UNIDADE 1 - Cozinha Técnica de Carnes e Aves

Prévia do material em texto

- -1
COZINHA TÉCNICA DE CARNES E AVES
CAPÍTULO 1 – CARNES E AVES: VOCÊ SABE 
QUAIS OS PRINCIPAIS CORTES E SEUS 
MÉTODOS E PONTOS DE COCÇÃO?
Pedro Drudi
- -2
Introdução
As carnes talvez sejam o alimento mais celebrado pela gastronomia. Desde a antiguidade, diversos povos e
culturas utilizaram produtos de origem animal como fonte primordial de nutrientes. Mas, mesmo se tratando de
um alimento tão presente na alimentação humana, você conhece quais são as carnes mais consumidas no
mundo, quais seus cortes e métodos de cocção?
As carnes são o produto obtido após o abate de animais, sejam estes mamíferos ou aves. Os mais diversos
animais são domesticados para o consumo da carne, no entanto, como você verá neste capítulo, as carnes bovina,
suína e de frango, são as mais produzidas e consumidas mundialmente.
Cada animal possui fisionomia e características distintas. Os cortes de carne destes animais, no Brasil, seguem
padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e, para cada corte, há métodos de cocção adequados,
devido à textura dessas carnes, teor de gordura e os sabores desejados para estas preparações.
Além disso, os métodos de cocção adequados para cada corte devem obedecer suas características e técnicas,
garantindo um melhor resultado. Há os de cocção de calor seco, apropriados aos cortes com textura mais macia,
pois cozinham mais rápido, e os de calor úmido, recomendados para cortes mais rígidos, assim como nos
métodos de calor misto. Neste e nos próximos capítulos, você encontrará todas as características desses
métodos, suas técnicas, propriedades e aplicações.
Durante este capítulo, você vai aprender mais sobre cada animal, suas características e seus cortes de carne, bem
como métodos de cocção. Também irá colocar em prática seus conhecimentos, com preparações e técnicas de
cozinha específicas.
1.1 Produtos cárneos
É praticamente impossível pensar em qualquer culinária típica de um país sem pratos que contenham alguma
proteína de animais terrestres. Isso nos faz pensar que as carnes talvez sejam os alimentos mais apreciados pelo
homem desde a antiguidade.
McGee (2011) afirma que a relação dos humanos com as carnes remonta aos períodos mais primitivos, desde os
primeiros hominídeos, que caçavam animais para ter uma fonte de proteínas, carboidratos e gorduras. O
consumo de carne permitiu aos humanos migrarem para regiões mais frias da Europa e da Ásia, onde os
alimentos vegetais eram escassos durante o inverno, relembra o autor. Posteriormente, conforme a estabilização
em tribos e civilizações, os animais deixaram de ser apenas caçados e se tornaram domesticados.
Mas o que define um produto cárneo? Conforme Gisslen (2012), as carnes são tecidos dos corpos de animais
abatidos. Costumamos denominar os tecidos musculares como carne em si e os órgãos como miúdos (MCGEE,
2011).
Como observamos até aqui, o ser humano se alimenta de diversos animais, desde bovinos e aves até pequenos
VOCÊ QUER LER?
Para nossos ancestrais desenvolverem inteligência, era preciso que os alimentos fossem mais
facilmente digeridos, além de altamente nutritivos. O livro "Pegando Fogo: Por que cozinhar
nos tornou humanos" (WRAGHAM, 2010) mostra que, por meio da cocção de alimentos, 
recebemos uma carga de energia que permitiu a nossos cérebros se desenvolverem.
- -3
Como observamos até aqui, o ser humano se alimenta de diversos animais, desde bovinos e aves até pequenos
mamíferos. Os animais variam de acordo com a região do planeta e, para cada espécie, existem cortes distintos e
métodos de cocção adequados. Nesta disciplina você aprenderá a distinguir alguns tipos desse alimento e suas
aplicações.
Segundo Gisslen (2012), podemos categorizar os principais animais consumidos pelo homem por sua espécie,
método de criação (doméstico ou caça) e pela idade de abate. Acompanhe, a seguir, os principais deles!
• bBovinos: oi, vaca e vitela.
• Suínos: porcos.
• Aves domésticas: frango, pato, ganso e peru.
• Ovinos: carneiro, ovelha e cordeiro.
• Caprinos: bode, cabra e cabrito.
• Caças pequenas de pelo: coelho, lebre, paca, preá e cuy.
• Caças grandes de pelo: búfalo, javali, queixada, cervo, capivara e anta.
• Caças de pluma: avestruz, codorna, perdiz, pombo, faisão e pato selvagem.
Os miúdos se referem aos órgãos internos dos animais, que podem ser utilizados para preparações dein natura
pratos ou transformados em produtos curados e embutidos. Dentre os principais miúdos consumidos pelo
homem, podemos destacar: fígado, rins, coração e língua (BARRETO, 2005).
Conhecer os principais produtos cárneos, seus diferentes cortes e métodos de cocção, é parte essencial do
aprendizado de todo cozinheiro. Que tal então aprender um pouco mais sobre as carnes e os métodos de cocção?
Os próximos itens deste capítulo irão apresentar as características das carnes bovinas, suínas e aves domésticas.
1.1.1 Carne bovina
Barreto (2005) nos ensina que a carne bovina é proveniente principalmente do boi, uma vez que as vacas
usualmente são utilizadas para procriação e produção de leite. O animal é abatido quando adulto, com
aproximadamente dois anos de idade.
Também é consumida a carne de vitelo, que é o bezerro com idade máxima de seis meses. Há dois tipos de vitelo:
o de leite e o de confinamento. O primeiro é abatido após 20 dias de nascimento e apresenta carne mais macia e
de cor rósea. Já o vitelo de confinamento é mantido com a vaca até o desmame, sendo após alimentado apenas
com forragem ou feno. Sua carne é mais escura que a do de leite e mais macia que a do animal adulto (BARRETO,
2005).
Ainda segundo o autor, os métodos de criação e alimentação do gado variam de acordo com diversos fatores,
como o clima, a topografia e a raça do animal. No Brasil, a principal raça criada é a zebuína, em pastagens, e que
apresenta carne com menor teor de gordura que as norte-americanas e asiáticas. Nos últimos anos, com o
surgimento de um mercado interno especializado, a raça norte-americana Angus e a japonesa Wagyu passaram a
ser desenvolvidas no país. Elas dispõem de um maior teor de gordura, visivelmente entremeada nas fibras da
carne (o que chamamos de marmorização). O tipo cárneo marmoreado tem, em média, 30% de seu peso em
gordura, sendo mais macio e saboroso que os demais (MCGEE, 2011).
Como você já deve saber, os produtos cárneos correm maior risco de contaminações microbiológicas, sendo
•
•
•
•
•
•
•
•
VOCÊ SABIA?
