SIMULADO BROMATOLOGIA

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1a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018)
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à deterioração dos alimentos.
		
	
	Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão.
	
	Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon.
	
	Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão.
	
	Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel.
	
	Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura.
	Respondido em 14/05/2022 10:14:38
	
	Explicação: 
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos suscetível em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior atividade de água e então maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas e por fim o mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto menor chance de crescimento microbiano.
	
		2a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
		
	
	Frutas cristalizadas.
	
	Carnes.
	
	Biscoito.
	
	Margarina.
	
	Pescado.
	Respondido em 14/05/2022 10:15:37
	
	Explicação: 
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que também apresentam alta atividade de água.
	
		3a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
		
	
	Tiamina
	
	Cianocobalamina
	
	Piridoxina
	
	Riboflavina
	
	Niacina
	Respondido em 14/05/2022 10:16:46
	
	Explicação: 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
	
		4a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
		
	
	Celulose, Hemicelulose, Lignina
	
	Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
	
	Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
	
	Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
	
	Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
	Respondido em 14/05/2022 10:17:31
	
	Explicação: 
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
	
		5a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	Os óleos vegetais são vulneráveis para ocorrer reações indesejáveis, como por exemplo a rancidez hidrolítica e a oxidativa. São reações que geram compostos prejudiciais para a saúde, além de alterar, de forma negativa, a composição nutricional e sensorial desses alimentos. Sobre as reações de rancidez lipídica, julgue as afirmativas abaixo.
I - Fator determinante para que ocorra a rancidez hidrolítica é a presença de traços de água no lipídeo.
II - Ácidos graxos que se encontram na forma livre são mais suceptíveis a sofrerem a rancidez hidrolítica.
III - Os hidroperóxidos são os compostos iniciais formados na rancidez hidrolítica.
IV - Quanto menor o conteúdo de água presente no alimento submetido ao processo de fritura, menos favorável irá ocorrer a rancidez hidrolítica.
Diante das afirmações acima, marque a alternativa correta.
		
	
	Apenas II e V são corretas.
	
	Apenas I e II são corretas.
	
	Apenas a I é correta.
	
	Apenas I e IV são corretas.
	
	Apenas I, II e IV são corretas.
	Respondido em 14/05/2022 10:18:10
	
	Explicação: 
Processo de rancidez hidrolítica ocorre na presença de água no meio lipídio acarretando na hidrólise dos ácidos graxos dos triacilglicerol, tornando este ácido graxo mais vulnerável ao ataque do oxigênio na rancidez oxidativa. A rancidez oxidativa ocorre devido a presença do oxigênio, em especial do oxigênio singleto, onde captura um hidrogênio da insaturação dos ácidos graxos tornando o mesmo reativo. Este processo provoca uma cascata de reações em que são gerados compostos altamente reativos, como os peróxidos. O calor é o principal agente catalisar de ambos processos de rancidez. Essas reações acarretam em mudanças na qualidade nutricional dos lipídios, mudanças sensoriais e os compostos formados podem trazer prejuízos à saúde.
	
		6a
          Questão 
	Acerto: 0,0  / 1,0 
	
	O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a Instrução Normativa n° 77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e procedimentos para a produção, conservação, transporte etc para o leite cru.  
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que devem ser realizadas pelos estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado
		
	
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, densidade relativa a 17/17 oC. 
	
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico são os mais importantes.
	
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
	
	Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico.
	
	Teor de gordura, temperatura são as mais importantes.
	Respondido em 14/05/2022 10:19:42
	
	Explicação: 
Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas diariamente para o controle do leite cru refrigerado, dentre elas é possível mencionar o teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, além da densidade relativa a 15/15 oC e do teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v. Desse modo, não é possível classificar uma dessas análises como mais importante do que as outras.
	
		7a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
	Respondido em 14/05/2022 10:21:43
	
	Explicação: 
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
	
		8a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados é:
		
	
	Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
	
	Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizados.
	
	Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
	
	Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado.
	
	Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado.
	Respondido em 14/05/2022 10:22:25
	
	Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que apresentam as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor.
	
		9a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	Respondido em 14/05/2022 10:24:22
	
	Explicação: 
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
		10a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
		
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
	
	O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
	
	A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	Respondido em 14/05/2022 10:24:59
	
	Explicação: 
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.