Abate Bovinos

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Inspeção de Carnes-@mpaula.vet
Fluxograma abate de bovino
PESSOAS QUE TRABALHAM NO SIF 
• Fiscal veterinário: é concursado, 
coordena a equipe, é a autoridade. 
• Agente de inspeção: de nível 
médio, concursado e não precisa 
ser médico veterinário, ele verifica 
o frigorífico. 
• Auxiliar: trabalha pro SIF é 
contratado pelo frigorífico, mão de 
obra do frigorífico. 
 
TRANSPORTE DO GADO: evitar horas 
mais quentes do dia, manejo cuidadoso, 
transporte rápido e caminhões e 
embarcadouros adequados. 
RECEPÇÃO DO GADO: precisa ter uma 
estrutura adaptada, ocorre a entrada nos 
currais de espera, precisa ter rampas na 
altura dos caminhões, fazer a inspeção 
dos animais, separação dos animais por 
lotes (não é misturado animais de 
fazendas diferentes). 
DESCANSO: eles precisam ficar até 24 
horas em jejum e dieta hídrica para o 
esvaziamento do trato gastrointestinal, 
isso facilita a evisceração e abaixa a 
contaminação de carcaça e ruptura do 
couro, ocorre a recuperação das taxas 
de glicogênio no músculo. 
BANHO DE ASPERSÃO: sistema tubular 
de chuveiros dispostos transversal, com 
jatos direcionados para o centro, reduz a 
excitação dos animais provocada pelo 
deslocamento, promove a limpeza parcial 
externa e vasoconstrição sanguínea 
periférica. 
ATORDOAMENDO: coloca o animal em 
estado de inconsciência, que dure até o 
fim da sangria, não causando o 
sofrimento desnecessário e promove 
uma sangria completa, evita acidentes e 
diminui o estresse, o animal não pode 
morrer nessa etapa, ele apenas será 
insensibilizado., se ele morrer não poderá 
ser utilizada. 
É utilizado os métodos mecânicos, como 
a pistola pneumática, deve penetrar o 
córtex cerebral na região frontal, atinge o 
SNC, preservando a região do bulbo, 
porém não é autorizada no Brasil 
• Ou pela pistola percussiva não 
penetrativa, ela provoca um golpe 
mecânico sem a penetração do 
dardo, leva uma lesão encefálica ou 
injúria cerebral provocada pela 
pancada, mantém a atividade 
cardíaca e respiratória. 
 
Sinais de insensibilização: queda, sem 
tentativa de levantar, olhar fixo e 
vidrado, sem reflexo palpebral, 
ausência de vocalização, ausência de 
respiração rítmica, mandíbula relaxada 
e língua solta, membros dianteiros 
estendidos e traseiros em pedaleio. 
Método sem atordoamento: é 
facultado pelo RIISPOA o abate de 
animais de acordo com preceitos 
religiosos, abate por enervação ou 
choupa (não permitido no Brasil) e 
abate por jugulação (judaico/ islâmico). 
PRAIA/ ÁREA DE VÔMITO: o animal é 
pendurado pela pata traseira e 
começa a parte da sangria. 
SANGRIA: deve ser iniciada logo após 
a insensibilização do animal, é realizada 
pela secção dos grandes vasos do 
pescoço e abertura da barbela (com 
faca amarela) e dos vasos (faca 
branca), o animal deve permanecer na 
calha de sangria por no mínimo 3 
minutos. 
ESFOLA: é o início da área limpa, 
acontece a retirada do couro, feita de 
forma manual, uso de facas ou 
máquinas elétricas, serragem dos 
chifres, abertura da barbela, 
desarticulação dos membros dianteiros. 
O ânus é divulsionado dos ligamentos 
e amarrado, carcaça recebe um 
número de identificação, a cabeça é 
desarticulada e recebe o número 
correspondendo ao número da 
carcaça, o esôfago e traqueia também 
são amarradas, ocorre também a 
remoção da cauda e cupim. 
Nessa área existe o chute, é um 
buraco no chão onde é jogado o 
couro para ser aproveitado depois, os 
produtos que não são apropriados 
para o consumo humano são levados 
para a graxaria. 
EVISCERAÇÃO: retirada dos órgãos 
internos da carcaça, é realizada a 
abertura parcial na linha branca, 
seguido da pré-serragem do externo 
e região pélvica. Existe uma mesa que 
é jogado as vísceras e ocorre junto a 
inspeção das mesmas para ver se é 
achado alguma lesão ou sinal que 
possa indicar uma doença. 
SEPARAÇÃO DAS MEIA-CARCAÇAS: 
aqui é fazer a separação da carcaça 
no meio, o corte precisa ser exato 
TOALETE: retirada de excessos. 
LAVAGEM DA CARCAÇA: feita com água 
potável sob pressão a 38°C, eliminar pelos 
e outros contaminantes físicos, reduz a 
contagem bacteriana 
CÂMARA DE RESFRIAMENTO: câmara de 
maturação, fica por 24 horas, 
transformação do músculo em carne.