av consumo alimentar

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Avaliação do 
Consumo Alimentar 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa 
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Alimentação Brasileira Inquéritos Alimentares Nacionais 
Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais 
 
 
• Compreender a importância da aplicação de inquéritos alimentares para o estudo do consumo 
alimentar de indivíduos e populações;
• Conhecer os principais inquéritos de abrangência nacional, para interpretar adequadamente os 
dados e utilizar as informações nas diversas condutas nutricionais.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• A Evolução da Alimentação Brasileira;
• Conceitos e Objetivos dos Inquéritos Alimentares;
• Principais Investigações Nacionais Sobre Alimentação.
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Contextualização
Como é a alimentação da população brasileira? Variada, multicultural, farta, tradicional, 
moderna, carente... 
São muitas as classificações possíveis. Mas de onde vêm as informações e os dados 
para que se determine essas classificações?
Atualmente, os paradoxos entre escassez e excessos, o global e o local, o desenvolvi-
mento e a desigualdade são constantes contradições da Sociedade e têm interferido na 
forma na qual as pessoas se comportam, comem, relacionam-se e adoecem. 
A obesidade, a anemia e outras carências nutricionais convivem no mesmo corpo e 
em todas as classes sociais, mas se diferenciam pelo contexto sociocultural em que essas 
pessoas estão inseridas, e é justamente esse contexto que pode ser fator determinante 
na forma de enfrentamento do problema em virtude do acesso, conhecimento e outras 
condições, ou a ausência delas (SOUZA et al., 2017).
O artigo “A (des)nutrição e o novo padrão epidemiológico em um contexto de desenvolvi-
mento e desigualdades” aborda aspectos relacionados à nutrição, contemplando as dimensões 
de escassez e excessos, e sua evolução ao longo do tempo, além de sua conexão com o novo pa-
drão epidemiológico do Brasil. Vale a pena conferir. Disponível em: https://bit.ly/399tVAQ
São muitos os interesses envolvidos nas questões relacionadas à saúde e à nutrição 
na Sociedade contemporânea. Por isso, é fundamental explorar os diferentes cenários 
e as relações que determinam os padrões alimentares para compreendermos e monito-
rarmos as práticas e a evolução dos hábitos de consumo alimentar contemporâneo, suas 
variações em relação às diferenças regionais ou globais e direcionar as ações em saúde 
para cada população.
No Brasil, bem como em outros países, as pesquisas destacam o “aumento exponen-
cial da participação de produtos ultraprocessados e prontos para o consumo na rotina 
alimentar das pessoas, além da redução no consumo de alimentos in natura e minima-
mente processados” (ROMEIRO et al., 2020). 
Essa realidade está intimamente ligada à globalização dos sistemas agroalimentares, 
que interferiu na diversificação da oferta de alimentos, modificando o padrão de consumo 
alimentar no contexto mundial contemporâneo, trazendo impactos à saúde dos indivíduos.
Conhecer o padrão alimentar populacional e compreender e continuar observando a 
transição nutricional que vem ocorrendo no Brasil subsidiam a implementação de políti-
cas específicas para promover a segurança alimentar e nutricional e para a elaboração 
de possíveis intervenções que garantam a promoção e a proteção da saúde, possibilitan-
do a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qua-
lidade de vida e cidadania. Para tanto, é necessária a realização frequente e sistemática 
de pesquisas de representatividade populacional sobre o consumo alimentar, mesmo 
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sabendo-se que a concretização de estudos de avaliação do consumo alimentar, em nível 
nacional, seja complexa (MENEZES; OSÓRIO, 2009; SANTANA; SARTI, 2019).
Nesta Unidade, iremos estudar os Inquéritos Alimentares de maior representatividade 
nacional, bem como os métodos utilizados para a coleta de dados e a abrangência dessas 
informações em relação à caracterização da alimentação brasileira e sua evolução ao 
longo do tempo.
Para este momento, as principais questões são: quais são os conceitos e os objetivos 
dos Inquéritos Alimentares? De que forma as pesquisas de avaliação do consumo ali-
mentar podem fornecer informações para as tomadas de decisão em relação à saúde dos 
indivíduos? Como podemos utilizar essas informações em nossa prática profissional?
Bons estudos!
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UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
A Evolução da Alimentação Brasileira 
Mesmo dentro de um contexto de turbulências econômicas, políticas e 
sociais, o Brasil mudou substancialmente nos últimos cinquenta anos, 
seja por conta de fatores externos, derivados de um mundo progressiva-
mente globalizado, seja pelo desenvolvimento autônomo de circunstân-
cias e processos históricos e culturais próprios do que se pode chamar de 
“modelo brasileiro”. (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003, p. 182)
A citação acima continua atual, diante dos acontecimentos que ocorreram e ainda 
presenciamos na história brasileira. 
Somos um país em transição? A alimentação brasileira é um reflexo dessa transição? 
Segundo Escoda (2002), em seu artigo Para a Crítica da Transição Nutricional, 
a transição, entendida como processo, supõe a evolução e/ou a distensão movida por 
forças sociais no interior de um sistema político:
O termo transição pode ser entendido como o ato ou efeito de transitar. 
O verbo indica um trajeto, uma trajetória. Passagem de um lugar, de um 
assunto, (...) para outro. (...) Para a epidemiologia, a transição consiste 
na existência de um primeiro estágio que fora marcado pelas doenças 
pestilenciais e pela fome epidêmica; um segundo, pelo declínio das pan-
demias; e um terceiro, caracterizado pelas doenças degenerativas e pro-
duzidas pelo homem. (ESCODA, 2002, p. 221-2)
Sendo assim, não é possível avaliar o consumo alimentar ou determinar o padrão ali-
mentar, seja da população, seja de um indivíduo, de forma isolada. Isso porque seria um 
olhar “supostamente isolado”, pois tanto a população quanto um indivíduo pertencem a 
um contexto, um tempo, uma cultura etc., ou seja, são componentes sociais.
Partindo-se deste pressuposto, vamos observar a evolução e/ou mudanças na alimen-
tação brasileira.
Na década de 1940, aproximadamente 69% dos brasileiros residiam na zona rural e 
a maior parte da população economicamente ativa trabalhava na agricultura, pecuária, 
silvicultura, atividades domésticas e escolares (73,6%). Já em 2012, 84,8% da popula-
ção se encontrava concentrada nas áreas urbanas do país, com diferenças importantes 
dentro do território nacional. Essas mudanças ao longo do tempo transformaram as 
relações de trabalho e as estruturas geradoras de renda e geraram impacto no estilo de 
vida e estado nutricional.
O número médio de filhos por mulher em idade reprodutiva passou de 6,3 para 1,8, 
em 1940 e 2012, respectivamente. Por outro lado, a taxa de mortalidade infantil no 
primeiro ano de vida reduziu de 124 óbitos para cada mil nascidos vivos, em 1960, 
para 16 em 2010, e alcançou o objetivo do milênio antes do tempo previsto (2015). 
Ao mesmo tempo, a expectativa de vida aumentou de 42,7 anos, na década de 40, 
para 74,5 anos, em 2012 e, segundo projeções, alcançará 81,29 anos em 2050. 
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Em relação ao consumo alimentar, quando os dados das pesquisas nacionais de 1970, 
1980 e 1990, foram comparados, observou-se aumento no consumo de refrigerantes, 
biscoitos, embutidos e refeições industrializadas em 425%, 218%, 173% e 77% respec-
tivamente. Por outro lado, reduziu-se o consumo de ovos, gordura animal, peixes, raízes 
e tubérculos em 83%, 63%, 38% e 33%, respectivamente. O consumo médio de sal no 
Brasil (12g/dia) alcançou o dobro da recomendação da Organização Mundial de Saúde 
(OMS) (SOUZA et al., 2017). 
Embora tenha sido observado aumento na presença de alimentos ultraprocessados, 
os alimentos mais presentes continuam a ser o arroz,feijão e carnes (Figura 1), embora 
observe-se um declínio na aquisição de feijão quando se comparam os índices atuais 
com as pesquisas anteriores. O artigo Incerteza sobre alimentação diminui, mas 
qualidade ainda preocupa comenta, ainda, a insegurança alimentar que atinge mais 
de 25% da população brasileira.
Figura 1
Fonte: PARADELLA, 2018
Incerteza sobre alimentação diminui, mas qualidade ainda preocupa. 
Disponível em: https://bit.ly/398Zvyz
Entre 2014 e 2015, conforme VIGITEL (2014) e IBGE (2016), a prevalência de exces-
so de peso entre adolescentes foi de 23,7% nos meninos e 23,8% nas meninas, enquan-
to 52,5% dos adultos brasileiros estavam acima do peso e 17,9% obesos. 
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Inquéritos Alimentares Nacionais
Pode-se destacar como mudanças positivas nos últimos anos o aumento da prática 
de atividade física em 18% (2009/2014) e a redução de 19,3% no número de pessoas 
que assistiam televisão três ou mais horas por dia (2006/2014), além da tendência à 
estabilização da obesidade nos últimos três anos (2012-2014).
Práticas desfavoráveis em relação à dieta e à atividade física têm sido associadas a 
fatores contribuintes na prevalência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), 
como diabetes, hipertensão arterial, excesso de peso e obesidade. 
No Brasil, verifica-se um declínio acelerado na ocorrência da desnutrição entre 
crianças e adultos e, simultaneamente, elevação da prevalência de sobrepeso e 
