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05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 1/35 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde Hugo Braz Marques Descrição Princípios e práticas de educação alimentar e nutricional para Promoção da Saúde. Propósito Conhecer fundamentos de uma perspectiva pedagógica reflexiva e problematizadora, que possam contribuir para despertar autonomia e criticidade da população assistida quanto às suas práticas alimentares, por meio de ações de educação alimentar e nutricional. Preparação Tenha acesso ao Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas, publicado pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (2012). Objetivos 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 2/35 Módulo 1 Pedagogia na alimentação e nutrição Identificar a perspectiva pedagógica crítica e emancipatória em práticas educativas de alimentação e nutrição. Módulo 2 Alimentação e nutrição no Brasil Reconhecer aspectos inerentes à determinação social das condições de alimentação e nutrição no Brasil para abordagem em práticas educativas de alimentação e nutrição. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 3/35 Introdução A Promoção da Saúde pretende despertar o empoderamento das pessoas para o controle social, de modo que exerçam participação ativa no enfrentamento dos determinantes sociais da saúde em seu território. Ações de educação em saúde são essenciais para despertar a criticidade e autonomia das pessoas com vistas a uma melhor qualidade de vida, assim como o exercício do ato político de demanda pelo alcance de direitos constitucionais, como saúde e alimentação adequada e saudável. A educação alimentar e nutricional, baseada no Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), visa promover práticas que levem à prevenção e ao cuidado de agravos relacionados às condições de alimentação e nutrição, como desnutrição, excesso de peso e doenças crônicas não transmissíveis. 1 - Pedagogia na alimentação e nutrição 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 4/35 Ao �nal deste módulo, você será capaz de identi�car a perspectiva pedagógica crítica e emancipatória em práticas educativas de alimentação e nutrição. Promoção da Saúde A Promoção da Saúde emergiu como uma nova concepção de saúde que pretendia extrapolar a centralidade na doença e na medicalização, incorporando aspectos da estrutura social e econômica em sua determinação. A partir da Carta de Ottawa, assinada em 1986, na I Conferência Internacional de Promoção da Saúde, conceitos centrais desse novo campo da saúde começaram a influenciar políticas e práticas de saúde em diversos países, como foi o caso da Reforma Sanitária Brasileira. De acordo com a referida carta, Promoção da Saúde consiste na capacitação da comunidade para intervir sobre a melhoria de sua qualidade de vida e saúde, compreendida pelo acesso a recursos, como: paz, renda, habitação, educação, alimentação adequada, ambiente saudável e sustentável, equidade e justiça social. A Promoção da Saúde associa-se, especialmente, ao princípio constitucional da universalidade, que inclui o acesso universal a condições de vida que promovam saúde, mas também prevê justiça social e adaptação de oportunidades. Comentário Tudo isso por meio da equidade e da incorporação de um conceito ampliado em saúde que considere os determinantes sociais através da integralidade. Para o alcance desses princípios, a diretriz organizacional em destaque é a participação da comunidade, por meio do controle social junto a instâncias deliberativas, como conselhos e conferências de saúde para melhoria da qualidade de vida. Os determinantes sociais da saúde representam os fatores sociais, econômicos, culturais, étnico-raciais, psicológicos e comportamentais que condicionam a vida das pessoas, podendo proteger ou aumentar o 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 5/35 risco de eventos negativos à sua saúde. Eventos esses que, na contemporaneidade, correlacionam-se predominantemente com o excesso de peso e doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão arterial, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer. Constata-se, portanto, que a resolubilidade das questões de saúde contemporâneas transcende o setor saúde, requerendo ações intersetoriais. Política Nacional de Promoção da Saúde A Política Nacional de Promoção da Saúde tem por objetivo promover qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e riscos relacionados aos determinantes da saúde, os quais estão atrelados a diversos setores, como: trabalho, habitação, ambiente, educação, lazer, cultura, acesso a bens e serviços essenciais. De modo específico, pretende-se, entre outros objetivos: ( A ) Implantar ações de Promoção da Saúde, com ênfase na Atenção Básica. ( B ) Ampliar a autonomia dos indivíduos em corresponsabilidade com o Poder Público para a produção de cuidado integral à saúde e mitigação de iniquidades. ( C ) Divulgar o conceito ampliado de saúde. ( D ) Contribuir para a resolubilidade do SUS. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 6/35 ( E ) Fomentar a inovação e inclusão social no âmbito das ações de Promoção da Saúde. ( F ) Valorizar o uso dos espaços públicos de convivência e de produção de saúde. ( G ) Favorecer a preservação do meio ambiente e a promoção de ambientes mais seguros e saudáveis. ( H ) Contribuir para formulação de políticas públicas intersetoriais e integradas. ( I ) Ampliar os processos de integração baseados na cooperação, solidariedade e gestão democrática. ( J ) Prevenir determinantes de agravos à saúde. No que se refere ao primeiro objetivo específico, a Estratégia de Saúde da Família (ESF) tem ratificado os fundamentos da Promoção da Saúde desde sua implementação como programa, na década de 1990, por 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 7/35 fomentar a participação popular e a intersetorialidade em territórios adscritos, com vistas ao enfrentamento dos determinantes