adequacao-dos-cardapios-da-alimentacao-escolar

Prévia do material em texto

Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
58 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PARA ALUNOS 
COM NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS NA CIDADE DE 
BOTUCATU/SP. 
 
Isabella M Calahani Felicio¹ 
Flávia Queiroga Aranha² 
Meire Cristina Gêa³ 
 
Resumo 
Objetivo: Adequar os cardápios da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP, para 
atender crianças portadoras de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes. Métodos: Os 
cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada patologia 
com base no cardápio prévio da merenda escolar de Botucatu/SP. Resultados: Para o 
cardápio dos celíacos foram excluídas fontes de glúten, substituídos por outros alimentos que 
pertençam ao mesmo grupo nutricional. No cardápio para os intolerantes à lactose os 
alimentos que continham o nutriente foram excluídos e substituídos. Para os diabéticos, foram 
inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de legumes, arroz, macarrão 
e massas integrais. Conclusão: Os portadores de doença celíaca, intolerância à lactose e 
diabetes necessitam de cuidados especiais quanto à alimentação. A elaboração dos cardápios 
deste estudo serve como sugestão e guia para os responsáveis por planejar, produzir e 
distribuir as refeições às instituições de ensino. 
 
Palavras-chave: merenda escolar; doença celíaca; intolerância à lactose; diabetes. 
 
Introdução 
A alimentação escolar é direito de alunos matriculados em escolas e instituições de 
ensino públicas, e deve garantir a oferta de uma alimentação saudável e adequada às 
necessidades nutricionais dos estudantes durante o período letivo. O Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE) foi criado na década de 50 e atende hoje a 43 milhões de 
estudantes, oferecendo um aporte energético que objetiva garantir de 20% a 70% das 
necessidades nutricionais diárias. Inclui alunos de toda a educação pública, incluindo ensino 
infantil, fundamental, médio e Educação de Jovens e Adultos (OCHSENHOFER et al., 2006). 
Compete ao profissional nutricionista realizar as atribuições envolvidas na elaboração dos 
cardápios, baseando-se no estado nutricional e perfil dos alunos ao planejar a 
____________________________________________ 
¹Aprimoranda da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita 
Filho”-UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. 
²Professora Doutora do curso de Nutrição da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – 
UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. 
³Nutricionista responsável pela merenda escolar da cidade de Botucatu/SP. 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
59 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
alimentação. Além disso, o nutricionista deve acompanhar e avaliar a produção das refeições 
e a aceitação dos consumidores, fazendo adaptações e mudanças que possibilitem a total 
adequação dos cardápios (FNDE, 2009). 
Segundo a lei nº 12.982/2014 os alunos que necessitam de atenção nutricional 
individualizada, deverão contar com um cardápio especial. Cabe, portanto, ao nutricionista 
durante a elaboração e planejamento da alimentação escolar, levar em consideração, dentre 
outras especificações, os portadores de doença celíaca (DC), intolerâncias alimentares, como 
à lactose (IL), e diabetes mellitus (DM) (BRASIL, 2014; FNDE, 2009). 
A DC é uma doença auto-imune, caracterizada por uma intolerância permanente ao 
glúten, uma proteína presente naturalmente em cereais como a aveia, malte, cevada e trigo. 
Sua manifestação se inicia normalmente ainda na infância, entre o primeiro e terceiro ano de 
vida, podendo, no entanto, surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta (ACELBRA, 
2014). 
A lactose é um dissacarídeo composto por glicose e galactose, presente em leites e 
seus derivados e é a principal fonte de energia durante o primeiro ano de vida, fornecendo 
cerca de metade do requerimento energético nesta fase (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 
2002). 
Assim como para todos os alimentos e seus nutrientes, o leite e a lactose necessitam da 
ação de enzimas para que possam ser digeridos e absorvidos corretamente pelo trato 
gastrointestinal (TGI). As enzimas responsáveis por essa função digestiva, quanto à lactose, 
são a amilase salivar, presente na boca, e a lactase, sintetizada e secretada pelo intestino 
delgado com atividade maior no jejuno proximal. Os indivíduos considerados intolerantes à 
lactose apresentam deficiência primária ou secundária da lactase, não havendo a hidrólise da 
lactose após ingestão (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 2002). 
A IL do tipo primária trata-se de uma condição permanente, originada por deficiência 
congênita da lactase, manifestando-se ainda na infância. A do tipo secundária ocorre devido a 
algum dano na mucosa intestinal que leva a um prejuízo na produção e secreção da lactase. 
Nesse tipo, normalmente os níveis de lactase são normais na infância dos indivíduos, porém 
quando adultos, passam a apresentar níveis baixos dessa enzima (TÉO, 2002). 
O DM pode ser considerado um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos que 
apresentam em comum uma elevação de glicose na corrente sanguínea acima dos níveis 
considerados normais, a hiperglicemia. A glicose é fonte primordial de energia pelos tecidos e 
sua utilização depende da presença de insulina, uma substância produzida nas células do 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
60 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
pâncreas. A classificação da doença pode ser dividida basicamente em tipo 1 e 2, definidos de 
acordo com a etiologia (SBD, 2014). 
O tipo 1 (DM1) tem como causa a destruição das células betapancreáticas, originando 
deficiência da insulina, sendo essa destruição mediada por uma autoimunidade, na maioria 
dos casos. A doença ocorre em dois picos de incidência: um por volta de 3 a 4 anos de idade e 
outro no momento da puberdade, entre os 13 e 15 anos de idade (SBD, 2014; DAMIANI & 
DAMIANI, 2007). 
No tipo 2 (DM2) ocorre deficiências na secreção e ação da insulina, levando-se à uma 
resistência ao hormônio, sendo este tipo o mais comum. Com o aumento da obesidade em 
crianças e adolescentes, cada vez mais tem se diagnosticado DM2 neste grupo de pacientes, 
contrastando com o que se via a alguns anos, em que apenas indivíduos de mais idade eram 
candidatos ao diagnóstico deste tipo. Seu aparecimento pode ser prevenido ou retardado 
através de mudanças no estilo de vida, incluindo na alimentação (SBD, 2014; DAMIANI & 
DAMIANI, 2007). 
Diante da importância da adequação da alimentação para tratamento e prevenção de 
complicações para estas condições nutricionais, e considerando o que exige a legislação do 
PNAE no âmbito do planejamento de cardápios, o objetivo deste trabalho foi adequar o 
cardápio da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP para atender crianças portadoras de 
DC, IL e DM. 
 
