Prova Eletrônica_ Microbiologia de Alimentos 3

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08/04/2022 20:13 Prova Eletrônica: Microbiologia de Alimentos
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Seu Progresso: 30 %
Prova Eletrônica
Entrega 16 abr em 23:59 Pontos 30 Perguntas 10
Disponível 28 mar em 0:00 - 16 abr em 23:59 20 dias
Limite de tempo 60 Minutos Tentativas permitidas 3
Instruções
Histórico de tentativas
Tentativa Tempo Pontuação
MANTIDO Tentativa 2 14 minutos 30 de 30
MAIS RECENTE Tentativa 2 14 minutos 30 de 30
Tentativa 1 19 minutos 27 de 30
Pontuação desta tentativa: 30 de 30
Enviado 8 abr em 20:13
Esta tentativa levou 14 minutos.
A Prova Eletrônica tem peso 30 e é composta por:
10 (dez) questões objetivas (cada uma com o valor de 3 pontos);
Você terá 60 (sessenta) minutos para finalizar esta atividade
avaliativa e as respostas corretas serão apresentadas um dia após
a data encerramento da Prova Eletrônica.
Fazer o teste novamente
3 / 3 ptsPergunta 1
Acerca do conteúdo de nutrientes presentes nos alimentos que
influencia a multiplicação de microrganismos, assinale a ação correta.
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A presença de vitaminas nos alimentos não exerce influência sobre o
crescimento microbiano.
 
Os bolores têm um papel importante na degradação de matérias-
primas ricas em polissacarídeos, como o amido.
Correto!Correto!
 A maioria dos microrganismos não metaboliza dissacarídeos. 
 
Os microrganismos são incapazes de utilizar os nutrientes disponíveis
nos alimentos.
 
Os óleos e as gorduras são alimentos inertes, não sofrendo ação dos
microrganismos
3 / 3 ptsPergunta 2
O planejamento físico-funcional de um Serviço de Alimentação é de
fundamental importância, pois assegura a operacionalização dentro
das normas técnicas de segurança e higiene, bem como a qualidade
do serviço prestado. Sobre este tema, o Nutricionista deve:
 
adequar a logística de abastecimento de gêneros ao fluxo de caixa
disponível no serviço de alimentação.
 
separar os setores de produção (recebimento, estocagem, preparo,
cocção e distribuição) de acordo com o quantitativo de funcionários
alocado em cada função.
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dimensionar o espaço físico levando em consideração o layout dos
equipamentos, adequando o espaço físico a um determinado
equipamento.
Correto!Correto!
 
estimar o quadro de refeições, o perfil de consumo da clientela a ser
atendido, o padrão do cardápio que será fornecido e o tipo de
equipamento a ser adquirido.
 
levar em consideração a localização do serviço de alimentação quando
se trata de uma construção vertical, dando preferência a que o mesmo
seja instalado no andar mais alto.
3 / 3 ptsPergunta 3
Considerando a resolução RDC No 275, de 21/10/2002, da ANVISA,
assinale a alternativa em que a definição é correta.
 
Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas
ou corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a
segurança do alimento
Correto!Correto!
 
Antissepsia: operação destinada à eliminação de micro-organismos
presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem,
enxágue e secagem das mãos.
 
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente
químico, do número de micro-organismos a um nível que não
comprometa a segurança do alimento.
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Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito
de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas apenas na produção e
no armazenamento.
3 / 3 ptsPergunta 4
Analise as afirmativas a seguir e julgue-as em verdadeira (V) ou falsa
(F) com base na Resolução RDC Nº 275, de 21/10/2002, da ANVISA
sobre requisitos específicos para elaboração dos procedimentos
operacionais padronizados.
( ) O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais,
especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da
matéria prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o
tempo de quarentena necessário.
( ) A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente,
de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas
corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações
corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das
condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais
Padronizados.
( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo
responsável técnico, pelo responsável pela operação, pelo
responsável legal e/ou pelo proprietário do estabelecimento, firmando
o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro
e manutenção dos mesmos.
( ) O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na
forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações
de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o
rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos
produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela
atividade.
( ) A empresa deve se prever de registros periódicos suficientes para
documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos
Operacionais Padronizados, bem como a fazer a adoção de medidas
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corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela
execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo
de vida de prateleira do produto.
Assinale a opção que apresenta a sequência correta.
 V, F, F, V e F. 
 F, F, V, V e V. 
 F, V, V, F e V 
 V, F, F, V e F. Correto!Correto!
3 / 3 ptsPergunta 5
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das
mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através
da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da
cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto
afirmar que
 