sociais in loco. Por ser considerada estruturante da Rede de Atenção à Saúde (RAS), a atuação das equipes de Saúde da Família deve desenvolver ações e subsidiar políticas de Promoção da Saúde em um contexto territorial que permita análise da realidade social por enfoque familiar e comunitário, para desdobramentos na própria RAS ou em equipamentos sociais. Diante da potencialidade de explorar tecnologias leves, do tipo relacional, envolvidas na Atenção à Saúde, a ESF depara-se com uma pluralidade de cenários para promover a saúde da população. O grau de organização social e política das comunidades tende a ser proporcional ao tensionamento do Poder Público na proposição de ações, demandas e fluxos com vistas à saúde. Nesse sentido, a educação em saúde é um veículo potente para instrumentalizar criticamente a população sobre seus direitos, de forma que as demandas sejam coerentes com suas necessidades em saúde. Educação em saúde Embora os valores que inspiraram a criação do SUS tenham sido estruturados no Estado de bem-estar social, pelo qual o Estado se compromete com a proteção social necessária para o alcance de condições de vida que gerem saúde, sabe-se que sua instituição coincidiu temporalmente com a emergência de forças políticas e econômicas neoliberais, pelas quais se pretende o Estado mínimo em políticas sociais e regulador da liberdade máxima de mercado.Saiba mais Com isso, a expansão do complexo industrial privado da saúde, inclusive, a saúde suplementar, passou a crescer vertiginosamente, em um cenário de disputa constante, como a saúde pública. Sob lógica neoliberal, políticas sociais, como as de saúde e educação, passaram a sofrer ajustes ideológicos por meio de estratégicas corporativas do mercado. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 8/35 A educação em saúde também é permeada por disputas em torno de projetos de sociedade, visões de mundo e concepções de saúde, expressas em diferentes nuances nos conteúdos e discursos de relatórios de organismos internacionais, em diretrizes curriculares nacionais, em políticas públicas de saúde e educação, na formação humana e acadêmica de usuários e profissionais de saúde inseridos no SUS. Dentre as principais correntes pedagógicas, destacam-se a tradicional, a tecnicista, das competências e a crítica ou histórico-crítica: Pedagogia Tradicional Tem como métodos a exposição e a demonstração verbal de conteúdos. Pedagogia Tecnicista Pretende a instrução programada de procedimentos e técnicas para incorporação de informações. Pedagogia das Competências Valoriza habilidades, conhecimentos teóricos e subjetividades para o enfrentamento de incertezas. Pedagogia Crítica ou Histórico-crítica Visa à emancipação pela reflexão e interpretação crítica da realidade, com suas contradições, ao longo do tempo. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 9/35 Com vistas ao controle social e à perspectiva de transformação da realidade local, coloca-se em evidência o caráter emancipatório da educação em saúde. A principal influência dessa vertente, não só no Brasil, mas também em toda América Latina, foi a pedagogia de Paulo Freire. Essa pedagogia é baseada fundamentalmente na troca de reflexões críticas estabelecidas por meio do diálogo entre educador e educando sobre a realidade vivenciada. A educação em saúde problematizadora e crítica é estabelecida por meio de uma relação dialógica que respeite a vivência e o saber popular acerca do cuidado em saúde, na busca pela intermediação com o saber científico, de maneira reflexiva, crítica, promotora de autonomia, não de imposições. Requer a humanização das práticas de saúde, com escuta qualificada e acolhimento por parte do profissional de saúde, com relação aos simbolismos, desejos, resistências e pontos de flexibilidade do usuário para incorporação de mudanças em seu modo de levar a vida. Comentário Partindo do conceito de cuidado em saúde, como a ocupação dos problemas concretos que afetam a saúde, por meio do exercício do direito à cidadania e luta por recursos existentes em contextos e serviços intersetoriais locais, destaca-se a educação popular como o reconhecimento dos profissionais de saúde e demais setores quanto à capacidade dos usuários em determinar sua própria vida. Pretende-se transcender o padrão de juízos de valor pelos profissionais, com vistas ao enquadramento de atitudes das pessoas em comportamentos aceitáveis para uma boa saúde do ponto de vista biomédico. Para isso, é preciso ter a compreensão e a valorização das potencialidades dos indivíduos grupos sociais, sendo o vínculo, o acolhimento e a humanização das relações os elementos centrais para a produção do cuidado. Na ótica da Promoção da Saúde, deve-se considerar que as necessidades em saúde são construídas histórica e socialmente, embora a manifestação da doença tenha expressão singular na individualidade. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 10/35 Situação essa que requer o contato com o simbólico e o abstrato, para que não se observe a perspectiva do indivíduo desarticulada de suas relações sociais, mas também não se concentre estritamente em uma macroestrutura social em uma criticidade que não produza intervenções resolutivas. Sabe-se, entretanto, que as práticas hegemônicas que trazem consensos sobre a Atenção à Saúde ainda seguem o modelo biomédico. Isto é, distante da correlação com Ciências Sociais, embora a determinação dos modos de se levar a vida transcenda o setor Saúde e conhecimentos ou aprendizados técnicos sobre prevenção de doenças, requerendo empoderamento para contestação coletiva sobre as contradições sociais que caminhem em sentido contrário à qualidade de vida, ao menos, na micropolítica. Educação alimentar e nutricional Dentre as ações específicas previstas na Política Nacional de Promoção da Saúde, destaca-se o eixo referente à alimentação saudável. Como desdobramento, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) pretende reorganizar, qualificar e aperfeiçoar as