Inspeção 20 - Inspeção pos-mortem de rotina

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Repouso obrigatório (manejo) 
 
MACIEZ 
Indicativos 
Quantidade de resíduo – e facilidade de engolir 
Facilidade de fragmentação 
Facilidade de penetração dos dentes 
Painéis sensoriais – equipes treinadas para cada espécie. 
 
Fatores que influem na maciez da carne 
Herdabilidade 
Angus > devon > hereford > shorthorn > charolês > zebuíno 
(possui calpastatina que inibe calpaina) 
Sexo. 
 
IDADE 
Textura da carne – mais grosseiro 
Tecido conjuntivo - termoestável 
Marmoreio 
 
Diferença de músculo para músculo – mais cranial mais 
duro. 
Variações dentro do mesmo músculo 
Com base óssea – qto mais prox do osso mais macio. 
 
MACIEZ CORTES NOBRES 
FILE MIGNON – ALCATRA – LOMBO – COXÃO DE DENTRO – 
PATINHO – COXÃO DE FORA - TATU 
 
 
MÉTODOS DE AMACIAMENTO: 
 
Métodos físicos: 
Mecanismo 
Térmico. 
Modo de suspender a carcaça – encurtamento do 
sarcomero é menor – pendurar pelo obturador; não se usa 
no Brasil. 
 
Choque elétrico: prova gasto de ATP mais rápido. Antecipa 
o rigor; melhor sangria; dano físico na fibra pequeno na 
baixa voltagem. Baixa votlagem uilizada na caneleta de 
sangria. Tubo orientador, barbela do boi ou focinho. 
Alta e baixa voltagem. 
 Evita o encurtamento pelo frio. 
 Dano físico. 
Alta voltagem 500volts 
Não se usa no Brasil; cabine específica; risco grande. Dano 
físico na fibra muito maior. 
 
Baixa voltagem pode ser utilizado somente até 5min após 
sangria; para ter efeito sobre a sangria. 
Alta voltagem pode ser utilziada até 1h após abate – 
ruptura da fibra. 
 
Métodos químicos 
Enzimático – papaína, bromelina 
Maturação industrial – pós rigor – varia de 7-14 d; após 
desossada e embalado a vácuo – camara resfriamento nas 
prateleiras e caixas – ocorra ação inicial das calpaínas, 
catepsinas – melhora qualidade sensorial da carne 
principalmente maciez. 
 
Maturação sanitária acabou – industria responsável pelo 
resfriamento da carcaça 24h mercado externo – controle 
de ph e temperatura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12.12 ------------------------------- 
 
INSPEÇÃO PÓS-MORTEM DE ROTINA 
Lei nº 5517 23/10/68 → competência do médico 
veterinário 
Decreto da lei → obrigatoriedade que regulamenta 
 
Conceito 
Exame macroscópico: 
Conjunto cabeça/língua 
Superfícies interna e externa da carcaça 
Vísceras abdominais, pélvicas e torácicas 
Nodos linfáticos das cadeias mais atingíveis (rotina) 
 
Inspeção na linha não é o veterinário, são os 
agentes/auxiliares (contratados pela empresa e cedidos ao 
SIF) → prefeituras fazem concurso público para auxiliar 
para os mercados externos 
 
Agentes ligados ao MAPA junto às linhas 
Veterinário trabalha somente no DIF, supervisionando e na 
parte burocrática 
 
Base da inspeção 
Competência dos auxiliares de inspeção 
Reconhecimento das alterações patológicas 
Destino das carcaças e vísceras 
Meios auxiliares e diagnóstico 
Dúvida? Câmara de sequestro 
 
Agente de inspeção pode condenar tudo aquilo que não 
comprometa carcaça ou vísceras 
 
Chapa tipo 1 não vai em casos de contusão por tecnopatias 
 
Medidas e normas adotadas no abate (controle de 
qualidade) 
Antes do início do abate: 
 Condições higiênicas 
 Funcionamento dos dispositivos de higienização 
 Sistema elétrico 
 Saúde e higiene dos operários 
 
Durante o abate: 
 Funcionamento dos chuveiros 
 Tempo e condições de sangria 
 Manutenção de limpeza 
 Funcionamento dos esterilizadores 
 Fiscalizar a continuidade das operações 
 
Após o abate: 
 Limpeza e higienização da sala de abate e dos 
equipamentos 
 Fiscalizar a limpeza e higienização das outras 
dependências 
 Fiscalizar o correto destino das peças condenadas 
ou destinadas ao aproveitamento condicional 
 
Linha A pés e mocotó 
A1 útero e úbere 
B cabeça e língua 
C cronologia dentária 
D TGI, baço, pâncreas e vesicular U 
E fígado 
F pulmão e coração 
G rins 
H lados externo e interno da parte caudal da carcaça e 
nodos linfáticos correspondentes 
I lados externo e interno da parte cranial da carcaça e 
nodos linfáticos correspondentes 
J carimbagem 
 
Tipos de frigorífico 
>80 bov/h = 1 aux por linha, 2 vet e 3 aux 
50-80 E+F, G+H para 1 aux, 1 vet 
<50 E+F, G+H e B+C para 1 aux, 1 vet 
 
Meios auxiliares durante o abate 
Fase preparatória à inspeção post-mortem de rotina – 
responsabilidade da industria. 
Desarticula, numera, retira cabeça, lava, coloca na 
nórea/mesa, 
Retirada e lavagem da cabeça. 
Separação ou ablação da língua para exposição do 
linfonodo retrofaringeo medial → apresentada na linha B 
 
Linhas de inspeção: comunicação oral, quadros luminosos 
(TACO). 
 
*Acima de 80 bov/h trabalhar com 2 eviscerador. 
Plataforma alta e baixa. 
 
Linhas de inspeção: 
Linha A – exames dos pés 
Exame: lavar, visual, marcar a carcaça, condenar mocotós 
(em casos de frieiras, miíases, aftosa [chapa tipo 3]) 
 
Avaliação das 4 patas juntas. Retirada dos tendões e 
ligamentos. 
 
02.01.23 ------------------------------------------------------------ 
 
Programa de autocontrole: 
Querem passar todo serviço de inspeção para as empresas.