obesidade na população brasileira. As projeções dos resultados de estudos efetuados 
nas últimas três décadas colocam holofotes no aumento das taxas de sobrepeso e obesi-
dade no Brasil, uma das características marcantes do processo de transição nutricional 
do país (SANTANA; SARTI, 2019).
Em outra perspectiva, as Pesquisas de Orçamentos Familiares trazem um dado que 
reflete as mudanças na forma como as pessoas direcionam os gastos com alimentação, 
identificando que as participações percentuais da despesa média mensal familiar com 
a alimentação têm apresentado alterações significativas nos seus dois grupos: despesas 
com aquisições de alimentos para consumo no domicílio e despesas com aquisições de 
alimentos consumidos fora do domicílio, conforme gráfico a seguir: 
Figura 2 – Percentual da despesa monetária e não monetária mensal familiar com 
alimentação fora do domicílio, segundo a situação do domicílio – Brasil – 2002/2018
Fonte: IBGE, 2019
Para a identificação da evolução das características do consumo alimentar brasileiro, a 
realização de inquéritos populacionais com produção de informações de relevância para a 
saúde coletiva, bem como a qualificação profissional para utilização dessas informações, 
constituem meios essenciais de aprimoramento para o planejamento em saúde e elabo-
ração de intervenções mais eficientes, eficazes e efetivas (SPERANDIO; PRIORI, 2017).
Importante!
Quando utilizamos dados populacionais provenientes de Inquéritos Alimentares para avaliar 
adequações nutricionais, comparamos esses dados às recomendações nutricionais por meio 
de análise estatística. Por outro lado, quando obtemos informações sobre o consumo alimen-
tar de um indivíduo, a comparação deve ser feita com base nas necessidades nutricionais espe-
cíficas. Para ambos os casos, as referências são as DRIs (Dietary Reference Intakes). 
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Conceitos e Objetivos 
dos Inquéritos Alimentares
Os hábitos alimentares, num conceito ampliado, estão intimamente relacionados aos 
aspectos culturais, antropológicos, socioeconômicos e psicológicos no contexto em que as 
pessoas estão inseridas. Neste cenário, a análise do consumo alimentar tem papel decisivo 
e não se restringe à mera quantificação dos nutrientes consumidos. Muito pelo contrário, 
busca-se, em conjunto com o indivíduo, a identificação dos determinantes demográficos, 
sociais, culturais, ambientais e cognitivo emocionais da alimentação cotidiana para que 
sejam estabelecidos planos alimentares mais adequados à realidade, o que resultará em 
melhor adesão ao tratamento nutricional (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
Os inquéritos alimentares são uma relação de perguntas ou itens a serem avaliados 
que podem fornecer informações qualitativas, quantitativas ou ambas sobre a ingestão 
de alimentos e nutrientes, em nível individual ou populacional (MUSSOI, 2015).
Esses inquéritos constituem uma forma de avaliação indireta da condição nutricional 
de indivíduos e grupos populacionais e permitem conhecer o consumo de energia e de 
nutrientes que, ao se comparar aos padrões de referência, podem identificar os indivídu-
os em risco de inadequação alimentar.
As investigações epidemiológicas realizadas nos inquéritos alimentares e nutricionais 
utilizam procedimentos metodológicos que possibilitam estimar o perfil nutricional e 
fatores determinantes dos agravos que possam estar relacionados à nutrição, documen-
tando estas questões de forma técnica e científica, fornecendo, assim, informações para 
as ações de saúde pública (MENEZES; OSÓRIO, 2009).
A análise representativa do consumo alimentar possibilita, também, a coleta e a adequa-
da interpretação dos dados antropométricos nos diferentes grupos etários (SPERANDIO; 
PRIORE, 2017).
Figura 3
Fonte: Getty Images
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UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Os objetivos dos inquéritos alimentares, sejam eles aplicados ao estudo da alimenta-
ção de populações, seja no estudo individualizado, fomentam:
• Planejamento alimentar para:
 » Adequação da oferta de alimentos;
 » Produção e distribuição de alimentos;
 » Regulação de produtos alimentícios.
• Interesses nutricionais de forma a:
 » Estimar a adequação da ingestão de nutrientes em populações;
 » Identificar grupos de risco nutricional;
 » Investigar a relação dieta-saúde-estado nutricional;
 » Avaliar programas de intervenção e educação nutricional;
 » Investigar ingestão de alimentos fortificados.
• Levantamento dos Aspectos toxicológicos no sentido de:
 » Estimar e verificar a ingestão média de aditivos alimentares e substâncias 
contaminantes;
 » Investigar uso de suplementos.
Inquéritos populacionais que incluem variáveis antropométricas e de consumo ali-
mentar são relevantes para a avaliação e o monitoramento das condições de saúde, 
alimentação e nutrição da população, norteando, com as evidências coletadas, a defini-
ção de prioridades internacionais, nacionais e regionais, como também para tomada de 
decisão política (SPERANDIO; PRIORE, 2017).
No desenho de um estudo populacional, o que é preciso determinar antes de escolher o tipo 
de inquérito alimentar a ser aplicado? 
Principais Investigações 
Nacionais Sobre Alimentação
Os primeiros inquéritos nutricionais no país foram realizados nas décadas de 1930 
e 1940, coordenados por Josué de Castro. Em 1946, foram analisados os hábitos ali-
mentares e o estado nutricional dos brasileiros, nas diferentes áreas geográficas, con-
siderando as suas causas naturais, os fenômenos sociais e a estrutura econômica que 
condicionavam o tipo de alimentação dos diferentes grupos populacionais, identificando 
claramente as áreas de fome no país.
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Josué de Castro foi autor de vários livros que discutem a fome como uma questão política, 
também representou o Brasil em vários órgãos internacionais, como a FAO, mas acabou 
sendo exilado pela ditadura militar. No filme Josué de Castro – Cidadão do Mundo é pos-
sível conhecer um pouco mais sobre vida e a obra do médico pernambucano e intelectual 
engajado em um dos maiores e eternos problemas da humanidade: a fome. 
Disponível em: https://youtu.be/LFzNVo8KIKg
No Brasil, não são muitas as experiências de realização de inquéritos alimentares e 
nutricionais com representatividade nacional. Contudo, apesar de não haver periodi-
cidade definida, esses inquéritos têm possibilitado a visualização do estado de saúde e 
nutrição da população.
Tabela 1 – Síntese dos principais inquéritos antropométricos e alimentares da população brasileira
PesquisaAmostra Objetivos Consumo alimentar Antropometria
Estudo Nacional de 
Despesas Familiares 
(ENDEF – 1974)
55 mil domicílios; 
267.446 pessoas.
Avaliar as condições 
de vida e a situação 
nutricional 
da população.
Pesagem direta de 
alimentos durante sete 
dias consecutivos.
Peso (kg)
altura (cm)
Perímetro do 
Braço (cm)
Pesquisa de Orçamento 
Familiar (POF) de 1987 
e de 1995
1987: 13.707 
domincílios;
1995: 19.816 domicílios.
Traçar o perfil das 
condições de vida da 
população a partir 
da análise de seus 
orçamentos domésticos.
Aquisição domiciliar 
de alimentos. Não foi avaliado
Pesquisa Nacional 
de Saúde e Nutrição 
(PNSN – 1989)
14.455 domicílios;
63.213 indíviduos.
Descrever o estado 
nutricional da população 
brasileira, além de 
caracterizar as condições 
de saúde e a estrutura 
socioeconômica 
nos domicílios.
Não foi avaliado
Peso (kg)
Altura (cm)
Pesquisa sobre Padrões de 
Vida (PPV – 1997)
Nordeste 
e Sudeste;
5.000 domicílios.
Identificar panorama 
do bem estar social da 
população, assim como os 
fatores determinantes. 
Questionário de 
frequência com 28 
tipos de alimentos.
Peso (kg)
Altura (cm)
Pesquisa Nacional de 
Demografia e Saúde 
(PNDS de 1996 e 2006)
1996: 13.283 domicílios;
12.612 mulheres, 2.949 
homens e 4.782 crianças 
menores de 5 anos;
2006: 14.617 domicílios; 
15.575 mulheres e 
5.461 crianças menores 
de 5 anos.
Caracterizar a população 
feminina em idade fértil 
e as crianças abaixo de 5 
anos de idade, segundo 
fatoires demográficos, 
socioeconômicos 
e culturais.
2006: Questionário de 
frequência com 20 tipos 
de alimentos. 
1996: Peso(kg)
Altura (cm)
2006: Peso (kg)
Altura (cm)
Perímetro da 
cintura (cm) das 
mulheres
POF - 2002/03
48.470 domicílios;
182.333 pessoas.
Fornecer informações 
sobre a composição dos 
orçamentos domésticos e 
as condições alimentares e 
nutricionais da população. 
Aquisição domiciliar 
de alimentos.
Peso (kg)
Altura (cm)
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Inquéritos Alimentares Nacionais
Pesquisa Amostra Objetivos Consumo alimentar Antropometria
POF - 2008/09
55.970 domicílios;
159.941 pessoas;
Análise do consumo 
alimentar: 34.003 pessoas
Idem POF 2002-2003
Aquisição domiciliar 
de alimentos;
Moradores com mais de 
10 anos preencheram 2 
registros alimentqares em 
dias não consecutivos.
Peso (kg)
Altura (cm)
Pesquisa Nacional de 
Saúde (PNS - 2013) 62.986 domicílios
Coletar dados sobre 
a situação de saúde e 
os estilos de vida da 
população brasileira.
Marcadores positivos e 
negativos do consumo 
alimentar (questões 
sobre o consumo de 
determinados alimentos).
Peso (kg)
Altura (cm)
Perímetro da 
Cintura (cm)
Pesquisa Nacional de 
Saúde do Escolar (PNSE de 
2009 e 2012)
Escolares do 9º ano do 
Ensimo Fundamental 
de escolas públicas e 
privadas das capitais 
brasileiras e do 
Distrito Federal.
2009: 6.780 escolas; 
60.973 escolares.
2012: 42.717 escolas; 
109.104 escolares. 
Conhecer a prevalência dos 
fatores de risco e a proteção 
à saúde dos adolescentes, 
e orientar intervenções em 
saúde adequadas. 
Marcadores de 
alimentação saudável 
