MAPA BROMATOLOGIA - RIBEIRO, A F

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UniCesumar 
 
M.A.P.A – Bromatologia 
 
Nome: ANDERSON FRANCA RIBEIRO 
R.A: 22278405-5 
Disciplina: Bromatologia 
 
1) Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem 
no processamento destes alimentos. Registre, por meio de fotos, o início e o final do 
procedimento e preencha a tabela 1. 
 
Tabela 1 – Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento. 
Produto Início do procedimento Final do procedimento 
 
Doce de Leite 
 
 
 
 
 
Coalhada 
 
 
 
2) O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite. 
 
De acordo com Brito et. al (2021) o leite é fundamentalmente composto por água, 
lipídeos, carboidratos e proteínas. No entanto se destacam ente os carboidratos a 
Lactose, principal açúcar leite, corresponde a 52% dos sólidos do leite e está 
diretamente ligado a concentração de água do leite e o volume produzido pela vaca. 
Já a principal proteína do leite é a Caseína, possui alta resistência ao calor, não se 
alterando durante o processo de pasteurização. No entanto o teor ácido do leite pode 
provocar alterações nas micelas que compõe a estrutura proteica provocando 
aglutinações da mesma e formando precipitado de gordura e proteína os quais 
possuem também grande valor para processamentos de alimentos de base láctea. 
 
3) Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no 
doce de leite. 
 
O doce de leite é produzido através do processo de cozimento do leite e do açúcar 
(sacarose), ao qual durante o processo adquire de forma bem característica sua 
coloração, consistência e sabor em decorrência das reações de escurecimento não 
enzimático, também influenciados pelas reações de precipitação, polimerização, e as 
reações de Maillard envolvendo aminoácidos e açúcares redutores em decorrência 
do aquecimento do leite. (CALDEIRA, 2010). 
Ainda segundo Caldeira (2010), ao se aquecer o leite permitimos inicialmente a 
evaporação da água e caramelização dos açúcares presentes no próprio leite e a 
sacarose adicionada. Também se torna evidente a aglutinação proteica devido a 
desnaturação de camadas da caseína e as interações entre as aminas e os açúcares. 
Durante todo o processo a perda de água pelo processo de evaporação, juntamente 
com as reações de Maillard, e as demais citadas, nota-se uma condensação da 
mistura e suas alterações físico-químicas estão bem evidentes. 
 
A coalhada é um produto obtido a partir da coagulação do leite. O processo de 
formação se da pela transformação do leite do estado liquido para o gel, onde as 
micelas da caseína são modificadas por ação enzimática onde promovem a hidrólise 
da caseína e estabiliza a formação micelar. A coalhada de leite é frequentemente 
usada para fazer leite de coalho, o qual é um produto lácteo prensado feito de massa 
cozida ou semi-cozida e deve ser consumido em até 10 dias após a produção. Varia 
em forma e peso, e caracterizam-se por uma consistência moderadamente firme a 
uma textura macia e compacta, uma cor amarela pálida, uniforme, um sabor suave e 
uma leve acidez. (PIANI et. al; 2018) 
 
4) A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto (doce de leite). O 
gerente comercial sugeriu opções de frutas, as quais podem ser frescas ou frutas 
secas. Entretanto, enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes 
possível. Como profissional, discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada 
sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto. Indique uma 
opção de fruta. 
 
De acordo com o que fora visto no decorrer da matéria de bromatologia e aplicando 
os conhecimentos obtidos, infere-se que a melhor categoria de frutas a serem 
adicionadas ao doce sem impactar drasticamente no seu prazo de validade, seriam 
as frutas secas. Uma referencia muito utilizada são as ameixas secas, onde são 
processadas mecanicamente até se obter uma pasta que pode delicadamente ser 
adicionada ao doce, conferindo ao mesmo um adicional de sabor e ainda permitindo 
um prazo de validade relativamente inalterado. Ainda além das ameixas secas, 
podem ser adicionadas tâmaras secas, as quais adicional sutileza ao doce, bem como 
as passas de frutas, incorporando sabores, aromas e diferenciação dos produtos 
finais. 
 
5) Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à 
lactose podem consumir coalhada. 
 
A coalhada pode sim ser consumida por intolerantes à lactose devido ao fato que 
nessa parte sólida formada pela coagulação do leite, a lactose é transformada em 
ácido lático, tornando sua digestão seja mais fácil, mesmo para quem tem intolerância 
à substância. Deve-se atentar as variações dos quadros de intolerância. Salienta-se 
que em casos de intolerância extrema a lactose, antes de se consumir qualquer 
produto lácteo ou seus derivados, o individuo passe por uma consulta e analise com 
especialista. (ZANIN, 2019) 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS: 
 
BRITO, Mª Aparecida; BRITO, José Renaldi; et. al. - Agronegocios do leite. 2021. 
Disponível em: 
 <https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-
tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-producao/qualidade-e-
seguranca/qualidade/composicao> 
Acesso em: 09 de outubro de 2022. 
 
CALDEIRA, Samuel de Almeida; PINHEIRO, Paulo César. - Os saberes quimicos 
presentes na produção popular do doce de leite. XV Encontro Nacional de Ensino de 
Química (XV ENEQ) – Brasília, DF, Brasil – 21 a 24 de julho de 2010. 
Disponível em: <http://www.sbq.org.br/eneq/xv/resumos/R1125-1.pdf> 
Acesso em: 09 de Outubro de 2022. 
 
PIANI, C. L.; et. al.; Estudo Físico-Químico de coalhada de leite de búfala. 2018. 
Disponivel em: <http://www.abq.org.br/cbq/2018/trabalhos/10/981-26409.html> 
Acesso em: 09 de outubro de 2022. 
ZANIN, Tatiana; Benefícios da coalhada para a saúde. 2019. Disponível em: < 
https://www.tuasaude.com/beneficios-da-coalhada/ > Acesso em: 09 de outubro de 
2022.