Culturas diferentes podem se alimentar de animais que não são usuais a outros povos. É
comum, em diversos países da Europa, o consumo de carne de cavalo, enquanto que na
Austrália a carne de canguru é muito apreciada (OMBLER, 2010).
- -4
Como você já deve saber, os produtos cárneos correm maior risco de contaminações microbiológicas, sendo
exigido, portanto, maior cuidado no abate, na manipulação e no armazenamento do alimento. A forma como o
animal é abatido, aliás, influencia diretamente na qualidade da carne. Segundo Ludtke (2012), é precisoet al.
evitar o estresse do animal pois, ao sentir-se ameaçado ou em condições de tensão, haverá movimentação
excessiva e, por conseguinte, a carne será mais dura e de menor qualidade.
Geralmente, os animais de corte são abatidos do modo menos traumático possível. Como descrito por Ludtke et
 (2012), o animal é dessensibilizado por uma carga elétrica ou sacrificado com uma pistola de ar de altaal
pressão (que expele um projétil de tecido diretamente em seu centro nervoso). Após o abate, é feita a imediata
sangria do animal, para evitar que o sangue se espalhe e contamine a carne. Em seguida, realizam-se a
evisceração e separação dos miúdos. O couro é retirado e a carcaça segue para a identificação e separação dos
cortes.
Todo o processo deve ser efetuado em um curto período, devido ao : quando, cerca de duas horasrigor mortis
após a morte, as fibras musculares começam a se contrair e tornam a carne mais dura (GISSLEN, 2012). Já o
controle da temperatura evita que o ocorra mais rapidamente, enquanto que a carcaça penduradarigor mortis
faz com que a gravidade auxiliea manter as fibras estendidas (MCGEE, 2011).
Barreto (2015), explica que a carcaça bovina no Brasil é dividida em quatro grandes partes: duas de quartos
traseiros e duas de quartos dianteiros. Elas podem ser vendidas para açougues onde serão divididas em peças
menores ou podem ser porcionadas nos próprios frigoríficos, sendo embaladas e comercializadas in natura,
passando ou não pelo processo de maturação.
Farrow (2009) e Gisslen (2012) caracterizam a maturação úmida como um processo realizado com a(wet age) 
carne embalada à vácuo e em temperatura controlada durante o período de três a sete dias. Tem por objetivo
alcançar um produto final mais macio e saboroso a partir da ação de enzimas sobre os tecidos da carne. Também
há a maturação , que consiste no armazenamento da carne fora da embalagem (em temperaturadry-age
controlada e por um longo espaço de tempo), resultando em uma carne ainda mais macia e saborosa que a
mantida em maturação úmida (GISSLEN, 2012).
No Brasil, todas as carnes devem conter o selo de identificação e inspeção da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) e do Ministério da Agricultura. As porcionadas são comercializadas em cortes definidos pela
Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988, da Secretaria de Inspeção de Produto Animal (Sipa). Cada corte possui
textura, teor de gordura, sabor e técnicas de cocção distintos.
Os cortes bovinos, no Brasil, seguem a anatomia do animal, não trespassando ossos e membranas. Eles são
determinados por sua rigidez, sendo classificados como carnes de primeira ou de segunda. Em geral, os cortes
das partes dianteiras são mais duros por serem mais exercitados pelo animal (devendo ser cozidos lentamente),
enquanto os cortes mais nobres e caros, retirados geralmente das partes traseiras, são melhores para métodos
rápidos de cocção (FARROW, 2009).
VOCÊ QUER VER?
O documentário apresenta entrevistas com chefs, criadores de(R)Evolução da Carne (2014)
gado, cientistas e médicos. Ele mostra a busca por uma carne ideal, que tenha sabor e
características supremas, mas que permita uma alimentação saudável.
- -5
Figura 1 - Cortes bovinos brasileiros.
Fonte: BARRETO, 2005, p.133.
1. Peito: muito pouco utilizado, já que é um corte difícil de ser manuseado. No entanto, quando bem feito, pode
ficar macio e gostoso. Usa-se em carnes recheadas.
2.Pescoço: é a continuação do peito e um dos cortes dianteiros mais baratos que encontramos. Possui bastante
gordura intrínseca. Fica ótimo em sopas, cozidos, picadinhos e carne de panela.
3.Cupim: é uma carne tenra, com boa quantidade de gordura. Muito utilizada para assados, principalmente em
peças inteiras. Conta-se que é um corte a ser evitado por ser no cupim onde são injetadas as vacinas. Trata-se de
uma crença equivocada, pois os medicamentos são aplicados em variadas regiões do corpo do boi.
4.Acém: um corte grande que é vendido, geralmente, fatiado. Por ter muita gordura, de efeito marmorizado,
suporta longo tempo de cozimento sem ressecar. Ótimo para o famoso bife à rolê.
5.Paleta: também pode ser encontrada como braço ou pá. Apesar de ser um corte mais rígido, possui muito
sabor. Divide-se em três partes: o miolo, o centro e o peixinho. O peixinho é sua parte mais macia, podendo ser
usada em ensopados. As demais podem ser utilizadas para longos cozimentos ou para carne-moída.
6.Músculo: peça muito saborosa e de cor mais intensa, ótimo para sopas e carnes-de-panela. Vende-se a parte
interior desta peça dianteira do boi com o osso e tutano chamando-a de ossobuco. Apesar de não ser errado, o
ossobuco verdadeiro, utilizado em pratos clássicos italianos e franceses, é o retirado das patas traseiras do boi.
7.Capa de filé: difícil de ser trabalhada, pois possui várias texturas e sentidos de fibra na mesma peça, além de
ser coberto com muita gordura e possuir cartilagem grossa e muito dura que atravessa a peça. É um corte mais
duro, por isso se presta a cozimentos mais longos e a picadinhos.
8.Aba de filé: corte quase nunca utilizado por ser muito rígida e com muitos nervos. Costuma-se utilizá-la
apenas para moer.
9.Ponta de Agulha: compreende as últimas costelas do boi. Por se tratar de um músculo muito utilizado, é uma
carne bem dura, difícil de ser trabalhada. Presta-se mais a ensopados.
10.Filé de Costela: é a parte dianteira que separa a bisteca e o contrafilé. Apresenta menos gordura, por isso
resseca mais facilmente, mas serve muito bem para sopas.
11.Contrafilé: é uma das maiores peças extraídas do gado. Carne macia e muito saborosa, perfeita para bifes e
churrascos. Muitas vezes, se compra junto à capa do filé, que possui uma carne mais dura, mas que pode ser
moída.
12. Filé-mignon: aparte de alguns cortes especiais, é a parte mais valiosa do boi. O motivo é que o filé-mignon é
- -6
moída.
