4 Marcadores Bioquímicos e Tecnologias para a Avaliação do

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Avaliação do 
Consumo Alimentar
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Marcadores Bioquímicos e Tecnologias para a Avaliação do 
Consumo Alimentar
Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
 
 
• Compreender como os marcadores bioquímicos podem validar as informações obtidas por 
meio dos inquéritos alimentares e como o uso das tecnologias de informação e comunicação 
podem facilitar a coleta, a análise e a interpretação dos dados coletados, para viabilizar e 
aprimorar o processo de avaliação do consumo alimentar.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Biomarcadores de Consumo Alimentar;
• Tecnologia na Avaliação do Consumo Alimentar.
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Contextualização
Chegamos à última Unidade desta disciplina e é possível que, diante de tantas infor-
mações e da complexidade de avaliar o consumo alimentar, você esteja se perguntando: 
será que há uma forma mais objetiva e simples de coletar os dados? Há alguma maneira 
de conferir ou comparar se as informações relatadas pelo paciente são, de fato, verda-
deiras e representam seu padrão alimentar?
A insegurança sobre os dados do consumo alimentar sempre permeou os estudos 
relacionados à ingestão dietética e, mesmo diante de tanto aperfeiçoamento científico e 
tecnológico, ainda hoje a medição do consumo alimentar está sujeita a erros. 
Esses erros são sistemáticos ou aleatórios, e podem ser dependentes do respondente 
(por exemplo, memória, sinceridade), do entrevistador (por exemplo, nível de treina-
mento, perfil comunicativo), do método (por exemplo, forma de quantificar o alimento) 
e também da forma de tabular ou analisar os dados.
Além disso, as Tabelas de Composição de Alimentos nada mais são do que base de 
dados de composição química dos alimentos. Atenção a esse termo: base de dados! 
Existem muitas tabelas de composição dos alimentos impressas, on-line e também 
incorporadas a softwares de nutrição, mas, antes de utilizá-las, é muito importante veri-
ficar se a Tabela escolhida é adequada ao objeto de estudo ou avaliação. 
Vale lembrar-se de que os dados contidos nessas Tabelas sobre a composição dos 
alimentos não podem ser considerados valores absolutos, mesmo porque se referem a 
materiais biológicos (alimentos), que podem apresentar variações em função de safra, 
solo, clima, produção, armazenamento e preparação etc. 
Os dados encontrados em uma Tabela de Composição dos Alimentos representam 
um valor médio proveniente de uma quantidade de amostras analisadas, portanto, 
pequenas variações podem ser consideradas normais – lembrando-se de que a média 
considera todos os valores, inclusive os extremos. 
Sendo assim, o mais adequado e recomendado é que os dados da Tabela utilizada 
tenham sido produzidos no próprio país ou região do estudo ou da avaliação, e que se-
jam constantemente atualizados e ampliados, visto que o Mercado de alimentos é muito 
dinâmico, assim como os estudos relacionados à inovações na produção agropecuária 
(MENEZES; GIUNTINI; LAJOLO, 2003).
Entenda como o melhoramento genético de alimentos pode interferir em sua composição 
química. Disponível em: https://youtu.be/DvJorgdNMco 
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Figura 1 – Modifi cação genética
Fonte: Getty Images
Então voltemos à pergunta inicial: será que há uma forma mais objetiva e simples de 
coletar os dados? 
Com base nessas necessidades, tem-se observado uma ten dência em tentar simpli-
ficar as ferramentas utilizadas na avaliação do consumo de alimentos por meio do uso 
de instru mentos curtos para reduzir o tempo de aplicação, facilitar a compreensão e 
possibilitar a determinação dos grupos em risco de consumo inadequado.
Nessa perspectiva, o Ministério da Saúde do Brasil disponibilizou aos profissionais 
da saúde, na atenção básica, protocolos de atendimento, no formato impresso e on-line, 
para vigilância da situação alimentar e nutricional da população. 
Um desses protocolos é o questionário de frequ ência para marcadores do con-
sumo alimentar que, de forma simplificada, propõe-se identificar inadequações na 
alimentação e, principalmente, fornecer subsídios para orientação acerca de prá ticas 
alimentares mais adequadas e saudáveis. 
Orientações para avaliação de marcadores de consumo alimentar na atenção básica. Minis-
tério da Saúde. Disponível em: https://bit.ly/35V3Cw3
Mas, e sobre alguma maneira de conferir ou comparar se as informações relatadas 
pelo paciente são, de fato, verdadeiras e representam seu padrão alimentar?
