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FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM 
AÇOUGUES E FIAMBRERIAS
Méd. Vet. Ayres Chaves Lopes Neto
Méd. Vet. Francine Balzaretti Cardoso
DVS/CEVS/SES
Governo do Estado do Rio Grande do Sul
Secretaria Estadual da Saúde
Centro Estadual de Vigilância em Saúde
Divisão de Vigilância Sanitária
NOVAS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS ESTADUAIS 
SOBRE AÇOUGUES E FIAMBRERIAS
Decreto Estadual 53.304, de 24 de novembro de 2016
Portaria SES nº 66/2017, de 31 de janeiro de 2017
Portaria SES 146/2017, de 29 de março de 2017
O QUE MUDOU?
Classificação dos estabelecimentos: Novos ramos de
atividades
(AÇOUGUE TIPO I, AÇOUGUE TIPO II, FIAMBRERIA TIPO I,
FIAMBRERIA TIPO II)
Classificação baseada em:
- Estrutura mínima exigida, atividades desenvolvidas
DECRETO 53.304, de 24 DE NOVEMBRO DE 2016
Altera o Anexo do Decreto nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, que aprova o 
regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde 
Pública
- Inclui as atividades de “fracionamento” e “porcionamento” de
alimentos em geral
- Estabelece como atividades privativas de minimercados,
supermercados, hipermercados, açougues, entrepostos e indústrias
de carnes ou matadouros o fracionamento, o porcionamento, e a
moagem de carnes resfriadas, assim como o fracionamento e o
porcionamento de vísceras resfriadas em geral, para a sua
comercialização.
- Classifica os estabelecimentos como AI e AII (deve constar no A.S)
- Atividades de açougue e de fiambreria em um mesmo
estabelecimento!!!
PORTARIA SES Nº 66/2017, de 31 DE JANEIRO DE 
2017
Estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos 
estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e 
fiambreria, em todo o Estado do Rio Grande do Sul.
Açougue Tipo I
Açougue Tipo II
IV - Fiambreria: estabelecimento que realiza o comércio de fiambres, embutidos
e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na
origem para venda direta ao consumidor, não sendo permitida a sua produção
e/ou qualquer outra atividade industrial.
Fiambreria Tipo I
Fiambreria Tipo II
 Centrais de Fatiamento e Fracionamento de Produtos de Origem
Animal: licenciamento e fiscalização por Órgãos da Agricultura
PORTARIA SES Nº 66/2017, de 29 DE JANEIRO DE 
2017
Contribuições:
- Exigência de áreas de manipulação de alimentos climatizadas, POPs e RT
para Açougue Tipo I e Fiambreria Tipo I;
-Carne moída: somente das espécies bovina e bubalina; deve atender os
requisitos de identidade e qualidade (MAPA);
-Proibição do descongelamento de produtos para comercialização como
resfriados;
-Proibição do fracionamento de carnes temperadas;
-Sistema de “rastreabilidade” (=procedência);
- Exigências de informações obrigatórias de rotulagem para produtos
embalados em estabelecimentos Tipo I.
PORTARIA SES Nº 146/2017, de DE MARÇO DE 2017
Contribuições:
XI - Boas Práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos 
alimentos.
XII - Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um 
alimento, sem modificar sua composição original.
XIII - Beneficiamento de carnes: processo pelo qual ocorre o corte da matéria-prima 
(carne), permitindo a retirada da carne aderida aos ossos (desossa), gorduras em 
excesso, sem modificar a natureza do produto."
Art. 5º As instalações de manipulação do Açougue tipo AI e Fiambreria Tipo AI 
deverão ser climatizadas, com temperatura ambiente máxima de 16ºC. Para a área de 
produção de carne moída a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 10ºC
Art.6º.....
Parágrafo único. É proibido o armazenamento, em câmaras frias e/ou outros dispositivos de
armazenamento com sistema de frio, de fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como
queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, fatiados e fracionados nas
Fiambrerias tipo AII, devendo as sobras do dia serem inutilizadas."