12. Filé-mignon: aparte de alguns cortes especiais, é a parte mais valiosa do boi. O motivo é que o filé-mignon é
uma carne extremamente macia e saborosa, além de muito versátil, podendo ser cortada em bifes, escalopes,
medalhões, etc. É dividido em três partes: 1) Cabeça, a área acima do filé, com terminaçõeschateubriands
nervosas, mas com carne tenra e gostosa; 2) Cordão, onde há muita gordura e muitos nervos, não sendo muito
macio e 3) Filé, muito macio e saboroso. A limpeza da peça de filé-mignon exige cuidado, por se tratar de um
corte mais caro.
13.Picanha: o corte mais amado pelos brasileiros é típico daqui, não sendo muito encontrado em outros países.
A picanha é a ponta da alcatra, uma parte do boi que quase não se movimenta, além de conter muita gordura. Por
ser extremamente tenra serve para várias preparações. Seu melhor modo de preparo é assado em churrasqueira.
14.Alcatra: é a região entre o lombo a coxa do boi. Pode ser dividida em várias partes, como a ponta da alcatra, a
capa e o miolo de alcatra. Também é uma carne muito versátil, podendo ser utilizada para cozidos, bifes, assados
e churrasco, etc. Muito macia e saborosa.
15.Maminha: a maminha compreende parte da alcatra sendo, portanto, muito macia e gostosa. Sua melhor
forma de preparo é assá-la inteira em churrasqueira.
16.Fraldinha: corte brasileiro criado por Marcos Bassi. Bem tenra e com muito sabor, apresenta fibras
uniformes e pode ser usada em cozidos como o ou o . Quem preferir pode fazer bifes ou assá-strogonoff goulash
la em churrasqueira.
17.Patinho: carne com sabor, porém rígida. É indicada, principalmente, para cozidos e assados lentos.
18.Coxão duro: apesar do nome, é uma carne macia, porém difícil de ser trabalhada. Pode ser utilizada em quase
tudo, desde cozidos até assados. Também pode ser moída.
19.Coxão mole: bastante macia, é muito usada para se fazer picadinhos. Também pode ser utilizada para bifes,
guisados e assados.
20.Lagarto: corte tradicional, muito utilizado. É com o lagarto que se faz o rosbife e o , pratos típicos ecarpaccio
muito saborosos. Além disso, pode ser utilizado em braseados e assados.
21.Rabo: é o corte que compreende as partes com mais carne do rabo do boi. Muito saborosa, essa carne é
utilizada para se fazer a famosa rabada.
É necessário entender que, independentemente de seu corte, a carne somente terá características positivas de
sabor e textura de acordo com os métodos de armazenagem corretos. Deve-se prestar atenção se ela está em
ótimas condições no ato da compra, evitando, assim, o uso de carnes contaminadas e impróprias para consumo
(CULINARY INSTITUTE OF AMERICA, 2011). Farrow (2009) e Ombler (2010) ressaltam que sua cor irá variar de
acordo com a alimentação, idade do animal e maturação. Seu aspecto deve ser de vermelho-vivo quando ao
tratar de um animal jovem e um pouco mais escura quando maturada. Já a gordura precisa ser branca ou
levemente amarelada.
A carne mal armazenada, ou que não passou por um processo de manipulação correto em temperatura
controlada após o abate, apresentará exsudação (transpiração) de uma quantidade excessiva de líquidos
(MCWILLIAMS, 2013). No caso, ela vai oferecer um risco maior de contaminação e menor valor nutritivo, além
de ressecar durante apreparação (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA, 2011).
O odor também é um indicativo importante de sua qualidade. Ele precisa ser leve, fresco e agradável. Carnes a
VOCÊ O CONHECE?
Marcos Bassi (1948-2013) foi um grande açougueiro, empresário e conhecedor de carnes e
churrasco. Suas técnicas de assados e cortes desenvolvidos, como a Fraldinha, se tornaram
famosos. Bassi foi uma referência em carnes no Brasil, lançando inclusive sua própria marca de
cortes (BASSI, 2012).
- -7
O odor também é um indicativo importante de sua qualidade. Ele precisa ser leve, fresco e agradável. Carnes a
vácuo possuem um cheiro mais forte devido ao armazenamento, mas ele tem que cessar alguns segundos após a
abertura da embalagem (FARROW, 2009).
As carnes cruas precisam ser mantidas refrigeradas, evitando contaminação, sob temperatura de 0 a 5ºC
(OMBLER, 2010). Cortes maiores podem ser armazenados por períodos mais longos, enquanto que os menores
possuem menor tempo de duração. Fique atento: a carne moída deve ser consumida no mesmo dia (GISSLEN,
2012).
O congelamento de carnes não é recomendado. Isso se deve ao fato de que os cristais de gelo formados durante o
processo têm pontas que machucam as fibras da carne. Perfuradas, essas fibras exsudam o líquido interno,
tornando o alimento mais seco para o cozimento. Caso realmente seja necessário, o congelamento deverá ser
feito com peças menores e em temperatura entre -18ºC a -10ºC (MCGEE, 2011; GISSLEN, 2012).
Para descongelar uma carne, é necessário que ela seja mantida na geladeira até se completar todo o processo.
Lembre-se que a carne nunca deve ser descongelada em temperatura ambiente ou em água, pois isso viabiliza o
desenvolvimento microbiológico e as contaminações alimentares (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA, 2011;
GISSLEN, 2012).
1.2 Carnes bovinas e suínas - grelhados
Ainda que algumas religiões não permitam, é uma das carnes mais consumidas do mundo devido ao sabor e o
grande valor nutritivo (BARRETO, 2005). Sua importância histórica como principal proteína animal ingerida em
algumas culturas, como em países da Europa e Ásia, faz da carne suína um elemento importante da gastronomia.
Na China, por exemplo, a mesma palavra que designa carne suína, também significa carnes em geral.
Na obra "Comida e Cozinha - Ciência e cultura da culinária", Harold McGee descreve que a origem do porco
moderno tem início com a domesticação de animais selvagens há cerca de cinco mil anos, a partir do javali
eurasiano, que eram menores e mais dóceis que o europeu. Por se tratar de um animal de porte médio, de
reprodução rápida com grandes ninhadas e que não exigia pastagens extensas, o porco se tornou uma escolha
melhor que o gado bovino. Além disso, segundo o autor, são animais que comem praticamente qualquer coisa,
transformando em carne e gordura os restos de alimentos dos humanos. Até hoje, em criações pequenas, é
comum tratá-los dessa maneira.
No entanto, tal característica do porco também o tornou sujeito a abrigar parasitas que são encontrados em
dejetos e água contaminada. Durante muito tempo, ficou conhecido por transmitir a triquinose, uma infecção
causada por cistos de um verme presente em pedaços malcozidos (BARRETO, 2005). Hoje em dia, há um maior
controle da alimentação do animal e, segundo diversas pesquisas, a carne quando cozida já a 60ºC (ponto em que
apresenta maciez e umidade mais palatáveis) se torna segura para o consumo (MCGEE, 2011; GISSLEN, 2012).