o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos
alimentos deve ocorrer a cada dois anos
 
a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre
durante a produção.
 
o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos
e facultativo nos locais de armazenamento.
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as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem
ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas
e sanificadas.
Correto!Correto!
3 / 3 ptsPergunta 6
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos
microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros
intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco
 são os constituintes antimicrobianos. 
 é a umidade relativa. Correto!Correto!
 é a microbiota competitiva do alimento. 
 são as estruturas biológicas. 
3 / 3 ptsPergunta 7
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são geradas pelo consumo
de alimentos contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus,
parasitas ou outras substâncias tóxicas.
Sobre esse tema, marque a alternativa verdadeira:
 
Botulismo é causado pela toxina da bactéria Clostridium perfringens,
presente nas fezes.
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O agente causador da Cólera é a bactéria Vibrio cholerae, sendo sua
transmissão somente por fezes de moscas.
 
Clostridium spp, Rotavírus, Bacillus cereus e Escherichia coli são
exemplos de algumas bactérias produtoras de toxinas que podem
ocasionar DTA.
 
Algumas toxinas são termolábeis (não destruídas pelo calor, como a
botulínica) e outras são termoestáveis (destruídas pelo calor).
 
Salmonelose é uma infecção causada por bactérias da família das
Enterobacteriaceae.
Correto!Correto!
3 / 3 ptsPergunta 8
Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução da Anvisa
(RDC nº 331/2019) que dispõe acerca dos padrões microbiológicos de
alimentos e sua aplicação.
 
1. Os alimentos não podem conter qualquer quantidade de
microrganismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos que
causem prejuízos à saúde do consumidor e do manipulador.
2. Os setores que respondem pela cadeia produtiva de alimentos são
responsáveis em assegurar padrões microbiológicos do produto
comercializado.
3. A determinação da frequência de análises a fim de garantir o
cumprimento dos padrões microbiológicos é de responsabilidade
dos estabelecimentos que comercializam o produto, como por
exemplo: supermercados, mercados e feiras.
4. Os planos de amostragem adotados devem ser efetuados pelos
setores envolvidos na cadeia produtiva.
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 5. A autoridade sanitária competente pode realizar amostragem
representativa ou indicativa, conforme a finalidade da coleta
 São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. 
 São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4. 
 São corretas apenas as afirmativas 2 e 5. Correto!Correto!
 São corretas apenas as afirmativas 4 e 5. 
 São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5. 
3 / 3 ptsPergunta 9
O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer,
Aids, transplantados, e que tem como característica se multiplicar em
temperatura entre 0 e 44°C em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos
alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos
malcozidos é o seguinte:
 Campylobacter jejuni. 
 Bacillus cereus 
 Salmonella sp. 
 Listeria monocitogenes Correto!Correto!
 Clostridium botulinun. 
3 / 3 ptsPergunta 10
08/04/2022 20:13 Prova Eletrônica: Microbiologia de Alimentos
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De acordo com os requisitos para elaboração dos procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, é correto afirmar que
 
os POPs não podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas
Práticas de Fabricação do estabelecimento.
 
o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinada apenas a carga horária e o conteúdo
programático, mantendo-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.
 
o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais
especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da
matéria-prima, as embalagens e os ingredientes, e, quando aplicável, o
tempo de quarentena necessário.
Correto!Correto!
 
os POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas
é normalmente realizado por funcionários do setor de manutenção ou
almoxarifado, desde que utilizem produtos químicos adequados.
Pontuação do teste: 30 de 30