Já que os métodos utilizados para mensurar a dieta, usualmente baseados no relato 
dos indivíduos, estão sujeitos a erros e o uso das tabelas de composição para quantificar 
os nutrientes da dieta pode ser estimado de forma não fidedigna – por conta das va-
riações dos dados –, como vimos, tem-se os biomarcadores com importante papel no 
estudo da ingestão alimentar, por representarem medidas objetivas da dieta.
Os biomarcadores em amostras biológicas como o sangue, urina, cabelo ou unhas
podem ser utilizados de forma a refletir, como indicadores, a ingestão verdadeira, ou 
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
seja, podem confirmar, substituir ou complementar as estimativas de ingestão basea-
das nos métodos tradicionais (GUIDICI; ROGERO; MARCHIONI, 2019).
Figura 2 – Exames laboratoriais
Fonte: Getty Images
Temos também, como forma de otimizar a avaliação, a auto matização de inquéri-
tos alimentares em formato de questionários digitais como uma ferramenta promissora 
frente aos métodos tradicionais. Fatores como o acesso agilizado, disponibilidade em 
tempo integral, rapidez no processamento, baixo custo e retorno facilitado, fazem com 
que instrumentos digitais tornem-se práticos para utilização em hospitais, clínicas e am-
bulatórios, principalmente se acessados por meio de dispositivos móveis (ZANCHIM; 
KIRSTEN; MARCHI, 2018).
Dessa forma, o formato tecnológico na coleta dos dados dietéticos parece contribuir 
para minimizar e prevenir esses erros esperados. 
Nas últimas décadas, observa-se aumento significativo no número de estudos publi-
cados na área de avaliação alimentar e inovações tecnológicas, pois o uso de métodos 
computadorizados e de diversos dispositivos (computadores, tablets, celulares) favorece 
a coleta e a organização dos dados para a avaliação do consumo alimentar e tem pos-
sibilitado o aprimoramento da avaliação dietética, principalmente, pelas ferramentas de 
captura de imagens e otimização da tabulação de dados.
Porém, vale destacar que as metodologias dietéticas (inquéritos) permanecem os mes-
mos (R24h, Questionário de Frequência Alimentar e Registro Alimentar), o que vem mu-
dando é a forma com a qual essas metodologias são coletadas por diversas tecnologias 
aplicadas (CRISPIM; SAMOFAL; FERREIRA, 2019).
Então, depois de respondermos parcialmente às perguntas iniciais, convido vocês a 
aprofundarem os conhecimentos sobre como os marcadores bioquímicos podem validar 
as informações obtidas por meio dos inquéritos alimentares e de que forma o uso das 
Tecnologias de Informação e Comunicação (TICs) pode auxiliar na avaliação do consu-
mo alimentar.
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Biomarcadores de Consumo Alimentar
Então como podemos definir Biomarcadores?
Biomarcadores são medidas capazes de examinar processos biológicos e identificar 
alterações metabólicas, permitindo a avaliação de aspectos relacionados ao impacto 
da alimentação na saúde de um indivíduo ou população. Possibilitam a estimação 
do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, pois a ingestão 
alimentar pode provocar alterações em diversos biomarcadores (GIUDICI; ROGERO; 
MARCHIONI, 2019).
Uma outra definição, conforme Duarte, Reis e Cozzolino (2019) diz que um biomar-
cador dietético é um indicador bioquímico do estado nutricional e/ou ingestão die-
tética, de curto ou em longo prazo,relacionado a constituintes do metabolismo de 
nutrientes ou determinados efeitos biológicos da ingestão dietética.
De toda forma, na pesquisa nutricional, temos de usar uma definição ampla e tam-
bém uma que seja adaptável a cada situação, pois precisamos de biomarcadores que 
cubram pelo menos os seguintes aspectos: ingestão alimentar, estado nutricional, 
exposição a nutrientes, efeitos de alterações fisiológicas e patológicas decorrentes 
de intervenção nutricional e para fornecer informações interindividuais sobre as 
diferentes respostas à dieta. 