Métodos 
Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada 
patologia, incluindo suas restrições, com base no cardápio prévio criado pela nutricionista da 
merenda escolar de Botucatu/SP, que já estava em vigor na cidade, planejado para quatro 
semanas, incluindo Entrada (lanche distribuído no momento de ingresso dos alunos nas 
escolas no período matutino) e Merenda. 
Procurou-se elaborar cardápios equilibrados e adequados também do ponto de vista 
sensorial, variando-se cores, consistências, texturas e tipos de alimentos. Buscou-se ainda, 
colocar novos alimentos e preparações nos cardápios das diferentes especificações, quando foi 
possível, para garantir maior viabilidade de execução na prática pelos funcionários da 
merenda escolar. Para todos os cardápios as saladas foram modificadas, trazendo mais 
variedade de verduras e legumes, e foram adicionados mais opções de legumes como 
acompanhamento. As frutas foram mantidas como sobremesa de 3 a 5dias da semana. 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
61 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
As adaptações no cardápio dos portadores de DC e de IL trataram-se da substituição 
de alimentos e receitas que continham glúten ou lactose em sua composição, por preparações 
equivalentes do ponto de vista nutricional sem a presença da proteína ou do carboidrato. 
Para o cardápio dos diabéticos, as preparações e alimentos que incluíam açúcar foram 
excluídos, sendo substituídos por alimentos adequados à condição nutricional, isentos em 
açúcares simples. Além disso, o cardápio foi restrito em alimentos refinados, com maior 
aporte de fibras com alimentos integrais, e maior oferta de frutas e hortaliças. 
 
Resultados e Discussão 
 
Cardápios 
O cardápio original da merenda escolar de Botucatu, utilizado para fazer as adaptações 
às necessidades especiais dos alunos com DC, IL e DM, conta, na Entrada, com bolacha ou 
pão, e com bebida láctea achocolatado. As bolachas são enviadas às instituições de ensino às 
segundas-feiras, variando-se os tipos, assim como os pães que são produzidos diariamente e 
enviados de terça-feira à sexta-feira. A bebida láctea achocolatado trata-se de um pó que deve 
ser misturado à água para que a bebida seja produzida, sendo enviado às escolas para preparo 
local. 
A refeição principal da merenda oferece, na maior parte dos dias, arroz e feijão 
acompanhados de salada de folhas e uma proteína, variando entre suína, bovina, peixe ou 
frango, além de legumes cozidos ou refogados. O peixe oferecido na merenda é tilápia, e as 
carnes bovinas são em cubo, em tiras, moída, kibe e almôndegas, embaladas a vácuo e prontas 
para preparo. De uma a duas vezes por semana também são inclusos no cardápio preparações 
diferentes como prato principal, como strogonoff e nhoque. 
A elaboração dos cardápios é de responsabilidade da nutricionista e responsável 
técnica. Ela elabora os cardápios no início do ano, com base nas verbas oferecidas pelas três 
esferas de governo (federal, estadual e municipal), e na aceitação dos alunos. Ao longo do ano 
podem ser feitas mudanças e adequações nos cardápios de acordo com o que resta da verba e 
nos estoques. 
A nutricionista também leva em consideração as recomendações do PNAE e FNDE, o 
atendimento de 30% do cardápio com produtos provenientes de agricultura familiar e a 
viabilidade de produção das preparações pela cozinha (FNDE, 2014). 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
62 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Segundo o FNDE, as merendas escolares municipais devem programar seus cardápios 
de forma a ofertar no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos 
matriculados na educação básica, quando oferecida apenas uma refeição, 30% quando 
oferecidas duas refeições, e aos alunos do período integral, no mínimo, 70% das necessidades 
nutricionais diárias. Sendo tomados os cuidados de adequar os cardápios a cada faixa etária, 
com pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) e, tendo 
no máximo 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; 15 a 30% da 
energia total oriunda de gorduras totais, com no máximo 10% da energia total advinda de 
gordura saturada e 1% de gordura trans; e com até 1g de sal (BRASIL, 2013). 
Três vezes por semana são oferecidas frutas como sobremesa. Abaixo, os cardápios 
originais de um mês da merenda escolar de Botucatu/SP. 
 
