representam os
constituintes energéticos do suco de uva. A quantidade de açúcar do suco de uva depende
do cultivar e do nível de maturação da uva. No entanto, a legislação brasileira1 estabelece
um mínimo de 14 °Brix. Os dois principais açúcares presentes no suco de uva são a glicose e
a frutose em proporções aproximadamente iguais. Esses açúcares são glicídios simples,
facilmente assimiláveis pelo organismo humano (“Suco de Uva”, [s.d.]).
Os açúcares são classificados como carboidratos, possuindo subclassificações de acordo com
suas características químicas. Bruice (2014) esclarece que os carboidratos são classificados
de duas formas: os carboidratos simples que são os monossacarídeos; os carboidratos
complexos, que são compostos por dois ou mais monossacarídeos ligados entre si. Os
complexos que possuem apenas dois monossacarídeos ligados entre si, são classificados
como dissacarídeos. Entre três a dez monossacarídeos ligados entre si, classificam-se como
oligossacarídeos e acima disto os carboidratos complexos são classificados como
polissacarídeos.
Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-se principalmente a
glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose e a lactose são exemplos de
dissacarídeos e o amido é um exemplo de polissacarídeo (BRUICE, 2014). A sacarose, açúcar
proveniente da cana de açúcar e comumente utilizado na fabricação de refrigerantes
conforme Fisberg Amâncio e Lottenberg (2002), é composta por uma molécula de glicose
ligada a uma molécula de frutose, ambos monossacarídeos. Os monossacarídeos são
conhecidos também como açúcares redutores (AR), pois em sua estrutura química possuem
um grupo de aldeídos ou cetona que ficam livres em solução aquosa e são capazes de
reduzir o bromo (Br2 ). Logo, os demais açúcares, como os dissacarídeos e os
oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores (ANR), pois não possuem aldeídos ou
cetonas livres em soluções aquosas, as quais são capazes de reduzir o bromo (BRUICE,
2014).
Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia,
conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução
do método de Eynon-Lane. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é
quebrada em moléculas menores, utilizando água juntamente com ácido ou enzima, como
catalisadores (MCWILLIAMS, 2016). Bruice (2014) explica que nos carboidratos a hidrólise
quebra moléculas complexas, na presença de água fortemente acidificada juntamente com
calor, em moléculas simples de monossacarídeos. Esses monossacarídeos, caso estejam
presentes na amostra, não se hidrolisam.
A metodologia utilizada para determinar a quantidade de açúcares redutores (AR), açúcares
não redutores (ANR) e açúcares totais (AT), é descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e pelo
MAPA (2005). O método determinado é o Método de Lane-Eynon, também conhecido como
Método de Fehling, consiste na redução completa dos íons cúpricos do reagente de Fehling
(uma solução de ácido tartárico com cobre alcalino) a óxido cuproso, causada pelos açúcares
redutores. Esta reação forma um precipitado vermelho de óxido cuproso. A solução inicial é
azul, devido ao óxido cúprico, e a amostra é gotejada em titulação até que a solução adquira
coloração vermelho-tijolo. A leitura do ponto final da titulação é relativamente grosseira e
depende da sensibilidade e da prática do analista.
2. OBJETIVOS
Determinação de Açúcares Totais, Redutores e Não-Redutores em bebidas
3. MÉTODOS
3.1 Determinação do fator da solução de Fehling
Em uma bureta foi adicionado uma solução de 1% de glicose, logo após foi transferido para
um erlenmeyer de 250 ml com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 ml do licor de
Fehling. Foi adicionado 30 ml de água destilada com o auxílio de uma proveta e algumas
pérolas de vidro.
Foi aquecido essa solução até a sua ebulição em uma chapa de aquecimento,
imediatamente depois foi adicionado de 2 à 3 gotas de indicador azul de metileno e foi
titulado com a solução de glicose até o desaparecimento da coloração azul e formação de
um precipitado de cor de tijolo.
3.2 Determinação do teor de açúcares redutores na amostra
Foi diluído 10 vezes o suco já em um balão em um balão volumétrico de 100 ml logo após
completar e agitar da amostra 1 (diluída). Foi transferida a solução da amostra 1 para a
bureta, após foi transferido para um erlenmeyer de 250 ml com o auxílio de uma pipeta
volumétrica de 10 ml do licor de Fehling. Foi adicionado 30 ml de água destilado com o
auxílio de uma proveta e algumas pérolas de vidro, aquecer a solução até a ebulição na
chapa, imediatamente após o aquecimento adicionou 2 a 3 gotas de azul de metileno e foi
titulado com solução de glicose até o desaparecimento da coloração azul e a formação de
um precipitado cor de tijolo.
3.3 Determinação de açúcares totais
Foi pipetado 50 ml da amostra 1 com a pipeta volumétrica de 50 ml e foi transferido para um
balão volumétrico de 100 ml, foi adicionado 5 ml de HCL concentrado. Logo após foi
aquecido em banho-maria a 68° C - 70° C durante 5 minutos. Foi resfriado rapidamente e
neutralizado com solução de NaOh a 35% utilizando papel tornassol como indicador, e foi
completado o volume com água destilada da amostra 2 - (Hidrolisada). Foi transferida a
solução da amostra 2 para uma bureta.
Foi transferido para um erlenmeyer de 250 ml com o auxílio de uma pipeta volumétrica de
10 ml do licor de Fehling.
Foi adicionado 30 ml de água destilada com o auxílio de uma proveta e algumas pérolas de
vidro, logo após foi aquecido a solução até a ebulição em chapa, foi adicionado
imediatamente 2 a 3 gotas de indicador de azul de metileno e titulado com a solução de
glicose até o desaparecimento da coloração azul de e a formação de um um precipitado cor
de tijolo.
3.4 Determinação de açúcares não redutores (sacarose)
O teor de açúcares não redutores pode ser encontrado subtraindo o valor de açúcares
redutores do teor de açúcares totais.
4. Cálculos
Título do licor de Fehling
T (g) = V1 x C_
100
onde:
T = Título do licor de Fehling;
V1 = volume gasto de padrão na titulação dolicor de Fehling (mL);
C = concentração da solução de glicose em % (g/100 mL)
Teor de açúcares redutores (AR)
AR (g/100 mL) = T x 100 x F
V2
Onde:
V2 = volume de amostra gasto na titulação;
F = fator de diluição da amostra
Teor de açúcares totais (AT)
AT (g/100 mL) = T x 100 x 2 x F
V3
Onde:
V3 = volume de amostra hidrolisada gasto na titulação;
F = fator de diluição da amostra (10)
Teor de açúcares não redutores (ANR)
ANR (g/100/mL) = AT - AR
Referências
BRUICE, Paula Y. Fundamentos de química orgânica. 2. Ed. São Paulo: Pearson Education do
Brasil, 2014. E-book. Disponível em: . Acesso em: 19 nov. 2022.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. Ed. São
Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008. E-book. Disponível em: <http://www.ial.
sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf>.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO - MAPA. Manual de Métodos
de Análises de Bebidas e Vinagres - Açucares redutores (Método 14). Instrução Normativa
No 24, de 08 de setembro de 2005.
MCWILLIAMS, Margaret. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10. Ed. São Paulo:
Manole, 2016. E-book. Disponível
em:http://univates.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520436974/pages/-6>.
Acesso em: 06 nov. 2016. Suco de uva. [s.l.: s.n., s.d.]. Disponível
em:<https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/122741/1/00081370.pdf>.