TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 5

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
		Aluno:
	Matr.
	Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM 
	2023.3 FLEX (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		1.
		A análise sensorial dos alimentos desempenha um papel crucial na indústria alimentícia e no desenvolvimento de novos produtos. Qual é o objetivo principal da análise sensorial dos alimentos?
	
	
	
	Analisar a temperatura ideal para o consumo de um alimento.
	
	
	Verificar a quantidade de calorias em um alimento.
	
	
	Identificar, medir e analisar as sensações relacionadas às características de um alimento.
	
	
	Determinar o valor nutricional de um alimento.
	
	
	Avaliar a produtividade da indústria alimentícia.
	Data Resp.: 25/10/2023 15:29:59
		Explicação:
O principal objetivo da análise sensorial dos alimentos é identificar, medir e analisar as sensações relacionadas às características específicas de um determinado alimento. Essas sensações incluem aspectos como sabor, aroma, textura, aparência visual e até mesmo a temperatura ideal para o consumo. A análise sensorial é uma ferramenta fundamental na indústria alimentícia para avaliar a aceitação do produto pelo consumidor, sua qualidade e adequação às expectativas do mercado. As demais opções não representam o objetivo principal da análise sensorial e, portanto, estão incorretas.
 
	
	
	 
		
	
		2.
		Todos os produtos, como alimentos, perfumes e outros objetos, possuem características que se chamam atributos, os atributos influenciam como eles são percebidos pelos consumidores e usuários. A compreensão de como os atributos são entendidos é o que forma a Análise Sensorial de um Produto, as ferramentas humanas para a análise são:
	
	
	
	Visão, tato e textura do objetivo.
	
	
	Paladar, visão e tato.
	
	
	Audição, tato, visão, olfato e paladar.
	
	
	Olfato, paladar e visão.
	
	
	Visão, tato, olfato e audição.
	Data Resp.: 25/10/2023 15:30:26
		Explicação:
Os atributos do objeto influenciam na percepção fisiológica e psicológica, essas características são percebidas a partir das sensações promovidas pelos receptores sensoriais humanos, o tato, a visão, o olfato, o paladar e a audição.
	
	
	 
		
	
		3.
		Para ponderar a diferença entre amostras e uma amostra-controle, pode ser utilizado o Teste de Comparação Múltipla. Já o teste indicado para poucas amostras, geralmente de 3 a 6, com objetivo de confrontar a um atributo único ou com relação à predileção, é chamado:
	
	
	
	Teste de Ordenação (ABNT NBR 13170 1994)
	
	
	Testes descritivos.
	
	
	Teste de Comparação Múltipla.
	
	
	Teste de simples diferença.
	
	
	Teste 2 em 5 (ABNT NBR 13151 1994).
	Data Resp.: 25/10/2023 16:15:53
		Explicação:
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único atributo ou em relação à preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3 a 6 amostras. O teste permite a ordenação das amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de interesse, resultando em indicação numérica das diferenças entre as amostras e da significância dessas diferenças.
	
	
	 
		
	
		4.
		Quando a conjuntura esperada não é realizada durante a avaliação sensorial, é normal que possa haver erros. Quando é fornecido para o avaliador informações que não são estritamente necessárias para a avaliação do produto pode ocorrer:
	
	
	
	Erro de Estímulo
	
	
	Erro de Adaptação
	
	
	Erro de Habituação
	
	
	Erro de Diminuição
	
	
	Erro de Expectativa
	Data Resp.: 25/10/2023 16:07:21
		Explicação:
O erro de expectativa acontece quando o responsável pelo teste libera aos avaliadores mais informações do que as estritamente necessárias para a realização do teste. Esta atitude pode influenciar as respostas dos avaliadores.
	
	
	 
		
	
		5.
		Quando tratamos de testes afetivos ou de preferência é de extrema importância que o avaliador seja parte do grupo consumidor, população-alvo a qual o produto é direcionado. Dentro do teste de preferência os avaliadores devem:
	
	
	
	Utilizar a escala definida para avaliar o produto, geralmente a escala é formada por opções entre muito forte e muito fraca.
	
	
	Dispor os produtos em ordem do que mais gostou para o que menos gostou.
	
	
	Escolher entre palavras ou frases selecionadas pelos organizadores para descrever o produto.
	
