3 Avaliação da Dieta por Índices Indicadores de

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Avaliação do 
Consumo Alimentar
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Avaliação da Dieta por Índices/
Indicadores de Qualidade e Avaliação 
do Comportamento Alimentar 
 
 
• Conhecer os índices/indicadores para avaliação do consumo alimentar e as características 
de cada um deles;
• Conhecer métodos de avaliação do comportamento alimentar, de forma a ter subsídios para 
uma análise global das características do consumo alimentar e do relacionamento do indi-
víduo com os alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Índices/Indicadores de Qualidade;
• Métodos Qualitativos de Avaliação do Consumo Alimentar.
UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Contextualização
Quando falamos de consumo alimentar, o interesse está na ingestão de alimentos 
(quais tipos e quantidades), podendo ser avaliada pelos inquéritos alimentares (R24h, 
QFA e Registro ou Diário Alimentar).
E quando falamos de consumo nutricional, há a transformação das quantidades e 
dos tipos de alimentos – identificados nos inquéritos – em valores numéricos (energia e 
nutrientes). Porém, o consumo desses alimentos e nutrientes faz parte do processo de 
comer, alimentar e nutrir, que não são sinônimos, e se iniciam antes mesmo da degluti-
ção, num contexto de práticas alimentares, envolvidas em um conjunto de componentes 
objetivos e subjetivos que podem ser observados, estudados, descritos e compreendidos 
por meio da avaliação qualitativa do consumo alimentar. 
Estudos quantitativos permitem analisar como o consumo de nutrientes produz 
efeitos na saúde de determinados indivíduos, mas não permitem avaliar emoções, deta-
lhes e aspectos que levem em consideração quem é a pessoa que come e em qual con-
texto cultural está envolvida. Investigações qualitativas permitem compreender como 
e de que maneira a comida faz parte das representações, simbolizações e significados 
para o indivíduo ou grupo estudado (SCAGLIUSI; ULIAN; SATO, 2019).
Na avaliação do consumo alimentar, esses conceitos se misturam e, muitas vezes, 
confundem-se. Avaliar a qualidade da dieta é diferente de fazer um estudo qualitativo 
sobre a dieta de determinado indivíduo ou grupo. 
O conceito de qualidade da dieta passou, passa e continuará passando por um 
processo de evolução. 
No início da Ciência da Nutrição, a qualidade da dieta estava atrelada à prevenção da 
deficiência de nutrientes, portanto, as dietas que supriam as recomendações de energia 
e dos nutrientes essenciais conhecidos até então eram consideradas adequadas. 
A partir do reconhecimento da importância de associar os fatores dietéticos, princi-
palmente, à prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), as caracterís-
ticas da dieta associadas à redução do risco dessas doenças foram incluídas no conceito 
de qualidade da dieta. 
Assim, pode-se observar aprimoramento do conceito de qualidade da dieta: diminui-
ção da preocupação em atingir a adequação para todos os nutrientes e aumento 
do interesse em incluir fatores dietéticos ligados à prevenção das doenças mais 
prevalentes na atualidade (VOLP et al., 2010).
Nesse contexto, atualmente, a OMS sugere que a avaliação do consumo alimentar 
das populações estaria melhor representada pelo padrão alimentar, considerando que os 
indivíduos não consomem nutrientes nem alimentos isoladamente. Esse fato vem desen-
cadeando crescente interesse na investigação sobre o consumo de grupos de alimentos 
considerados definidores de padrões alimentares saudáveis e não saudáveis. 
Padrão alimentar: análise estatística ou matemática dos alimentos como eles são consu-
midos, em frequência e combinações características.
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A identificação de padrões alimentares tem sido foco de estudos que objetivam discutir 
essa complexidade relacionando a qualidade da dieta e desfechos em saúde (FERREIRA 
et al., 2019).
A relação entre dieta e saúde pode ser avaliada pelo nível de alguns compo-
nentes do alimento (nutrientes), tipos de alimento, grupo ou grupos de ali-
mentos e padrões alimentares. A associação entre estes parâmetros e várias 
doenças crônicas pode ser analisada por meio da adoção de instrumentos 
dietéticos de avaliação global de dietas e, para tanto, vários índices têm 
sido propostos para tal análise, primeiramente para avaliar e guiar a ingestão 
da dieta individual e, em segundo lugar, para avaliar e guiar a ingestão da 
dieta de populações e, assim, promover a saúde por meio de programas de 
educação nutricional e prevenir doenças. (VOLP et al., 2010, p. 282)
Nesta Unidade, vamos conhecer alguns índices e indicadores utilizados para avaliar a 
qualidade da dieta, além de discutir possíveis métodos de avaliação do comportamento 
alimentar, de forma a despertar o interesse e destacar a importância de uma análise 
global das características do consumo alimentar.
Vamos lá?!
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Índices/Indicadores de Qualidade
A criação dos índices tem como objetivo oferecer instrumento único e simplificado 
para refletir a qualidade da alimentação por meio do acompanhamento das mudanças 
do padrão alimentar ao longo do tempo. 
