APPCC[3] vitoria

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APPCC
Produto: Linguiça Mista (carne bovina e suína)
	Etapa
	PC / PCC
	Perigo
	Medidas Preventivas
	Limite Crítico
	Limite de Segurança
	Monitorização
	Ações Corretivas
	Registros
	Verificação
	Recebimento
	PC
	(B)Mesófilos
Coliformes fecais
Salmonella
(F) Aspecto visual e prazo de validade
	Conferência física, verificar a integridade da matéria-prima e a sua temperatura.
	Temperatura acima de 7°C
	Temperatura de 0° a 4°C
	O que? Temperatura e aspectos físicos.
Como? Termômetro e inspeção visual.
Quando? A cada recebimento.
Quem? Encarregado pelo recebimento.
	Devolução da matéria-prima e controle da temperatura.
	Planilha de recebimento.
	Supervisão
	Moedor
	PC
	(B)Mesófilos
Coliformes fecais
Salmonella
	Boas práticas de fabricação com ênfase na higienização do equipamento e do manipulador.
	Mesófilos = 106
Coliformes fecais = 102
Salmonella = presença
	Mesófilos =105
Coliformes fecais = 10
Salmonella = ausência
	O que? Higienização dos equipamentos e qualificação dos manipuladores.
Como? Inspeção visual e swab de superfície. 
Quando? A cada produção e após a cada limpeza.
Quem? Encarregado pelo setor.
	Repetir o processo de limpeza do equipamento e qualificar os funcionários.
	Planilhas 
	Supervisão
	Misturador
	PCC
	(B)Mesófilos
Coliformes fecais
Salmonella
	Boas práticas de fabricação com ênfase na higienização do equipamento e do manipulador. E usar apenas insumos especificados com garantia de qualidade.
	Mesófilos = 106
Coliformes fecais = 102
Salmonella = presença
	Mesófilos =105
Coliformes fecais = 10
Salmonella = ausência
	O que? Higienização dos equipamentos e qualificação dos manipuladores.
Como? Inspeção visual e swab de superfície. 
Quando? A cada produção e após a cada limpeza.
Quem? Encarregado pelo setor.
	Repetir o processo de limpeza do equipamento e qualificar os funcionários.
	Planilhas
	Supervisão
	Embutidora
	PCC
	(B)Mesófilos
Coliformes fecais
Salmonella
	Boas práticas de fabricação com ênfase na higienização do equipamento e do manipulador. E usar apenas tripas especificados com garantia de qualidade.
	Mesófilos = 106
Coliformes fecais = 102
Salmonella = presença
	Mesófilos =105
Coliformes fecais = 10
Salmonella = ausência
	O que? Qualidade da tripa utilizada e higienização do equipamento.
Como? Conferência física e nota fiscal, e inspeção visual da higienização do equipamento.
Quando? A cada recebimento, produção e limpeza.
Quem? Encarregado pelo recebimento da tripa e do setor de produção.
	Repetir o processo de limpeza do equipamento e qualificar os funcionários.
Devolução da tripa quando não estiver adequada.
	Planilhas
	Supervisão