e de não saudável. 
2009:
Peso (kg)
Altura (cm)
2012: sem 
antropometria.
Estudo de Riscos Cardiovas-
culares em Adolescentes 
(ERICA/2014)
Adolescentes de 12 
a 17 anos; 
Total de 1.251 escolas; 
75 mil estudantes. 
Conhecer a proporção 
de adolescentes com 
diabetes melitus e 
obesidade, assim como 
traçar o perfil dos fatores 
de risco de doenças 
cardiovasculares. 
Recordatório de 24 horas. 
Peso (kg)
Altura (cm)
Perímetro da 
cintura (cm)
Vigilância dos fatores 
de risco e proteção para 
doenças crônicas por in-
quérito telefônico (Vigitel 
2006; 2014).
Adultos com mais de 
18 anos residentes nas 
capitais dis 26 estado e 
Distrito Federal;
Entrevistas por 
inquérito telefônico. 
Monitorar a magnitude 
das doenças e dos agravos 
não transmissíveis e de 
seus determinantes. 
Marcadores positivos 
e negativos do 
consumo alimentar.
Dados 
autodeclarados 
de peso e altura. 
Fonte: SPERANDIO; PRIORE, 2017, p. 502-503; IBGE, 1990; 2016
Considerando a importância nacional e a continuidade da aplicação dos inquéritos, 
vamos conhecer de forma mais aprofundada o Estudo Nacional de Despesa Familiar 
(ENDEF), a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e o Sistema de Vigilância de Fa-
tores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL).
Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF)
O primeiro e mais amplo estudo nacional que apresentou a situação alimentar e 
nutricional da população do país foi o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF, 
1974/75), realizado pela Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 
concebido como um estudo de objetivos múltiplos, para atender às necessidades de pla-
nejamento dos setores público e privado (IBGE, 1976). 
O ENDEF (1974/75) é considerado um clássico de valor histórico, cujo acervo de da-
dos inclui registros de 1374 variáveis, coletadas em 55.000 domicílios. Foram descritas 
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as características socioeconômicas, alimentares e nutricionais, identificando a situação 
das famílias em risco nutricional nas diferentes regiões e classes sociais do país. 
Constituiu o primeiro inquérito de análise do consumo alimentar da população, uti-
lizando uma metodologia de pesagem direta dos alimentos a ser empregada para 
estabelecer o preparo das refeições diárias, registrando-se sua quantidade, preço, 
origem, resíduos e os restos não aproveitados, pelo período de uma semana, com 
duas ou três visitas domiciliares por dia. Os alimentos consumidos fora de casa e as 
aquisições alimentares não monetárias também foram registrados (SOUZA et al., 2017). 
Apesar de sua abrangência, o ENDEF (1974/75) não forneceu dados sobre a divisão 
dos alimentos entre os membros da família, não permitindo, portanto, conclusões sobre 
a adequação nutricional dos indivíduos (MENEZES; OSÓRIO, 2009). 
Em 2014, como comemoração dos 40 anos de realização do ENDEF, o IBGE pu-
blicou um livro em que são reproduzidos alguns dos relatórios semestrais apresentados 
pelas equipes que realizaram a pesquisa, manuscritos em que são narradas as experiên-
cias vividas no campo de pesquisa. Esses relatórios foram divididos conforme as regiões 
brasileiras estudadas e são muito ricos no que concerne às características socioculturais 
brasileiras (IBGE, 2014).
Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)
Os propósitos principais das Pesquisas de Orçamentos Familiares - POFs, 
realizadas pelo IBGE, são disponibilizar informações sobre a composição 
orçamentária doméstica e sobre as condições de vida da população, in-
cluindo a percepção subjetiva da qualidade de vida, bem como gerar bases 
de dados e estudos sobre o perfil nutricional da população. (IBGE, 2019)
A primeira Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 1961/63) foi realizada pela Fun-
dação Getúlio Vargas, em áreas urbanas e rurais das regiões Sul, Sudeste e Nordeste 
do Brasil. 
Nessa pesquisa foi estimada, indiretamente, a quantidade de alimentos consu-
mida em domicílio, por meio da estimativa do gasto familiar com alimentação.
A segunda POF (1987/88), conduzida pelo IBGE, investigou nove regiões metropo-
litanas: São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Porto Alegre, Belo Horizonte, Fortaleza, 
Recife, Salvador, Belém, além das cidades de Goiânia e Brasília, e teve como objetivo 
pesquisar as despesas referentes aos gastos com alimentação, habitação, ves-
tuário etc., considerando como unidade de consumo a família que realizou um 
conjunto de despesas comuns e visando à atualização dos índices de preços ao 
consumidor do IBGE. 
Caracterizou-se por conter grande variedade de dados, investigando o consumo alimen-
tar, características dos domicílios e dos moradores, rendimentos e despesas coletivas e indi-
viduais, de forma a atender objetivos acadêmicos, planejamentos governamentais nas áreas 
demográficas e socioeconômicas e realização de estudos comparativos do consumo alimen-
tar, da adequação do consumo e das alteraçõesocorridas desde o ENDEF (1974/75).
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UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
 Da mesma maneira que a POF (1961/63), sua metodologia, de custo mais baixo, 
comparada à do ENDEF (1974/75), não contemplou a obtenção dos dados de 
consumo alimentar de forma direta. 
Na metodologia indireta, para cálculo da estimativa do consumo alimentar, utilizou-se o 
preço médio dos produtos adquiridos, o peso dos alimentos e a população residente. 
O resultado, obtido a partir destas variáveis, constituiu uma estimativa de consumo e 
quantificação dos produtos adquiridos dentro e fora do domicílio, ou seja, estimasse a 
aquisição e não especificamente o consumo.
Importante!
Limitações metodológicas da POF (1987/88): não consideração do consumo alimentar 
proveniente da autoprodução ou obtido por doações, não realização de inferências sobre 
o consumo alimentar individual e a não avaliação do estado nutricional dos indivíduos 
por meio de dados antropométricos e bioquímicos. 
Na POF (1995/96), os instrumentos de coleta de dados foram adaptados, no sentido 
de aperfeiçoar o estudo como um todo. A quantidade e medida de cada produto ad-
quirido foi registrada diariamente, durante sete dias consecutivos, de forma a se 
obter diretamente todas as despesas efetuadas pelo grupo familiar.
A POF de 2002/03 (IBGE, 2004), realizada pelo IBGE em parceria com o Ministério 
da Saúde, traça o perfil das condições de vida da população brasileira, a partir da análise 
do orçamento doméstico familiar, investigando os hábitos de consumo, a alocação de 
gastos e a distribuição dos rendimentos. 
Inclui, também, informações sobre as medidas antropométricas (peso e altura 
de todos os residentes presentes no momento da coleta dos dados), permitindo 
avaliar o estado nutricional da população. 
Uma inovação da POF (2002/03) em relação às anteriores é o fato de incluir as famí-
lias residentes nas áreas rurais, além das áreas urbanas, em suas diferentes classes de 
rendimentos, segundo as cinco grandes regiões do país (Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e 
Centro-Oeste), bem como as diversas formas de aquisição dos alimentos: monetária (me-
diante pagamento) e não monetária (que não tenha passado pelo mercado) (IBGE, 2005). 
Na POF (2007/08), com o objetivo de investigar os orçamentos familiares combi-
nados a outras informações sobre as condições de vida das famílias brasileiras, com 
destaque para a Antropometria e o estudo sobre consumo alimentar efetivo, envolveu a 
investigação de 65.000 domicílios nas áreas urbanas e rurais de todo o território brasilei-
ro, trazendo, pela primeira vez, um módulo sobre o consumo efetivo de alimentos para 
a população a partir de 10 anos, obtido em uma subamostra, mediante recordatório de 
24 horas por dois dias alternados. Além disto, a POF 2007-2008 traz informações sobre 
a amamentação e a alimentação na escola (IBGE, 2011).
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Figura 4 – Exemplo de Gráfi cos da POF
Fonte: Adaptado de IBGE, 2009
Fig ura 5 – Exemplo de Gráfi cos da POF
Fonte: Adaptado de IBGE, 2009
Em Síntese
As edições anteriores da POF (1987/88; 1995/96; 2002/03) trouxeram informações sobre 
a disponibilidade de alimentos para consumo nos domicílios. A edição de 2008/09, 
além dos dados de disponibilidade, avaliou o consumo alimentar individual de uma 
sub amostra da população. É importante ressaltar que a POF é um inquérito domiciliar, 
o que significa que a coleta dos dados acontece nos domicílios que são selecionados a 
partir de processo de amostragem. É o inquérito de maior frequência para efeitos com-
parativos, embora a metodologia tenha sofrido alterações ao longo do tempo.
Na edição de 2017/2018, ainda divulgada parcialmente, o IBGE também estabeleceu o 
convênio com o Ministério da Saúde e manteve a metodologia similar à POF 2007/2008. 
Contudo destaca-se, no contexto da POF 2017-2018, a introdução da Escala Brasileira de 
19
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Insegurança Alimentar – EBIA, possibilitando, agora, avaliações que levem em consideração 
as informações de consumo das famílias, além de outras características (IBGE 2019; 2020).
A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar – EBIA é uma escala psicométrica – cujo ob-
jetivo é estabelecer uma relação de função entre estímulos ambientais (físicos, sociais) e o 
comportamento do indivíduo, que avalia de maneira direta uma das dimensões da seguran-
ça alimentar e nutricional em uma população, por meio da percepção e experiência com a 
fome. Disponível em: https://bit.ly/2Yg3fIf
Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para 