Esses índices consideram a ingestão de alimentos e nutrientes simultaneamente, permi-
tindo avaliação mais ampla da dieta por meio da comparação da ingestão de determinados 
alimentos e nutrientes com determinado padrão – nesse caso, as recomendações nutri-
cionais –, estabelecendo uma pontuação que permite classificar a alimentação. Assim, os 
índices dietéticos avaliam aspectos quantitativos e qualitativos (Figura 1) (GORGULHO; 
MARCHIONI, 2019):
Índices 
Dietéticos
Relacionam Dietas
com DCNT
Monitoram as
tendências de 
padrão alimentar
Avaliam aderência da
dieta às recomendações
nutricionais
Figura 1 – Índices Dietéticos
Objetivos dos índices dietéticos:
• Expressa o quanto a totalidade da dieta é saudável/adequada;
• Desenvolvido com base em um padrão considerado saudável 
(Recomendações Nutricionais);
• Desenvolvido de acordo com um guia alimentar para a população geral ou para um 
grupo específico.
Com base nesses preceitos, a partir de agora, vamos conhecer alguns tipos de índices 
para a avaliação da dieta.
Índice de Qualidade da Dieta
A aplicação de índices de avaliação da dieta no Brasil teve início em 2004, quando 
Fisberg et al. (2004) adaptaram e validaram o índice americano Healthy Eating Index 
– HEI (considerado um instrumento adequado para medir a qualidade global da alimen-
tação na população americana) para a população brasileira, gerando o Índice de Quali-
dade da Dieta (IQD). 
Em 2005 e 2012, o HEI foi modificado (HEI-2005; HEI-2010) para atender um 
conjunto de novas Diretrizes Dietéticas Americanas, incorporando aspectos da quali-
dade da dieta, como consumo de cereais integrais, tipos específicos de gordura e valor 
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energético proveniente da ingestão de gordura sólida (saturada e trans), álcool e açúcar 
de adição (PIRES et al., 2020).
No site do National Cancer Institute dos EUA, é possível acessar os componentes do HEI e suas 
atualizações. Disponível em: https://bit.ly/3kNgnx8
Trocando Ideias...
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O IQD era composto por 8 componentes e incorporou um esquema no qual três 
elementos da dieta (gordura total, gordura saturada e colesterol) receberam maior 
destaque quando comparados aos demais nutrientes. 
O quarto componente referia-se ao número de porções de frutas e hortaliças, 
enquanto o quinto indicava o número de porções de cereais e leguminosas. Os três 
últimos elementos analisaram a ingestão de proteína, sódio e cálcio. 
A pontuação (escore) foi estruturada em trêsníveis, de forma que indivíduos com o 
consumo adequado de cada indicador receberam nota zero, enquanto aqueles com in-
gestão muito diferente das consideradas adequadas receberam dois pontos. A pontuação 
final era a soma de oito indicadores, totalizando um mínimo de zero (dieta excelente) e 
um máximo de 16 (dieta péssima) (Tabela 1). 
Dentre as vantagens do IQD, tem-se que sua avaliação era feita de modo a obter 
uma visão global da qualidade da dieta, e dentre suas desvantagens, inclui-se o fato de o 
método de distribuição de pontos poder gerar dificuldades na interpretação dos resulta-
dos, decorrente do fato de a dieta adequada recebe pontuação igual ou próxima a zero, 
enquanto à inadequada seria atribuída maior quantidade de pontos.
Tabela 1 – Componentes do IQD
Recomendação* Escore** Ingestão
Reduzir gordura total para 30% ou menos das calorias
0 £30%
1 30-40%
2 >40%
Reduzir ácidos graxos saturados para menos de 10% das calorias
0 £10%
1 10-13%
2 >13%
Reduzir colesterol para menos de 300mg/dia
0 £300mg
1 300-400mg
2 >400mg
Comer 5 ou mais porções diárias de uma combinação de hortali-
ças/verduras e frutas
0 5 ou + porções
1 3-4 porções
2 0-2 porções
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Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Recomendação* Escore** Ingestão
Aumentar ingestão de amido e outros carboidratos complexos, 
comendo 6 ou mais porções diárias de pães, cereais e leguminosas
0 6 ou + porções
1 4-5 porções
2 0-3 porções
Manter a ingestão protéica em níveis moderados (níveis menores 
que o dobro de RDA)
0 £100% RDA
1 100-150% RDA
2 >150% RDA
Limita ringestão diária total de sódio para 6g (2400mg) ou 
menos
0 £2400mg
1 2400-3400mg
2 >3400mg
Manter ingestão adequada de cálcio (níveis aproximados da RDA)
0 ³RDA
1 2/3 RDA
2 <2/3 RDA
Pontuação mínima (Dieta excelente) 0
Pintuação máxima (Dieta péssima) 16
* Recomendações baseadas no Diet and Health10. 
** Escores 0, 1 e 2 são somados através das oito recomendações para encontrar o IQD do indíviduo avaliado.
Fonte: VOLP et al., 2010, p. 287
Índice de Qualidade da Dieta Revisado
Acompanhando a publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira de 
2006, Previdelli et al. (2011) construíram o Índice de Qualidade da Dieta Revisado para 
População Brasileira (IQD-R), que incluía doze componentes, dos quais nove são grupos 
de alimentos, dois são nutrientes e um representa a soma do valor energético provenien-
te da ingestão de gordura sólida, álcool e açúcar de adição (PIRES et al., 2020).
O IQD original foi revisto, pois havia necessidade de refletir mais sobre os guias dieté-
ticos da época, de incorporar melhores métodos de estimativa de porções de alimentos, 
bem como desenvolver e incorporar medidas de variedade dietética e moderação. 
O escore do IQD original foi expandido para uma escala de 100 pontos, a fim de 
facilitar a interpretação e ajustes às novas DRIs (VOLP et al., 2010).
Tabela 2 – Componentes do IQD-R
IQD-R 100 Soma dos componentes
Componente Pontuação máxima
Critério para 
pontuação máxima
Critério para anular 
a pontuação
Frutas totais 5 1,0 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Frutas integrais 5 0,5 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Vegetais totais 5 1,0 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Vegetais verdes-escuros e 
alaranjados e leguminosas 5 0,5 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Cerais totais 5 2,0 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Cereiais integrais 5 1,0 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Leite e derivados 10 1,5 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
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IQD-R 100 Soma dos componentes
Componente Pontuação máxima
Critério para 
pontuação máxima
Critério para anular 
a pontuação
Carnes, ovos e leguminosase 10 1,0 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Óleos 10 0,5 porção/1.000kcal Ausência de consumo do item
Gordura saturada
8 10% VET*
³15% VET*
10 7% VET*
Sódio
8 1,0 grama/1.000kcal
³2,0 gramas/1.000kcal
10 £0,7 grama/1.000kcal
Gord_AA 20 £10% VET* ³35% VET*
Fonte: Adaptado de GORGULHO; MARCHIONI, 2019, p. 219-220
O IQD-R pode ser aplicado a indivíduos e a populações. No entanto, quando aplicado a 
indivíduos, deve-se obter a estimativa do consumo habitual, em que são necessários vários 
dias de dados de ingestão alimentar, permitindo a remoção da variabilidade intrapessoal. 
Como vocês já devem ter observado, a utilização dos índices dietéticos não exclui a apli-
cação dos inquéritos alimentares, muito pelo contrário: para a utilização e a avaliação da 
qualidade da dieta pelos índices dietéticos, é necessário realizar a coleta de dados por meio 
de R24h, QFA e Registro ou Diário Alimentar, e só depois associar as informações obtidas aos 
critérios de cada índice.
O IQD-R é capaz de analisar vários componentes da dieta simultaneamente, com 
base na densidade energética, avaliando sua qualidade, independentemente da quanti-
dade de alimentos consumida. 
Na época, a utilização do Guia Alimentar 2006 para a atualização do IQD possibi-
litou desenvolver um instrumento que permitia avaliar e monitorar a aderência da dieta 
dos brasileiros às recomendações nutricionais atuais propostas para os vários estágios 
de vida (PREVIDELLI et al., 2011).
Contudo, com a publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), 
novos indicadores devem ser propostos, visto a mudança de visão em relação à alimen-
tação: ampliada para as formas de comer, comensalidade e cozinhar, entre outros.
Desenvolvimento e validação de uma escala autoaplicável para avaliação da alimentação 
segundo as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. 
Disponível em: http://bit.ly/36P9Op9
Índice de Alimentação Saudável
Na escolha de utilizar o HEI (Healthy Eating Index) sem as adaptações para a po-
pulação brasileira, este índice é denominado Índice de Alimentação Saudável (IAS) e 
destaca-se como um dos mais utilizados em estudos internacionais, tanto para aplicação 
na íntegra quanto para adaptações (CONCEIÇÃO et al., 2018).
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
As informações dietéticas são analisadas em um Recordatório de 24 horas (compo-
nentes 1, 2, 3, 4 e 5) e em um registro alimentar de dois dias (componentes 6, 7, 8 e 9). 
O componente 10 é analisado com as informações obtidas tanto do recordatório de 
24 horas como do registro de dois dias de alimentos (Tabela 3) (VOLP et al., 2010).
Tabela 3 – Componentes do Índice de Alimentação Saudável
Componentes Faixa de escore Critério para o escore perfeito 101 Critéio para o mínimo escore de 0
Grãos 0-10 6-11 porções2 0 porções
Hortaliças/ 
verduras 0-10 3-5 porções
2 0 porções
Frutas 0-10 2-4 porções2 0 porções
Leite 0-10 2-3 porções2,3 0 porções
Carne 0-10 2-3 porções2 0 porções
Gordura total 0-10 30% ou menos de energia proveniente de gordura
45% ou mais de 
energia proveniente de gordura
Gordura saturada 0-10 Menos de 10% de energia de gordura saturada
15% ou mais de 
energia de gordura saturada
Colesterol 0-10 Menos de 300mg Maior ou igual a 450mg
Sódio 0-10 Menos de 2400mg Maior ou igual a 4800mg
Variedade 0-10 16 tipos diferentes de alimentos consumidos durante 3 dias
6 ou menos itens alimentos 
consumidos durante 3 dias
1 Individuos que consomem um número de porções entre pontos de corte mínimo e máximo pontuam de forma proporcional (Se um 
indíviduo precisa de 8 porções de grãos e consomem 4, ele deve marcar um escore de 5 na categoria/componente “grãos”). 
2 Depende da ingestão energética recomendada do número recomendado de porções ai dia da necessidade energética preconizada do The 
Food Guide Pyramic13,15. 
3 O número necessário de porções do grupo do leite é 3 para gestante, lactante, jovens e adultos jovens menores de 24 anos. 
Fonte: VOLP et al., 2010, p. 288
Índice de Alimentação Saudável Alternativo (IAS-A)
Os critérios para pontuação do IAS-A em relação ao IAS originaltêm mais itens es-
pecíficos. O índice mantém alguns componentes do IAS original como vegetais e frutas, 
e inclui outros componentes baseados em orientações específicas, como o aumento da 
ingestão de peixes e frangos, grãos integrais e, no caso de consumo de bebida alcoólica, 
fazê-lo com moderação (VOLP et al., 2010).
O IAS-A é constituído por 9 itens, incluindo vegetais, frutas, oleaginosas e soja, ra-
zão entre carne branca e vermelha, fibra, percentual de energia proveniente de gordura 
trans, razão entre gordura poli-insaturada e saturada, bebida alcoólica, e uso de polivi-
tamínico (Tabela 4). 
Tabela 4 – Componentes do IAS-A
Componentes Faixa de escore
Critério para o 
escore máximo
Critério para o 
escore mínimo
Cereais integrais (g) 0-10 15 0
Hortaliças (porções) 0-10 5 0
Frutas (porções) 0-10 4 0
Nozes e proteína de soja (porções) 0-10 1 0
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Componentes Faixa de escore
Critério para o 
escore máximo
Critério para o 
escore mínimo
Razão entre carne branca e carne vermelha 0-10 4 0
Razão entre gordura poliinsaturada e saturada 0-10 ³ 1 £ 0,1
Gordura trans (%)a 0-10 £ 0,5 ³ 4
Álcoolb (porções) 0-10 0,5-1,5c
0 ou >2,5c
0 ou > 3,5d
Tempo de uso de polivitamínico (anos) 2,5-7,5 1,5-2,5d < 5 
Escore total 2,5-87,5 87,5 2,5
Fonte: CONCEIÇÃO et al., 2014, p. 91
A pontuação de 8 dos 9 componentes varia de 0-10 para cada um. O uso de polivita-
mínico soma 7,5 e o não uso contabiliza 2,5 pontos. Os escores de todos os componen-
tes do índice são somados para obtenção de um escore total que varia entre 2,5 (dieta 
ruim) e 87,5 (dieta adequada).
Contagem de Alimentos Recomendados
A contagem de alimentos recomendados foca-se no consumo de hortaliças/ver-
duras, frutas, carnes magras ou alternativas de carne, grãos integrais e produtos 
lácteos de baixa gordura. Para esse índice, o indivíduo avaliado recebe 1 ponto para 
cada alimento recomendado e consumido na última semana. 
Esse índice é uma medida relativamente simples e independente do padrão alimentar 
dos indivíduos e do tamanho da porção. Os alimentos recomendados devem ser basear 
nos atuais guias dietéticos, sendo que pessoas com elevado escore possuem alta inges-
tão de energia e de micronutrientes, mas baixa porcentagem de energia proveniente de 
gordura quando comparadas àquelas do menor escore. 
Dietas caracterizadas por baixo consumo de alimentos recomendados podem apre-
sentar ingestão insuficiente de muitos nutrientes, o que, em longo prazo, pode não ser 
um contexto favorável à manutenção da saúde. Dessa forma, este índice pode ser utiliza-
do para classificar as pessoas em categorias de baixo ou alto risco conforme o consumo 
de grupos alimentares (VOLP et al., 2010).
Avaliação por Escore da Variedade/Diversidade da Dieta 
Escore da Variedade da Dieta (EVD)
Este escore foi desenvolvido (1987) considerando o fato de que a escolha de alimentos 
variados dentro dos grupos de alimentos possibilita melhora na alimentação, em decorrência 
do consumo das diversas vitaminas e minerais em quantidades ideais.
O EVD foi definido como o número de diferentes itens de alimentos consumidos em 
um determinado período e seu objetivo foi desenvolver uma nova medida de varieda-
de da dieta e englobá-la a outras medidas de qualidade da dieta, já que as avaliações 
dietéticas existentes até então davam muito enfoque para a quantidade energética e de 
nutrientes ingeridos e pouco para a variedade da dieta escolhida. 
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Escore da Diversidade da Dieta (EDD)
Logo após, em 1988 e 1989, foi criado o EDD, que quantifica o número de diferentes 
grupos de alimentos consumidos diariamente. Os grupos são: leite e substitutos, carne, 
cereais, frutas e hortaliças.
Os escores das dietas de são calculados considerando uma lista pré-determinada de 73 
alimentos divididos nos grupos de alimentos acima citados. O escore máximo é 5, com um 
ponto dado para cada grupo de alimento consumido (CERVATO; VIEIRA, 2003).
Alimentos consumidos em menores quantidades do que aquelas estabelecidas não 
são pontuados. A quantidade mínima para os dos grupos da carne, frutas e hortaliças/
verduras é de 30g. Para o grupo do leite e derivados, 15g para alimentos sólidos e 30g 
para alimentos líquidos. Para os alimentos do grupo dos cereais, 15g. Nesse estudo, não 
foi analisada a ingestão de bebidas alcoólicas, gorduras e doces (VOLP et al., 2010).
O EVD conta todos os alimentos consumidos, incluindo condimentos. Este índice isolada-
mente, pode dar uma falsa impressão favorável da qualidade da dieta. No entanto, um alto 
EDD reflete um consumo de alimentos de diversos grupos.
Escore da Dieta Mediterrânea Alternativo
Considerando que os índices de mortalidade de pessoas com doenças crônicas são 
relativamente baixos na região Mediterrânea e que, certamente, a dieta regional tradi-
cional muito contribui para tal resultado, foi desenvolvida uma escala para quantificar a 
qualidade da dieta da população grega, que foi posteriormente adaptada e denominada 
Escore da Dieta Mediterrânea Alternativo (EDM-A). 
O Escore da Dieta Mediterrânea Original foi elaborado com dados obtidos por meio 
da frequência de consumo de alimentos de uma amostra da população rural grega. 
Esse escore, originalmente, baseava-se na ingestão de nove itens: hortaliças/ver-
duras, leguminosas, frutas e nozes, lácteos, cereais, carne e produtos cárneos, álcool, 
razão entre gordura monoinsaturada/saturada e energia. Posteriormente foi modificado, 
excluindo produtos originados da batata do grupo de hortaliças/verduras, separando 
frutas e nozes em dois grupos, eliminando o grupo de lácteos, incluindo somente cereais 
integrais, carne vermelha e carne processada para o grupo da carne, incluindo grupo do 
peixe e designando a ingestão alcoólica entre 5 e 15 g/dia (Tabela 5) (TOMAZI, 2019).
Tabela 5 – Componentes do Escore da Dieta Mediterrânea Alternativo
Grupo de alimentos Alimentos Critérios para 1 ponto1
Hortaliças/verduras Todas as hortaliças/verduras exceto as batatas Maior que a ingestão média (porções/dia)
Leguminosas Tofu, feijões de corda, ervilhas, feijões Maior que a ingestão média (porções/dia)
Fruta Todas as frutas e sucos Maior que a ingestão média (porções/dia)
Nozes Nozes, manteiga de amendoim Maior que a ingestão média (porções/dia)
Grãos integrais
Cereais integrais prontos para comer, cereais cozi-
dos, biscoitos, pães escuros, arroz integral, outros 
grãos, gérmen de trigo, fibra de cereais, pipoca
Maior que a ingestão média (porções/dia)
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Grupo de alimentos Alimentos Critérios para 1 ponto1
Carnes vermelhas 
e processadas
Vinas, embutidos, bacon, hambúrguer, carne 
de gado Menor que a ingestão média (porções/dia)
Peixes Peixes, camarões, peixe processado Maior que a ingestão média (porções/dia)
Razão gordura
monoinsaturada/saturada
Peixes, camarões, peixe processado Maior que a ingestão média (porções/dia)
Etanol Vinho, cerveja, cerveja light, licor 5-25g/dia
1Zero ponto se estes critérios não forem alcançados.
Fonte: VOLP et al., 2010, p. 292
Essas modificações foram baseadas em padrões de dieta e ingestão alimentar, que 
estão consistentemente associados ao baixo risco para doença crônica em estudos clíni-
cos e epidemiológicos. Os possíveis escores para o EDM-A mantêm-se na escala de 0 a 
95 (VOLP et al., 2010). 
Importante!
• A determinação dos padrões alimentares por meio de índices é um processo relativa-
mente simples, contudo, para ter confiabilidade nos resultados, é necessário conhecer 
sua construção e pontuação;
• Os componentes dos índices devem estar adequados às recomendações estabelecidas 
para a população a ser analisada;
• Os componentes dos índices devem ser propostos com base em diretrizes nutricionais 
específicas atualizadas. 
Portanto, é necessário acompanhar a evolução dos estudos, pois a composição dos 
índices tem sido constantemente atualizada e revisada de acordo com as recomenda-
ções de guiasalimentares e diretrizes nutricionais específicas, originando novos índices 
aplicáveis a grupos populacionais específicos (PREVIATO; VOLP; FREITAS, 2014).
Métodos Qualitativos de 
Avaliação do Consumo Alimentar
A pesquisa qualitativa pode contribuir de forma significativa para o consumo alimen-
tar, permitindo o aprofundamento da compreensão dos aspectos que motivam o consu-
mo e que se expressam em crenças, atitudes e comportamento. 
Nesse tipo de estudo, o foco não é apenas o tipo de comida consumida, tampouco 
sua quantidade, mas o contexto em que ela é consumida, os valores e significados desse 
consumo, os rituais, os gostos, as memórias e os sentimentos relacionados aos alimentos 
(SCAGLIUSI; ULIAN; SATO, 2019).
Na pesquisa qualitativa, a avaliação tem como foco as relações comportamentais, ou 
seja, como e de que forma se come, as ações em relação ao ato de se alimentar e como 
elas estão relacionadas aos sentimentos e às cognições.
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Considerar as atitudes alimentares (os comportamentos, as cognições e os afetos) 
de um indivíduo ou grupo remete ao fato de que o alimento não está apenas na esfera 
biológica, ou seja, é preciso considerar o entorno e o indivíduo em sua totalidade. 
Atitude alimentar é definida como crenças e pensamentos, sentimentos, com-
portamentos e relacionamento com os alimentos. 
O comportamento está inserido nas atitudes e se deve considerar, também, que as 
atitudes são influenciadas por fatores ambientais (cultura, família, religião, sociedade etc.), 
bem como por fatores internos que envolvem sentimentos, pensamentos, crenças, tabus. 
Quando se pensa em mudança de comportamento, é preciso entender os pensamen-
to desse indivíduo, pois uma das questões que se destaca nos impulsos e predisposições 
de comportamento é o hábito. 
Hábito é o comportamento que determinada pessoa aprende e repete frequen-
temente sem pensar como deve executá-lo e é, geralmente, inconsciente, porém, 
diferencia-se do instinto, que é um comportamento inato, não aprendido. 
A dificuldade que se tem em mudar hábitos se dá pelo fato de eles fazerem os indivíduos 
agirem de forma automática, sem se darem conta de sua existência. Sendo assim, é preciso 
que alguém aponte a presença desse hábito para que se tome consciência de que ele existe. 
Ao se tomar consciência, é possível dar um primeiro passo para romper o hábito e 
permitir que novos comportamentos possam emergir e se tornem novos hábitos (Figura 2) 
(ALVARENGA; KORITAR, 2015):
Relação com o alimento = atitude alimentar
Fatores
ambientais
Fatores
internos
Criam
hábitos
O outro deve apontar para se
ter consciência = romper o 
hábito => novo 
comportamento = novo hábito.
Hábito: inconsciente e
aprendido = automático
Diferente de instinto (inato)
Atitudes
Comportamento
Cognições (crenças 
e conhecimento)
Afetos
(sentimentos)
Poupar Energia
Educar em saúde = novos
comportamentos
Hábito
Estímulo cognitivo
(o que acreditamos + experiências =
aprendizado)
Mudar Hábito X Manter Hábito
Figura 2 – Esquema das relações entre atitudes, comportamentos e hábitos alimentares
Fonte: Adaptado de ALVARENGA et al., 2015
Determinantes do Consumo e Relações 
Comportamentais com os Alimentos
Determinantes de consumo podem ser definidos como fatores que vão afetar as esco-
lhas alimentares por meio de efeitos nos pensamentos e sentimentos individuais. 
Podem estar relacionados ao alimento, ao ambiente e à pessoa que come (comedor), 
conforme pode ser observado no Tabela 6.
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Tabela 6 – Determinantes da escolha alimentar
Categoria Fatores
Relacionados ao alimento Sabor, aparência, valor nutricional, qualidade e higiene, cheiro, textura, variedade, preço, origem, familiaridade.
Relacionados 
ao ambiente
Fatores físicos
Odor, iluminação, conforto, limpeza, localização, opções 
disponíveis, presença de pessoas conhecidas e distrações 
do ambiente
Fatores socioculturais Família, pares, mídia e cultura local
Relacionados 
ao comedor
Biológicos Fisiológicos, patológios, genéticos, preferências alimenta-res, idade, sexo e estado nutricional
Socioeconômicos Renda familiar, escolaridade, preço
Antropológicos 
e psicológicos
Crenças, emoções, expectativas, experiências positivas 
ou negativas
Fonte: Adaptado de LVARENGA et al., 2019, p. 37
Diante de tantos fatores que estão relacionados às escolhas e considerando o con-
texto social em que vivemos, comer pode significar uma infinidade de representações, 
inclusive uma forma Fácil e segura de obter prazer, uma quebra de normas, uma trans-
gressão, rebeldia, autopunição, e assim por diante. 
Atualmente, a sociedade, pautada na mídia e nas pressões sociais associadas à ma-
greza, envia uma mensagem negativa em relação às pessoas “fora do padrão” como 
símbolo vivo da falta de vontade, gerando temor constante de revelar o corpo gordo ou 
supostamente gordo.