Tabela 1. Cardápio da primeira semana da merenda escolar. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida Láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bolacha de Leite Pão de Minuto Pão de Leite 
Pão de Batata 
Doce 
Pão de Leite 
Merenda 
Strogonoff de 
Frango 
Arroz c/ Ervilha 
Batata Palha 
Carne Moída c/ 
Batata e Cenoura 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
Melancia 
Filé de Frango 
assado 
Arroz 
Creme de Milho 
Salada de Alface 
c/ Rúcula 
 
Banana 
Macarrão à 
bolonhesa 
Salada de Alface 
e Agrião 
Maçã 
Calabresa Assada 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Salada de Tomate 
 
 
Tabela 2. Cardápio da segunda semana da merenda escolar. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
63 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bolacha Salgada Pão de Cenoura Pão de Leite Pão de Milho Pão de Leite 
Merenda 
Kibe Assado 
Arroz à Grega 
Salada de Tomate 
Carne Suína 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Couve Refogada 
Salada de 
Beterraba 
Melancia 
Tilápia Assada 
Arroz e Feijão 
Batata em 
Pedaços 
Salada de 
Tomate 
Banana 
Nhoque à 
bolonhesa 
Salada de Alface 
e Rúcula 
Maçã 
Almôndega c/ 
Molho de 
Tomate 
Arroz e Feijão 
Salada de Pepino 
 
 
Tabela 3. Cardápio da terceira semana da merenda escolar. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida Láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bolacha de 
Maisena 
Pão de Mandioca Pão de leite Pão de cenoura Pão de leite 
Merenda 
Strogonoff de 
Carne em Tiras 
Arroz com 
Ervilha 
Batata Palha 
Filé de Frango 
assado 
Arroz 
Creme de Milho 
Salada de Alface 
Melancia 
Carne em cubo 
Arroz e Feijão 
Salada de Batata 
e Cenoura 
Banana 
Coxa de Frango 
assada 
Macarrão c/ 
Molho Rosé 
Salada de Alface 
Maçã 
Farofa de 
Calabresa 
c/ Couve 
Arroz e Feijão 
Salada de 
Chicória com 
Tomate 
 
 
Tabela 4. Cardápio da quarta semana da merenda escolar. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
64 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bebida láctea 
achocolatado 
Bolacha Salgada Pão Batata doce Pão de leite Pão de cenoura Pão de leite 
Merenda 
Kibe assado 
Arroz à Grega 
Salada de Pepino 
Carne em Tiras 
c/ Tomate e 
Ervilha 
Arroz e Feijão 
Salada de 
Beterraba 
Tilápia assada 
Arroz e Feijão 
Batata em 
Pedaços 
Salada de 
Tomate 
Nhoque à 
bolonhesa 
Salada de Alface 
e Agrião 
Carne Suína 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Farofa de Couve 
Salada de Tomate 
 
• Celíacos 
A terapêutica da DC consiste na adequação e planejamento da dieta, sendo ela isenta 
em glúten de forma permanente, devendo-se excluir, portanto, suas fontes e possíveis 
preparações que utilizem os alimentos fonte como ingredientes, como pães, bebidas, massas, 
bolos, tortas, alimentos empanados e molhos (SDEPANIAN et al., 2001a; FENALCELBRA, 
2014). 
Para garantir o equilíbrio da alimentação, os cereais que contêm glúten devem ser 
substituídos por outros alimentos que pertençam a sua mesma classe nutricional, e que 
desempenhem funções parecidas, como farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, 
fubá, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata (ACELBRA, 2014). 
Sendo assim, para o cardápio dos celíacos, os pães que levam farinha foram retirados e 
a Entrada passou a contar com biscoito sequilhos, pão de queijo, pão de inhame, pão de mel e 
bolo de milho. O biscoito sequilhos e o pão de queijo são alimentos industrializados que 
levam polvilho como ingrediente alternativo à farinha, sendo, portanto, permitidos para os 
portadores de DC. O pão de mel também é industrializado e conta com cobertura de chocolate 
de soja, e sua receita também é isenta de glúten. O pão de queijo sugerido é o de massa, 
pronto para ser modelado e levado ao forno. O bolo de milho trata-se de uma receitaque pode 
ser executada pelos funcionários da merenda escolar, assim como o Pão de Inhame, que 
também leva polvilho. Quanto à bebida láctea achocolatado foi substituída por uma bebida de 
chocolate de soja, uma vez que a bebida anterior continha glúten. 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
65 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Para a Merenda, na primeira semana, as preparações que foram retiradas foram: 
Strogonoff de frango (que leva farinha) e macarrão, substituídos respectivamente por polenta 
com molho e carne moída e macarrão de arroz, com molho e salsicha. 
 
Tabela 5. Cardápio da primeira semana dos celíacos. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Pão de Queijo 
Biscoito 
Sequilhos 
Bolo de Milho Pão de Inhame Pão de Mel 
Merenda 
Polenta c/ Molho 
e Carne Moída 
Berinjela refogada 
Salada de Rúcula 
e Alface 
Carne em Tiras 
c/ Batata e 
Cenoura 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
Melancia 
Filé de Frango 
assado 
Arroz à Grega 
Creme de Milho 
Salada de 
Cenoura e Tomate 
Maçã 
Macarrão de 
Arroz 
Molho de 
Tomate c/ 
Salsicha 
Salada de Alface 
e Agrião 
Banana 
Calabresa Assada 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Salada de Couve 
 
No cardápio da segunda semana, algumas preparações como o arroz à grega (que leva 
cenoura, brócolis, ervilha, vagem, pimentão amarelo e vermelho) e a tilápia assada e foram 
redistribuídas em outros dias no cardápio. O nhoque à bolonhesa, contendo farinha integral 
em sua composição, foi substituído por omelete com legumes. A almôndega e o kibe foram 
também retirados do cardápio por conterem glúten em sua mistura, sendo substituídos por 
bolinho de carne (feito apenas com carne moída e temperos) na segunda-feira e coxa de 
frango assada, na sexta-feira. O tutu de feijão foi mantido, pois na sua receita é utilizado 
apenas amido de milho, para se engrossar o caldo, sendo permitido aos celíacos. 
 