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL)
O Vigitel compõe o sistema de Vigilância de Fatores de Risco para doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNT) do Ministério da Saúde, juntamente com outros inquéritos, 
como os domiciliares e os voltados para a população escolar. 
Desde 2006, implantado em todas as capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito 
Federal, o Vigitel vem cumprindo, com grande eficiência, seu objetivo de monitorar, 
por inquérito telefônico e informações autodeclaradas, a frequência e a distribuição dos 
principais determinantes das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). 
A pesquisa Vigitel é realizada pela Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Mi-
nistério da Saúde. Entre as doenças crônicas não transmissíveis monitoradas por esse 
sistema estão: diabetes, câncer e doenças cardiovasculares, cujos indicadores tabagismo, 
alimentação não saudável, inatividade física e o uso nocivo de bebidas alcoólicas são os 
fatores de risco modificáveis em comum e monitorados pelas pesquisas. Para o monito-
ramento desses fatores de risco, a pesquisa é dividida nos assuntos: tabagismo, excesso 
de peso e obesidade, consumo alimentar, atividade física, consumo de bebidas alcoóli-
cas, condução de veículo motorizado após consumo de qualquer quantidade de bebidas 
alcoólicas, autoavaliação do estado de saúde, prevenção de câncer e morbidade referida.
O monitoramento dos fatores de risco e das principais doenças crônicas fornece 
informações importantes para o planejamento de políticas públicas de promoção e pre-
venção, além da avaliação de intervenções realizadas. O Vigitel, dentro do sistema de 
vigilância, apoia também o monitoramento das metas do Plano Regional de DCNT (Or-
ganização Pan-Americana da Saúde – OPAS) e do Plano Global para o Enfrentamento 
das DCNT (Organização Mundial da Saúde).
Dados do Vigitel mostram que, em 2019, 9,8% da população entrevistada declarou 
que ainda é fumante. O índice é 0,5% mais alto que o valor apurado há um ano. Ainda 
assim, a queda é de 38% em um período de 13 anos. Em 2006, 15,6% dos brasileiros 
declaravam-se fumantes. 
A pesquisa também mostrou que, no período entre 2006 e 2019, a prevalência 
de diabetes passou de 5,5% para 7,4%, e a hipertensão arterial, subiu de 22,6% para 
24,5%. O maior aumento, porém, está relacionado à obesidade, que passou de 11,8%, 
20
21
em 2006, para 20,3% em 2019 (variação positiva de 72%). Isso significa que dois em 
cada 10 brasileiros estão obesos. Considerando o excesso de peso, metade dos brasilei-
ros está nesta situação (55,4%) (BRASIL, 2019).
Todas as publicações do VIGITEL. Disponível em: https://bit.ly/3joLcrv
Tabela 2 – Comparativo 2006-20019 VIGITEL – Frequência anual dos indicadores do Vigitel que
 apresentam variação temporal estatisticamente signifi cativa. População adulta (≥ 18 anos), de 
ambos os sexos, das capitais dos 26 estados brasileiros e do Distrito Federal (2006-2019)
Indicadores 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
% de fumantes 15,7 15,6 14,8 14,3 14,1 13,4 12,1 11,3 10,8 10,4 10,2 10,1 9,3 9,8
% de fumantes de ≥
20 cigarros por dia
4,6 4,7 4,6 4,1 4,3 4,0 4,0 3,4 3,0 3,1 2,8 2,6 2,4 2,3
% de fumantes passivos 
no domicílio * * * 12,7 11,5 11,3 10,2 10,2 9,4 9,1 7,3 7,9 7,6 6,8
% de fumantes passi-
vos no trabalho * * * 12,1 10,5 11,2 10,4 9,8 8,9 8,0 7,0 6,7 6,8 6,6
% com excesso depeso 
(IMC ≥ 25 kg/m2) 42,6 43,4 44,9 45,9 48,2 48,8 51,0 50,8 52,5 53,9 53,8 54,0 55,7 55,4
% com obesidade 
(IMC ≥ 30kg/m2) 11,8 13,3 13,7 14,3 15,1 16,0 17,4 17,5 17,9 18,9 18,9 18,9 19,8 20,3
% com consumo 
recomendado de frutas 
e hortaliças
* * 20,0 20,2 19,5 22,0 22,7 23,6 24,1 25,2 24,4 23,7 23,1 22,9
% com consumo 
regular de feijão 
(≥ 5 dias/semana)
* 66,8 65,6 64,9 65,6 67,6 67,5 66,9 66,1 64,8 61,3 59,5 * 59,7
% com consumo regu-
lar de refrigerantes 
(≥ 5 dias/semana)
* 30,9 26,4 26,0 26,8 27,5 26,0 23,3 20,8 19,0 16,5 14,6 14,4 15,0
% de ativos no lazer * * * 30,3 30,5 31,6 33,5 33,8 35,3 37,6 37,6 37,0 38, 39,0
% de ativos 
no deslocamento 10,8 10,8 11,3 17,0 17,9 14,8 14,2 12,1 12,3 11,9 14,4 13,4 14,4 14,1
% de insuficientemente 
ativos * * * * * * * 49,4 48,7 47,5 45,1 46,0 44,1 44,8
% de inativos * * * 15,9 15,3 14,9 14,9 16,2 15,4 16,0 13,7 13,9 13,7 13,9
% com consumo 
abusivo de álcool 15,7 16,5 17,2 18,5 18,1 16,5 18,4 16,4 16,5 17,2 19,1 19,1 17,9 18,8
% com diabetes 5,5 5,8 6,2 6,3 6,8 6,3 7,4 6,9 8,0 7,4 8,9 7,6 7,7 7,4
*Dado não disponível para o ano de levantamento.
Nota: as estimativas para a evolução de alguns indicadores poderão apresentar pequenas variações com relação às estimativas divulgadas em relatórios anteriores 
do Vigitel em função de aperfeiçoamento metodológicos quanto a fatores de ponderação e imputação de dados faltantes. 
Fonte: Adaptado de BRASIL, 2019, p. 105
21
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Ao longo da História, como vimos, foram realizados diversos tipos de Inquéritos Alimenta-
res cujas informações são utilizadas para fins comparativos e de análise das mudanças que 
vêm ocorrendo em relação aos hábitos e padrões alimentares da população. Considerando 
que os procedimentos metodológicos dos inquéritos diferem entre si, quais são os impactos 
dessas diferenças na comparação dos dados?
Nesta Unidade, vimos os Inquéritos Alimentares de maior representatividade nacio-
nal e pudemos analisar de forma mais aprofundada os métodos utilizados para a coleta 
de dados do ENDEF, POFs e VIGITEL. Além disso, discutimos a representatividade 
dessas informações em relação à caracterização da alimentação brasileira, além das mo-
dificações que foram ocorrendo ao longo do tempo, reflexo da transição epidemiológica 
e nutricional do Brasil, bem observadas nos resultados das pesquisas. 
Por fim, foi possível identificar que as pesquisas de avaliação do consumo alimentar são 
importantes fontes de informações para o planejamento de ações de promoção da saúde 
da população e devem ser sempre acompanhadas pelos profissionais das áreas evolvidas.
22
23
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Nossa Experiência na Pesquisa da Balança: O Brasil sob a ótica dos pesquisadores do Estudo Nacional da 
Despesa Familiar
https://bit.ly/3iPR928
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil
https://bit.ly/3plxiu1
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Primeiros Resultados 
https://bit.ly/2MlbpMJ
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Avaliação Nutricional da Disponibilidade Domiciliar de 
Alimentos no Brasil
https://bit.ly/3ojJ4Ug 
Relatório Vigitel Brasil 2019
https://bit.ly/2YfD3NT
Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico 
(Vigitel): mudança na metodologia de ponderação
https://bit.ly/3pmFVnV
23
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Referências
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Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel): mudança na metodologia de ponderação. Epi-
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transmissíveis e Promoção da Saúde. Vigitel Brasil 2019: vigilância de fatores de risco para 
doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: MS, 2019. Disponível em: <https://por-
talarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2020/April/27/vigitel-brasil-2019-vigilancia-fatores-
-risco.pdf>. Acesso em: 01/08/2020.
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so em: 03/08/2020.
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&notqry=&opeqry=&texto=endef&digital=false&fraseexata=>. Acesso em: 07/08/2020.
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________. Nossa Experiência na Pesquisa da Balança: O Brasil sob a ótica dos pes-
quisadores do Estudo Nacional da Despesa Familiar (Endef) (1974/1975). Rio de Janeiro: 
IBGE, 2014. Disponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv89079.
pdf>. Acesso em: 01/08/2020.
________. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003: análise da disponibilidade 
domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2005. 
Disponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv4472.pdf>. Acesso 
em: 01/08/2020.
24
25
________. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo ali-
mentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Disponível em: <https://bibliote-
ca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf>. Acesso em: 01/08/2020.
________. Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 2015. Rio de Janeiro: IBGE, 2016. 
Disponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv97870.pdf>. Aces-
so em: 03/08/2020.
________. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Primeiros Resultados. Rio 
de Janeiro: IBGE; 2019. Disponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/li-
vros/liv101670.pdf>. Acesso em: 01/08/2020.
________. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Avaliação Nutricional da 
Disponibilidade Domiciliar de Alimentos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2020. Dis-
ponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101704.pdf>. Acesso 
em: 01/08/2020.
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arttext&pid=S1413-81232017002702257&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 01/08/2020.
SPERANDIO, N.; PRIORE, S. E. Inquéritos antropométricos e alimentares na popu-
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artigos/inqueritos-antropometricos-e-alimentares-na-populacao-brasileira-importante-
-fonte-de-dados-para-o-desenvolvimento-de-pesquisas/15636?id=15636>. Acesso em: 
01/08/2020.
25
Avaliação do 
Consumo Alimentar
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Métodos Quantitativos para 
Avaliação do Consumo Alimentar
 