Se de um lado existe um estímulo massivo ao consumo de alimentos industrializados, 
seja por meio da alegação de serem saudáveis seja por serem socialmente aceitáveis e 
práticos ou os únicos disponíveis em determinadas situações, tem-se o extremo oposto, 
em que o consumo de determinados alimentos ou nutrientes é visto como uma agressão 
ao organismo, por ideias e conceitos disseminados e aceitos pela população como ver-
dades absolutas (consumo de carboidratos, leite e glúten, por exemplo).
A mídia tem papel essencial nesse ambiente, ao divulgar alimentos como saborosos 
e convenientes, ditando padrões de consumo. 
Ao mesmo tempo, alimenta a cultura da magreza e perpetua mitos e crenças inade-
quados sobre alimentação e nutrição, contribuindo para que as pessoas tenham relações 
transtornadas com a comida: o que antes já foi natural – comer respeitando os sinais do 
corpo, tradições, cultura – passa a depender de regras e monitoramento e se carrega de 
culpa, metas e angústias (ALVARENGA; KORITAR, 2015).
Diante desse cenário, a pesquisa qualitativa representa uma forma de explorar como 
os aspectos biopsicossociais (gênero, classe social, memórias etc.) afetam e interagem 
com o consumo alimentar, ampliando a visão do profissional para além da abordagem 
tecnicista, prescritiva e biológica.
Métodos de Avaliação de Comportamentos e Atitudes
Há diversos referenciais teóricos e métodos de produção e análise dos dados que po-
dem ser utilizados na pesquisa qualitativa. Na avaliação de comportamentos e atitudes, 
as informações vão para além do consumo alimentar. Elas incluem: práticas alimentares, 
hábitos alimentares, comportamentos alimentares, atitudes alimentares e são informa-
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
ções não observáveis e não mensuráveis diretamente. Precisam ser desvendadas e resga-
tadas. Por isso, não há um referencial “padrão-ouro” para a coleta dessas informações, 
justamente porque dependem do objetivo do estudo ou do atendimento que se pretende 
(SCAGLIUSI; ULIAN; SATO, 2019).
A Tabela 7 traz alguns tipos de pesquisa qualitativa em alimentação e consumo ali-
mentar, com as respectivas definições e indicação de referências para aprofundamento.
Tabela 7 – Síntese sobre tipos de pesquisa qualitativa em alimentação e consumo alimentar
Tipo de Pesquisa Descrição Referências
Etnografia
A etnografia busca entender os padrões compartilhados 
por sujeitos de um mesmo grupo cultural, interpretan-
do os padrões de valores, comportamentos, crenças e 
linguagens. É o processo de apreensão e análise desses 
padrões, normalmente feito por meio da observação 
participante por parte do pesquisador.
CASTRO, H. C.; MACIEL, M. E. Reflexões sobre o 
método etnográfico para apreensão das políticas 
sociais no campo da alimentação e nutrição: notas 
de pesquisa em uma cozinha comunitária. Deme-
tra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 10, n. 3, p. 
523-537, 2015. 
Disponível em: https://bit.ly/3kKJvW1
FERRIGNO, M. V. Veganismoe libertação animal: 
um estudo etnográfico. 2012. 280p. Dissertação (Mes-
trado em Antropologia Social) - Universidade Estadual 
de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Huma-
nas, Campinas. 
Disponível em: https://bit.ly/3lGXA86
Entrevistas
Perguntas abertas ou 
fechadas. As questões 
fechadas podem ser 
avaliadas por frequ-
ência (número abso-
luto e percentual) e 
as questões abertas 
pedem outras meto-
dologias para análise.
Grupo 
Focal
Entrevista sobre um tópico específico, 
que busca colher informações que pos-
sam proporcionar a compreensão de 
percepções, crenças, atitudes sobre um 
tema, produto ou serviços. O objeto é 
a interação entre os participantes do 
grupo (com similaridades), explicitando 
a associação entre sentimentos, signi-
ficados e opiniões com determinados 
fenômenos, no caso, a alimentação.
TORAL, N.; CONTI, M. A.; SLATER, B. A alimentação 
saudável na ótica dos adolescentes: percepções e 
barreiras à sua implementação e características 
esperadas em materiais educativos. Cad. Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 11, p. 2386-2394, 
nov. 2009. 
Disponível em: https://bit.ly/3kLUzSD
LERVOLINO, S. A.; PELICIONI, M. C. F. A utilização do 
grupo focal como metodologia qualitativa na promo-
ção da saúde. Rev. Esc. Enferm. USP, São Paulo, v. 35, 
n. 2, p. 115-121, jun. 2001. 
Disponível em: https://bit.ly/2UEyDOT
Análise de 
Conteúdo
Pode ser quantitativa e qualitativa: na 
abordagem quantitativa, traça-se uma 
frequência das características que se 
repetem no conteúdo do texto e, na 
abordagem qualitativa, considera-se a 
presença ou a ausência de uma deter-
minada característica de conteúdo ou 
conjunto de características num deter-
minado fragmento da mensagem.
RODRIGUES, É. M.; BOOG, M. C. F. Problematização 
como estratégia de educação nutricional com ado-
lescentes obesos. Cad. Saúde Pública, Rio de Janei-
ro, v. 22, n. 5, p. 923-931, maio 2006. 
Disponível em: https://bit.ly/2ISRYJg 
PONTIERI, F. M.; BACHION, M. M. Crenças de pacientes 
diabéticos acerca da terapia nutricional e sua influên-
cia na adesão ao tratamento. Ciênc. saúde coletiva, 
Rio de Janeiro, v. 15, n. 1, p. 151-160, jun. 2010. 
Disponível em: https://bit.ly/3kIFSQh 
Discurso 
do Sujeito 
Coletivo
Trabalha com o sentido e não com o 
conteúdo do texto, um sentido que não 
é traduzido, mas produzido, constituí-
do pela formulação: ideologia + histó-
ria + linguagem.
CAREGNATO, R. C. A.; MUTTI, R. Pesquisa qualitativa: 
análise de discurso versus análise de conteúdo. Tex-
to contexto – Enferm., Florianópolis, v. 15, n. 4, p. 
679-684, dez. 2006. 
Disponível em: https://bit.ly/3fcECUz
ASSAO, T. Y.; CERVATO-MANCUSO, A. M. Alimentação 
saudável: percepções dos educadores de instituições 
infantis. Rev. Bras. Crescimento Desenvolv. Hum., 
São Paulo, v. 18, n. 2, p. 126-134, ago. 2008.
Disponível em https://bit.ly/3fczdNj
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Tipo de Pesquisa Descrição Referências
Questionário 
e Escalas
Os questionários podem ser analisados por métodos 
estatísticos, as escalas usam escores provenientes de 
afirmações ou perguntas: avalia-se o grau de concor-
dância ou discordância. Por exemplo: 1. Concordo ple-
namente; 2. Concordo parcialmente; 3. Não estou certo; 
4. Discordo parcialmente; 5. Discordo plenamente. Exis-
tem diversas escalas para avaliação do comportamento 
alimentar, algumas adaptadas para estudos brasileiros.
SILVA, G. A. da et al. Consumo de formulações ema-
grecedoras e risco de transtornos alimentares em 
universitários de cursos de saúde. J. Bras. Psiquia-
tr., Rio de Janeiro, v. 67, n. 4, p. 239-246, dez. 2018.
Disponível em: https://bit.ly/3lKATjy
KORITAR, P. et al. Adaptação transcultural e vali-
dação para o português da Escala de Atitudes em 
Relação ao Sabor da Health and Taste Attitude 
Scale (HTAS). Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janei-
ro, v. 19, n. 8, p. 3573-3582, ago. 2014.
Disponível em: https://bit.ly/35NdRmB
MORAES, J. M. M.; ALVARENGA, M. dos S. Adaptação 
transcultural e validade aparente e de conteúdo da 
versão reduzida da The Eating Motivation Survey
(TEMS) para o Português do Brasil. Cad. Saúde Pú-
blica, Rio de Janeiro, v. 33, n. 10, e00010317, 2017. 
Disponível em: https://bit.ly/35JCikx
Fonte: Adaptado de SCAGLIUSI; ULIAN; SATO (2019); ALVARENGA et al., 2019
Assim, finalizamos esta Unidade, na qual pudemos conhecer alguns índices para ava-
liação do consumo alimentar e formas diversas para a realização de estudos qualitativos 
relacionados ao consumo alimentar.
Foi possível observar que a integração dos dois enfoques (quantitativo e qualitativo) 
pode fornecer dados e informações sob diferentes planos ou dimensões de análise, per-
mitindo responder perguntas sob múltiplas perspectivas, enriquecendo nosso conheci-
mento sobre a alimentação e a nutrição e suas relações com a saúde (BOSI et al., 2011). 
Dessa maneira, fica evidente que os métodos e as visões se complementam e podem 
ser adequados aos diversos tipos de pesquisas no campo da alimentação.
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Escolhas alimentares com Marle Alvarenga e Valter Palmieri Jr
https://youtu.be/Qs_GPGhjPyk
 Leitura
Estudos de avaliação do consumo alimentar segundo método dos escores: uma revisão sistemática
https://bit.ly/3pTD9ap
Aspectos metodológicos da avaliação da qualidade da dieta no Brasil: revisão sistemática
https://bit.ly/3lYwDgm
Pesquisas qualitativas em nutrição e alimentação
https://bit.ly/36UaRUw
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Referências
ALVARENGA, M.; KORITAR, P. Atitude e comportamento alimentar – determinantes 
de escolhas e consumo. In: ALVARENGA, M.; ANTONACCIO, C.; TIMERMAN, F.; 
FIGUEIREDO, M. Nutrição Comportamental. Barueri: Manole, 2015. p. 23-45.
ALVARENGA, M.; ANTONACCIO, C.; TIMERMAN, F.; FIGUEIREDO, M. Nutrição 
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
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