Outra característica dos suínos que os tornou animais criados praticamente em todo mundo é seu alto teor de
gordura corporal. A gordura suína sempre foi utilizada para a alimentação ou para conservação das carnes
(MCGEE, 2011).
Existem diversas raças de suínos, criadas para diferentes propósitos: as mais gordas para extração de banha, as
mais magras para obtenção de presunto e outras com carne mais escura (MCGEE, 2011). A alimentação do
animal também varia de acordo com seu propósito. Exemplo disso é o porco ibérico, alimentado com castanhas
para dar sabor único à carne, cujo presunto é um dos produtos suínos mais valorizados do mundo.
Criados em confinamento ou em pequenos pastos, os porcos são abatidos em diferentes estágios de crescimento,
conforme explicita Barreto (2015): os leitões de leite (com poucas semanas de vida); os leitões (em média, com
seis meses); e os porcos (com peso entre 100 e 180 quilos).
Seu abate deve seguir os mesmos protocolos que o do gado bovino (LUDTKE , 2012). No caso do porco, aet al
carcaça é cortada em duas metades, na longitudinal, do focinho até a cauda. A carne pode ser vendida a açougues
e mercados dessa maneira ou já porcionadas e embaladas à vácuo. Os cortes suínos no Brasil também seguem a
- -8
e mercados dessa maneira ou já porcionadas e embaladas à vácuo. Os cortes suínos no Brasil também seguem a
regulamentação do Ministério da Agricultura e são também utilizados os miúdos e a gordura (BARRETO, 2005;
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA, 2011).
Figura 2 - Cortes suínos brasileiros.
Fonte: BARRETO, 2005, p.137.
1. corte tenro e versátil. Se cortado em cubos ou fatias pode ser refogado ou frito em imersão. Pode serAcém: 
cortado como bistecas e grelhado. Picado, serve como recheio para tortas. Enrolado, ainda como o couro, deve
ser assado.
2. com muita gordura e pouca carne, é utilizada para o fiambre ou para torresmo.Papada:
3. possui muita gordura, nervos e tendões, sendo um corte mais econômico e utilizado na indústria. PodePaleta: 
ser assada com ou sem osso, ou moída.
4. considerado um corte de primeira. Quando com osso, chamado de , inclui todo o dorso e asLombo: carré
costeletas (sete de cada lado). Abaixo do está o lombinho, vendido atualmente como filé-mignon suíno.carré 
Esses cortes são, geralmente, assados ou grelhados.
5. atente para o fato de que a costela (ou costelinha) não é a costeleta. A costela faz parte da caixaCostela:
torácica do animal. Já a costeleta é parte da coluna traseira. Usualmente, são feitas assadas.
6 contém muita gordura e utiliza-se tanto para extrair a banha quanto para produtos curados e. Barriga:
defumados, como o bacon e a .pancetta
7. outro corte nobre, é a matéria prima do presunto. Também pode ser preparado assado, inteiro, comPernil: 
osso ou desossado.
8. muito consumido no centro-leste europeu, por vezes defumado ( ). Pode também ser utilizadoJoelho: einsbein
em sopas e cozidos.
9. bastante apreciado pelos franceses e irlandeses. São muito consumidos no Brasil por causa da feijoada.Pé:
Devem ser cozidos lentamente e bem temperados.
10. também extraído de outras partes do animal, mas sobretudo da gordura que envolve o dorso logoToucinho:
abaixo do couro. Pode ser fresco, curado ou defumado.
11. pode ser consumida inteira, com língua e miolos, cortada na metade e assada. Um produto muitoCabeça:
- -9
11. pode ser consumida inteira, com língua e miolos, cortada na metade e assada. Um produto muitoCabeça:
apreciado na Europa e considerado nobre é a bochecha do porco curada e defumada. Chamada , éguanciale
utilizada para pratos clássicos italianos, como a pasta e .alla carbonara all’amatricianna
Não se esqueça que o gado suíno é matéria prima para a produção de embutidos, como linguiças e salsichas. No
Brasil, preparações típicas como a feijoada e o sarapatel utilizam diversos cortes menos valorizados, miúdos e
embutidos.
Os tipos de carne e corte são utilizados em métodos de cocção específicos, de acordo com sua rigidez, teor de
gordura e sabor. A correta aplicação dos cortes e dos métodos de cocção, aliados ao uso de bons utensílios,
garante uma produção assertiva e de qualidade. O ponto da carne também é de extrema importância, já que o
sabor e a maciez se sobressaem em um correto estágio de cocção. Que tal conhecer mais destes métodos e
pontos?
1.2.1 Métodos e pontos de cocção
As carnes, de acordo com seus cortes, se prestam ao mais diversos tipos de cocção. Para Farrow (2009) e Gisslen
(2012), produtos de segunda têm maior resistência, portanto, devem cozinhar por mais tempo e com adição de
líquido, sendo adequadosmétodos de calor úmido (quando há o uso de água, vapor ou outro líquido durante
toda a cocção) e calor misto (quando se inicia a cocção em calor seco, mas se utilizam líquidos em um segundo
momento). Já os cortes de primeira podem ser usados também em procedimentos de calor seco (que não
empregam líquido), pois sua textura se garante macia mesmo em rápida cocção.
Nos métodos de cocção, a temperatura é transmitida ao alimento por condução, convecção ou radiação. Na
condução, o calor é repassado de um objeto para outro; na convecção, por meio de gases ou líquido e, na
radiação, as ondas de calor são disseminadas até o alvo (MCGEE, 2011; GISSLEN, 2012). Para cozinhar um
alimento, é preciso transferir o calor de um objeto ou meio, para o produto. Uma panela quente, por exemplo, irá
transferir o calor de seu material para o alimento inserido nela e em contato com o metal, caracterizando-o como
transmissão por condução. Em métodos de cocção de calor seco, há a transmissão de calor por condução ou
radiação. O uso de tal método nas carnes favorece a Reação de Maillard (GISSLEN, 2012).
A Reação de Maillard é um conjunto muito complexo de reações químicas entre proteínas (aminoácidos) e
carboidratos (açúcares), como consequência da aplicação de calor a alguns alimentos, dando-lhe uma coloração
marrom e aroma e sabor característicos (GISSLEN, 2012).
Dentre os métodos de cocção que favorecem a Reação de Maillard, pode-se citar o método de grelhar. O termo
grelhar, de acordo com McGee (2011), se refere ao método de cocção em que a carne é posta sobre uma grelha
de metal diretamente sobre a fonte de calor. Ele pode ser originado por chama de gás, brasas ou resistência
elétrica. A fonte aquece a grelha, que acumula uma alta temperatura, transmitida por condução ao exterior da
carne, selando a superfície do alimento e causando a Reação de Maillard (GISSLEN, 2012). O calor passa da
superfície do alimento para o interior. Peças menores podem ter sua cocção completa diretamente na grelha,
enquanto que peças maiores precisam passar por um outro método após a grelha, evitando que a superfície do
alimento queime (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA, 2011).