ações de alimentação e nutrição no SUS por meio da promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, com vistas à prevenção e ao cuidado integral de agravos relacionados às condições de alimentação e nutrição. Pré-requisitos para sua consecução compreendem o alcance do direito humano à alimentação adequada e da segurança alimentar e nutricional. A educação alimentar e nutricional atravessa todas as diretrizes da PNAN, que incluem as seguintes linhas de ações prioritárias para Promoção da Saúde: Organização da atenção nutricional na RAS, guiada pelo perfil epidemiológico do território. Promoção da alimentação adequada e saudável, vista como um conjunto de estratégias que fomentem práticas alimentares apropriadas aos aspectos biológicos e socioculturais, além de ambientalmente sustentáveis. Vigilância alimentar e nutricional, que valoriza a integração de dados antropométricos e sobre consumo alimentar com informações derivadas de sistemas de informação em saúde, i é it l i i d õ i tífi b idi l j t d õ 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 11/35 Enquanto a orientação nutricional tradicional se constitui pela prescrição dietética com necessidade de seguimento de uma dieta indicada por um profissional detentor de saber e autoridade para mudança imediata de hábitos alimentares, a educação alimentar e nutricional concerne na construção dialogada em torno de um processo gradativo de revisão de práticas alimentares, por um sujeito ativo e autônomo sobre sua própria vida e saúde. inquéritos populacionais e produções científicas, para subsidiar o planejamento de ações. Gestão das ações de alimentação e nutrição, de responsabilidade tripartite (federal, estadual e municipal), por meio da articulação intra e intersetorial. Participação e controle social, que pressupõe o protagonismo da população na militância pelo direito à saúde e à alimentação adequada e saudável, com inserção em conselhos e conferências de saúde. Qualificação da força de trabalho, por meio de educação profissional em saúde que suscite a promoção da alimentação saudável para a população. Controle e regulação de alimentos para proteção à saúde. Fomento à pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 12/35 Atenção! Para uma educação alimentar e nutricional efetiva, espera-se que a comunicação estabelecida entre profissional e usuário seja realizada por meio de escuta ativa e próxima. Escuta essa que valorize o conhecimento, a cultura e o patrimônio alimentar, reconheça os simbolismos e a linha tênue entre prazer e restrições ligadas à alimentação, de modo que se alcancem soluções contextualizadas e críticas em um processo longitudinal de mudança. Opta-se pela adoção do termo “educação alimentar e nutricional” a fim de que suas ações contemplem diversas dimensões inerentes à alimentação saudável, como: direitohumano, psicossocial, sociocultural, econômica, ambiental, mas que também incluam a dimensão biológica e nutricional. Em um contexto pregresso mais favorável às ações de Segurança Alimentar e Nutricional que o presente (marcado pela retração em políticas sociais de modo geral), foi publicado o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas (2012). O Marco foi construído de modo a qualificar a agenda da garantia do direito humano à alimentação adequada por diversos setores governamentais e sociedade civil. O material tem como objetivo forjar um campo comum de reflexão e orientação de práticas educativas em saúde, primordialmente, no setor público, enquanto crítica ao processo de produção, distribuição, abastecimento e consumo alimentar no país. Os princípios estruturantes para as ações de educação alimentar e nutricional incluem: ( A ) Sustentabilidade social, ambiental e econômica. ( B ) Abordagem integral do sistema alimentar. ( C ) Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e perspectivas. ( D ) 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 13/35 Valorização da culinária como prática emancipatória. ( E ) Promoção do autocuidado e da autonomia. ( F ) Processo permanente de geração de autonomia e participação ativa dos usuários. ( G ) Diversidade de espaços sociais para os diferentes grupos populacionais. ( H ) Intersetorialidade. ( I ) Planejamento, avaliação e monitoramento de ações. Analisando-se a historicidade das ações de educação alimentar e nutricional, verifica-se sua gênese em um contexto de desigualdade social e fome radicalizada a partir do período desenvolvimentista do país, com modernização técnica da agricultura e a intensificação do consumo de alimentos industrializados. O excedente da produção acabava compondo a cesta básica destinada às populações de menor renda, sem o respeito à cultura alimentar, atrelado a uma corrente pedagógica com caráter tradicional de regulação moral, impositiva e biologicista. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 14/35 Todavia, com a emergência da Promoção da Saúde e o foco concedido à determinação social, fez-se necessária a incorporação de ações críticas e contextualizadas que valorizassem as práticas populares, assim como foi iniciada uma ponderação sobre a resolubilidade de medidas estritamente prescritivas e científico-biológicas. Tal criticidade pavimentou discussões que culminaram na adição do direito humano à alimentação adequada na Constituição Federal e avanços em políticas e programas de saúde e segurança alimentar e nutricional. Externamente, a legitimação das ações de educação alimentar e nutricional sob fundamentação emancipatória teve como marcos a Estratégia Global para a Alimentação do Bebê e da Criança Pequena (2002) e a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (2004). Campos de práticas para educação alimentar e nutricional Uma vez que as condições de alimentação e nutrição são perpassadas por diferentes setores e disciplinas da área da Saúde, as estratégias educativas realizadas em equipamentos públicos podem contemplar os diversos pontos da Rede de Atenção à Saúde, desde a Atenção Primária, por meio das Unidades Básicas de Saúde, como Centros Municipais e Unidades de Saúde da Família, Academias da Saúde, consultórios de rua, visitas domiciliares; policlínicas, ambulatórios de especialidades e centros de atenção psicossocial; hospitais e maternidades. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 15/35 Podem, ainda, ser estender para a Assistência Social, por meio do Centro de Referência da Assistência Social, Conselho Tutelar, instituições de longa permanência para idosos. Em espaços destinados especificamente para a Segurança Alimentar e Nutricional, como restaurantes populares, bancos de alimentos, cozinhas comunitárias, feiras e central de abastecimento alimentar também podem ocorrer ações educativas. Creches, espaços de desenvolvimento infantil, escolas, universidades e restaurantes universitários são campos de práticas no setor da Educação. Entidades e organizações da sociedade civil com diversas finalidades, tais como comunitárias, profissionais, religiosas, socioassistenciais, associações, cooperativas, ONGs, instituições de ensino e formação, assim como o Sistema S (SESC, SESI, SENAI, SENAC) também podem ser espaços promotores de educação alimentar e nutricional. No setor privado, empresas e indústrias participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador, setor varejista de alimentos, unidades de alimentação e nutrição, estabelecimentos privados de ensino, mídias de massa e digitais podem ser campos de educação alimentar e nutricional. Atenção! Em todos os setores, é importante adotar considerações éticas com relação a eventuais conflitos de interesses entre a indústria de alimentos, saúde e sustentabilidade, tendo como precípua a Regra de Ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) A educação permanente de profissionais da saúde, comunidade escolar, desenvolvimento social, entre outros setores, sob metodologia igualmente crítica e contextualizada, é essencial para a reconfiguração de práticas assistenciais e de gestão em saúde. Tudo isso com vistas a um retrato mais fiel da realidade que conceda protagonismo e escuta aos usuários, e assim, leve ao tensionamento de instâncias governamentais com potencial de formulação e implementação política, que, de fato, gere Promoção da Saúde. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 16/35 A educação alimentar e nutricional, a importância da sua ação como atividade obrigatória do nutricionista O especialista Hugo Braz Marques fala sobre a importância da educação alimentar e nutricional para a atuação do profissional nutricionista. Falta pouco para atingir seus objetivos. Vamos praticar alguns conceitos? Questão 1 Sabe-se que a Carta de Ottawa (1986), assinada na I Conferência Internacional de Promoção da Saúde, favoreceu ideologicamente a incorporação de conceitos centrais na Constituição Federal Brasileira e na formulação do SUS. A diretriz organizacional do SUS que guarda maior correlação com essa referência é a: A Participação da comunidade B Regionalização 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 17/35 Parabéns! A alternativa A está correta. Conforme a Carta de Ottawa (1986), a Promoção da Saúde consiste na capacitação da comunidade para intervir sobre a melhoria de sua qualidade de vida e saúde. Logo, a diretriz organizacional em destaque é a participação da comunidade, por meio do controle social, junto a instâncias deliberativas, como conselhos e conferências de saúde. Questão 2 Qual dessas correntes pedagógicas está mais relacionada à possibilidade de transformação local, por meio da educação em saúde? C Descentralização D Humanização E Interdisciplinaridade A Pedagogia Tradicional, com exposição e demonstração de conteúdos sobre doenças que levem à mudança de comportamentos. B Pedagogia Tecnicista, que valoriza a mudança de comportamento pela adoção de técnicas e procedimentos que favoreçam a saúde. C Pedagogia Crítica, com diálogo contextualizado e problematizador sobre as situações vivenciadas, com vistas ao controle social. D Pedagogia Atitudinal, que leva à formação de atitudes condizentes com saúde. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 18/35 Parabéns! A alternativaC está correta. Correntes pedagógicas críticas ou histórico-críticas trazem a perspectiva de reflexão contextualizada da realidade local, com vistas ao controle social e à emancipação dos cidadãos, com reivindicação pelo alcance de direitos relacionados aos determinantes sociais em saúde. 2 - Alimentação e nutrição no Brasil Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer aspectos inerentes à determinação social das condições de alimentação e nutrição no Brasil para abordagem em práticas educativas de alimentação e nutrição. Determinantes sociais das condições de alimentação e E Pedagogia das Competências, que valoriza os conhecimentos, habilidades e “jogo de cintura” diante de incertezas da vida. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 19/35 nutrição A educação alimentar e nutricional pode contribuir para: Valorização da cultura alimentar; Fortalecimento de hábitos regionais; Redução do desperdício de alimentos; e Promoção do consumo alimentar saudável e sustentável. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) reconhece a série de transformações de ordem política, econômica, social e cultural que ocorreu nos últimos anos. Transformações essas que tiveram consequências diretas no modo de levar a vida, suscitando a necessidade de ampliação de ações intersetoriais que alcancem os determinantes de saúde e nutrição. Comentário Tais transformações relacionam-se não somente à configuração do sistema alimentar, que repercute na disponibilidade, adequação, acesso físico, econômico e estável a alimentos, mas também a uma gama de vulnerabilidades sociais que podem pavimentar a exposição a uma menor qualidade da alimentação. Ao veicular a crítica ao processamento industrial de alimentos, o guia aponta como mais prejudiciais à saúde, à segurança alimentar e nutricional, à soberania alimentar e à sustentabilidade ambiental, os chamados ultraprocessados. Emprega-se a metodologia NOVA, que categoriza os alimentos em: 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 20/35 In natura ou minimamente processados Obtidos diretamente de plantas ou animais sem qualquer adição de substância. Ingredientes culinários Como óleos, gorduras, sal e açúcar, extraídos de alimentos in natura por processos como prensagem, moagem, trituração e refino. Processados Produzidos com adição de sal, açúcar ou óleo para prolongar validade ou aumentar a palatabilidade. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 21/35 A Regra de Ouro consiste em preferir alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. De forma qualitativa, estratifica grupos de alimentos em: feijões ou leguminosas; cereais; raízes e tubérculos, legumes e verduras; frutas; castanhas e nozes (oleaginosas); leite e queijos; carnes e ovos; e água, sem delimitar porções, uma vez considera a existência de baixa associação entre alimentos pouco Ultraprocessados Produzidos industrialmente, derivados de constituintes alimentares agregados de aditivos químicos, como corantes, conservantes, emulsificantes, realçadores de sabor, que fazem com que a matriz do alimento de origem seja ínfima. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 22/35 processados e situações como o excesso de peso, doenças crônicas, prejuízos à biodiversidade e à sustentabilidade ambiental (ao contrário dos ultraprocessados). A metodologia NOVA e os princípios que inspiraram o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) conferem caráter original e vanguardista às diretrizes alimentares nacionais, frente a outros países. Em suma, as diretrizes alimentares nacionais estão fundamentadas na reflexão crítica acerca do impacto negativo do sistema alimentar hegemônico sobre a saúde, os recursos naturais e a biodiversidade. Comentário O sistema alimentar hegemônico tem sido marcado pela produção em larga escala de commodities agrícolas, que se caracterizam por monoculturas de milho, soja e cana, destinadas à exportação, mas, ao mesmo tempo, dependentes de insumos, como sementes transgênicas, agrotóxicos e maquinaria, provenientes das grandes potências. Internamente, consome-se cada vez mais produtos alimentícios agregados de aditivos químicos, com alta densidade calórica e pobre valor nutricional, provenientes de indústrias de alimentos que foram oligopólios, junto a grandes redes de hipermercados que têm definido o abastecimento alimentar nas cidades grandes. Roda motriz da economia brasileira, o agronegócio mantém resiliência mesmo diante da crise econômica provocada pela pandemia do novo Coronavírus. Observam-se estratégias semióticas veiculadas pela mídia de massa para representação cultural distorcida do agronegócio como modelo sustentável e moderno para a economia brasileira, ocultando-se questões sociais, prejuízos à saúde humana e à biodiversidade. Comentário Se, por um lado, um sistema alimentar sensível à nutrição deveria favorecer maior disponibilidade e diversidade de alimentos in natura com origem agroecológica, o hegemônico prioriza uma abordagem biomédica, medicalizante e artificial da nutrição, sob perspectiva produtivista e tecnológica da agricultura por meio da incorporação de insumos e fortificação com nutrientes. A indústria de alimentos utiliza-se de uma série de estratégias corporativas para penetração em políticas públicas, como: informação, incentivos financeiros, conquista da opinião pública, estratégias legais, substituição de políticas, fragmentação e desestabilização por meio de oposição. No que se refere especificamente ao controle social sobre o direito humano à alimentação adequada, é reconhecido que a extinção do Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) na atual conjuntura política brasileira tem fragilizado os conselhos municipais e locais. Os conselhos seriam as instâncias descentralizadas para discussão sobre as condições de alimentação e nutrição, especialmente, em 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 23/35 populações mais vulnerabilizadas do ponto de vista econômico e social, como agricultores familiares e famílias que vivem em regiões periféricas, com recorte de gênero, etnia e geração. Práticas educativas em saúde que reiterem a importância da participação popular na reivindicação por segurança alimentar e nutricional, na permanência ou não dos espaços deliberativos municipais e locais, são extremamente legítimas no atual contexto de retração social. Atenção! Cabe destacar que a pandemia do novo Coronavírus só tem radicalizado a insegurança alimentar, a taxação injusta de alimentos in natura e minimamente processados, a expansão das grandes redes de supermercados e dos aplicativos de entrega de refeições prontas (predominantemente, ultraprocessadas) por delivery. A ansiedade e a limitação na atividade física provocadas pela necessidade do isolamento social, pelo pânico generalizado diante da crise sanitária associada à morosidade no estabelecimento de protocolos de tratamento e na imunização contra a COVID-19, a preocupação constante de quem não pode escolher ficar em isolamento diante da lotação do transporte público urbano, entre outras razões, podem ser determinantes sociais mais contemporâneos do excesso de peso, obesidade e manifestações de doenças crônicas — gatilhos reconhecidos para mau prognóstico na infecção pelo Coronavírus. Por considerar a alimentação adequada e saudável além da obtenção de nutrientes, incluindo dimensões culturais e sociais, o guia alimentar aborda questões inerentes ao ato de comer e à comensalidade.Entende que as mudanças sociais da atualidade têm comprometido a regularidade das refeições, a realização dessas em ambientes apropriados e a construção compartilhada de práticas alimentares, o que vai de encontro à boa saúde. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 24/35 O guia reconhece ainda uma série de obstáculos para adesão à Regra de Ouro, que envolvem a disseminação de informações não confiáveis sobre alimentação e saúde; favorecimento na disponibilidade e no acesso ao consumo de ultraprocessados; a fragilidade na regulação de preços entre alimentos in natura e ultraprocessados; a redução na prática de habilidades culinárias; o tempo preterido à alimentação diante de tantas demandas contemporâneas; o domínio da publicidade de ultraprocessados nas mídias. Essas abordagens podem ser problematizadas em rodas de conversa adotadas para educação alimentar e nutricional. Por conseguinte, faz-se necessário o emprego de uma abordagem integrada que reconheça as práticas alimentares em função das preferências e aversões alimentares, mas, principalmente, como desdobramentos de determinantes sociais que repercutem na disponibilidade e acesso aos alimentos; no tempo disponível para o preparo de refeições decorrente da jornada de trabalho e das condições de mobilidade urbana; na configuração do ambiente alimentar que pode favorecer o acesso e disponibilidade de alimentos in natura/minimamente processados ou a ultraprocessados; na regulação da publicidade de alimentos; da taxação e subsídios a alimentos específicos, geralmente, em benefício das grandes indústrias. Dica Os recursos comunitários e regras sociais de um território que implicam na relação entre pessoas e coletividades são essenciais para vigilância em saúde. O recorte espacial é fundamental para a Promoção da Saúde, de modo a despertar o controle social e o enfrentamento local dos determinantes sociais. Dessa forma, o ambiente alimentar pode abranger diversos cenários que condicionam as práticas alimentares de um indivíduo ou da coletividade, influenciados por disponibilidade física e financeira, conveniência e desejabilidade. O microambiente alimentar passível de intervenções pela Promoção da Saúde e, em especial, pela educação alimentar e nutricional, consiste no espaço comunitário, que pode incluir o comércio varejista de alimentos, restaurantes comerciais, escolas e empresas situadas em determinados territórios. Um importante ponto de partida para diagnóstico e problematização sobre os condicionantes sociais de práticas alimentares locais é a construção de um mapa falante do território dinâmico, que pode ser estratificado conforme a classificação NOVA, do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014). Pela cartografia, podem ser retratados os estabelecimentos comerciais que comercializem alimentos no território, possibilitando discussões sobre o abastecimento alimentar daquela população, conheça: Desertos alimentares 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 25/35 São aquelas áreas que não propiciam o acesso a alimentos que compõem uma dieta saudável, in natura ou minimamente processados, devido à baixa disponibilidade de estabelecimentos que os comercializam. São áreas geográficas com acesso desproporcional a pontos de venda de alimentos, havendo abundância de alimentos ricos em energia e pobres em nutrientes, os ultraprocessados. Com base nessas definições, entende-se que a distribuição da densidade de estabelecimentos comerciais de alimentos pela cidade pode ser alvo de ações de zoneamento urbano que promovam saúde. O tempo reduzido para o autocuidado e o planejamento da alimentação de uma família em função de determinantes sociais, como dificuldades de mobilidade urbana e precarização do trabalho com jornada excessiva, pode pavimentar escolhas individuais pelos ultraprocessados, já que tendem a estar física e até financeiramente mais disponíveis. O ambiente escolar público, geralmente, é alvo de medidas de promoção, apoio e proteção à alimentação saudável, por se correlacionar com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Por meio desse programa, além da oferta de alimentação que contribua para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, aprendizado e rendimento escolar, são previstas ações de educação alimentar e nutricional articuladas pelo Programa Saúde na Escola em todas as etapas da educação básica pública. O PNAE congrega os setores Saúde, Educação e Assistência Social, guiado por uma série de eixos temáticos, que incluem avaliação nutricional e promoção da alimentação saudável. Para fins práticos, costuma ocorrer apoio matricial pelos nutricionistas dos Núcleos Ampliados de Saúde da Família e Atenção Básica (NASF-AB), os quais capilarizam às equipes de Saúde da Família a educação permanente para promoção da alimentação saudável nas unidades escolares, ou realizam ações de educação nutricional diretamente com os pré-escolares ou escolares, podendo incluir sua família e rede de apoio. Determinados Pântanos alimentares 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 26/35 municípios contam com medida protetiva de regulação da oferta e publicidade de alimentos ultraprocessados na comunidade escolar e em seu entorno. Atenção! No que se refere à rede privada de ensino, a promoção da alimentação saudável é um desafio, diante da existência de cantinas que, predominantemente, comercializam ultraprocessados, especialmente, para crianças em idade escolar. Na contemporaneidade, um panorama de difícil monitoramento e intervenção é o ambiente alimentar digital ou virtual, diante da expansão de aplicativos de celular para entrega de refeições prontas, comumente compostas por ultraprocessados. Pode-se consistir em uma pauta interessante para discussão em ações de educação alimentar e nutricional, problematizando-se os horários, tipos de estabelecimentos, composição das refeições e razões que condicionam os pedidos mais frequentes. Métodos problematizadores para práticas educativas em alimentação e nutrição As práticas educativas em saúde e em alimentação adequada e saudável podem abarcar diferentes fases do ciclo da vida, compreendendo gestantes, crianças, adolescentes, adultos e idosos, em uma coletividade sadia ou que conviva com problemas de saúde. Grupos educativos críticos e problematizadores