 
• Conhecer os métodos quantitativos de avaliação alimentar e as diferenças, vantagens e des-
vantagens de cada um deles, de forma a identificar a ferramenta que melhor se adequa ao 
contexto a ser estudado.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Avaliação do Consumo Alimentar Inserida na 
Avaliação do Estado Nutricional;
• Métodos Retrospectivos;
• Métodos Prospectivos;
• Métodos Objetivos.
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Contextualização
O conhecimento sobre os hábitos alimentares de indivíduos e populações é impor-
tante tanto para a prática clínica, no que se refere à prevenção e ao tratamento, como 
também no campo da saúde pública, a fim de orientar a formulação de políticas de 
alimentação e nutrição.
Os fatores que afetam o consumo alimentar de um indivíduo são diversos e podemos 
distingui-los entre intrínsecos, relacionados ao próprio indivíduo (valores, crenças e 
necessidades biológicas), e extrínsecos, associados ao ambiente e às relações familiares 
e sociais (MUSSOI, 2017).
Para avaliar o consumo alimentar, são necessários métodos apropriados para estimar 
a ingestão de alimentos e nutrientes de grupos populacionais. Os dados sobre consumo 
de alimentos são coletados com diversos propósitos: estimar a adequação da ingestão 
dietética de grupos populacionais, investigar a relação entre dieta, saúde e estado nu-
tricional e avaliar a educação nutricional, a intervenção nutricional e os programas de 
suplementação alimentar.
A complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da informação, idade, ima-
gem corporal, memória do entrevistado, crenças, comportamento, cultura e situação 
 socioeconômica, além da exposição a determinados alimentos, são fatores que interfe-
rem e dificultam o ato de registrar a ingestão de um indivíduo (CAVALCANTE; PRIORE; 
FRANCESCHINI, 2004).
O método escolhido para avaliar o consumo alimentar deve ser fundamentado nos 
objetivos da pesquisa ou no tipo de estudo, considerar os recursos disponíveis e ser 
composto por instrumentos que garantam a validade e a reprodutibilidade, além de 
 caracterizarem fielmente a dieta do indivíduo, sem interferência do pesquisador. 
Vale destacar que os métodos e os instrumentos utilizados para avaliar o consumo 
alimentar são frequentemente combinados entre si ou associados a outros parâmetros 
de avaliação do estado nutricional de indivíduo, o que possibilita melhor compreensão e 
interpretação dos resultados obtidos em determinado estudo.
Nesta Unidade, vamos conhecer os métodos quantitativos de avaliação do consumo 
alimentar e suas respectivas vantagens e desvantagens de aplicação.
Sugiro como perguntas norteadoras para o estudo e reflexão: quais são os instru-
mentos mais indicados para a avaliação quantitativa do consumo alimentar? Qual é a 
aplicabilidade, pontos fortes e fraquezas de cada instrumento? Em um estudo ou avalia-
ção nutricional, podemos utilizar apenas um instrumento na avaliação de consumo ou 
é possível combiná-los?
Vamos em frente!
8
9
Avaliação do Consumo Alimentar Inserida 
na Avaliação do Estado Nutricional
Atualmente, contamos com muitas informações sobre métodos e técnicas para avalia-
ção do consumo alimentar, porém, o ambiente de atuação profissional ainda permanece 
com questionamentos sobre os instrumentos de avaliação do consumo alimentar mais 
adequados para a utilização na prática diária (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
Na prática, várias metodologias vêm sendo utilizadas para avaliar o consumo dietéti-
co de indivíduos em estudos epidemiológicos, no sentido de obter dados válidos, repro-
dutíveis e comparáveis (CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).
De forma global, a avaliação do consumo alimentar é realizada para fornecer infor-
mações para o desenvolvimento e a elaboração de planos nutricionais e deve compor 
um protocolo de atendimento para avaliação nutricional, com o objetivo de estimar se 
a ingestão de alimentos está adequada ou inadequada e, também, identificar hábitos 
alimentares que influenciem positiva ou negativamente essa ingestão (Figura 1).
Avaliação Nutricional
Avaliação do
Consumo Alimentar
Figura 1 – Avaliação do consumo dentro de avaliação nutricional
A correta avaliação do consumo alimentar é influenciada por fatores como a com-
plexidade da dieta e a ingestão ou o consumo verdadeiro – do indivíduo ou de uma 
coletividade – e depende da forma como os métodos colhem e mensuram a informação 
dietético-nutricional. 
No contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para 
avaliação do consumo alimentar: a avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes, a 
avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares, a avaliação do padrão ali-
mentar individual (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
9
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Para iniciarmos as discussões e o reconhecimento dos instrumentos, é importante de-
finirmos alguns conceitos relacionados ao consumo alimentar na perspectiva da nutrição:
Quadro 1 – Definição de alguns conceitos importantes para a Avaliação do Consumo Alimentar
Consumo alimentar Ingestão de alimentos.
Consumo nutricional Ingestão de energia, macro e micronutrientes.
Padrão alimentar Análise estatística ou matemática dos alimentos como eles são verdadeiramente consumidos, em combinações características.
Estrutura alimentar Horários, tipo e regularidade das refeições.
Comportamento 
alimentar
Como e de que forma se come. Ações em relação ao ato de se alimentar.
Atitude alimentar Crenças, pensamentos, sentimentos, comportamentos e relaciona-mento com os alimentos.
Hábito alimentar Costumes e modo de comer de uma pessoa ou comunidade (geral-mente inconsciente, sem pensar)
Escolha alimentar Seleção e consumo de alimentos e bebidas que consideram aspec-tos do comportamento alimentar.
Prática alimentar Forma com que os indivíduos se relacionam com a alimentação em diferentes esferas.
Fonte: Adaptada de ALVARENGA; KORITAR, 2015, p. 24
A partir da definição desses conceitos, vamos conhecer os inquéritos alimentares 
para avaliação quantitativa da dieta.
Vale lembrar que os métodos para a coleta de dados dietéticos podem ser classificados 
em duas categorias: retrospectivos, ou seja, métodos baseados na memória do indiví-
duo, e prospectivos, aqueles com registro em tempo real (MARCHIONI; GORGULHO; 
 STELUTI, 2019).
Métodos Retrospectivos
A avaliação do consumo dietético requer precisão na determinação do volume de ali-
mentos ingeridos, porém é bastante complexo determinar com exatidão o consumo de ali-
mentos, principalmente,nos inquéritos em que dependemos da memória dos indivíduos. 
Entre os recursos disponíveis para minimizar a imprecisão, temos a fotografia/ima-
gem que se destaca pelo baixo custo, vida útil prolongada, facilidade de reprodução e 
transporte e pela possibilidade de representar uma ou mais porções de um mesmo ali-
mento (BATISTA et al., 2018).
Na prática, são mostradas imagens dos alimentos em porções (Figura 2) e é solicitado 
ao indivíduo que aponte a quantidade do alimento consumido ou utensílio utilizado 
 (tamanho do copo, prato, colher etc.). 
10
11
Os álbuns fotográficos de alimentos/medidas of erecem equivalência em gramas das 
porções indicadas, para facilitar o trabalho do entrevistador.
Figura 2 – Exemplo de Álbum Fotográfi co de Alimentos
Fonte: fcm.unicamp.br
Peito de frango (pedaço) : (A) Grande = 170g; (B) Médio = 120g; 