O método de grelhar, para Gisslen (2012, p. 274), “tem por finalidade criar o sabor e cor desejáveis por meio do
VOCÊ O CONHECE?
O chef Jefferson Rueda, nascido no interior do Estado de São Paulo se tornou referência no uso
da carne suína no Brasil. Seu restaurante busca utilizar a carne do animal e seus mais diversos
cortes e subprodutos em quase todas as preparações (PRAZERES DA MESA, 2016).
- -10
O método de grelhar, para Gisslen (2012, p. 274), “tem por finalidade criar o sabor e cor desejáveis por meio do
cozimento rápido das superfícies”. Tem por característica selar o exterior da carne, evitando que esta perca
líquidos e mantenha a sua suculência.
No método de grelhados, a temperatura da grelha deve estar alta, garantindo a correta selagem da carne, o que
evita a perda de líquidos (GISSLEN, 2011). Caso a carne não atinja o ponto desejado durante a grelha, é possível
levá-la ao forno para que finalize a cocção (MCWILLIAMS, 2013).
Os pontos de cocção da carne devem ser observados, pois garantem a sua suculência (MCGEE, 2011). Quando
falamos em ponto de cocção estamos nos referindo à temperatura interna do produto. Dois fatores contribuem
para a sua obtenção: a temperatura a qual o alimento é exposto e o tempo que este alimento fica em contato com
o calor (MCWILLIAMS, 2013). Também pode-se medir o ponto pela maciez da carne ao toque, sendo a carne
malpassada mais macia e a bem passada mais rígida (GISSLEN, 2012). A cor interna também vai variar, do
vermelho intenso para a carne malpassada, ao levemente acinzentado para a carne bem-passada (GISSLEN,
2012).
Figura 3 - Pontos de carne bovina e temperatura interna.
Fonte: Fonte: Elaborado pelo autor, inspirado em GISSLEN, 2012; FARROW, 2009.
A cor interna da carne e os líquidos presos ao alimento são mais bem observados caso ela seja descansada após o
método de cocção. De acordo com o tamanho da peça, deve-se descansar a carne após sair da grelha entre um
minuto a três minutos (MCWILLIAMS, 2013).
- -11
Figura 4 - Coloração interna dos pontos de carne bovina.
Fonte: Rapid Fire, Shutterstock, 2018.
Alguns cortes são mais propícios à grelha devido a sua espessura, teor de gordura e maciez. Cortes de primeira
como a picanha, o filé-mignon, a alcatra e o contrafilé são os mais indicados dentre os cortes bovinos (FARROW,
2009). Para os suínos, são indicados a costelinha, o lombo, o acém e embutidos como a linguiça e a pancetta
(MCWILLIAMS, 2013).
É recomendado o uso de gordura vegetal para auxiliar a transmissão de calor na grelha, para garantir um
grelhado mais uniforme e auxiliando que a carne não grude na mesma, o que pode prejudicar a aparência final
do produto (GISSLEN, 2012; MCWILLIAMS, 2013). Também é preciso utilizar os utensílios adequados para a
técnica de grelhar. Uma boa chapa estriada ou grelha, de preferência de ferro e com espessura mais grossa,
garante uma transmissão de calor mais uniforme e uma temperatura mais adequada (MCGEE, 2011). Uma pinça
(pegador) de carnes e uma espátula de tergal são necessárias para virar a carne de maneira segura e precisa.
Um bom grelhado deverá apresentar: crosta crocante e com a Reação de Maillard evidente, sem pontos
queimados ou não cozidos; marcas da grelha bem definidas; ponto de cocção adequado; aroma e sabores
condizentes ao método.
1.3 Aves e salteados
As aves domésticas são as criadas em granjas, destinadas tanto para a produção de ovos como para a
alimentação humana. Elas são comercializadas no mundo todo e podem ser preparadas das mais diversas
maneiras (MCGEE, 2011).
Das aves domésticas, a mais consumida é o frango, que possui grande aceitação por diversas culturas. A sua
carne pode ser encontrada inteira ou porcionada, refrigerada ou congelada (BARRETO, 2005).
Os frangos como conhecemos descendem de aves selvagens agressivas das selvas do norte da Índia e sul da
China (MCGEE, 2011). A sua domesticação ocorreu em torno de nove mil anos atrás, chegando ao mediterrâneo
por volta de 500 a.C. Até meados do século XIX grande parte das aves na Europa era criada solta, com
alimentação natural (MCGEE, 2011). No entanto, houve nesta época uma importação massiva de frangos da
China, o que forçou os países da Europa e posteriormente os das Américas, a adotarem formas de criação que
- -12
China, o que forçou os países da Europa e posteriormente os das Américas, a adotarem formas de criação que
originaram as granjas como conhecemos hoje (MCGEE, 2011).
O autor acrescenta que, no século XX, a produção em massa forçou que ocorressem cruzamentos entre raças de
frango, com o objetivo de obter um frango maior, com mais carne e de crescimento rápido. Isto praticamente
eliminou grande parte das raças até então existentes e o frango que consumimos hoje em dia é a mesma raça no
mundo todo. Algumas exceções ainda mantidas em criações pequenas e para um mercado restrito.
Logo, pode-se dizer que o frango moderno é um dos casos de maior sucesso na seleção artificial, uma obsessão
em criar animais que amadureçam mais rápido consumindo menos alimento possível (MCGEE, 2011). Enquanto
que uma ave de raça original cresce solta e com alimentação constante, atingindo seu peso ideal para abate em
aproximadamente quatro meses, uma ave de granja atinge dois quilos em seis semanas e consumindo menos de
quatro quilos de ração (BARRETO, 2005). No entanto, esse crescimento rápido origina uma carne mais insípida e
leve.
Em contrapartida, devido à busca de parte da população por uma alimentação mais saudável e saborosa, frangos
criados soltos, chamados de frangos-caipiras, se tornaram mais procurados para a alimentação. Sua carne é mais
escura, mais magra, rígida e mais saborosa que a do frango comum (GISSLEN, 2012). Por se tratar de um animal
que leva mais tempo para estar pronto ao abate, seu preço é elevado e sua disponibilidade mais escassa
(BARRETO, 2005).
Os frangos comuns são criadosem granjas com uma ração especial com diversos nutrientes em excesso, o que
auxilia no crescimento do animal (GISSLEN, 2012). Ao contrário do se prega, eles não recebem nenhum tipo de
hormônio para o crescimento. O amadurecimento acelerado é devido à genética do animal, da ração altamente
nutritiva e de um fator de sua natureza: as aves, durante o dia, se alimentam constantemente e, ao serem
mantidas sob iluminação mesmo durante a noite, não percebem que anoiteceu e continuam a se alimentar
(GISSLEN, 2012).
