MAPA BROMATOLOGIA - RIBEIRO, A F

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UniCesumar
M.A.P.A – Bromatologia
	Nome: ANDERSON FRANCA RIBEIRO
	R.A: 22278405-5
	Disciplina: Bromatologia
1) Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem no processamento destes alimentos. Registre, por meio de fotos, o início e o final do procedimento e preencha a tabela 1.
Tabela 1 – Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento.
	Produto
	Início do procedimento
	Final do procedimento
	
Doce de Leite
	
  
	
	
Coalhada
	 
 
	
2) O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite.
De acordo com Brito et. al (2021) o leite é fundamentalmente composto por água, lipídeos, carboidratos e proteínas. No entanto se destacam ente os carboidratos a Lactose, principal açúcar leite, corresponde a 52% dos sólidos do leite e está diretamente ligado a concentração de água do leite e o volume produzido pela vaca. Já a principal proteína do leite é a Caseína, possui alta resistência ao calor, não se alterando durante o processo de pasteurização. No entanto o teor ácido do leite pode provocar alterações nas micelas que compõe a estrutura proteica provocando aglutinações da mesma e formando precipitado de gordura e proteína os quais possuem também grande valor para processamentos de alimentos de base láctea.
3) Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite.
O doce de leite é produzido através do processo de cozimento do leite e do açúcar (sacarose), ao qual durante o processo adquire de forma bem característica sua coloração, consistência e sabor em decorrência das reações de escurecimento não enzimático, também influenciados pelas reações de precipitação, polimerização, e as reações de Maillard envolvendo aminoácidos e açúcares redutores em decorrência do aquecimento do leite. (CALDEIRA, 2010).
Ainda segundo Caldeira (2010), ao se aquecer o leite permitimos inicialmente a evaporação da água e caramelização dos açúcares presentes no próprio leite e a sacarose adicionada. Também se torna evidente a aglutinação proteica devido a desnaturação de camadas da caseína e as interações entre as aminas e os açúcares. Durante todo o processo a perda de água pelo processo de evaporação, juntamente com as reações de Maillard, e as demais citadas, nota-se uma condensação da mistura e suas alterações físico-químicas estão bem evidentes. 
A coalhada é um produto obtido a partir da coagulação do leite. O processo de formação se da pela transformação do leite do estado liquido para o gel, onde as micelas da caseína são modificadas por ação enzimática onde promovem a hidrólise da caseína e estabiliza a formação micelar. A coalhada de leite é frequentemente usada para fazer leite de coalho, o qual é um produto lácteo prensado feito de massa cozida ou semi-cozida e deve ser consumido em até 10 dias após a produção. Varia em forma e peso, e caracterizam-se por uma consistência moderadamente firme a uma textura macia e compacta, uma cor amarela pálida, uniforme, um sabor suave e uma leve acidez. (PIANI et. al; 2018)
4) A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto (doce de leite). O gerente comercial sugeriu opções de frutas, as quais podem ser frescas ou frutas secas. Entretanto, enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes possível. Como profissional, discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto. Indique uma opção de fruta.
De acordo com o que fora visto no decorrer da matéria de bromatologia e aplicando os conhecimentos obtidos, infere-se que a melhor categoria de frutas a serem adicionadas ao doce sem impactar drasticamente no seu prazo de validade, seriam as frutas secas. Uma referencia muito utilizada são as ameixas secas, onde são processadas mecanicamente até se obter uma pasta que pode delicadamente ser adicionada ao doce, conferindo ao mesmo um adicional de sabor e ainda permitindo um prazo de validade relativamente inalterado. Ainda além das ameixas secas, podem ser adicionadas tâmaras secas, as quais adicional sutileza ao doce, bem como as passas de frutas, incorporando sabores, aromas e diferenciação dos produtos finais.
5) Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à lactose podem consumir coalhada.
A coalhada pode sim ser consumida por intolerantes à lactose devido ao fato que nessa parte sólida formada pela coagulação do leite, a lactose é transformada em ácido lático, tornando sua digestão seja mais fácil, mesmo para quem tem intolerância à substância. Deve-se atentar as variações dos quadros de intolerância. Salienta-se que em casos de intolerância extrema a lactose, antes de se consumir qualquer produto lácteo ou seus derivados, o individuo passe por uma consulta e analise com especialista. (ZANIN, 2019)
REFERÊNCIAS:
 
BRITO, Mª Aparecida; BRITO, José Renaldi; et. al. - Agronegocios do leite. 2021. Disponível em:
 <https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-producao/qualidade-e-seguranca/qualidade/composicao>
Acesso em: 09 de outubro de 2022.
CALDEIRA, Samuel de Almeida; PINHEIRO, Paulo César. - Os saberes quimicos presentes na produção popular do doce de leite. XV Encontro Nacional de Ensino de Química (XV ENEQ) – Brasília, DF, Brasil – 21 a 24 de julho de 2010. 
Disponível em: <http://www.sbq.org.br/eneq/xv/resumos/R1125-1.pdf>
Acesso em: 09 de Outubro de 2022.
PIANI, C. L.; et. al.; Estudo Físico-Químico de coalhada de leite de búfala. 2018.
Disponivel em: <http://www.abq.org.br/cbq/2018/trabalhos/10/981-26409.html>
Acesso em: 09 de outubro de 2022.
ZANIN, Tatiana; Benefícios da coalhada para a saúde. 2019. Disponível em: < https://www.tuasaude.com/beneficios-da-coalhada/ > Acesso em: 09 de outubro de 2022.