(C) Pequeno = 80g
Peixe (filé) : (A) Grande = 170g; (B) Médio = 130g; (C) Pequeno = 80g
Alimentos Brasileiros e Suas Porções: um guia para avaliação do consumo alimentar. Rio de 
Janeiro: Rúbio, 2013. Disponível em: https://bit.ly/2KoK4ID
Recordatório Alimentar de 24h (R24h)
Neste instrumento, o entrevistado relata todo o consumo alimentar realizado no dia 
anterior ou nas últimas 24 horas, quantificando, em medidas caseiras todos os alimentos 
e bebidas ingeridos (Tabela 1). 
É realizado por meio de entrevista pessoal com questões abertas conduzidas, prefe-
rencialmente, por nutricionista ou entrevistador treinado.
11
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Tabela 1 – Exemplo de Recordatório de 24 horas
Desjejum (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Colação (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Almoço (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Lanche (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Jantar (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Ceia (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Fonte: Adaptada de MUSSOI, 2017, p. 204
Atualmente, é um dos métodos mais utilizados para a avaliação da ingestão de ali-
mentos e nutrientes e a precisão e confiabilidade desse instrumento está associada à 
memória e à descrição correta das porções consumidas. Por isso, fatores como nível de 
instrução, idade e habilidade do indivíduo em recordar de modo preciso as quantidades 
consumidas, bem como a cooperação do entrevistado e a capacidade do entrevistador 
de manter um canal de comunicação ou diálogo podem interferir no resultado final. 
Os erros mais comuns nesse tipo de inquérito são relativos à memória do entrevistado. 
Esse método tende a superestimar as porções pequenas e subestimar as grandes, por 
isso, o apoio de recursos visuais é importante para minimizar os erros. 
A alternativa é a utilização de registros fotográficos, modelos tridimensionais de 
alimentos (Figura 3) ou até mesmo utensílios domésticos, para que o paciente visualize o 
tamanho da medida caseira e aponte aquela que se assemelha à consumida. 
Figura 3 – Modelos tridimensionais de alimentos
Fonte: Divulgação
12
13
Como meios de obtenção da entrevista, o ideal é pessoalmente, no domicílio do 
entrevistado, o que facilita a quantificação da medida caseira, os tipos de alimentos e 
as marcas de produtos, no consultório/clínica ou outro lugar tranquilo, ou por telefone. 
O R24 pode ser autopreenchido se o indivíduo for alfabetizado e capaz de compreen-
der todas as instruções. Diante disso, não é recomendado que crianças e idosos realizem 
o autopreenchimento do R24h, fazendo-se necessário que a entrevista seja realizada 
junto com um acompanhante ou responsável. 
A aplicação do R24h tem duração de 15 a 30 minutos, podendo chegar a 1 hora e 
os dados coletados representam a ingestão atual. 
Para estimar a ingestão habitual, é possível modificar a duração da investigação: a 
determinação do número de dias de investigação depende da precisão que se deseja no 
cálculo da ingestão média (se individual, são necessários vários dias de investigação, em 
decorrência da variação intraindividual. Para grupo populacional com grande amostra, 
o número de dias pode ser menor, inclusive somente um dia). 
Em suma, vários dias de investigação aumentam a precisão dos dados e diminuem 
a variação intraindividual Além disso, a quantidade de dias avaliados depende do pro-
pósito do estudo e do(s) nutriente(s) estudado(s) e da magnitude das variações intra e 
interindividual, variando entre 1, 3 ou 7 dias. 
É necessário lembrar-se de que é importante realizar as entrevistas em dias não 
consecutivos (incluindo fim de semana), a fim de fornecer resultados mais precisos da 
variância intrapessoal de consumo. Se possível, realizar as investigações durante diferen-
tes estações do ano (devido à sazonalidade), por um longo período de tempo, para veri-
ficar a ingestão média do(s) indivíduo(s) (ROSSI, 2015; MUSSOI, 2017; MARCHIONI, 
 GORGULHO, STELUTI, 2019).
Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
Con hecer a frequência de consumo de determinados alimentos é importante, espe-
cialmente, daqueles que estão envolvidos em possíveis malefícios à saúde ou ao estado 
nutricional ou daqueles que são benéficos na manutenção e na promoção da saúde 
(MUSSOI, 2017).
O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) tem como principal objetivo obter o 
consumo habitual de grupos de indivíduo por um período determinado (semanas, meses, 
anos) e permite testar hipóteses epidemiológicas em estudos populacionais e investigar 
relação de fatores dietéticos com desfechos em saúde (MOTTA; LIMA; LIRA, 2019). 
Oferece praticidade de aplicação, pois é caracterizado por uma lista de alimentos 
pela qual o entrevistado se baseia para relatar ou registrar a frequência do consumo de 
cada um dos alimentos listados, ou seja, as informações podem ser obtidas em entrevista 
direta ou por autorregistro. 
Par a o desenvolvimento do QFA, são necessários cuidadosos procedimentos metodo-
lógicos para garantir a qualidade, a validade e a confiabilidade das informações, devendo 
ser elaborado e validado para a população a ser estudada. 
13
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Para a validação do método, é necessário compará-lo a outros mais exatos, ou seja, um 
padrão de referência do consumo de uma amostra da população que se pretende estu-
dar, que pode ser obtido por meio de aplicação de múltiplos recordatórios de 24 horas, 
vários registros dietéticos ou marcadores bioquímicos. A seleção dos alimentos que 
comporão o QFA precisa ser muito criteriosa. Os alimentos selecionados devem refletir 
o objetivo do entrevistador no que se refere aos alimentos investigados e, ao mesmo 
tempo, ser uma amostra representativa dos alimentos habitualmente consumidos 
pelo indivíduo ou pelo grupo populacional ao qual pertence (MUSSOI, 2017).
São conhecidos três tipos de QFA: qualitativo (coleta informações sobre a frequência 
de grupos alimentares, apenas), semiquantitativo e quantitativo (geram informações a 
partir da porção diária consumida ou por aproximação, comparando-a a uma porção de 
referência) (Tabela 2). 
O QFA semiquantitativo e o quantitativo possibilitam que os alimentos referidos se-
jam transformados em gramas, miligramas e microgramas de nutrientes. No entanto, 
essa metodologia não é recomendada para a análise da adequação da ingestão de nu-
trientes de indivíduos em relação às recomendações, podendo ser somente utilizada 
para se avaliar a média da ingestão de nutrientes de grupos populacionais. 
Quanto ao tamanho, deve-se considerar que pequenas listas de alimentos (50 itens) 
não refletem a realidade e grandes listas (100 itens) podem levar ao cansaço do entrevis-
tado e prejudicar a fidedignidade das informações. Por outro lado, a listagem incompleta 
pode comprometer a exatidão do método (ROSSI, 2015).
Tabela 2 – Exemplos de Questionários de Frequência Alimentar
Modelo de questionário de frequência alimentar:exemplo de questionário qualitativo
Alimento Frequência de consumo
Arroz branco
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Leite integral
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Banana prata
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário semiquantitativo
Alimento Porção média Frequência de consumo
Arroz branco 2 colheres de sopa
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/ semana