 
Tabela 6. Cardápio da segunda semana dos celíacos. 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
66 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Biscoito 
Sequilhos 
Pão de Mel Bolo de Milho Pão de Queijo Pão de Inhame 
 
Merenda 
Bolinho de carne 
Arroz e Feijão 
Chuchu refogado 
Salada de Tomate 
e Rúcula 
Maçã 
Carne Suína 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Couve Refogada 
Salada de 
Beterraba e 
Alface 
Carne em cubos 
c/ Cenoura e 
Tomate 
Arroz e Feijão 
Salada de Agrião 
Banana 
Omelete c/ 
legumes 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
e Rúcula 
Melancia 
Coxa de Frango 
assada 
Arroz e Feijão 
Abobrinha 
refogada 
Salada de Alface 
e Cenoura 
 
Para a terceira semana, o strogonoff de frango deu lugar à uma receita especial de 
panqueca livre de glúten, recheada com carne moída. O arroz à grega foi incorporado ao 
cardápio de terça-feira, juntamente com o filé de frango já existente, a carne em cubos foi 
alterada para carne em tiras, e a coxa de frango da segunda semana foi invertida com a tilápia 
assada, incorporada à quinta-feira da terceira semana, mudanças que visaram maior equilíbrio 
dos cardápios. 
Tabela 7. Cardápio da terceira semana dos celíacos. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Pão de Queijo Pão de Inhame Bolo de Milho 
Biscoito 
Sequilhos 
Pão de Mel 
Merenda 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
67 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Panqueca de 
Carne c/ Molho 
de Tomate 
Arroz e Feijão 
Salada de Rúcula 
e Chicória 
Filé de Frango 
Assado 
Arroz à Grega 
Suflê de Chuchu 
Salada de 
Beterraba e 
Cenoura 
Melancia 
Carne em Tiras 
Arroz 
Creme de Milho 
Salada de Alface 
e Tomate 
Maçã 
Tilápia assada 
Arroz e Feijão 
Brócolis 
refogado 
Salada de 
Cenoura e 
Tomate 
Banana 
Farofa de 
Calabresa c/ 
Couve 
Arroz e Feijão 
Salada de 
Chicória e 
Tomate 
 
O nhoque que aparecia no cardápio da quarta semana foi substituído por torta de 
legumes sem glúten com frango desfiado. Para compor o cardápio da última semana dos 
celíacos foi ainda acrescentada uma lasanha de abobrinha com carne moída em substituição 
ao kibe. Para não repetir a tilápia, utilizada na terceira semana, na sexta-feira da quarta 
semana foi incorporado o bolinho de carne com molho de tomate. 
 
Tabela 8. Cardápio da quarta semana dos celíacos. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Pão de Inhame Pão de Mel Bolo de Milho Pão de Queijo 
Biscoito 
Sequilhos 
Merenda 
Lasanha de 
Abobrinha e 
Carne Moída 
Arroz 
Salada de 
Tomate e Rúcula 
Maçã 
Carne Suína 
Arroz Branco 
Tutu de Feijão 
Couve Refogada 
Salada de 
Beterraba 
Carne em Tiras c/ 
Tomate e Ervilha 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
e Tomate 
Banana 
Torta de 
Legumes c/ 
Frango Desfiado 
Salada de Agrião 
e Cenoura 
Melancia 
Bolinho de Carne 
com Molho de 
Tomate 
Arroz e Feijão 
Salada de Agrião 
e Pepino 
 
Além destas adequações ao cardápio dos celíacos, é de extrema importância a 
constante vigilância da dieta, uma vez que a ingestão de glúten pode ocorrer sob outras 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
68 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
formas que não exclusivamente através dos cereais fontes, como no uso do óleo de fritura 
utilizado no preparo de alimentos com glúten e que sejam reaproveitados para a fritura de 
alguma preparação sem glúten ou a utilização do mesmo utensílio para manipular alimentos 
com e sem glúten. Deve-se ainda atentar aos produtos industrializados, que devem 
obrigatoriamente informar sua lista de ingredientes e constar no rótulo a informação se o 
produto contém ou não glúten (ACELBRA, 2014). 
Esses cuidados são tão importantes porque, no portador da DC, ocorre uma resposta 
imunológica ao glúten, especificamente a determinadas partes dele, no momento em que a 
proteína entra em contato com as células do intestino delgado. Ao longo do tempo, o consumo 
de cereais e alimentos que contenham glúten, pode gerar atrofia e achatamento das 
vilosidades intestinais, impedindo seu funcionamento ideal e dificultando a absorção de 
nutrientes. Além disso, é de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta sem 
glúten a fim de assegurar desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, densidade 
mineral óssea, fertilidade, redução de risco de deficiência de macro e micronutrientes, assim 
como diminuir o risco do surgimento de doenças malignas, especialmente no TGI (ARAÚJO 
et al., 2010; SDEPANIAN et al., 2001b). 
Além das possíveis consequências sobre o intestino delgado, quando não bem cuidada, 
a DC também pode gerar diversas outras complicações na vida de seu portador. 
Normalmente, os sintomas da DC iniciam-se logo nos primeiros anos de vida e são comuns 
vômitos, diarreia ou constipação crônica, anorexia, emagrecimento, inapetência, déficit de 
crescimento, anemia ferropriva, dor e distensão abdominal, dentre outros (ARAÚJO et al., 
2010). 
 