IV - o art. 8º passa a ter a seguinte redação:
"Art. 8º Aos estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e
Fiambreria tipo AII ficam proibidas as seguintes atividades:
I - a industrialização de alimentos, tais como a produção de carnes temperadas, carnes
salgadas, produção de embutidos e carnes empanadas;
II - a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das
embalagens de carne de aves;
III - o fracionamento de carnes temperadas;
IV - a produção de alimentos preparados, prontos para o consumo, tais como carnes e
derivados assados (churrasco), bem como quaisquer outros tipos de produção de
alimentos."
Contribuições:
"Art. 9º .....
Parágrafo único. Para os produtos dispostos nos balcões de venda deverão
estar expostas à vista do consumidor informações mínimas de rastreabilidade
(denominação de venda do produto, identificação da origem/registro de
inspeção no Órgão competente, identificação do fabricante, lote, data do
fracionamento do produto), que poderão estar em formato de etiquetas,
placas, cartazes ou dispositivos eletrônicos.“
VI - o art. 20. passa a ter a seguinte redação:
"Art. 20. Os fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e
doce de leite a serem fracionados devem ser conservados na embalagem
original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de
produção de frio, conforme temperatura estabelecida pelo fabricante."
PORTARIA SES Nº 146/2017, de DE MARÇO DE 2017
E O S.I.M.??? 
ESTABELECIMENTO AI x S.I.M.
AI – Fracionamento e moagem de carnes, fracionamento/fatiamento
de frios;
Produtos só podem ser comercializados no próprio
estabelecimento.
SIM, CISPOA, SIF – Também fracionam / fatiam carnes e frios
Processamento de produtos com alteração da sua composição e/ou
utilização de tecnologias consideradas industriais (ex:
congelamento, salga, utilização de aditivos como corantes,
conservantes)  ex: produção de charque, embutidos, empanados,
temperados, defumados... Produtos podem ser fornecidos a outros
estabelecimentos.
DECRETO 53.304, de 24 DE NOVEMBRO DE 2016
-Produto carne moída deve atender os requisitos de identidade e qualidade
dispostos na Instrução Normativa 83/2003, do Ministério da Agricultura;
IN 83 estabelece requisitos em relação a: 
Designação (denominação de venda)
Água: até 3 %
Gordura: até 15 %
Matéria-prima: deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos,
cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos
linfáticos, etc;
Temperatura local moagem: até 10 ºC
Temperatura produto ao sair do equipamento: 7 ºC – Deve imeduatamente
ser resfriada
AÇOUGUES E FIAMBRERIAS
AÇOUGUE * produtos: carnes de animais de abate
FIAMBRERIA *produtos: fiambres, embutidos, derivados lácteos (queijos, nata e doce de leite)
ESTABELECIMENTO TIPO AI ESTABELECIMENTO TIPO AII **S.I.M/CISPOA/CENTRAIS DE 
FATIAMENTO
*local específico: climatizado
(10ºC para carne moída e 16º
demais atividades);
*sem local específico; *local específico de acordo com
normativas de Órgãos da
Agricultura;
*armazenar, beneficiar,
fracionar, fatiar, moer, embalar
e rotular;
*fracionar, fatiar e moer na presença
do consumidor e/ou em balcões
expositores com produtos
identificados;
*fracionar, fatiar, moer curar,
salgar, temperar, embutir,
embalar e rotular;
*responsável técnico; * sem responsável técnico; * RT - médico veterinário;
*vender somente no próprio
estabelecimento;
********* *pode vender para outros
estabelecimentos;
*proibida a abertura de
embalagem de: CARNE DE
FRANGO E MIÚDOS DE
QUALQUER ESPÉCIE
*proibida a abertura de embalagem
de: CARNE DE FRANGO E MIÚDOS DE
QUALQUER ESPÉCIE
*permitida a abertura de
embalagem e manipulação de
CARNE DE FRANGO E MIÚDOS
DE QUALQUER ESPÉCIE
Lucia Mardini | DVAS