Leite integral 1 copo americano
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/ semana

Banana prata 1 unidade
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/semana

14
15
Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário quantitativo
Alimento Frequência de consumo Unidade de tempo
Porção 
média Sua porção
Arroz 
branco
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

2 CS
P

M

G

EG

Leite 
integral
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

1 copo de 
requeijão
P

M

G

EG

Banana 
prata
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

1 unidade
P

M

G

EG

N: nunca; D: dia; S: semana; M: mês; A: ano; CS: colher de sopa; P: pequena (percentil 25); M: média (percentil 50); G: grande (per-
centil 75); EG: extragrande (percentil 90).
Fonte: Adaptada de MOTTA; LIMA; LIRA, 2019, p. 12
Alguns cuidados precisam ser destacados quando há a intenção de utilizar um QFA 
preexistente: é essencial verificar se a lista de alimentos é adequada aos objetivos e à 
população do estudo e se já foi submetida a estudos de validação e reprodutibilidade. 
É possível utilizar seletivamente uma parte de um QFA já elaborado, se este for delineado 
para uma população culturalmente semelhante, uma vez desenvolvido. 
O Tabela 3 apresenta um resumo dos principais estudos de desenvolvimento e vali-
dação de QFA em diferentes faixas etárias no Brasil:
Tabela 3 – Estudos brasileiros de desenvolvimento e validação de QFA
Autor (ano) Objetivo do estudo
Faixa 
etária
Local Conclusões do estudo
Crianças e adolescentes
Slater et al.
(2003)
Desenvolver um QFA para adolescen-
tes e avaliar sua validade relativa.
14 a 18 anos São Paulo (SP) Os resultados indicam que o QFA apre-
senta confiabilidade para categorizar 
os indivíduos em níveis de ingestão e 
nutrientes, exceto para retinol e ferro.
Assis et al. 
(2007)
Avaliar a reprodutividade e a validade 
do Questionário de Consumo Alimentar 
do Dia Anterior (QUADA) para escolares.
8 a 10 anos Balneário 
Camboriú (SC)
O QUADA possibilita realizar análises 
de consumo alimentar nas refeições do 
dia anterior em escolares de oito a dez 
anos de idade e apresenta boa repro-
dutibilidade e validade externa.
Barros et al.
(2007)
Validar o Questionário Dia Típico de 
Atividade Física e Alimentação (DAFA) 
para escolares.
7 a 10 anos Florianopólis 
(SC)
 O DAFA possibilita coletar medidas de 
atividade física e consumo alimentar 
de crianças com boa reprodutibilidade 
e moderada evidência de validade.
Lobo et al.
(2008)
Validar a reprodutibilidade do Ques-
tionário Dia Típico de Atividade Física 
e Alimentação (DAFA – seção alimen-
tar) e comparar os dados entre as sé-
ries e as escolas.
6 a 10 anos Florianopólis 
(SC)
A reprodutibilidade do questionário foi 
demonstrada para os escolares de es-
colas privadas e públicas, embora me-
lhores resultados tenham sido obtidos 
nas escolas privadas.
Assis et al.
(2009)
Conferir validade à terceira versão do 
Questionário Alimentar do Dia Ante-
rior (QUADA-3) para escolares (instru-
mento estruturado com seis refeições 
e 21 alimentos).
6 a 11 anos Balneário 
Camboriú (SC)
O QUADA-3 pode produzir dados váli-
dos para avaliar o consumo alimen-
tar do dia anterior em nível de grupo 
de escolares.
Matos et al.
(2012)
Avaliar a validade de um QFA aplicado 
a crianças e adolescentes.
4 a 11 anos Salvador (BA) O QFA apresentou validade satisfatória 
para ser usado em estudos com crian-
ças e adolescentes.
15
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Autor (ano) Objetivo do estudo
Faixa 
etária
Local Conclusões do estudo
Adultos e idosos
Ribeiro et al. 
(2006)
Investigar a reprodutibilidade de um 
QFA semiquantitativo desenvolvido 
para a população adulta.
35 a 50 anos Brasília (DF) Constitui-se em bom instrumento de 
pesquisa para estudos epidemioló-
gicos em população adulta, podendo 
fornecer informações importantes para 
a implementação de ações nas áreas 
de saúde e de nutrição.
Crispim et al. 
(2009)
Validar um QFA semiquantitativo para 
avaliar a ingestão dietética de adultos.
21 a 59 anos Viçosa (MG) O questionário apresentou desempe-
nho aceitável na avaliação do consumo 
alimentar habitual da maioria dos nu-
trientes pela população estudada.
Zanola et al. 
(2009)
Avaliar a reprodutibilidade e a valida-
de relativa de um QFA contendo 127 
itens em indivíduos adultos.
20 a 69 anos Porto Alegre (RS) O QFA apresenta reprodutibilidade satis-
fatória para todos os nutrientes, com ex-
ceção do carboidrato, e validade relativa 
razoável especialmente para os macro-
nutrientes e a vitamina C.
Machado et al. 
(2012)
Testar a reprodutibilidade e a validade 
por grupos de alimentos de um QFA, 
desenvolvido para indivíduos adultos.
20 a 69 anos Porto Alegre (RS) O QFA fundamentado em grupos e 
alimentos representa boa alternativa 
para avaliar o hábito alimentar, com 
a vantagem de ter uma lista reduzida 
de itens alimentares; apresenta boa 
reprodutibilidade para todos os gru-
pos alimentares e validade satisfatória 
para a maioria dos grupos analisados.
Fonte: Adaptada de MUSSOI, 2017, p. 204-17
Em Síntese
O QFA permite analisar a relação dieta-doença. É um instrumento rápido, de fácil apli-
cação e de baixo custo, e estima a ingestão habitual, porém, pode apresentar listas in-
completas de alimentos ou erros sistemáticos de estimativa de tamanho de porção dos 
alimentos, requer tempo de elaboração e aplicação, e exige a validação para a popula-
ção em estudo para oferecer acurácia e confiabilidade.
História alimentar
A história alimentar consiste em uma associação de métodos dos quais, obrigatoria-
mente, o Questionário de Frequência Alimentar faz parte (Figura 4). 
Possibilita estimar a ingestão alimentar habitual, mas não é aconselhável seu uso em 
estudos populacionais, devido ao tempo para sua execução e ao seu custo elevado.
16
17
História Alimentar
Anamnese
Registro
Alimentar
QFA
24h
R
Figura 4 – Instrumentos que podem compor a História Alimentar
Esse método consiste em extensa entrevista com o objetivo de obter informações 
sobre os hábitos alimentares atuais e passados. Por isso, normalmente é utilizada na 
primeira consulta, traz informações sobre a ingestão global dos alimentos, os hábitos de 
consumo e a distribuição dos alimentos ao longo do dia. 
A entrevista pode durar de 60 a 90 minutos, e deve ser realizada por profissional 
treinado e com experiência no método, capaz de orientar e manter a entrevista até sua 
conclusão, sem interferir nas informações apresentadas. 
As etapas podem ser divididas em:
• Anamnese: são coletadas informações sobre apetite, preferências e aversões ali-
mentares, consumo de alimentos diet e light, adição de sal, uso de açúcar, gorduras, 
condimentos e suplementos nutricionais e hábitos de vida (ingestão de bebida alco-
ólica, fumo, prática de exercícios físicos);
• Recordatório de 24 h (R24 h);
• Questionário de frequência alimentar: utilizado para verificar ou classificar a 
informação apresentada anteriormente no R24 h, como tipo e frequência dos ali-
mentos em geral consumidos, inclusive as variações sazonais;• Registro alimentar: adicionalmente (de maneira opcional), pode ser entregue ao 
indivíduo o registro alimentar de 3 dias, no qual todos os alimentos e bebidas inge-
ridos em medidas caseiras serão anotados (em dias alternados, incluindo um dia de 
fim de semana) (MUSSOI, 2017).
Entre as vantagens do método, está a descrição da dieta usual, sendo eliminadas 
as variações do dia a dia, pois está contemplada a variação sazonal. As desvanta-
gens são a necessidade de treinamento do nutricionista, a dependência da capacidade 
de memória do paciente, o longo tempo de administração e o alto custo para checar e 
codificar as informações (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
17
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Screener da ingestão alimentar
Esse tipo de inquérito consiste em uma listagem curta e menos detalhada para ava-
liação do consumo alimentar. 
Os screeners são simples, rápidos e fáceis de preencher, podendo ser implementa-
dos por profissionais sem treinamento específico ou, até mesmo, ser autopreenchido 
pelo participante. 
Fornece informações primárias de um número limitado de alimentos e bebidas ou 
aspectos relacionados ao comportamento ou práticas alimentares e, normalmente, ava-
liam um período de tempo mensal ou anual. Foram desenvolvidos para uso em gran-
des pesquisas, mas com recursos financeiros e de tempo limitados. São utilizados com 
frequência em estudos populacionais. Por exemplo: National Health Interview Survey 
(NHIS), Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por Inquérito 
Telefônico (VIGITEL), entre outros (MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019).
O National Health Interview Survey (NHIS) monitora a saúde da população americana desde 
1957. Os dados do NHIS são coletados por meio de entrevistas domiciliares pessoais e abran-
gem ampla gama de tópicos de saúde. Os resultados da pesquisa são fundamentais para o 
fornecimento de dados para rastrear o estado de saúde, o acesso à assistência médica e o 
progresso em direção aos objetivos de saúde dos EUA. Disponível em: https://bit.ly/36QsxR1
O formato dos screeners podem ser um questionário de frequência alimentar sim-
plificado, com estimativas da porção dos alimentos, questionários comportamentais ou, 
ainda, uma combinação de ambos. 
Na forma de questionário curto de frequência alimentar, coleta informações de 
determinados alimentos e bebidas de interesse para o estudo, incluindo frequência de con-
sumo, mas sem referência ao tamanho da porção, como pode ser observado na Quadro 2.
Já na forma de questionário de comportamento ou práticas alimentares, avalia a 
frequência em comportamentos alimentares específicos, mas não produz estimativas de 
ingestão alimentar (Quadro 3).
Quadro 2 – Questões do Dietary Screener Questionnaire (DSQ)
Durante o último mês, com que frequência você bebeu refrigerante? Não incluir 
refrigerante dietético. Marque um X.
( ) Nunca
( ) 1 vez no mês passado
( ) 2-3 vezes no mês passado
( ) 1 vez por semana
( ) 2 vezes por semana
( ) 3-4 vezes por semana
( ) 5-6 vezes por semana
18
19
Durante o último mês, com que frequência você bebeu refrigerante? Não incluir 
refrigerante dietético. Marque um X.
( ) 1 vez por dia
( ) 2-3 vezes por dia
( ) 4-5 vezes por dia
( ) 6 ou mais vezes por dia
Fonte: Adaptado de MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019, p. 48
O National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) avalia a saúde e o es-
tado nutricional de adultos e crianças nos EUA. Ele coleta informações detalhadas 
sobre a ingestão de alimentos, nutrientes e suplementos e outros comportamen-
tos dietéticos. Um dos inquéritos utilizados é o Dietary Screener Questionnaire (DSQ) 
de 26 itens, que pergunta sobre a frequência de consumo de alimentos e bebidas 
 selecionados no último mês. O DSQ captura a ingestão de frutas e vegetais, laticínios/
cálcio, açúcares adicionados, grãos inteiros/fibra, carne vermelha e carne processada. 
O DSQ pode ser administrado por entrevistador em papel ou na web. 
Fonte: https://bit.ly/391rdxj
Quadro 3 – Questões do Adolescent Food Habits Checklist
1. Se estou almoçando fora de casa, eu costumo escolher uma opção com baixo teor 
de gordura.