Devemos ter em mente, também, que muitos biomarcadores podem estar em mais 
de uma dessas categorias: 
• Biomarcadores de exposição dietética: diferentes tipos de biomarcadores que vi-
sam a avaliar a ingestão alimentar de diferentes alimentos, nutrientes, componentes 
não nutritivos ou padrões dietéticos (biomarcadores de recuperação, concentração, 
biomarcadores de recuperação e biomarcadores preditivos). Por exemplo: nitrogê-
nio urinário como biomarcador de ingestão de proteínas;
• Biomarcadores do estado nutricional: refletem não apenas a ingestão, mas também 
o metabolismo do(s) nutriente(s) e, possivelmente, os efeitos de processos de doen-
ças. Por exemplo: alguns dos biomarcadores de carbono no metabolismo, como a 
homocisteína, que refletem não apenas a ingestão nutricional, mas também processos 
metabólicos. É importante notar que um único biomarcador pode não refletir o estado 
nutricional de um único nutriente, mas pode indicar as interações de vários nutrientes;
• Biomarcadores de saúde/doença: relacionados a diferentes fenótipos intermediá-
rios de uma doença ou mesmo à gravidade da doença. Por exemplo: concentrações 
plasmáticas de colesterol total ou triglicerídeos associado a doenças cardiovasculares 
(CORELLA; ORDOVAS, 2015).
Biomarcadores requerem a obtenção de diferentes tipos de amostras biológicas para 
suas medições, sendo sangue, urina e saliva os mais comumente utilizados, embora cada 
vez mais informações estejam sendo retiradas de outra amostra, como fezes, cabelo, 
unhas, tecido adiposo e outros tecidos específicos, dependendo de os objetivos do estudo.
A partir de agora, veremos a aplicação de alguns tipos de biomarcadores.
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Biomarcadores de uso clínico
Exames laboratoriais são ferramentas úteis na avaliação do conjunto que compreende 
o consumo alimentar e os riscos de desenvolvimento de agravos à saúde decorrentes de, 
além de outros fatores, uma alimentação inadequada. São utilizados tanto em estudos epi-
demiológicos como no atendimento individualizado. Na Tabela 1 podemos observar alguns 
biomarcadores que podem indicar condições de agravos à saúde relacionados a anemias, 
estado nutricional em relação à vitamina C e estado nutricional relacionado à vitamina D.
Tabela 1 – Características dos biomarcadores relacionados à alimentação e ao risco de doenças associadas
Doença Biomarcador Valores e Referência
Anemias
Ferritna Normal: 26 a 446 µg/L (M). 16 a 149 µg/L (F)
Saturação da transferrina Normal: 66 a 175 µg/dL (M). 50 a 170 µg/dL (F)
Hematrócrito Normal: 39,0 a 50% (M), 35,0 a 45,0% (F)
Folato Normal: 13,5 a 17,5 g/dL (M), 12,0 a 15,5 g/dL (F)
Homocisteína Normal: 5,0 a 14,0 µmol/L
Ácido metilmalônico Normal: ≤ 5,0 µmol/L
Estado nutricional 
relativo à vitamina C
Ácido ascórbico (plasma) Desejável: > 23 µmol/L
Baixo: 11,4 a 23 µmol/L
Deficiência: < 11,4 µmol/L
Estado nuticional 
realitvo à vitamina D 
e saúde óssea
Paratormônio (PTH) Hipoparatireoidismo: < 10 ng/L
Normal: 10 a 65 ng/L
Hiperparatireoidismo: > 65 ng/L
25-hidroxovitamina D Suficiência: > 30 ng/mL
Insuficiência: 20 a 30 ng/mL
Dificiência: < 20 ng/mL
Magnésio (soro) Normal: 0,66 a 1,07 mmol/L
Hipomagnesemia: <0,66 mmol/L
Magnésio (eritrócitos) Normal: 1,65 a 2,65 mmol/L
Hipomagnesemia: <1,65 mmol/L
(F) feminino/(M) masculino.
Fonte: GIUDICI; ROGERO; MARCHIONI, 2019, p. 83
Mas como interpretar esses resultados e associar os marcadores à ingestão alimentar? 
Vamos usar como exemplo o estado nutricional referente ao ferro. Nesse caso, os bio-
marcadores permitem distinguir três níveis de deficiência de ferro: depleção dos estoques 
de ferro (1), deficiência de ferro funcional inicial (2) e anemia por deficiência de ferro (3). 
A ferritina sérica abaixo dos níveis adequados reflete o estágio inicial da deficiência 
de ferro (1), a saturação da transferrina reduzida indica prejuízo da liberação de ferro 
a partir dos estoques teciduais (2) e as concentrações de hemoglobina e hematócrito 
diminuem apenas durante os estágios mais intensos de deficiência de ferro (3) e são 
pouco sensíveis à deficiência leve. 