• Intolerantes à Lactose 
Para os indivíduos que conseguem tolerar pequenas quantidades de lactose, a oferta de 
leite e derivados pode ser feita em pequenas quantidades, diversas vezes ao longo do dia, pois 
assim a tolerância é melhor quandocomparada à ingestão em uma única refeição. Nesses 
casos, a IL ocorre apenas quando o indivíduo aumenta a ingestão de leite e derivados ou 
quando se associa a outra causa potencial, como diarreia infecciosa. Assim, a manifestação da 
deficiência de lactase se mantém latente, e a lactose pode ser metabolizada pela lactase 
produzida, ainda que em pequenas quantidades, pelas vilosidades da mucosa intestinal 
(QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 2002). 
Porém, uma vez não digerida, a lactose fica intacta no intestino grosso, onde é 
fermentada anaerobicamente pela flora bacteriana ali presente, produzindo gases e ácidos 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
69 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
orgânicos de cadeia curta. A maior parte destes compostos acaba por ser absorvida no cólon, 
no entanto, o excedente não absorvido conduz ao aparecimento dos sintomas de intolerância 
(TÉO, 2002). 
A criança que não metaboliza a lactose apresenta diarreia e pode não ganhar peso 
como o esperado. O adulto apresenta borborigmo, distensão abdominal, flatulência, náuseas, 
diarreia e cólicas abdominais (QUILICCI & MISSIO, 2004). 
Portanto, o tratamento da IL consiste, basicamente, em excluir os alimentos que 
contêm o carboidrato da alimentação. Além disso, é indicado associar alimentos que 
contenham lactose a outros alimentos, pois assim sua tolerância também é aumentada, bem 
como quando se consome alimentos fontes de lactose, aquecidos (TÉO, 2002). 
No cardápio para os intolerantes à lactose, a bebida láctea achocolatado deu lugar à 
mesma bebida inserida no cardápio de celíacos por também não conter lactose, a bebida de 
chocolate de soja. Os pães foram mantidos, uma vez que para prepará-los os padeiros não 
utilizam leite. Apenas o pão de leite foi excluído por ter como ingrediente leite em pó. Foi 
inserido, ainda, um pão de queijo com receita especial sem queijo e lactose. 
Para a primeira semana, o strogonoff de frango, que leva creme de leite, foi substituído 
por escondidinho de carne seca. A carne moída com batata e cenoura foi redistribuída para os 
cardápios, sendo que no cardápio da primeira semana foi optada a carne em tiras com tomate 
e ervilha, além da inversão de datas com o filé de frango, antes presente na quarta-feira da 
primeira semana. As demais preparações foram mantidas. 
 
Tabela 9. Cardápio da primeira semana dos intolerantes à lactose. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Pão de Cenoura Pão de Minuto Pão de Mandioca 
Pão de queijo 
(s/queijo) 
Pão de Batata 
Doce 
Merenda 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
70 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Escondidinho de 
Carne Seca 
Arroz c/ Ervilha 
Salada de 
Cenoura e 
Tomate 
Filé de Frango 
assado 
Arroz e Feijão 
Salada Beterraba 
e Agrião 
Maçã 
Carne em Tiras 
c/ Tomate e 
Ervilha 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
Melancia 
Macarrão à 
bolonhesa 
Salada de 
Chicória c/ 
Cenoura 
Banana 
Calabresa assada 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Salada de Couve 
 
As preparações do cardápio da segunda semana foram mantidas, sendo apenas 
incorporadas mais opções de legumes e havendo redistribuição dos dias de algumas 
preparações. Por exemplo, o brócolis refogado foi incorporado na quarta-feira no lugar da 
batata em pedaços, e a almôndega com molho de tomate e a carne suína foram invertidas de 
dias. 
 
Tabela 10. Cardápio da segunda semana dos intolerantes à lactose. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Pão de Batata 
Doce 
Pão de Mandioca 
Pão de queijo 
(s/queijo) 
Pão de Cenoura Pão de Minuto 
Merenda 
Kibe assado 
Arroz à Grega 
Suflê de Chuchu 
Salada de 
Tomate e Pepino 
Almôndega c/ 
molho de tomate 
Arroz e Feijão 
Abobrinha 
refogada 
Salada de Agrião 
Banana 
Tilápia assada 
Arroz e Feijão 
Brócolis 
refogado 
Salada de Alface 
e Tomate 
Maçã 
Nhoque à 
bolonhesa 
Salada de Alface 
e Rúcula 
Melancia 
Carne Suína 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Couve Refogada 
Salada de 
Beterraba e 
Cenoura 
 
O strogonoff de carne também constava no cardápio da terceira semana, sendo 
alterado para a mesma receita de panqueca usada para os celíacos, que também é livre de 
lactose. Foi adicionado, ainda, omelete com legumes na mesma semana, no lugar do filé de 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
71 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
frango assado que foi manejado para o cardápio da ultima semana. A carne moída com batata 
e cenoura foi inserida no cardápio de sexta-feira. 
 