( ) Verdadeiro ( ) Falso ( ) Eu nunca almoço fora de casa
2. Normalmente evito comer alimentos fritos.
( ) Verdadeiro ( ) Falso
3. Eu costumo comer uma sobremesa ou pudim, se estiver disponível.
( ) Verdadeiro ( ) Falso
Fonte: Adaptado de MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019, p. 49
Você pode conhecer o desenho e a validação do Adolescent Food Habits Checklist no artigo 
original: The Adolescent Food Habits Checklist: reliability and validity of a measure of healthy 
eating behaviour in adolescents. Disponível em: https://go.nature.com/38YOpfY
Caso você tenha dificuldade em ler em outro idioma, utilize a ferramenta “Tradutor” 
do Google ou outro aplicativo tradutor de sua preferência.
Não são somente estudos de outros países que usam screeners de avaliação do con-
sumo alimentar. No Brasil, temos um exemplo também, que vem sendo aplicado desde 
2006 (Quadro 4).
19
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Quadro 4 – Questões sobre alimentação do VIGITEL
Agora eu vou fazer algumas perguntas sobre sua alimentação
Q15. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer feijão?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca
6 ( ) Nunca
Q16. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer pelo menos um tipo de 
verdura ou legume (alface, tomate, couve, cenoura, chuchu, berinjela, abobrinha – 
não vale batata, mandioca ou inhame)?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca (pule para Q25)
6 ( ) Nunca (pule para Q25)
Q17. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer salada de alface e tomate 
ou salada de qualquer outra verdur ou legume CRU?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca (pule para Q19)
6 ( ) Nunca (pule para Q19)
Q18. Num dia comum, o(a) Sr.(a) come este tipo de salada:
1 ( ) No almoço (1 vez ao dia)
2 ( ) No jantar ou
3 ( ) No almoço e no jantar (2 vezes ao dia)
Fonte: Adaptado de BRASIL, 2019 – VIGITEL, p. 116
Como vantagens, o screener é útil para comparar ingestão média de grupos de 
alimentos e padrões alimentares, mudanças ao longo do tempo, aderência a recomen-
dações específicas. 
Também auxilia na elaboração de recomendações nutricionais e é de baixo custo e 
fácil de aplicar. Algumas limitações e desvantagens é que esse instrumento não avalia a 
alimentação global e a ingestão calórica, tem pouca precisão para quantificar nutrientes 
(pela falta de detalhes das questões) e é restrito aos itens que compõem o questionário.
20
21
Métodos Prospectivos
Registro ou Diário Alimentar – Registro Estimado
ou Registro do Peso dos Alimentos (RA ou DA)
O método consiste em solicitar ao paciente que anote, em formulários previamente 
estabelecidos, todos os alimentos e as bebidas consumidos e suas devidas quantidades, 
durante 3, 5 ou 7 dias. 
O Registro Alimentar possibilita a análise da ingestão habitual do indivíduo ou de um 
grupo populacional. Assemelha-se ao R24h, mas não depende de dados retrospectivos, 
e sim, de dados imediatos.
A orientação primordial é que as anotações sejam realizadas logo após o consumo 
dos alimentos, para evitar erros de memória. Para melhor descrever o tamanho das 
porções, assim como no R24h, é aconselhado trabalhar com fotos ilustrativas (Registro 
Estimado) ou uso de balanças para que se pese o alimento consumido (Registro do Peso 
dos Alimentos). 
No Registro Estimado do Alimento, o indivíduo anotará em formulário (Quadro 5) 
próprio a quantidade, o tamanho e o volume da porção de todos os alimentos ebebidas 
ingeridos ao longo de um dia, durante determinado período; no Registro do Peso do 
Alimento, o indivíduo pesará e registrará todos os alimentos/bebidas antes de serem 
consumidos, sendo que as sobras também deverão ser pesadas e registradas. 
O uso do Registro da pesagem dos alimentos é limitado a pesquisas que precisem 
estimar com acurácia nutrientes específicos em virtude de elevado custo, maior coo-
peração do entrevistado e dificuldade em manter amostra representativa da população 
(MUSSOI, 2017).
Quadro 5 – Exemplo de formulário para Registro Alimentar (RA)
Orientações gerais para o procedimento:
• Leve sempre seu registro junto com você, para todos os lugares;
• Descreva o mais detalhadamente possível tudo o que comer, desde a hora que acordar até a hora 
que for dormir à noite, de preferência em medidas caseiras. Tenha o cuidado de anotar logo após 
comer para evitar esquecer alguma coisa;
• Você pode utilizar as informações da embalagem dos alimentos para especificar se são desnata-
dos, diet, light. Anote a marca e a quantidade (em gramas ou ml) descritas na embalagem;
• Quando comer um sanduíche, terá de anotar os ingredientes e as quantidades contidos nele (p. ex., 
misto-quente – 1 fatia de presunto, 1 fatia de queijo, 1 onta de faca com bastante maionese);
• Lembre-se de anotar detalhes como adição de açúcar, achocolatado, sal, óleo, molhos, entre outros.
Desjejum (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Colação (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Almoço (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Lanche (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
21
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Jantar (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Ceia (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Fonte: Adaptado de MUSSOI, 2017, p. 204
Em ambos os casos, o indivíduo deverá registrar de maneira detalhada o tipo de ali-
mento, o modo de preparação, a marca, as especificações do produto que constam na 
embalagem e os produtos adicionados a alimentos/preparações. 
Esse método requer que o participante seja alfabetizado e esteja motivado a participar, 
pois o registro é trabalhoso e detalhado. No caso de crianças, idosos ou indivíduos com ne-
cessidades especiais, os responsáveis, parentes ou cuidadores podem registrar a ingestão. 
É importante destacar que a alimentação registrada pode ser influenciada devido ao 
fato de o próprio indivíduo anotar seu consumo. A influência pode ser proveniente da 
omissão de alimentos no relato ou da própria conscientização do indivíduo, que reflete 
sobre seu consumo e acaba modificando-o em função do registro. 
Devem-se utilizar, no mínimo, 3 dias e, no máximo, 7 dias, em dias alternados, incluindo 
1 dia de final de semana, não deixando de registrar as refeições realizadas fora de casa. 
Vale ressaltar que longos períodos de registro podem desestimular as anotações, com-
prometendo a confiabilidade dos dados. Os formulários para preenchimento podem ser 
entregues pessoalmente ou pelo Correio e, nesse caso, o telefone pode ser utilizado pelo 
entrevistador para tirar dúvidas sobre o preenchimento do formulário (ROSSI, 2015). 
Métodos Objetivos
Avaliação Química da duplicata dos alimentos
Na avaliação química da duplicata dos alimentos, os indivíduos coletam, em uma 
vasilha, uma porção idêntica aos alimentos por eles ingeridos, durante determinado 
período de tempo. 
Tais alimentos são armazenados na geladeira até serem analisados quimicamente em um 
laboratório destinado a essa finalidade. Esse método fornece resultados bastante fidedignos 
da ingestão de nutrientes dos indivíduos, porém são escassos os estudos que o utilizam mé-
todo, pois é caro e envolve questões metodológicas muito específicas, como a necessidade 
de que o segundo porcionamento seja exatamente igual à porção ingerida, o acondiciona-
mento dos alimentos e o tempo para análise laboratorial (FISBERG et al., 2005).
Por fim, a decisão quanto ao método de avaliação do consumo alimentar a ser utili-
zado dependerá dos objetivos do estudo, das características da população, do número 
de indivíduos participantes e dos recursos disponíveis. Independentemente do método 
escolhido, não existe um que seja perfeito para avaliar a ingestão alimentar e de nutrien-
tes, visto que cada um apresenta vantagens e desvantagens, estando todos os métodos 
sujeitos a variações e erros de medida (MUSSOI, 2017).
22
23
Sempre que possível, o ideal é a aplicação de mais de um método de análise do con-
sumo alimentar, pois os instrumentos apresentam limitações individuais, mas potencia-
lizam suas funções quando utilizados de forma complementar (MIRANDA; CARIOCA; 
MARCHIONI, 2019). 
Uma síntese sobre alguns tipos de inquéritos pode ser observada no Tabela 4:
Tabela 4 – Comparação de alguns Métodos de Avaliação do Consumo Alimentar
teste R24H RA/DA QFA Screener
Desenho do estudo
Transversal x x x x
Retrospectivo x x
Prospectivo x x x x
Intervenção x x x
Objetivo de interesse
Dieta global x x x
Alguns componentes x x x x
Detalhes (preparo, hora, local)
Sim x x
Não x x
Tempo de exposição de interesse
Curto x x
Longo x x
Avaliação dieta pregressa
Sim x x
Não x x
Principais erros de medida
Aleatório x x
Sistemático x x
Tempo de duração
< 15 minutos x
> 20 minutos x x x
Memória
Específica x
Generalizada x x
Não requer muito da memória x
Difi culdade cognitiva
Alta x x
Baixa x x
Fonte: Adaptado de dietassessmentprimer.cancer.go
Finalizamos esta Unidade conhecendo os diversos tipos de instrumentos para a ava-
liação quantitativa dos alimentos e compreendendo suas especificidades, aplicabilidade 
e limitações. 
Vimos a importância da determinação de um instrumento ou método conforme as 
características do público a ser avaliado e os objetivos do estudo a serem desenvolvidos. 
Assim, fica evidente o papel observacional, analítico e crítico do nutricionista duran-
te a avaliação do consumo alimentar, de forma a coletar informações o mais precisas 
possíveis para direcionar os planejamentos alimentares de intervenção e/ou orientação.
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UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Eficácia dos Inquéritos Alimentares na Avaliação do Consumo Alimentar
https://bit.ly/3pKSeuU
Desenho de um questionário de frequência alimentar digital autoaplicado para avaliar o consumo 
alimentar de adolescentes e adultos jovens: coortes de nascimentos de Pelotas, Rio Grande do Sul
https://bit.ly/2IUbOV5
Consumo alimentar e adequação nutricional de adultos com obesidade
https://bit.ly/38WZU7r
Consumo alimentar e risco cardiovascular em pessoas vivendo com HIV/AIDS
https://bit.ly/3fdhpkU
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Referências
ALVARENGA, M.; KORITAR, P. Atitude e comportamento alimentar – determinantes 
de escolhas e consumo. In: ALVARENGA, M. et al. Nutrição Comportamental. 
 Barueri: Manole, 2015. p. 23-45.
ASSIS, M. A. A. et al. Reprodutibilidade e validade de questionário de consumo alimen-
tar para escolares. Rev. Saúde Pública, v. 41, n. 6, p. 1054-1057, 2007. 
________. Validação da terceira versão do Questionário Alimentar do Dia Anterior 
(QUADA-3) para escolares de 6 a 11 anos. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 25, 
n. 8, p. 1816-26, ago. 2009. 
BARROS, M. V. G. et al. Validity of physical activity and food consumption questionnaire 
for children aged seven to ten years old. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., Recife, 
v. 7, n. 4, p. 437-448, out./dez. 2007. 
BATISTA, P. T. A. et al. Álbum fotográfico de porções alimentares: aspectos meto-
dológicos. DêCiência em Foco, Rio Branco, v. 2, n. 2, p. 141 149, 2018. Disponí-
vel em: <http://revistas.uninorteac.com.br/index.php/DeCienciaemFoco0/article/
view/217/0>. Acesso em: 14/08/2020.
BRASIL.