costumam procurar uma unidade ou identificação em comum entre os participantes para constituir o vínculo, aderência e continuidade. Atenção! Ainda que sua finalidade seja terapêutica, o ideal é que a abordagem não se concentre exclusivamente em patologias, mas, na leitura crítica sobre os modos de levar a vida de acordo com a realidade individual, familiar e da coletividade. Ainda que se dê pontualmente para uma melhor efetividade, qualquer prática educativa requer planejamento estabelecido por meio de um diagnóstico situacional sobre o público-alvo, definição de objetivos, conteúdo programático, métodos, recursos educativos e avaliação inclusiva dos participantes. Métodos problematizadores podem contemplar discussões suscitadas a partir de: Contos publicados; Jogos; Músicas; 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 27/35 Narrativas pessoais relativas a vivências com alimentos; Estudos de casos; Cenas de filmes; Dramatização; Publicações da mídia impressa e digital de jornais e revistas; Perfis relacionados à alimentação e saúde disponíveis em redes sociais; Comparação entre conteúdos de vídeos de influenciadores digitais e de pesquisadores do campo da alimentação e nutrição; Desenvolvimento de aplicativos de celular com conceitos de metas e gamificação,interpretação de rótulos de alimentos; Vivência e experimentação por meio do desenvolvimento de hortas comunitárias; e Oficinas culinárias. Como mencionado anteriormente, o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) aponta que o enfraquecimento da transmissão intergeracional de habilidades culinárias tem favorecido o aumento no consumo de ultraprocessados pelas famílias, fazendo com que as preparações baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados pareçam menos atraentes, especialmente, para as gerações mais jovens. Uma importante estratégia de intervenção consiste na promoção de vivências culinárias, as quais despertam ou rememoram afetividade e subjetividade no contato sensorial com os alimentos. Ao compartilhar o exercício de habilidades culinárias com uma referência profissional de saúde em um contexto leve, permite-se a abstração técnica do “nutricionismo” e a humanização de práticas de saúde. Além disso, como a incorporação de práticas alimentares se faz por relações sociais, o compartilhamento de habilidades culinárias e o consumo de refeições em companhia constitui-se como importante meio de educação alimentar e nutricional. No que se refere ao discurso empregado nos diversos métodos de educação alimentar e nutricional, vale evitar a utilização de verbos no imperativo pela forma condicional, mais propícia à resolução dialógica. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 28/35 Potencialidades e desa�os para educação alimentar e nutricional A resolutividade de práticas educativas sobre a Promoção da Saúde é proporcional ao estreitamento de vínculo entre os usuários e desses com os profissionais de saúde, fazendo com que, por vezes, necessidades de saúde usualmente silenciadas, ainda que extrapolem questões nutricionais, sejam evidenciadas. Com isso, possibilita-se a criação de espaço para busca contextualizada, empática e coletiva por soluções. Atenção! Participantes de ações educativas com caráter emancipatório tornam-se importantes multiplicadores de informações confiáveis sobre saúde, alimentação e nutrição, reverberando no reconhecimento da alimentação como ato político, com o despertar crítico sobre as reais intenções da indústria de alimentos e agronegócio, e a assimilação da defesa da causa da comida-patrimônio material e imaterial daquela localidade e de seu país. Por consequência, capilariza-se a valorização dos ideais que inspiraram os princípios constitucionais do SUS, a defesa do bem-estar social, da democracia e do direito humano à alimentação adequada. A educação alimentar e nutricional integra o currículo obrigatório dos cursos de graduação em Nutrição. Em virtude de seu caráter multidisciplinar e intersetorial, outras categorias profissionais podem se envolver nas ações educativas, participando concomitantemente de ações de ordem clínico-assistencial e técnico- pedagógica, pelas trocas de conhecimentos e práticas transdisciplinares efetuadas através do contato com diferentes contextos de vida e companheiros de trabalho. Existem diversos desafios para assimilação da Pedagogia Crítica e Reflexiva em práticas educativas em saúde e em alimentação e nutrição, havendo a necessidade de superação de alguns padrões, tais como: 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 29/35 Os desa�os da implementação da educação alimentar e nutricional nas práticas de educação em saúde O especialista Hugo Braz Marques fala sobre os desafios da implementação da educação alimentar e nutricional nas práticas de educação em saúde. A hegemonia biomédica na formação dos profissionais de saúde, pouco articulada com Ciências Sociais, exceto quando despertados pela práxis diante de situações cujos determinantes extrapolam o setor Saúde. A formação acadêmica e a prática profissional com tendências fragmentadoras do olhar sobre a saúde; a valorização do “nutricionismo” sobrepujando a construção social e simbólica da alimentação por hegemonia da área de nutrição clínica. Sociedade brasileira marcada por intolerância, juízos de valor e estereotipagem dos diferentes e das minorias. Alienação típica em qualquer sociedade capitalista em virtude do consumo desenfreado, que se estende para o campo da alimentação e nutrição, fazendo com que alimentos e nutrientes sejam interpretados como mercadoria, valorizando-se cada vez mais ultraprocessados e suplementos alimentares. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 30/35 Falta pouco para atingir seus objetivos. Vamos praticar alguns conceitos? Questão 1 Considere as seguintes afirmativas sobre a operacionalização de grupos educativos em saúde, alimentação e nutrição: I – De modo que permitam a participação ativa dos usuários, práticas educativas são mais efetivas quando contam com improvisação, dispensando planejamento. II – Para garantia da continuidade, recomenda-se que o grupo seja heterogêneo, sem pontos de identificação em comum entre os participantes, mesclando-se pessoas em diferentes fases do ciclo da vida e com necessidades bem diversas. III – O ideal é que sua abordagem não se concentre em patologias, mas que desperte a criticidade sobre o modo de levar a vida dentro de um dado contexto. Entendem-se como válidas as afirmativas: A I e III B Somente II C I e II 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 31/35 Parabéns! A alternativa D está correta. Com vistas ao vínculo, aderência e continuidade de grupos educativos, é importante encontrar uma unidade ou identificação em comum entre os participantes. Ainda que sua finalidade seja terapêutica, o ideal é que a abordagem não se concentre exclusivamente em patologias, mas, na leitura crítica sobre os modos de levar a vida de acordo com a realidade individual, familiar e da coletividade. Para uma melhor efetividade, qualquer prática educativa requer planejamento estabelecido por meio de um diagnóstico situacional sobre público-alvo, definição de objetivos, conteúdo programático, métodos, recursos educativos e avaliação inclusiva dos participantes. Questão 2 Por meio da Promoção da Saúde, pretende-se fomentar o controle social para enfrentamento dos determinantes sociais em saúde, sendo a educação em saúde uma importante estratégia para autonomia e desenvolvimento de reflexão crítica. Especificamente sobre as condições de alimentação e nutrição da população brasileira, os principais determinantes sociais para a prevalência do excesso de peso, obesidade e doenças crônicas incluem: D Somente III E Somente I A Polimorfismos genéticos, com história familiar de obesidade de ambos os genitores. B Resistência insulínica e aumento do cortisol em pessoas com excesso de peso. C Improdutividade, sedentarismo e falta de força de vontade em mudança de hábitos. D Deficiências nutricionais provocadas por combinações de fatores antinutricionais nas refeições. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 32/35 Parabéns! A alternativa E está correta. Os determinantes sociais em saúde correspondem a causas de ordem estrutural que podem pavimentar o disparo de gatilhos individuais em casos de predisposições genéticas, disrupções endócrinas e deficiências nutricionais que desencadeiem obesidade e doenças crônicas. São enfrentados por meio do controle social que tencionem o Estado a formular e implantar políticas públicas que reduzam esse panorama social, tais como a regulação da densidade de estabelecimentos comerciais que comercializam alimentos ultraprocessados nas cidades, planejamento e mobilidade urbana, assim como políticas sociais ligadasao trabalho e renda, de modo a reduzir a precarização. Considerações �nais Neste conteúdo, vimos a influência do conceito de Promoção da Saúde sobre as referências da Reforma Sanitária Brasileira, com correlação direta com o princípio da universalidade de condições de vida que levem à saúde. Essas referências possuem determinação social, cujo enfrentamento pressupõe a adaptação de oportunidades em prol da equidade e emancipação, e representação política por parte da população. A população precisa estar instrumentalizada criticamente sobre seus direitos e necessidades em saúde, com maior potencial de ação em nível local, dentro de um território delimitado pela ótica da vigilância em saúde. Para tanto, faz-se necessária educação em saúde com perspectiva de transformação da realidade local, por meio de bases pedagógicas críticas e problematizadoras que conciliem o saber científico com a vivência e o saber popular quanto ao cuidado em saúde de modo contextualizado e dialogado entre profissional de saúde e usuário, em uma relação empática, acolhedora e horizontal. Para prevenção e cuidado integral de agravos prevalentes relacionados às condições de alimentação e nutrição, como obesidade e doenças crônicas, ações de educação alimentar e nutricional são ressaltadas nas diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A revisão de práticas alimentares deve ser feita em um processo longitudinal que valorize a cultura alimentar, assim como os simbolismos e afetividades vinculadas, que extrapolam a dimensão biológica e nutricional. E Predomínio de pântanos alimentares na comunidade em que vive um indivíduo que faz baldeações em transporte público após uma jornada de trabalho extenuante. 05/02/23, 22:36 Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02404/index.html# 33/35 O conhecimento do impacto do sistema alimentar hegemônico sobre saúde e sustentabilidade, à luz do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), assim como sobre as questões de ordem estrutural que definem o abastecimento, a disponibilidade, o acesso e a aceitabilidade de determinados alimentos, podem contribuir para despertar a autonomia e a criticidade do usuário sobre suas práticas alimentares e da comunidade em que se insere. Podcast Agora, o especialista Hugo Braz Marques encerra o tema abordando as diferenças clássicas entre orientação nutricional e educação nutricional. Referências BEAULAC, J.; KRISTJANSSON, E.; CUMMINS, S. A systematic review of food deserts, 1966-2007. 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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise em Saúde e Vigilância de Doenças Não Transmissíveis. Vigitel Brasil 2019: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2019. 1. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2020. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. Brasília: MDS; Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2012. BUSS, P. Promoção da saúde e qualidade de vida. Ciência & Saúde Coletiva, v. 5, n. 1, p. 163-177, 2000. Consultado na internet em: 8 jul. 2021. CASPI, C. E. et al. The local food environment and diet: a systematic review. 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