Microbiologia e Higiene dos Alimentos Simulado Av

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS – SIMULADOS AV 
1. O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com 
temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de 
produtos cárneos e vegetais entre: 
 
 0 e 7ºC. 
 0 e 5ºC. 
 10 e 15ºC. 
 10 e 20ºC. 
 0 e 10ºC. 
 
2. Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que: 
 
 Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de 
células mortas 
 Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial 
 Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho 
 Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão 
celular 
 Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular 
 
3. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério 
da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 
2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia 
coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com 
relação a esses microrganismos, é correto afirmar: 
 
 A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em 
temperaturas acima de 66 °C. 
 A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto 
que é uma bactéria resistente a tratamento térmico. 
 Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar 
pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da 
cozinha. 
 A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do 
alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos. 
 O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e 
reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas. 
 
4. A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância 
e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de 
diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas 
características, os citados abaixo, EXCETO: 
 
 A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com 
circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado. 
 O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição 
do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento. 
 Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5. 
 A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua 
multiplicação. 
 Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, 
este perderá umidade na sua superfície. 
 
5. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o 
branqueamento ou blanching é um tipo de 
 
 pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e 
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bactérias. 
 esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias. 
 pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar 
enzimas. 
 esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas. 
 pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos. 
 
6. Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de 
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. 
Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta: 
Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos 
que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, 
analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta: 
I A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que 
liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. 
II A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico 
devido à sua multiplicação no alimento. 
III A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos 
patogênicos que se reproduzem no organismo 
 
 E. Todos os itens são verdadeiros. 
 D. Apenas os itens I e III são verdadeiros 
 A. Apenas o item I é verdadeiro. 
 C.Apenas o item III é verdadeiro. 
 B. Apenas o item II é verdadeiro. 
 
7. Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale 
a alternativa correta. 
I) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle 
sanitário de alimentos; 
II) A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas 
relacionados ao meio ambiente; 
III) A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA. 
 
 VVF 
 FVF 
 VVV 
 VFV 
 FFV 
 
8. A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e 
divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes. 
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, 
em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta. 
ITENS: 
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo 
dos alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha; 
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável; 
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo 
comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos; 
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material 
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que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão; 
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se 
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. 
BLOCOS: 
A. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
B. Abastecimento de água; 
C. Manipuladores; 
D. Preparação dos alimentos; 
 
 1A; 2B; 3C; 4A; 5D 
 1A; 2A; 3B; 4C; 5D 
 1A; 2D; 3A; 4C; 5B 
 1B; 2A; 3A; 4D; 5C 
 1B; 2C; 3A; 4D; 5B 
 
9. O Codex Alimentarius adotou alguns princípios para elaboração de planos APPCC. Quantos 
princípios existem ao todo ? 
 
 7 
 nenhuma das alternativas anteriores 
 5 
 9 
 6 
 
10. Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ? 
 nenhuma das alternativas anteriores 
 Aumento de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar 
 Diminuição de custos, garantia da segurança alimentar e falta de melhorias na documentação 
 Aumento de custos, melhorias na documentação e falta garantia da segurança alimentar 
 Diminuição de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar