Analise sensorial - AP1

Prévia do material em texto

Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
 
AULA 
ATIVIDADE 
ALUNO 
Curso: 
Nutrição 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
Disciplina: Análise Sensorial 
Teleaula: 01 
 
AULA ATIVIDADE 
 
Prezado (a) aluno (a), 
 
A aula atividade tem a finalidade de promover o autoestudo das competências e 
conteúdos relacionados à Unidade de Ensino 1 – Introdução à Análise Sensorial. 
 
Segue a Aula Atividade proposta: 
 
Atividade 1 
 
Como intuito de investigar a influência da redução do sódio sobre os parâmetros 
microbiológicos e sensoriais de queijo colonial, o Instituto Federal de Ibiporã elaborou 
duas formulações de queijo colonial com diferentes teores de extrato de levedura para 
verificar o efeito das alterações nas características microbiológicas e sensoriais do queijo 
tipo colonial. Aos 21 dias de estocagem, os queijos foram submetidos a teste sensorial 
por 60 avaliadores não treinados, quadro composto por estudantes, funcionários e 
colaboradores. Nesta análise os avaliadores foram esclarecidos sobre o teor do projeto 
seguindo com o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). A análise foi 
realizada ao lado de uma construção civil e de uma fábrica de defumação de carne. 
Paulo, um dos colaboradores convidados, teve um AVC há 5 anos e desde então ficou 
com dificuldades para andar com a perna esquerda, utilizando como apoio uma bengala. 
Para chegar ao local destinado à análise, teve que subir vários degraus. O horário 
agendado para a análise foi meio-dia. Ao chegar no local, se deparou com uma sala 
pequena, sem ventilação e exaustor, luz amarela, sem comunicação com a equipe 
responsável, contendo apenas uma mesa e as cadeiras. As amostras já estavam 
preparadas e dispostas à mesa. Paulo observou que não havia água ou outro tipo de 
alimento para limpar o palato. Além disso, observou que uma amostragem era a 
controle e as quatro outras amostras estavam fracionadas com arestas de 1cm; 2cm; 
3cm e 4cm e estavam codificadas com letras (A, B, C, D e E). 
Em relação a formulação, uma amostra tinha formulação de 20% em redução de sal, e 
outra com 30% de redução em sal, ainda disponibilizado uma variação extra, onde os 
avaliadores eram submetidos com uma amostra repetida de 20% ou 30%, com intuito 
de verificar a capacidade de identificação dos avaliadores. 
Feita a avaliação, os avaliadores foram orientados a marcar a nota atribuída para cada 
amostra na ficha de avaliação, esclarecidos sobre a escala disposta, onde a nota 1, 
definia como extremamente melhor que a amostra controle, e seguindo até a nota 9, 
que significava extremamente pior que a controle, conforme a figura abaixo: 
 
 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
 
 
Após a análise dos dados, foi elaborado o gráfico abaixo com as notas atribuídas: 
 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
Refletindo sobre o texto de apoio e o tema da aula, vamos discutir: 
*Quais erros você identificou na realização da análise sensorial e o que seria o 
adequado para cada erro encontrado? 
 
* Analisando o gráfico com as notas atribuídas, diga com suas palavras o que você 
observou em relação as amostras com redução de 20% e 30% comparando com a 
amostra controle. 
 
___________________**____________________ 
 
Atividade 2 
 
Biscoito é o produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente de 
massa preparada com farinhas e outras substâncias alimentícias (GUTKOSKI et al., 2003). 
São produzidos a partir de matérias-primas sãs e limpas em perfeito estado de 
conservação. Biscoitos malcozidos, queimados e de características sensoriais anormais 
são indesejáveis durante o processamento, pois podem sofrer rejeição por parte dos 
consumidores. Os biscoitos são alimentos de baixo conteúdo de umidade, entre 2 e 8%, 
e com baixa atividade de água, situada entre 0,1 a 0,3 (MORETTO; FETT, 1999), o que 
torna fácil sua conservação, desde que controladas as condições de armazenamento. Os 
biscoitos são avaliados sensorialmente pelas suas características como cor, cheiro e 
sabor que devem ser próprias do produto, assim como os aspectos da massa em relação 
à textura, rigidez e crocância (ANVISA, 2007). A qualidade sensorial é o principal fator 
na determinação da aceitação e preferência do consumidor por este produto, devendo-
se conhecer os parâmetros sensoriais considerados importantes pelo consumidor 
(ORMENESE et al., 2001). 
Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi realizar análise sensorial de um biscoito 
tipo Wafer desenvolvido por uma indústria processadora de biscoitos do Noroeste do 
estado do Paraná. Amostras de biscoitos tipo Wafer foram adquiridas no comércio local, 
sendo utilizadas 4 marcas diferentes identificadas respectivamente pelas letras A, B, C e 
D (A = Crocante, B = Goiaba, C = Nozes, D = Limão). Para os testes sensoriais, 20 g de 
cada amostra foram servidas em bandejas descartáveis codificadas com números de 3 
dígitos. O teste de aceitabilidade e intenção de compra dos biscoitos tipo Wafer foi 
avaliada com a participação de 30 potenciais consumidores. As amostras foram 
apresentadas aos potenciais consumidores em blocos casualizados utilizando-se escala 
hedônica estruturada de 9 pontos. Os testes foram realizados em cabines individuais, 
sob luz branca. O projeto foi aprovado pelo Comitê Permanente de Ética em Pesquisa 
envolvendo seres humanos. 
Os resultados da análise sensorial estão apresentados no quadro abaixo onde as médias 
de aceitabilidade para cada amostra de biscoito podem ser comparadas, em relação a 
cada atributo. 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
 