Segundo Barreto (2005) e Gisslen (2012), os frangos podem ser classificados de acordo com sua idade e peso: o
frango de leite ou galeto é o animal abatido com até dois meses de idade e peso de aproximadamente 800
gramas. Sua carne é tenra e com sabor suave. Já o frango comum é abatido a partir de três meses e possui cerca
de dois quilos, apresenta carne mais suculenta, com cartilagens firmes e ossos mais resistentes. A galinha ou o
galo são animais adultos, chegam a pesar até quatro quilos e possuem carne mais rígida. Por fim, há o frango
capão que, por ser castrado, é mais gordo e com carne mais suculenta.
O abate dos animais é feito em frigoríficos. Os frangos chegam em caminhões e são pendurados em uma esteira
que passa por um mergulho em água com eletricidade, o que dessensibiliza os animais. Após esta etapa, eles são
sangrados, depenados e eviscerados no menor tempo possível para evitar a contaminação (LUDTKE , 2012).et al
As carcaças podem ser embaladas e congeladas inteiras nesta etapa, ou então porcionadas ou desossadas. Nesse
caso, os ossos são levados a um processo chamado raspagem, onde escovas de metal retiram toda carne e
músculos ainda grudados aos ossos, que serão utilizados pela indústria para produção de . Os ossosnuggets
serão utilizados na produção de caldos ou ração animal.
- -13
Figura 5 - Cortes de frango.
Fonte: Pinchuk Oleksandra, Shutterstock, 2018.
1. pode ser desossado e recheado. Usualmente assado, deve-se tomar cuidado com a cocçãoFrango Inteiro:
diferente para cada parte e com a pele, que deve ficar crocante, mas sem queimar.
2. a peça mais nobre do frango. Pode estar com a pele ou sem. Se presta aos mais diversos tipos deFilé de Peito:
cocção.
3. corte composto pelo peito e pela coxinha da asa.Supreme:
4. também chamado de filezinho, fica abaixo do filé do peito. Pode ser grelhado ou salteado.Sassami:
5. compreende a coxinha da asa, a junção mediana da asa e a ponta da asa. Podem ser fritos ouAsa inteira:
assados.
6. composta pela coxa e sobrecoxa. Pode estar com ou sem a pele e desossada.Perna inteira:
7. outro corte nobre. Apresenta carne mais rígida, porém mais escura e saborosa que o peito. PodeSobrecoxa:
ser assada, grelhada ou salteada, com pele ou sem e desossada.
8. assim como a sobrecoxa, sua carne é mais rígida, mas com coloração e sabor. Pode ser desossada e seCoxa:
aplicam os mesmos métodos de cocção que a sobrecoxa.
9. possui pouca carne, mas muito colágeno. Utilizado em cozidos e pratos típicos como a galinhada.Pé:
10. possui pouca carne, além de ter uma cocção mais lenta. Confira, no infográfico a seguir, algunsPescoço: 
cortes de carne bovina e de aves e seus usos na gastronomia.
Do frango também são utilizados os miúdos, como o coração, a moela e o fígado (BARRETO, 2005). As cristas dos
- -14
Do frango também são utilizados os miúdos, como o coração, a moela e o fígado (BARRETO, 2005). As cristas dos
galos são consideradas iguarias em alguns países. Barreto (2005) explica que, além do frango, o peru, o pato e o
ganso também são aves domésticas com um grande consumo mundial.
Figura 6 - Cortes de peru.
Fonte: robuart, Shutterstock, 2018.
O peru tem sua origem em aves da América, que desde os períodos pré-colombianos já eram caçadas e
consumidas pelos nativos. Os Maias tratavam-no como uma dádiva dos deuses e sua carne era consumida apenas
pelos imperadores e sacerdotes (MCGEE, 2011). Levado à Europa pelos espanhóis, inicialmente foi tratado como
uma ave ruim, pois era magro, feio, barulhento e comia muito pela pouca carne que produzia. O nome ,turkey
que significa peru em inglês, também significa “turco”. Isso se deve pelo fato de que os turcos foram responsáveis
pela chegada do peru na Inglaterra, explica McGee (2011).
De acordo com o pesquisador, sua importância só começou a mudar com o consumo nos Estados Unidos,
sobretudo devido ao Dia de Ação de Graças . Segundo a lenda, o peru foi a ave oferecida por(Thanksgiving Day)
colonos e nativos, em agradecimento à colheita após um período de escassez. A partir do século XX, o consumo
se popularizou mundialmente como uma ave servida durante a ceia de Natal (MCGEE, 2011).
No entanto, durante muito tempo, o peru foi economicamente inviável, pois produzia pouca carne em relação à
- -15
se popularizou mundialmente como uma ave servida durante a ceia de Natal (MCGEE, 2011).
No entanto, durante muito tempo, o peru foi economicamente inviável, pois produzia pouca carne em relação à
quantidade de alimento que consumia. Isso mudou em 1930, quando um criador dos Estados Unidos, por meio
de cruzamentos, obteve uma ave com anomalias genéticas que causavam hipertrofia dos músculos das coxas, das
asas e do peito: a ave pesava cerca de 18 quilos e foi utilizada como matriz em cruzamentos com diversas raças,
originando aves que traziam um resultado mais lucrativo, popularizando o peru (MCGEE, 2011). Atualmente, é a
segunda ave mais consumida no mundo.
Hoje em dia, as raças de peru mais consumidas possuem pesos variados, além da idade de abate. Os perus, de
acordo com a raça, podem ser abatidos desde três quilos até 20 quilos e as granjas industriais produzem aves
com peso de dez quilos em apenas 14 semanas (BARRETO, 2005).
A ave é assada inteira apenas durante os períodos de Natal e Dia de Ação de Graças. Durante o restante do ano, a
maior parte do consumo é realizado com peças vendidas separadamente e também pelo uso do peito curado e
defumado. A ave inteira é encontrada congelada e pode ser desossada e recheada antes de ser assada (GISSLEN,
2012). Também são produzidos diversos embutidos com a carne de peru, como salsichas, linguiças e até mesmo
presunto de peru.
Os patos e gansos são outras aves bastante comercializadas mundialmente. Essas aves possuem muita gordura e
peito saboroso e de carne escura, graças ao alto fluxo sanguíneo nesta região, por se tratarem de aves
migratórias que necessitam de maior atividade vascular (GISSLEN, 2012).
- -16
Figura 7 - Cortes de pato.
Fonte: Black creater, Shutterstock, 2018.
Uma curiosidade é que a raça de pato mais comum na Europa, nos Estados Unidos e na China, é na verdade um
marreco, descendente do pato-real, uma ave que tem como característica possuir cerca de um terço do seu peso
em gordura. Possivelmente, sua domesticação ocorreu primeiro na China, há cerca de dois mil anos (MCGEE,
2011).
