SIMULADO - BROMATOLOGIA

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Acertos: 9,0 de 10,0 03/2023 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC/ UFF/2015) 
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do 
alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. 
Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF 
de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em 
questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) 
será de: 
 
 0,25% RMF. 
 
0,15% RMF. 
 
0,20% RMF. 
 
0,30% RMF. 
 
0,10% RMF. 
Respondido em 09/03/2023 13:37:01 
 
Explicação: 
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca 
da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018) 
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos 
microrganismos nos alimentos. 
Considere a Aa dos alimentos a seguir. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de 
suscetibilidade à deterioração dos alimentos. 
 
 
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon. 
 
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura. 
 Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel. 
 
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão. 
 
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão. 
Respondido em 09/03/2023 13:37:30 
 
Explicação: 
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o 
menos suscetível em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura 
apresentam a maior atividade de água e então maior potencial para apresentar crescimento 
microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas e por fim o mel é o produto que apresenta 
menor teor de atividade de água e portanto menor chance de crescimento microbiano. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina 
hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e 
assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua 
deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, 
como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e 
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação 
da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e 
coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca 
e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na 
pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção 
gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e 
inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia 
periférica. 
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
 
Tiamina 
 Riboflavina 
 
Cianocobalamina 
 
Piridoxina 
 
Niacina 
Respondido em 09/03/2023 13:37:57 
 
Explicação: 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor 
quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como 
antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas 
citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no 
enunciado, portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(CESPE / CEBRASPE/2009 - adaptada) A alimentação e a nutrição são requisitos básicos 
para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial 
de crescimento e desenvolvimento humano com 
qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A 
alimentação é um processo voluntário e consciente de escolha das substâncias 
alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por meio do qual o organismo recolhe 
e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com relação à 
alimentação e à nutrição, analise as asserções I e II. 
I - Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às 
atividades do dia a dia. 
PORQUE 
II - As gorduras são importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, 
D, E e K, também conhecidas como vitaminas lipossolúveis. 
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II. 
 
 
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a 
asserção I. 
 As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa 
para a asserção I. 
 A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira. 
 
As asserções I e II são falsas. 
 
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa. 
Respondido em 09/03/2023 13:57:09 
 
Explicação: 
As vitaminas representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas 
funções nos organismos. São consideradas micronutrientes por serem necessárias em menor 
quantidade na dieta do indivíduo, porém as necessidades mínimas devem ser atendidas para que 
haja manutenção da saúde humana. Classificadas de acordo com sua solubilidade na água, como 
vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são essenciais para funcionalidade 
do organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos lipídicos são susceptíveis à diversas adulterações, bem como outros 
alimentos. A maioria dessas adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam 
a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos à saúde dos consumidores. 
Dessa maneira, marque a alternativa correta. 
 
 
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam 
os alimentos impróprios para o consumo e sempre causam doenças nos 
consumidores. 
 
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam 
os alimentos impróprios para o consumo e causam doenças cardiovasculares 
nos consumidores. 
 
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre 
desencadeiam a produção de isômeros trans e tornam os alimentos impróprios 
para o consumo. 
 
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre 
desencadeiam as reações de auto-oxidação que resultam na rancificação dos 
lipídios. 
 As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem 
desencadear as reações de oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam 
na rancificação dos lipídios. 
Respondido em 09/03/2023 13:56:44 
 
Explicação: 
A adulteração dos lipídios, com adição de componentes que não são descritos no rótulo ou não 
são permitidos pela legislação vigente, geralmente são nocivos à qualidade dos alimentos 
lipídicos, podendo desencadear reações como a oxidação, hidrólise ou polimerização e o grande 
problema dessas reações é que podem desencadear a rancificação, alterando assim, diversas 
propriedades do alimento como suas características sensoriais, por exemplo. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(VUNESP/EBSERH/2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no 
qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao 
método utilizado para determinação de 
 
 
Fibras 
 Proteínas 
 
Minerais. 
 
Vitaminas 
 
Carboidratos. 
Respondido em 09/03/2023 13:40:56 
 
Explicação: 
O método kjeldahl é muito utilizado e importante na determinação indireta de proteínas em 
alimentos, sendo utilizado ácido sulfúrico para a digestão da amostra, seguida pelas etapas de 
destilação e titulação. Esta metodologia é denominada como uma medida indireta de proteínaporque, na verdade o que é quantificado é o nitrogênio presente na proteína e, posteriormente, 
o valor de nitrogênio é convertido a proteína por um fator de conversão. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFMT 2013 - Banca IADES) 
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para 
o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e 
adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são: 
 
 
Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou 
vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples. 
 
Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes. 
 
Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua 
absorção. 
 Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são 
transformadas em metabólitos. 
 
Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir. 
Respondido em 09/03/2023 13:42:52 
 
Explicação: 
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio 
nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível 
conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples 
pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. 
As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente 
absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não 
apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os 
alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as 
substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a 
característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as 
características dos alimentos falsificados é: 
 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante autorizado. 
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante autorizados. 
 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante autorizado. 
Respondido em 09/03/2023 13:54:52 
 
Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que apresentam 
as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são 
produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um alimento 
falsificado apresentará exatamente as mesmas características dos alimentos genuínos, e as 
outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os 
métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra 
quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na 
amostra. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o 
método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método 
oficial. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob 
a forma da lei. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material 
em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o 
trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto 
da amostra. 
Respondido em 09/03/2023 13:55:40 
 
Explicação: 
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do 
material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho 
no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a 
determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na 
quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem 
ser realizadas na seguinte ordem: 
 
 
destilação - titulação - digestão. 
 
digestão - titulação - destilação. 
 digestão - destilação - titulação. 
 
destilação - digestão - titulação. 
 
titulação - digestão - destilação. 
Respondido em 09/03/2023 13:43:42 
 
Explicação: 
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de 
proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''