Vinificação de Rosé

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Acadêmico(a): Brenda Leite Cavlak
Disciplina: Enologia
Discente: Marcelo Fossa da Paz
Curso: Biotecnologia – FCBA/UFGD
Resumo da Aula 6: Vinificação de Rosé
No Brasil, os vinhos rosés são mais populares em forma de espumante, ainda há uma certa
dificuldade de encontrar outra forma de rosé, pois o que predomina no mercado brasileiro é
o vinho tinto, que é o de maior qualidade. Muitos brasileiros têm preferência pelo vinho
branco, por conta do país ter um clima mais quente e pouco tempo de frio. Esses são um
dos motivos do rosé ter sido deixado um pouco de lado. Já quando falamos de espumante,
a preferência é ser um espumante rosé ou branco, até por ser mais difícil ser encontrado o
tinto espumante.
As características desejadas do vinho rosé são a leveza, o frescor, e a coloração. As duas
primeiras características são as mais marcantes. A leveza e o frescor estão muito
relacionados a característica de menos cor, precisa ser leve, não como tomar um leite ou
algo que deixe muito gosto na boca. Precisa ter a sensação de se refrescar. É isso que
chama a atenção de um bom apreciador de vinho. Essas características provêm do vinho
branco, e a do tinto é a coloração.
Existem 4 métodos de elaboração de vinhos rosés, sendo:
Maceração Reduzida: processo de extração da cor.
Vinhos jovens, sem potencial de guarda, aquele vinho que não permanece no barril de
carvalho e posteriormente na garrafa por um bom tempo, que não vai sofrer reações por
vários anos e assim diminuindo uma série de características por não ter tido muito tempo
para “evoluir”. As cascas das uvas tintas utilizadas costumam ficar pouco tempo (de 6 a 24
horas, depende do enólogo) em contato com o mosto. E o resultado é um vinho com uma
cor de rosa-claro e onde o aroma de flores brancas, pêssegos e outros são predominantes.
Desenvolvem um ponto de acidez muito agradável sendo assim frescos e super fáceis de
beber.
Maceração Reduzida: Utilizada para Rosés e Clarets
A maceração reduzida é também com um outro grupo de vinhos, um vinho mais intenso
que o anterior mas mantendo a característica do Rosé, que são os rosés clarets, que são
produzidas com uvas muito mais tintosas, mais escuras, não permanecem mais tempo em
maceração. Trata-se de uma homenagem ao vinho que era exportado ao Reino Unido na
Idade Média e inspirou o termo Claret, usado para descrever um bordeaux tinto. O tipo de
uva preferido é o Merlot, mas também são usadas as Cabernet Franc e Cabernet
Sauvignon. As cascas das uvas são maceradas com o mosto por até dois dias, em vez das 4
ou 5 horas usadas num rosé. De vez em quando o vinho é ligeiramente envelhecido em
barricas.
Maceração Reduzida: Operações unitárias
Há uma sequência de operações unitárias, onde muitas são repetidas.
1. Colheita e recebimento da uva: feita uma maceração de uvas;
2. Desengace: padrão para qualquer tipo de uva;
3. Prensagem: sempre respeitando os requisitos de não liberar tanto herbáceo, não
precisar ter uma pressão tão baixa que nem a do vinho branco;
4. Transferência do material prensado com as cascas (peles): parecido com a do vinho
branco;
5. Maceração reduzida: para não tirar tanto a intensidade;
6. Fermentação Alcoólica (F.A.): extrai alguns componentes diferenciando o rosé do
branco;
7. Procedimentos posteriores semelhantes aos da vinificação em vinho branco: todos
os processos de temperatura vão pender mais para o vinho branco do que a do tinto.
Corte: é a mistura de dois vinhos, conhecido como assemblage na França, que vai trazer
algum equilíbrio.
1. Sempre feito em vinho base tranquilo, vinho de vinificação padrão, sem grandes
procedimentos de extração de coloração, que não vai requerer grandes tecnologias.