Tabela 11. Cardápio da terceira semana dos intolerantes à lactose. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Pão de Mandioca 
Pão de queijo 
(s/queijo) 
Pão de Minuto Pão de Cenoura 
Pão de Batata 
Doce 
Merenda 
Panqueca de 
Carne c/ Molho 
de Tomate 
Arroz e Feijão 
Salada de Rúcula 
e Chicória 
Omelete c/ 
legumes 
Arroz e Feijão 
Salada de 
Beterraba 
Banana 
Coxa de Frango 
assada 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
e Cenoura 
Maçã 
Farofa de 
Calabresa c/ 
Couve 
Arroz 
Tutu de Feijão 
Salada de 
Chicória c/ 
Tomate 
Melancia 
Carne Moída c/ 
Batata e Cenoura 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
e Rúcula 
 
Na quarta e última semanas foram acrescidos ao cardápio a polenta e o cuscuz de 
frango que também leva legumes. As preparações que foram retiradas trataram-se do nhoque, 
que apresenta lactose, e a carne suína que já constava na segunda semana. O filé de frango foi 
inserido na segunda-feira, e para não haver repetição da carne em tiras com tomate e ervilhas 
da primeira semana, foi mantida apenas a carne em cubos acompanhada de arroz à grega, rico 
em legumes. 
 
Tabela 12. Cardápio da quarta semana dos intolerantes à lactose. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Bebida de 
chocolate de soja 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
72 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Pão de queijo 
(s/queijo) 
Pão de Minuto Pão de Mandioca 
Pão de Batata 
Doce 
Pão de queijo 
(s/queijo) 
Merenda 
Filé de Frango 
assado 
Arroz 
Suflê de Chuchu 
Salada de 
Beterraba e 
Cenoura 
Polenta c/ Molho 
e Carne Moída 
Salada de Agrião 
com Cenoura 
Banana 
Carne em cubos 
Arroz à Grega 
Salada de Agrião 
c/ Cenoura 
Melancia 
Tilápia Assada 
Arroz e Feijão 
Brócolis 
refogado 
Salada de Alface 
e Tomate 
Maçã 
Cuscuz de 
Frango 
Arroz e Feijão 
Salada de Alface 
e Tomate 
 
• Diabéticos 
Dentre os tratamentos realizados para controle do DM a terapia nutricional é 
considerada fundamental com alvo em garantir um bom estado nutricional, prevenindo e 
tratando complicações a curto e a longo prazo, e as comorbidades associadas. No caso do 
DM1 deve estar associada ao uso de insulinoterapia e no DM2 pode estar associada ao uso de 
drogas hipoglicemiantes (SBD, 2014). 
Os portadores de DM1 e DM2 podem apresentar, antes do tratamento, poliúria, 
polidipsia leve e emagrecimento discreto. As crianças com DM2 são geralmente 
assintomáticas ou oligossintomáticas por longos períodos, sendo referidas ao serviço 
especializado devido à glicosúria ou à hiperglicemia em exame de rotina (GABBAY, 
CESARINI, DIB, 2002). 
Recomenda-se que o plano alimentar seja fracionadoem seis refeições, sendo três 
principais e três lanches, o que auxilia a evitar períodos de jejum prolongado e a ocorrência de 
picos de hipoglicemia seguida de hiperglicemia pós-prandial. Quanto à forma de preparo dos 
alimentos, deve-se dar preferência aos grelhados, assados, cozidos no vapor ou até mesmo 
crus (SBD, 2014; CALLIARI & MONTE, 2008). 
No cardápio, o achocolatado comum foi mantido, optando-se apenas por uma versão 
diet, isenta de açúcar. Os pães foram reduzidos do cardápio, sendo que os que foram mantidos 
passaram a contar com farinha integral para preparo, e os pães de mandioca e de batata foram 
excluídos por apresentarem maior índice glicêmico comparados à cenoura e à batata doce. 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
73 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Além disso, foi incorporada uma versão industrializada de bolinho tipo muffin diet e uma 
opção de bolacha de nata, também com baixo teor de açúcar. 
A quantidade e a qualidade do carboidrato consumido, bem como seu índice e carga 
glicêmica afetam a resposta glicêmica. A sacarose não aumenta mais a glicemia do que outros 
carboidratos, quando ingerida em quantidades equivalentes. Dessa forma, seu consumo pode 
ser inserido no contexto de uma dieta saudável. No entanto, para os indivíduos que necessitam 
reduzir o excesso de peso, o consumo de preparações que contenham sacarose deve ser 
cuidadoso, sobretudo porque tais preparações trazem na sua composição altas concentrações 
de gorduras. Os alimentos diet, light ou zero podem ser indicados no contexto do plano 
alimentar se não utilizados de forma exclusiva (SBD, 2014). 
Foram também inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de 
legumes, visando maior aporte de fibras e micronutrientes. Além disso, para todas as 
semanas, o arroz branco deu lugar ao arroz integral, assim como o macarrão presente na 
primeira semana foi substituído pelo integral. 
A dieta dos diabéticos deve ser rica em fibras, que podem interferir na absorção da 
glicose alimentar, proporcionando menores picos glicêmicos pós-prandiais, além de 
contribuírem para a saciedade e o controle de peso. Além disso, a dieta deve ser equilibrada, 
estabelecida a partir de concentrações adequadas de macronutrientes e micronutrientes (SBD, 
2014). 
A deficiência de vitaminas e minerais é frequente em indivíduos diabéticos. As 
principais causas são perdas na urina, diminuição na capacidade intestinal de absorção, além 
da baixa ingestão dietética. Portanto, a dieta deve ser variada quanto às frutas e hortaliças, 
com diferentes tipos e cores, pois cada cor corresponde a um perfil nutricional específico 
(SBD, 2014). 
Por ser mais gordurosa, a calabresa foi retirada da primeira semana, e a carne assada 
foi acrescentada no lugar da carne moída com batata, por ser uma preparação menos calórica. 
A dieta com restrição calórica adequada à idade melhora a tolerância à glicose e a 
sensibilidade insulínica, por diminuir a produção hepática de glicose e especialmente no DM2 
deve estar associada à prática de exercícios físicos (SBD, 2014). 
 