O pato é abatido com cerca de três meses de idade e seu peso pode variar de acordo com a raça, mas usualmente
possui entre 1,5 quilos a 2,5 quilos (GISSLEN, 2012). Assim como as outras aves, pode ser vendido inteiro,
eviscerado e refrigerado ou congelado, ou em partes. A peça mais nobre do pato é o seu peito, ou . O peitomagret
do pato possui uma espessa capa de gordura, que é essencial para sua cocção. O deve ser grelhado oumagret
salteado e servido sempre malpassado, caso contrário sua carne fica dura e ruim.
Na França e na China o pato é ingrediente de algumas das preparações mais emblemáticas destes países. O 
 francês e o pato laqueado chinês são conhecidos no mundo todo. Por se tratar de uma carne gordurosa,cassoulet
escura e saborosa, o pato se presta às mais diversas formas de cocção. Pode ser assado inteiro ou apenas suas
coxas e sobrecoxas, pode ser grelhado, salteado ou frito (GISSLEN, 2012). Sua gordura também é utilizada para
frituras ou para a preparação do , que são as pernas do pato cozidas em sua gordura em baixaconfit de canard
temperatura por um longo período.
Os miúdos de pato também são muito valorizados e são a base de pratosclássicos e . No Brasil, destaca-terrines
- -17
Os miúdos de pato também são muito valorizados e são a base de pratos clássicos e . No Brasil, destaca-terrines
se em produções como o pato ao tucupi, tipicamente amazônico, e os assados de pato com arroz, na região Sul.
Os gansos foram as primeiras aves domesticadas, e por terem mantido sua típica característica selvagem de
territorialidade, foram utilizados até o período da Roma antiga como animais de guarda, além da alimentação
(MCGEE, 2011). Antes dos europeus conhecerem os perus modernos, os gansos eram as aves consumidas nas
ceias de Natal, hábito ainda mantido na Alemanha e na Escandinávia (BARRETO, 2005).
Figura 8 - Cortes de ganso.
Fonte: Black creater, Shutterstock, 2018.
Segundo Barreto (2005), no Brasil, por seu consumo ser baixo, é difícil encontrar a carne de ganso para
comercialização. Sua carne é sobretudo vinda de pequenos produtores, geralmente refrigerada ou congelada e
inteiros. O abate do ganso ocorre quando o animal atinge a maturidade, aproximadamente aos sete meses e peso
de cinco quilos (GISSLEN, 2012). Não se recomenda o abate após um ano de idade, pois sua carne se torna
escura, rígida e de sabor forte, prestando-se apenas a preparações com longa cocção, como (BARRETO,confits
2005). Também é recomendado limpar a carne com cuidado, pois o ganso possui glândulas que possuem sabor e
aroma desagradáveis e podem contaminar toda a carne.
Como a carne do ganso é mais dura que a do pato, às preparações são necessárias o uso de marinada prévia, para
- -18
aroma desagradáveis e podem contaminar toda a carne.
Como a carne do ganso é mais dura que a do pato, às preparações são necessárias o uso de marinada prévia, para
quebrar as fibras da carne. Além disso, por ser um animal com alto teor de gordura, é preciso tomar cuidado com
preparações que tenham um cozimento rápido, pois ela não pode derreter o suficiente para se tornar palatável
(BARRETO, 2005). Sua gordura também pode ser retirada e utilizada para e frituras.confits
O maior valor do ganso não está em sua carne, mas em um de seus miúdos: o fígado. Os gansos são engordados e
alimentados em excesso, causando o estufamento do órgão, ou seja, o . Com alto valor comercial, o foie-gras foie-
 é um ingrediente nobre, utilizado em diversas produções. Porém, pelo tratamento da ave para a suagras
obtenção, diversos países têm debatido o consumo da iguaria e, em alguns locais, seu comércio se tornou
proibido.
Assim como para as carnes bovinas e suínas, as aves também podem ser destinadas aos mais diversos métodos
de cocção. Eles devem respeitar as proporções de suas peças e a rigidez de sua carne: métodos de cocção de
calor seco são mais rápidos e para cortes mais macios, já os de calor úmido servem para cortes maiores ou mais
rígidos (FARROW, 2009; GISSLEN, 2012; MCWILLIAMS, 2013).
1.3.1 Método de cocção – saltear
Saltear é o método de calor seco que utiliza uma ou uma para selar a carne, atingindo ou nãosauteuse sautoir
seu ponto de cocção. O salteado funciona pela condução direta de calor do metal para o alimento, em geral com o
uso de uma pequena quantidade de gordura, evitando que a carne grude na panela e distribuindo
homogeneamente o calor (GISSLEN, 2012).
VOCÊ SABIA?
O já era consumido no século XXV a.C. Desde o Egito até a Roma antigos, era ofoie-gras
alimento dos nobres (MCGEE, 2011). Seu valor como alta gastronomia iniciou no período
áureo da monarquia francesa e, com a difusão da gastronomia francesa pelo mundo, o foie-gras
se tornou mais procurado e admirado.
- -19
Figura 9 - Método de saltear carnes.
Fonte: Rena Schild, Shutterstock, 2018.
Para saltear corretamente, é importante ter uma ou de metal adequado. O utensílio precisa sersauteuse sautoir
bem aquecido. Utilize uma baixa quantidade de gordura e adicione a carne (GISSLEN, 2012). Deve-se tomar o
cuidado para que o alimento esteja com a superfície seca, evitando que o líquido “exploda” em contato com a
gordura. Atenção: não tampe a , ou o líquido liberado pela carne irá evaporar e voltar à panela,sauteuse
cozinhando o alimento. Sele a carne de um lado, até estar com a cor característica da Reação de Maillard. Vire a
carne e repita o processo (GISSLEN, 2012).
Aqui, utilizamos carnes macias, cortes menores ou peças que sejam apenas seladas e atinjam a coloração
desejada, finalizando em forno (GISSLEN, 2012). A quantidade de gordura deve ser a necessária para que o calor
seja conduzido por toda a peça e garanta o cozimento uniforme. Não agite demais a ou retire-a do fogo,sauteuse
evitando que o metal esfrie e prejudique o cozimento (GISSLEN, 2012).
Após atingir o ponto desejado, deixe a carne descansar por alguns segundos. Isto porque, durante o processo de
grelhar, saltear, assar ou fritar, os líquidos internos da carne se concentram. O descanso da carne faz com que os
líquidos retornem a toda a carne. Com isso, obtém-se como resultado uma carne mais suculenta, e que não
exsuda ao ser cortada (MCWILLIAMS, 2013).