Assim, podemos associar os estágios iniciais de deficiência de ferro a uma ingestão 
insuficiente ou patologias associadas ocorrendo há pouco tempo, diferentemente do 
diagnóstico de anemia por deficiência de ferro, que indica a ocorrência de ingestão insu-
ficiente ou patologias associadas por um longo período ou de forma grave.
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Anemia . Disponível em: https://bit.ly/35Xnmz0
O estado nutricional referente a outros micronutrientes pode ser avaliado pelos bio-
marcadores descritos na Tabela 2:
Tabela 2 – Principais biomarcadores para a avaliação do 
estado nutricional de alguns micronutrientes
Micronutrientes Biomarcadores
Ferro Ferritina sérica, aturação da transferrina sérica, hemoglobina e hematócrito
Iodo Excreção urinária de iodo, níveis de hormônio tireoestimulante (TSH) e tiro-
globulina séricos, taxa de bócio
Cálcio Concentrações séricas de cálcio ionizado, balanço de cálcio (diferença da in-
gestão total e soma da exreção urinária e fecal endógena), absorciometria de 
dupla energia de raiosX (DEXA) (acúmulo e níveis de massa óssea)
Zinco Zinco plasmático, atividade de enzimas dependentes de zinco (superóxido-
-dismutase, anidrase carbônica), zinco urinário, metalotioneínas
Selênio Selênio plasmático ou sérico, selenoproteína P, glutationa-peroxidases 
9GPx1, GPx3)
Cobre Atividade enzimática de ceruloplasmina
Magnésio Magnésio sérico
Manganês Manganês eritrocitário
Fonte: DUARTE; REIS; COZZOLINO, 2019, p. 252
Biomarcadores Utilizados em Estudos Epidemiológicos 
Como vimos anteriormente, os biomarcadores são importantes para o estudo das 
relações entre a dieta e a saúde, por oferecerem um método objetivo para mensurar a 
exposição dietética.
Assim, qualquer parâmetro que é associado à exposição e que pode ser medido ob-
jetivamente pode ser usado como um marcador nutricional. 
 No Quadro 1, podemos observar uma divisão desses biomarcadores conforme os 
tipos de informações que representam:
Quadro 1 – Biomarcadores de Ingestão Alimentar
Biomarcadores 
de recuperação
São baseados no conceito de balanço metabólico entre ingestão e 
excreção em um período determinado de tempo e fornecem uma 
estimulativa de ingestão absoluta. Trata-se de produtos biológicos 
específicos que são relacionados diretamente com a ingestão e não 
estão sujeitos a homeostase ou grandes diferenças interindividuais 
no metabolismo.
Exemplos
Poucos biomarcadores de recuperação são conhecidos: 
• Água duplamente marcada (utilizada para medir a taxa metabólica 
e gasto energético total);
• Nitrogênio/potássio urinário total (utilizado para estimar a inges-
tão total diária de proteína e potássio, respectivamente).
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Biomarcadores 
de concentração
São biomarcadores que têm uma correlação com a ingestão, mas como 
eles afetados pelo metabolismo ou por caraterísticas pessoais (como sexo, 
idade, obesidade, tabagismo, etc.) não podem ser usados como medidas 
absolutas de ingestão, mas podem ser utilizados para analisar a relação 
entre a concentração do biomarcador e variáveis do estado de saúde.
Exemplos
Carotenoides séricos, lipídios, vitaminas.
Biomarcadores 
de preditivos
Mostram uma relação de dose-resposta com a ingestão. Assimcomo 
os biomarcadores de recuperação, são sensíveis, dependentes do 
tempo, mas podem ser afetados por caraterísticas pessoais, e sua 
recuperação é menor.
Exemplos
Frutose em urina de 24h.
Biomarcadores 
de reposição
Similares ao biomarcadores de concentração, referem-se especifica-
mente a substâncias ou compostos para os quais as tabelas de com-
posição de alimentos fornecem dados incompletos ou inexistentes.
Exemplos
Aflatoxinas, fitoestrogênio polifenóis.
Fonte: Adaptado de CORELLA; ORDOVAS, 2015, p. 181
O biomarcador por si só não determina quais são os alimentos consumidos em de-
masia ou em quantidade insuficiente. A informação obtida por meio de um biomar-
cador precisa ser associada às demais informações dos inquéritos e analisada pelo 
profissional/pesquisador, para determinação das conclusões. 