	
	Participar da conversa em grupo realizada durante o teste.
	
	
	Identificar e pontuar os fatores sensoriais afetados pelo produto.
	Data Resp.: 25/10/2023 16:20:53
		Explicação:
O teste de preferência é utilizado para medir a ordem de gostar de diferentes produtos, ordenando-os do que mais gostou até o que menos gostou. O teste de preferência é uma ferramenta valiosa no campo da análise sensorial, sendo amplamente utilizado para compreender as preferências dos consumidores em relação a diferentes produtos ou variações de um mesmo produto. Essa metodologia permite medir a ordem de gostar de cada item testado, permitindo aos avaliadores ordená-los de acordo com suas preferências, do mais apreciado até o menos apreciado.
	
	
	 
		
	
		6.
		Os receptores sensoriais humanos podem ter reações a diversos atributos, não somente do produto como do ambiente em que ele está sendo testado. São recomendações para os avaliadores:
	
	
	
	Não mascar chicletes ou fumar; não utilizar cosméticos com cheiro forte, inclusive perfumes; e não tomar água por até 10 minutos antes da avaliação.
	
	
	Não mascar chicletes ou fumar; não utilizar cosméticos com cheiro forte, inclusive perfumes; e não tomar café por até 20 minutos antes da avaliação.
	
	
	Não utilizar acessórios grandes, ou cosméticos de cheiro forte.
	
	
	Não utilizar roupas coloridas e cabelos soltos.
	
	
	Não utilizar roupas coloridas, cosméticos de cheiro forte e não beber café durante o dia.
	Data Resp.: 25/10/2023 16:21:41
		Explicação:
Os avaliadores devem ser instruídos a não usar perfumes e cosméticos de odor forte, também deve ser evitado fumar, beber café e mascar chicletes, em até 20 minutos antes da realização da avaliação sensorial. Ao respeitar essas instruções, os avaliadores garantem que sua percepção sensorial esteja isenta de interferências externas, contribuindo para a qualidade e a fidelidade dos dados coletados. A prática de evitar esses elementos antes da avaliação é uma forma de assegurar a integridade e a confiabilidade do processo, tornando-o uma ferramenta valiosa para a indústria e garantindo que a percepção dos consumidores seja adequadamente compreendida e atendida na criação e aprimoramento de produtos.
	
	
	 
		
	
		7.
		Testes que utilizam as observações dos consumidores podem direcionar melhor novos produtos ao acolhimento do mercado nacional ou global. Após recrutados os consumidores podem realizar os testes em casa, em um local centralizado ou em laboratórios. Para testes realizados em laboratório, existe:
	
	
	
	Possibilidade da preparação do ambiente e produto, para minimizar as percepções sensoriais não desejadas.
	
	
	Possibilidade de incluir entre 75 a 300 sujeitos avaliadores, melhorando os resultados de pesquisa.
	
	
	Possibilidade de esclarecimento de dúvidas e contato direto com os consumidores.
	
	
	Possibilidade de conexão com os consumidores para desenvolver novos produtos com mais agilidade.
	
	
	Possibilidade de ensinar aos consumidores como usar o produto de maneira correta.
	Data Resp.: 25/10/2023 16:22:10
		Explicação:
Em testes realizados no laboratório, existe a vantagem de ter a preparação do produto e a apresentaçãocontroladas, e a cor e outros aspectos visuais podem ser mascarados, de modo que os indivíduos se concentrem nas diferenças de sabor e textura. As desvantagens dos testes de laboratório são possíveis experiências prévias com o produto, falta de consumo normal influenciando a detecção ou avaliação dos atributos positivos, ou negativos, além da tolerância ao produto na preparação ou no uso serem diferentes do nível doméstico.
	
	
	 
		
	
		8.
		A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
	
	
	
	Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
	
	
	Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
	
	
	Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	
	
	Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
	
	
	Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
	Data Resp.: 25/10/2023 16:27:23
		Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	
	
	 
		
	
		9.
		No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	
	O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	
	
	As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	
	
	É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	
	
	O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	Data Resp.: 25/10/2023 16:31:09
		Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	
	 
		
	
		10.
		A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
	
	
	
	Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
	
	
	A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
	
	As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
	
	
	Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
	
	
	A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
	Data Resp.: 25/10/2023 16:32:36
		Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).