Analisando o quadro acima, responda: 
 
* Considerando o atributo aparência global, qual amostra recebeu as maiores e 
menores notas, respectivamente? 
 
* Considerando o atributo aroma, qual amostra recebeu as maiores e menores notas, 
respectivamente? 
 
* Considerando o atributo sabor, qual amostra recebeu as maiores e menores notas, 
respectivamente? 
 
* Considerando o atributo textura, qual amostra recebeu as maiores e menores notas, 
respectivamente? 
 
* Considerando a avaliação da intenção de compra pelos provadores qual amostra eles 
provavelmente comprariam e qual teve baixa intenção de compra? 
 
* De uma maneira geral, considerando todos os atributos, qual amostra foi a mais 
aceita e a menos aceita pelos provadores? 
 
___________________**____________________ 
 
Atividade 3 
 
A experiência sensorial é despertada no ato da alimentação e em poucos segundos, os 
cinco sentidos são acionados, criando diferentes sensações em um conjunto complexo 
de interações. Cada um dos sentidos – visão, audição, tato, olfato e paladar – possui 
características e peculiaridades próprias, que vão participar ativamente na percepção 
final dos alimentos. 
Refletindo sobre o texto de apoio e o tema da aula, crie uma lista com 10 alimentos e 
como eles ativam os diferentes órgãos do sentido, ordenando a importância de cada 
um dos sentidos para garantia da qualidade organoléptica dos alimentos. 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
 
___________________**____________________ 
 
Atividade 4 
 
Responda os questionamentos abaixo: 
Questão 1 
A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos destinada a avaliar as 
características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos da gustação, do 
olfato, da visão, ______________ e do tato. Através da análise sensorial é possível 
avaliar _____________ dos alimentos em relação a gosto, odor, aparência, 
________________ e a todos os estímulos sensoriais. 
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho 
acima. 
 
a) do paladar – o sabor – cor 
 
b) da audição – a qualidade – textura 
 
c) da aparência – a durabilidade – cheiro 
 
d) da crocância – a textura – consistência 
 
e) do olfato – a aparência – doçura 
 
Questão 2 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) 
como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisare interpretar reações das 
características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, 
olfato, gosto, tato e audição. 
Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial 
podemos dizer, exceto: 
 
a) A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, 
sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, 
b, c...). 
 
b) As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, 
sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado. 
 
c) Para líquidos usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que para bebidas 
quentes pode-se usar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
sólidos pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de 
alumínio. 
 
d) A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes 
para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for 
exclusivamente sobre odor. 
 
e) Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser 
suficiente para ser mordido e movimentado na boca. 
 
Questão 3 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a 
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano 
de controle de qualidade de uma indústria. 
Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos 
afirmar, exceto: 
 
a) O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço 
suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. 
 
c) O fator “horário da prova” é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado 
quanto ausente) pode interferir no resultado. 
 
d) É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada 
troca de amostra. 
 
e) As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores 
neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes. 
 
f) A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características 
primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na 
viscosidade e dureza de um determinado alimento. 
 
Questão 4 
A análise sensorial de alimentos é a área da ciência de alimentos que estuda um dos 
instrumentos básicos de trabalho do nutricionista, por fornecer informações 
importantes sobre a aceitação de um produto pelo consumidor final e para o controle 
de qualidade de produtos e processos. Avalie as afirmações a seguir: 
(_) A análise sensorial utiliza de medidas objetivas para avaliação de alimentos. O 
julgamento do degustador é um indicador de qualidade para as características de cor, 
gosto e sabor, odor e aroma, aparência e consistência do alimento. 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
(_) Os testes de análise sensorial acompanham o desenvolvimento da formulação e o 
processamento do alimento em estudo, orientando os profissionais quanto às 
alterações necessárias para melhorar a aceitação e manter a identidade organoléptica 
dos produtos após conservação. 
(_) O resultado de um teste sensorial só é válido se for planejado para coletar o número 
de repetições necessárias de cada prova com o elenco de degustadores disponível, 
respeitadas as condições técnicas para sua execução quanto ao ambiente, quantidade e 
temperatura da amostra, qualificação dos provadores, codificação, tabulação e análise 
dos dados. 
(_) Degustadores (ou provadores) não treinados dominam técnicas para perceber 
características mesmo que muito sutis, e identificar os atributos mais precisos para 
descrever a qualidade sensorial dos alimentos. 
(_) Já os degustadores treinados fornecem informações importantes para prever a 
aceitação do produto pelo consumidor final, e podem ser selecionados dentre as 
pessoas com disponibilidade para dedicar voluntariamente alguns minutos do dia à 
realização das provas. 
A alternativa que descreve a classificação adequada para as afirmações acima é: 
a) F, V, F, F, F. 
 
b) F, V, V, F, V. 
 
c) V, F, V, V, F. 
 
d) F, V, V, F, F. 
 
e) V, V, V, F, F. 
 
Questão 5 
A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos que fornece 
informações importantes acerca da aceitação de um produto pelo consumidor final e 
para o(a) ____________ de produtos e processos. São qualidades __________ aquelas 
relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência, à __________ e a todo estímulo sensorial 
empregado para reconhecer o alimento ou preparação. 
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho 
acima. 
a) controle de custos – objetivas – embalagem 
 
b) marketing – de inocuidade – fabricação 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
 
c) controle de qualidade – organolépticas – textura 
 
d) fabricação – palatáveis – aparência 
 
e) consumidor – organolépticas – cor 
 
Questão 6 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 
1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar 
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos 
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A textura é a principal característica 
percebida pelo tato. É o conjunto de todas as propriedades reológicas e estruturais 
(geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, 
táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. 
Assinale a afirmativa correta sobre as definições de algumas propriedades primárias de 
textura. 
a) A dureza é a força necessária para deformar o alimento, usada sensorialmente para 
comprimir um alimento na boca até sua ruptura. 
 
b) A coesividade é a força requerida para retirar um líquido de uma superfície. 
 
c) A viscosidade seria o trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a 
superfície do alimento e a superfície dos outros materiais com os quais o alimento 
entra em contato. 
 
d) A elasticidade é caracterizada pelo grau até o qual se comprime uma substância 
antes de rompê-la. 
 
e) A adesividade é o grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez 
que já tenha sido comprimido pelos dentes. 
 
Questão 7 
A textura, juntamente com o sabor, o aspecto e o aroma, é um dos atributos de 
qualidade mais importantes dos alimentos, que se relaciona com suas propriedades 
físicas e sensoriais. 
A respeito disso, atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir: 
( ) A dureza é uma propriedade física do material que se usa muito na avaliação da 
textura. 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
( ) Adesivo, estaladiço e gratinado são nomes usados para descrever a textura dos 
alimentos. 
( ) Cremosidade, suculência e maciez são propriedades texturais. 
( ) Propriedades reológicas de um alimento: é o ramo da física que estuda apenas a 
viscosidade dos alimentos. 
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA: 
a) V, V, V, F. 
 
b) F, F, F, V. 
 
c) V, F, V, F. 
 
d) F, F, V, V. 
 
e) V, V, F, F. 
 
Questão 8 
Para garantir que os resultados de uma avaliação sensorial de alimentos sejam 
confiáveis, muitas variáveis devem ser controladas, entre as quais estão as condições de 
realização dos testes sensoriais, o preparo e a apresentação das amostras e as 
características que dizem respeito aos julgadores. Considerando os requisitos para uma 
avaliação sensorial, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Os testes sensoriais devem ser conduzidos apenas no laboratório de análise sensorial, 
uma vez que, nesse ambiente, é possível prevenir interações entre os julgadores e 
distrações durante as análises. 
 
II. Nas etapas de avaliações sensoriais, são permitidos apenas julgamentos realizados 
individualmente. Por esse motivo, existem, na área de testes, as cabines individuais. 
 
III. De maneirageral, as avaliações sensoriais não devem ocorrer em horário muito 
próximo ao das principais refeições. 
 
IV. Os recipientes utilizados para servir as amostras devem ser preferencialmente de 
vidro ou porcelana vitrificada, sendo também permitido o uso de recipientes 
descartáveis, desde que não transfiram sabor ou aroma, quando em contato com as 
amostras. 
 
V. Para julgadores treinados, o teste sensorial poderá prover um número maior de 
amostras por sessão, comparado ao teste com julgadores não treinados. 
 
 
 
Nutrição AULA ATIVIDADE ALUNO 
Está CORRETO o que se afirma apenas em: 
 
a) I, II e III. 
 
b) I, II e IV. 
 
c) II, III e V. 
 
d) III, IV e V. 
 
e) I, IV e V. 
 
___________________**____________________ 
 
Atividade 5 
 
Realize a leitura do artigo “Análise Sensorial de Azeite de Oliva”. Disponível em: 
https://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/15154/11814. 
Acesso em: 09 fev. 2023. 
Após a leitura, realize a discussão com a turma sobre os principais aspectos 
relacionados ao procedimento da análise sensorial (grupo formado pelos provadores, 
o local para a realização das análises e as respectivas características), quais são os 
sentidos utilizados para analisar as características organolépticas, descrição do 
processo de retrogosto positivo e negativo e os principais defeitos encontrados em um 
azeite de qualidade. 
 
Uma ótima atividade! 
Profa. Ma. Daniele Fernandes Niehues