Estudo dirigido CHS 1 GABARITO

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Estudo dirigido CHS 1
1) Qual o pé direito mínimo das áreas de produção de alimentos?
2,70
2) Qual a altura mínima quando a parede da área da produção não é toda azulejada? 
2 metros
3) Relate as providências que devem ser adotadas obrigatoriamente em relação ao controle de pragas em serviços de alimentação.
Contratar uma empresa controladora de pragas para aplicar produto químico, janelas teladas, porta com proteção no rodapé, mola automática atrás da porta, fechar buracos e frestas, higienização ambiental, trocar o lixo várias vezes, ralos sifonados.
4) Quais as documentações obrigatórias no setor alimentício para o controle higiênico sanitário?
MBP (Manual de Boas Práticas) e POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)
5) Qual a legislação referente ao controle higiênico sanitário para eventos de massa?
RDC43/2015
6) Quais as legislações referentes ao controle higiênico sanitário no setor alimentício?
Portaria 2619/11 municipal
CVS5/13 estado SP
RDC216/04 Federal
7) Qual a legislação referente aos POPs obrigatoriamente no setor alimentício caracterizado como indústria ou fábrica?
RDC275/02
8) Quais as periodicidades para realizar os exames laboratoriais nos manipuladores ou funcionários no setor alimentício?
Admissional, demissional, de retorno do trabalho, na troca de função e no periódico (manipuladores que tem contato direto com alimentos e servem é a cada 6 meses e manipuladores que tem contato indireto com alimentos embalados é anualmente)
9) Em geral como devem ser as portas, janelas, piso, teto e parede?
Em bom estado de conservação, lisos, impermeáveis, de fácil higienização, sem madeira e resistentes. Janelas e portas ajustados aos batentes. Piso antiderrapante. Teto e paredes sem infiltrações, emboloramento ou descascamentos
10) Quais as etapas obrigatoriamente na técnica de higienização ambiental?
Limpeza
Desinfecção
Enxágue (quando a superfície entra em contato com alimentos)
11) Qual conduta do manipulador de alimentos que corta um dedo com uma faca?
Higienizar o corte, realizar um curativo, proteger o corte com luva a prova de água. Higienizar a faca ou onde mais teve contato com o sangue. Trocar de uniforme se necessário
12) Relate a técnica de higienização de mãos e antebraços.
Umedecer mãos e antebraços, pegar sabão antisséptico e massagear palma das mãos, dorso das mãos, entre os dedos, ponta dos dedos, movimentos circulares do cotovelo ao pulso no antebraço, enxaguar para retirar o sabão e secar com papel branco não reciclável.
13) Qual (is) conduta (s) recomendada (s) do nutricionista quando encontra um produto alimentício manipulado dentro do prazo de validade, porém deteriorado?
Descartá-lo
14) Qual (is) conduta (s) recomendada (s) do nutricionista quando encontra um produto alimentício fechado dentro do prazo de validade, porém deteriorado?
Isolá-lo dos demais produtos que estão bons
Armazena-lo em um local específico
Colocar dentro de um saco plástico cristal transparente
Etiqueta-lo
E tentar fazer a troca com o fornecedor
15) Qual a periodicidade de higienização do reservatório quando a fonte de água é pública?
6 meses
16) Qual a periodicidade de higienização do reservatório quando a fonte de água é alternativa?
mensal
17) A potabilidade da água é obrigatória em qual abastecimento de água?
Fonte alternativa
18) Defina: limpeza, desinfecção e higienização.
Limpeza: retirada de sujidades, poeira, gordura e resíduos
Desinfecção: redução da carga microbiana e eliminação de patógenos
Higienização: comtempla as duas etapas limpeza e desinfecção
19) Com relação a higienização ambiental cite 4 proibições.
Varrer a seco, reutilizar embalagens, usar concentrações inadequadas, usar produtos químicos vencidos ou clandestinos, usar pano de cozinha, lixeirinha de pia, dentre outros.
20) Qual legislação altera um item da RDC216/04? O que essa lei altera?
RDC52/2014
21) Qual bactéria é comum na contaminações de ovos ou a base de ovos?
Salmonella sp
22) Qual bactéria é comum em alimentos manipulados inadequadamente?
Staphylococcus aureus
23) Qual bactéria é indicadora de fezes humanas?
Escherichia coli
24) Qual bactéria é comum em cereais por falta de cocção e manutenção de temperatura?
Bacillus cereus
25) Qual bactéria é comum em produtos cárneos, embalados sem oxigênio?
Clostridium sp
26) Cite e explique os tipos de doenças transmitidas por alimentos.
Infecção: quando um indivíduo ingere alimento contaminado por microrganismo patogênico.
Toxinose: quando um indivíduo ingere alimento contaminado por presença da toxina bacteriana
Toxinfecção: quando um indivíduo ingere alimento contaminado por microrganismo patogênico e a toxina bacteriana.
Intoxicação: quando um indivíduo ingere alimento contaminado por presença de substãncias químicas
27) Defina surto alimentar.
episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e precedência.
Tipos de Doenças transmitidas por alimentos:
28) Quais as tomadas de ações do nutricionista frente a um surto de toxinfecção?
Primeiro) Entrevista com os comensais: sintomas, período de incubação, alimento, data, horário
Segundo) Enviar a amostra ao laboratório
Terceiro) Entrevista com os manipuladores.
Quarto )Rastreabilidade
Quinto) Conscientização (capacitação)
29) O que significa PCMSO?
Programa de controle médico e saúde ocupacional identifica e previne doenças no exercício da função.
30) O que significa ASOs?
Atestados de saúde ocupacional relata o estado de saúde para cada funcionário e estar disponível para o fiscal.
31) Em que condições o manipulador não pode exercer sua função? Quais providências podem ser tomadas?
Quando apresentar os sintomas: vômitos, febre, diarreia, ou afecções buco-odontológicas, infecções gastrintestinais, do trato respiratório e cutâneas.
O nutricionista deve encaminhá-lo para avaliação médica ou afastá-lo para outras funções.
32) Com relação à higiene pessoal é obrigatório ou proibido em serviços de alimentação?
a) barba e bigode: nem obrigatório, nem proibido
b) maquiagem: nem obrigatório, nem proibido
c) unha grande: proibido
d) fumar com o uniforme: proibido
e) máscara: nem obrigatório, nem proibido
f) aliança: proibido
g) álcool 70% gel: proibido
h) Antissepsia de mãos: obrigatório 
i) Luvas descartáveis para alimentos prontos: obrigatório
33) Defina contaminação cruzada.
É a transferência de microrganismos de uma superfície ou alimento contaminado para um alimento que não estava contaminado anteriormente.
34) Quais os tipos de contaminações? Cite um exemplo para cada um.
Biológico: bactérias patogênicas
Físico: parafuso
Químico: micotoxinas
35) O que é veículos de contaminação? Cite um exemplo.
São transportes de contaminações por superfícies contaminadas: água contaminada por chumbo.