De acordo com Gisslen (2012), os sucos da carne e os resíduos obtidos no fundo da pelo processo desauteuse
saltear podem ser utilizados para obtenção de um molho que irá acompanhar o prato. Para isso, é necessário
deglacear, ou seja, adicionar um líquido a esta , que irá soltar os resíduos do fundo da panela e estessauteuse
resíduos trazem cor e sabor ao molho (GISSLEN, 2012).
1.4 Carnes e aves - assados
Existem dois tipos de assados: o assado em ambiente controlado, o forno, e o assado em churrasqueira (MCGEE,
2011). É um método de cocção de calor seco, em que o calor pode ser levado ao alimento por convecção (quando
há uma ventilação de calor no forno) ou por irradiação.
O ar quente e as ondas de calor, ao entrarem em contato com a carne, iniciam a Reação de Maillard. O calor é
- -20
O ar quente e as ondas de calor, ao entrarem em contato com a carne, iniciam a Reação de Maillard. O calor é
transmitido do exterior para o interior do alimento, portanto, é um método de cocção mais lento, principalmente
ao utilizar peças maiores de carne.
A cocção em forno é mais uniforme, pois o calor envolve o alimento, cozinhando toda a superfície por igual. A
temperatura de assar pode variar, desde 95ºC até 300ºC e o tempo de cocção irá variar de acordo com o tipo e o
tamanho da carne (FARROW, 2009; MCGEE, 2011; GISSLEN, 2012).
McWilliams (2013) chama a atenção para o fato de que a gordura deixa as carnes mais macias e suculentas, pois
penetram no alimento durante a cocção. No caso dos assados em churrasqueira, é recomendado fazer pequenos
cortes na gordura externa da carne (caso a tenha) e, no início, posicionar a carne com a gordura para cima. Dessa
maneira, a gravidade vai auxiliar na penetração da gordura na carne, tornando-a mais tenra, suculenta e
saborosa (BASSI, 2012).
O suco (Jus) da carne, recolhido em assadeira durante o processo de assar, pode ser utilizado tanto para pincelar
a carne, adicionando umidade ao alimento, quanto para fazer um molho saboroso (GISSLEN, 2012;
MCWILLIAMS, 2013). Este molho pode ser feito após a separação do excesso de gordura do suco, sendo alongado
com um fundo, ou apenas espessado com um agente.
VOCÊ QUER LER?
O livro "Carnes e Churrasco por Marcos Bassi" 2012) traz os principais cortes de carne, as (
técnicas de corte e manipulação. Também apresenta todas as técnicas necessárias para assar
uma carne em churrasqueira, desde a maneira de acender o fogo e manter o braseiro, até a
correta forma de cortá-la após assada.
- -21
O exemplo acima mostra como é necessário saber identificar os cortes e seus métodos de cocção, bem como
entender quais equipamentos e utensílios são necessários para fazê-los corretamente. De posse de tais
informações, o chef poderá fazer a melhor escolha para compor o cardápio da festa, ou seja, elas são
fundamentais para o bom exercício da gastronomia.
Síntese
Chegamos ao final deste primeiro capítulo compreendendo mais sobre a importância das carnes para a
alimentação humana. Vimos que cada animal apresenta tipos própriosde cortes, e que cada um possui método
de cocção apropriado. Sobre eles, aprendemos que alguns possuem características distintas, o que deve ser
observado para atingirmos uma técnica apurada e um melhor serviço dos alimentos.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• os principais animais domésticos e de caça que compõem a alimentação humana;
• a carne bovina, como o gado é criado e abatido, quais seus cortes e métodos de cocção adequados;
• o gado suíno, com seus cortes e métodos de cocção adequados;
• o método de cocção de grelhar;
• as principais aves domésticas consumidas, sua criação, cortes e métodos de cocção adequados;
• o método de cocção de saltear, suas técnicas e cortes indicados;
• o método de cocção de assar, sua correta aplicação, técnicas e cortes adequados.
CASO
Uma empresa de eventos e foi contratada para realizar o serviço de alimentação de umabuffet
grande festa. Uma das exigências para o cardápio é a presença de duas carnes diferentes, com
métodos de cocção distinto. Diante disto, o chef de cozinha tem como desafio:
O primeiro passo que deve ser tomado neste caso é verificar quais são os equipamentos e
utensílios que se tem à disposição: grelhas, fornos, fritadeiras, caçarolas e sãosauteuses
essenciais para alguns métodos de cocção (GISSLEN, 2012). Após a definição do método, é
preciso definir quais serão as carnes utilizadas. Neste momento, o conhecimento do chef sobre
carnes, seus cortes e métodos de cocção adequados é essencial.
Cortes bovinos de primeira, oriundos de partes menos movimentadas do boi, como a picanha,
o filé-mignon, o contrafilé e a alcatra, por exemplo, são melhores para métodos de cocção
rápidos, como os grelhados e salteados. Para peças de segunda, mais movimentadas pelos
animais, devem ser utilizados métodos de cocção mais lentos, podendo usar também algum
tipo de líquido (BARRETO, 2005; GISSLEN, 2012). A mesma regra vale para os cortes de suínos
e aves.
• escolher dois métodos de cocção para as produções;
• definir as carnes utilizadas em cada método.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
- -22
Bibliografia
BARRETO, R. L. P. . Senac, 2005.Passaporte para o sabor
BASSI, M. . Carnes e Churrascos por Marcos Bassi São Paulo: Editora Senac, 2012.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. . John Wiley & Sons, 2011.The professional chef
FARROW, J. . Barueri: Manole, 2009.Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos
Disponível em: < >. Acesso em: 29/05anhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520429785
/2018.
GISSLEN, W. . São Paulo: Manole, 2012.Culinária Profissional
Disponível em: < >. Acesso em: 29/05anhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520429464
/2018.
LUDTKE, C. . Bem-estar animal no manejo pré-abate e a influência na qualidade da carne suína e noset al
parâmetros fisiológicos do estresse. , v. 42, n. 3, 2012.Ciência Rural
MCGEE, H. Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMF, 2011.Comida & Cozinha. 
MCWILLIAMS, M. . 11. ed. Barueri, São Paulo.Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais
Manole, 2013. Disponível em: < >. Acessoanhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520435595
em: 29/05/2018.
OMBLER, G. . 2010.The Cook's Book of Ingredients
PRAZERES DA MESA. O Chef do Ano da edição de 2016 do prêmio Melhores do Ano PrazeresJefferson Rueda:
da Mesa. Disponível em: < > Acesso em: 01/06/2018.www.prazeresdamesa.uol.com.br/chefs/jefferson-rueda-2/
(R)EVOLUÇÃO da carne: The World’s Best Steak. Documentário. Dur. 1h49m – Netflix USA, 2014. Disponível em:
< > Acesso em: 29/05/2018.www.netflix.com/br/title/80048481
SEBESS, M. G. . Senac, 2010.Técnicas de cozinha profissional
WRAGHAM, R. por que cozinhar nos tornou humanos. Zahar, 2010.Pegando fogo: