Atuação do microbiologista na segurança alimentar

Prévia do material em texto

Atuação do 
microbiologista na 
segurança alimentar 
Quando falamos em microbiologia aplicada, nos referimos a todas as 
possibilidades de atuação de um microbiologista. Este pode atuar em 
três principais áreas: na microbiologia clínica, no controle de qualidade 
e na microbiologia industrial. 
A microbiologia clínica atua no diagnóstico de doenças infecciosas 
humanas e o laboratório de microbiologia está inserido dentro do 
laboratório de análises clínicas. O laboratório de microbiologia pode 
também realizar controle de qualidade. Quando falamos em controle 
de qualidade microbiológica engloba várias áreas como: análise de 
alimentos, da água, do ambiente e de insumos. E por fim, uma outra 
área de atuação do microbiologista é a microbiologia industrial, que usa 
o potencial dos microrganismos (ou de substâncias produzidas por 
eles) na produção de insumos e serviços para a comunidade, como 
por exemplo o uso de leveduras para a produção de vacinas e o uso 
de bactéria para produção de insulina recombinante. 
Em relação à microbiologia de alimentos, nos remetemos à segurança 
alimentar, que é determinada por uma série de resoluções federais e 
normas técnicas. As mais citadas são: a RDC nº12/2001 e a norma 
técnica ABNT ISO 7218:2019 (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE 
NORMAS TÉCNICAS, 2019; BRASIL, 2001). 
Quando falamos sobre segurança alimentar temos que levar em 
consideração que, alguns alimentos são comercializados livres de 
microrganismos, os produtos comercialmente estéreis, a chamada 
“Esterilidade comercial”. São aqueles submetidos a tratamento térmico 
e acondicionados em embalagens herméticas como por exemplo: 
latas, vidros (conservas), pouches e cartonadas. E há ainda os 
produtos não-estéreis, que são os perecíveis, que contém carga 
microbiana aceitável, determinada pela ANVISA (BRASIL, 2001). 
Nessa resolução é disposto uma tabela com os limites aceitáveis, 
sendo: n = número de unidades a serem colhidas aleatoriamente; c = 
número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens 
entre os limites de m e M; m = separa o lote aceitável da qualidade 
intermediária do lote e o M = É o limite do lote. Valores acima de M são 
inaceitáveis (BRASIL, 2001). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) refere-se a qualquer 
estabelecimento que desempenha atividades de fornecimento de 
refeições, que deve fornecer ao comensal (consumidores na 
alimentação coletiva) além de equilíbrio nutricional, um bom nível de 
sanidade (condições higiênicas) para garantir a segurança alimentar. 
As UANs devem seguir rigorosos critérios de controle a fim de evitar 
qualquer contaminação biológica, física ou química (BRASIL, 2008). 
Essas contaminações causam as chamadas Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTAs), que são manifestações sindrômicas 
relacionadas à ingestão de alimentos ou de água contaminados por 
microrganismos (bactérias, vírus ou parasitas), toxinas, agrotóxicos, 
substâncias químicas nocivas à saúde ou metais pesados (OLIVEIRA 
et al., 2019). 
A maioria dos surtos de DTAs é causada por bactérias: Escherichia 
coli, o Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus, o Clostridum 
botulinum, Listeria monocytogenes, a Salmonella spp., a Shigella 
spp. etc. Sendo que grande parte das infecções e intoxicações 
alimentares são causadas por enterobactérias, uma vez que as 
mesmas estão presentes na microbiota intestinal e a falta de 
higienização adequada aumenta os riscos de contaminação. Porém 
60% de todas as DTAs são causadas por técnicas inadequadas de 
processamento, por isso é necessário realizar periodicamente a 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas 
cozinhas industriais. Essa análise inclui avaliação de itens como: 
qualidade dos fornecedores, recebimento dos alimentos, 
armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos 
(BRASIL, 2008; OLIVEIRA et al., 2019). 
No que diz respeito à coleta, transporte e armazenamento de 
amostras, há protocolos rígidos a serem respeitados. Os tipos de 
amostras são amostras de lote e de unidade. Primeiramente, o lote é 
uma quantidade de alimento produzida numa mesma batelada, sob as 
mesmas condições, produzida num mesmo intervalo de tempo em 
uma linha de produção, sem interrupção. Para se avaliar as 
características de todo o lote é necessário coletar n unidades de 
amostra, de acordo com o plano de amostragem estatístico. A análise 
de uma única unidade de amostra não pode ser tomada como 
representativo do lote. Portanto, as amostras de lote, é uma fração do 
total produzido, retirada ao acaso, para avaliar as condições do lote. Já 
as amostras de unidade podem tanto ser alíquotas como todo o 
conteúdo da embalagem individual. 
A coleta de amostras, seja da embalagem individual ou de alíquotas, 
deve seguir rigorosos protocolos de segurança microbiológica a fim de 
evitar contaminação cruzada. Todos os materiais e utensílios usados 
na coleta devem ser previamente esterilizados, todos os 
procedimentos, preferencialmente, devem ser realizados em cabines 
de segurança biológica. Os analistas devem higienizar as mãos 
sistematicamente antes de manusear as embalagens e os alimentos.