Muito utilizado para espumantes. Não existem rosés pelo método asti, que é um
método em que você faz a carbonatação do vinho durante o primeiro processo de
fermentação. Espumante é feito com um vinho base, faz a fermentação do vinho
depois dos procedimentos e assim faz a refermentação feita com açúcar vínico sem
receber interferência no sabor. É colocado em um tanque é uma autoclave, um
tanque que aguenta pressão.
2. Corte (Assemblage ou Blend): As uvas mais utilizadas para a produção de
espumantes são a Chardonnay e a Pinot Noir. A Pinot Noir é uma variedade tinta,
quando se produz um espumante branco, ela é vinificada sem maceração.
A regra de ouro para o corte é que deve haver a harmonia perfeita entre os vinhos a
serem misturados, por isso esse procedimento precisa de cautela, para que o produto
torne-se agradável e suporte passar o tempo. É utilizado vinhos tintos e brancos com
características semelhantes ou complementares, mas que produzem um rosé com as
características desejadas. O corte pode ser excelente ou um desastre. A
característica mais destacada é a acidez. A do Rosé sempre será superior ao vinho
tinto. É muito perigoso no Assemblage reduzir demais essa acidez com seu vinho
tinto. Os vinhos brancos sempre são mais ácidos do que as do vinho tinto. As uvas
são sempre colhidas no mais alto grau de maturação, o que reduz a acidez do suco
da fruta. A acidez também é um bom indicador da durabilidade e do potencial de
guarda de uma garrafa. Como os vinhos brancos e rosés possuem poucos polifenóis,
a acidez se torna o principal conservante do produto, sendo assim o vinho branco e
rosé tem menos tempo de guarda que os tintos.
● Vinhos base/ vinhos tranquilos: para o corte é preciso estudos;
● Análises químicas: onde determina as características sobre a acidez fixa ou
volátil;
● Análise sensorial do enólogo: o enólogo que determina, por mais que
conheça a qualidade da uva. Tudo influencia a qualidade;
● Mistura dos vinhos;
● Quando da elaboração de espumante espumatização (Charmat e
Champenoise): não pode ser assim.
● Procedimentos subsequentes de acordo com o produto (vinho tranquilo ou
espumante): usasse vinho de mesa.
● Engarrafamento: um certo cuidado é muito importante.
3- Sangria: é uma retirada precoce de um material que está em maceração antes de ele
tomar a coloração.
1. Sangria ou Salasso
1. É retirada uma parte desse suco da uva, na produção do vinho tinto, de forma
que tenha uma maior proporção de casca em relação a quantidade de uva
para fazer a fermentação do vinho tinto. Isso para conseguir incorporar
suficientemente características da casca para produzir um vinho tinto de
qualidade.
2. Durante a fermentação de um vinho tinto, pode-se drenar cerca de 10% do
suco, de maneira a produzir um tinto com aromas e sabores mais
concentrados. Esse líquido é então fermentado produzindo o Rosé. É muito
usado na Califórnia (EUA). A sangria é o líquido da drenagem dos vinhos
tintos. Os rosés produzidos dessa forma são os mais estruturados.
● Colheita e Recebimento da uva;
● Desengace;
● Prensagem;
● Transferência do material prensado com as cascas (peles);
● Maceração reduzida;
● Salasso;
● Fermentação Alcoólica (F.A.);
● Procedimentos posteriores semelhantes aos da vinificação em vinho branco;
4- Prensagem direta: pressão que é colocada sobre a uva branca provocando uma extração
de alguns pigmentos da casca onde vão ser passados para o vinho.
● A prensagem é feita de forma mais intensa, fica durante o processo de prensagem
extraindo um pouco da coloração. De todos os Rosés, esse é com menor intensidade
de cor. Esse é o método “Vins Gris”, que significa cinza em francês mas que não
tem cor cinza e sim vinhos rosés com cores muito claras. Utilizadas com uvas com
peles mais escuras e delicadas que tendem a soltar os polifenóis com mais
facilidade, isso no processo de prensagem. São utilizadas as uvas Cinsault Rosé,
Cinsault Gris e Cinsault. Na França, o que é chamado de “gris de gris” é o claro do
claro, cinza do cinza, feito com uvas Gamay, Grenache e Cinsault. A maioria dos
vin gris são fermentados em aço inoxidável, pois são muito delicadas