 
 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
74 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
 
Tabela 13. Cardápio da primeira semana dos diabéticos. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Bolinho diet Pão de Minuto Biscoito de Nata 
Pão de Batata 
Doce 
Bolinho diet 
Merenda 
Strogonoff de 
Frango 
Arroz c/ Ervilha 
Batata Palha 
Salada de Rúcula 
e Tomate 
Pêra 
Carne assada c/ 
Cenoura 
Arroz Integral e 
Feijão 
Salada de Alface 
e Agrião 
Melancia 
Filé de Frango 
assado 
Arroz 
Creme de Milho 
Salada de 
Cenoura e 
Beterraba 
Maçã 
Macarrão Integral 
à Bolonhesa 
Salada de 
Cenoura e 
Rúcula 
Banana 
Carne Suína 
Arroz Integral 
Tutu de Feijão 
Salada de Couve 
Goiaba 
 
Para a segunda semana, a carne suína foi remanejada para a primeira semana, em 
substituição à calabresa, e em seu lugar foi inserida a lasanha de abobrinha com carne moída. 
O nhoque à bolonhesa foi retirado e para substituí-lo foi acrescido omelete de legumes. A 
almôndega com molho de tomate foi remanejada para o cardápio da terceira semana e na 
sexta-feira da segunda semana foi incorporada a carne em cubos com tomate e cenoura. 
 
Tabela 14. Cardápio da segunda semana dos diabéticos. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Bolinho diet Pão de Leite Biscoito de Nata Bolinho diet Pão de Cenoura 
Merenda 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
75 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Kibe assado 
Arroz à Grega 
Creme de Milho 
 Salada de Rúcula 
e Agrião 
Banana 
Lasanha de 
abobrinha e carne 
moída 
Arroz integral 
Salada de 
Cenoura e Pepino 
Pêra 
Tilápia assada 
Abobrinha 
refogada 
Arroz Integral e 
Feijão 
Salada de Alface 
e Tomate 
Melancia 
Omelete c/ 
legumes 
Arroz Integral e 
Feijão 
Salada de 
Chicória e 
Cenoura 
Goiaba 
Carne em Cubos 
c/ Tomate e 
Cenoura 
Arroz Integral e 
Feijão 
Salada de Alface 
Maçã 
 
O strogonoff foi retirado da terceira semana, para ser mais restrito em calorias e deu 
lugar ao cuscuz de frango. Com o mesmo objetivo, a farofa de calabresa com couve foi 
substituída por panqueca integral de carne moída. A carne em cubos deu lugar à carne em 
tiras com tomate e ervilha, advinda da quarta semana, e a coxa assada foi inserida no cardápio 
da quarta semana, assim como o macarrão ao molho rosé. Em seu lugar, na terceira semana 
foi colocada uma opção de peixe com legumes, na tentativa de aumentar a oferta de peixes. 
Para os diabéticos, as proteínas devem ser de boa qualidade biológica e de fácil 
digestibilidade, como nas carnes magras. Quanto às gorduras, deve-se limitar a ingestão de 
ácido graxo saturado, ácido graxo trans e colesterol, com a finalidade de reduzir o risco 
cardiovascular. Por outro lado o consumo de peixes e alimentos ricos em ômega 3 estão 
relacionados com a proteção (SBD, 2014). 
 
Tabela 15. Cardápio da terceira semana dos diabéticos. 
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Bolinho diet Pão de Minuto Biscoito de Nata 
Pão de Batata 
Doce 
Bolinho diet 
Merenda 
Cuscuz de 
Frango e legumes 
Arroz Integral e 
Feijão 
Carne em Tiras 
c/ Tomate e 
Ervilha 
Arroz Integral e 
Filé de Frango 
assado 
Arroz Integral e 
Feijão 
Panqueca 
Integral de Carne 
c/ Molho de 
Tomate 
Peixe c/ legumes 
 
Arroz Integral e 
Feijão 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
76 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Salada de Alface 
e Tomate 
Goiaba 
Feijão 
Salada de Alface 
e Rúcula 
Melancia 
Berinjela 
refogada 
Salada de 
Cenoura e 
Rúcula 
Maçã 
Arroz Integral 
Salada de Rúcula 
e Chicória 
Pêra 
Salada de 
Chicória e Alface 
Banana 
 
Para a última semana, no lugar do nhoque a bolonhesa foi inserido o macarrão integral 
com molho rosé. O kibe assado foi invertido de segunda-feira para terça-feira e o arroz à 
grega passou a acompanhar a coxa de frango, incorporada à quarta-feira. A carne em tiras 
com tomate e ervilha que foi utilizada na terceira semana foi substituída na quarta semana por 
almôndega com molho vermelho e berinjela, que ainda não constava nos cardápios. E para 
não se usar novamente a carne suína, que procurou ser limitada por ser um tipo de carne 
menos magra, foi colocada no cardápio a torta integral de legumes com frango desfiado, 
porém com uso de farinha integral. 
 
Tabela 16. Cardápio da quarta semana dos diabéticos.Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Entrada 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Achocolatado 
diet 
Pão de Leite Bolinho diet Biscoito de Nata Pão de Cenoura Bolinho diet 
Merenda 
Torta Integral de 
Legumes c/ 
Frango Desfiado 
Salada de Agrião 
e Beterraba 
Goiaba 
 
Kibe assado 
Arroz Integral e 
Feijão 
Abobrinha 
refogada 
Salada de 
Tomate e Rúcula 
Melancia 
Coxa de Frango 
assada 
Arroz à Grega 
Suflê de Chuchu 
Salada de Alface 
e Cenoura 
Banana 
Macarrão 
Integral ao 
Molho Rosé 
Filé de Frango 
assado 
Salada de Rúcula 
e Pepino 
Pêra 
Almôndega c/ 
Molho Vermelho 
e Berinjela 
Arroz Integral e 
Feijão 
Salada Agrião e 
Alface 
Banana 
 
Conclusão 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
77 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Os portadores de DC, IL e DM necessitam de cuidados especiais quanto à 
alimentação, e apresentam necessidades exclusivas, caracterizadas por suas doenças. 
As crianças que recebem a merenda têm o direito de terem estas necessidades 
atendidas pela alimentação escolar, garantindo a elas a segurança quanto aos alimentos 
presentes nos cardápios, além de equilíbrio nutricional visando sempre uma dieta saudável. 
A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os 
funcionários responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de 
ensino e com base nas adequações sugeridas poderá ser capaz de pôr em prática as mudanças 
quando houver a necessidade. 
 
Referências 
ACELBRA - Associação de Celíacos do Brasil. Disponível em: <http://www.acelbra.org.br>. 
Acesso em 25 set. de 2014. 
Araújo HMC, Araújo WMC, Botelho RBA, Zandonadi RP. Doença celíaca, hábitos e práticas 
alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr. 2010; 23(3):467-74. 
BRASIL. Lei nº 12.982, de 28 de maio de 2014. Altera a Lei nº 11.947, de 16 de Junho de 
2009, para determinar o provimento de alimentação escolar adequada aos alunos portadores 
de estado ou de condição de saúde específica. 2014. 
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. 
Conselho Deliberativo. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento 
da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar - PNAE. 2013. 
Calliari LEP, Monte O. Abordagem do Diabetes Melito na Primeira Infância. Arq. Bras. 
Endocrinol. Metab. 2008; 52(2):243-9. 
Damiani D, Damiani D. Diabetes mellitus na infância: diagnóstico e tratamento. Pediatria 
Moderna. 2007; 43(5):205-24. 
FENACELBRA – Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. Disponível em: 
<http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/>. Acesso em 25 set. de 2014. 
FNDE - Fundação Nacional de Desenvolvimento da Educação. Disponível em: 
<http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar>. Acesso em 25 set. de 2014. 
Gabbay M, Cesarini PR, Dib SA. Diabetes melito do tipo 2 na infância e adolescência: 
revisão da literatura. J. Pediatr. 2002; 79(3):201-8. 
Ochsenhofer K, Quintella LCM, Silva EC, Nasciemento APB, Ruga GMNA, Philippi ST, 
Szarfac SC. O papel da escola na formação da escolha alimentar: merenda escolar ou cantina? 
Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. 2006; 31(1):1-16. 
Quilicci FA, Missio A. Intolerância à lactose. Sociedade Integrada de gastroenterologia. 
Campinas-SP, 2004. Disponível em: 
<http://www.unigastrocampinas.com.br/artigos/intolerancia.pdf>. Acesso em 25 set. de 2014. 
Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 
 
78 
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. 
Sdepanian VL, Morais MB, Fagundes-Neto U. Doença celíaca: avaliação da obediência à 
dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes cadastrados na Associação 
dos Celíacos do Brasil (ACELBRA). Arq Gastroenterol. 2001a; 38(4):232-9. 
Sdepanian VL, Morais MB, Fagundes-Neto U. Doença celíaca: características clínicas e 
métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do 
Brasil. J. Pediatr. 2001b; 77(2):131-8. 
Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD): 2013-2014/ Diretrizes da Sociedade Brasileira de 
Diabetes; [organização José Egidio Paulo de Oliveira, Sérgio Vencio]. – São Paulo: AC 
Farmacêutica, 2014. 
Téo CRPA. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arq. Ciênc. 
Saúde Unipar. 2002; 6(3):135-40. 
 
 
ELABORATION OF SCHOOL FOOD MENU FOR STUDENTS WITH SPECIFIC 
NUTRICIONAL NEEDS IN THE CITY OF BOTUCATU/SP. 
 
Abstract 
Goal: To adapt the menu of school meals in the city of Botucatu/SP to attend children with 
celiac disease, lactose intolerance and diabetes, and to elaborate information in the form of 
folders containing guidance about the diseases and about the diet of students for the school 
staff feeding protocols in daycares. Methods: The menus were adapted and suitable 
according to the specifications of each disease, based on the previous menu of school feeding 
in Botucatu/SP. The informatives have been created in the form of folders in three parts, with 
information about the diseases. Results: For the menu of celiacs, gluten sources were 
excluded and replaced by other foods that belong to the their same nutritional class. On the 
menu for the lactose intolerants, foods containing the nutrient were deleted and replaced. For 
diabetics, fruits were inserted daily as a dessert and also a larger amount of vegetables, brown 
rice and pastas. Conclusion: Holders of celiac disease, lactose intolerance and diabetes 
require special care foods, and have unique needs. The preparation of menus in this study 
serves as a suggestion and guide for people responsible for planning, producing and 
distributing meals to educational institutions. Furthermore, the information contained in the 
folders also serve as a guide for those responsible for the production of meals. 
 
Indexing terms: school meals; school feeding; celiac disease; lactose intolerance; diabetes.