Metabolômica e biomarcadores
Mais um conceito: metabolômica. Esse termo, oriundo da genômica, refere-se ao 
estudo sistemático do conjunto de metabólitos (produtos endógenos de baixo peso mo-
lecular) gerados por um organismo, denominado metaboloma. 
A genômica nutricional é a área da nutrição que investiga a interação gene/nutriente, po-
dendo tanto o nutriente influenciar no funcionamento do genoma quanto a variação do geno-
ma influenciar na resposta individual à alimentação (DUARTE; REIS; COZZOLINO, 2019).
As metodologias ômicas (genômica, proteômica, epigenômica) oferecem um campo 
promissor tanto pata o controle das variações dos biomarcadores já conhecidos quanto 
para a identificação de novos biomarcadores (Quadro 2). 
Dentro dessas metodologias, a metabolômica consiste em ferramenta de análise am-
pla que estuda os metabólitos oriundos de um organismo vivo. Essa é uma abordagem 
de interesse na nutrição, pois pode avaliar e monitorar o consumo alimentar de indivídu-
os e populações, visto que possibilita melhor compreensão das implicações e altera-
ções metabólicas, mesmo que sutis, ocasionadas por padrões alimentares, alimentos, 
nutrientes e compostos bioativos em diferentes condições fisiológicas, patológicas e con-
forme diferentes genótipos (SILVA; MARCHIONI; HORST, 2019).
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A metabolômica em nutrição humana avança para a descoberta de novos biomarca-
dores para fatores dietéticos específicos e, consequentemente, para a saúde, permitindo 
identificar moléculas que variam de acordo com diferentes dietas e que podem ser úteis 
para a determinação de biomarcadores para alimentos específicos e para condições 
adequadas de saúde (GIUDICI; ROGERO; MARCHIONI, 2019).
Quadro 2 – Classifi cação de biomarcadores de 
ingestão alimentar segundo metodológicas ômicas
Biomarcadores 
genéticos
Baseado em alterações no DNA, principalmente polimorfismos de um 
único nucleotídeo (Single Nucleotide Polymorfisms – SNPs). 
Exemplos
Polimorfismos no gene da lactase.
Biomarcadores 
epigenéticos
Baseados nos principais reguladores epigenéticos: metilação de 
DNA, modificação de histonas e RNAs não codificantes. 
Exemplos
• Hipermetilação ou hipometilação de DNA de genes específicos de-
pendendo da ingestão de alimentos; 
• Níveis de microRNAs circulantes associados a várias doenças rela-
cionadas à nutrição.
Biomarcadores 
transcriptômicos (de 
transcrição do RNA)
Baseados na expressão de RNA (transcriptoma completo ou diferen-
ças na expressão de genes selecionados). 
Exemplos
Diferenças no perfil de expressão gênica em indivíduos que seguem 
uma dieta específica (Exemplo: dieta mediterrânea) em comparação 
com indivíduos controle.
Biomarcadores 
proteômicos 
Biomarcadores baseados em estudos do proteoma:
• Proteoma: conjunto de proteínas e variantes de proteínas que 
podem ser encontrados numa célula específica quando esta está 
sujeita a um certo estímulo.
Exemplos
Análise do proteoma de participantes do grupo controle com o prote-
oma de participantes com dietas com baixo teor de folato.
Biomarcadores 
lipidômicos
Biomarcadores baseados em estudos do lipidoma:
• Lipidoma: conjunto dos diferentes tipos de lipídeos que podem ser 
encontrados numa célula).
Exemplos
Perfil lipidômico do plasma humano de indivíduos diabéticos do tipo 
2 em uma dieta rica em gordura versus uma dieta rica em carboidratos.
Biomarcadores 
metabolômicos
Biomarcadores baseados em estudos do metaboloma. 
Exemplos
Perfil urinário de Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear 
de hidrogênio em indivíduos seguindo uma dieta mediterrânea tra-
dicional em comparação com o perfil urinário de indivíduos em uma 
dieta com baixa ingestão geral de gorduras.
Fonte: Adaptado de CORELLA; ORDOVAS, 2015, p. 183
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Diante do que vimos sobre biomarcadores, é possível identificar que eles são ferra-
mentas importantes para a nutrição, tanto no diagnóstico nutricional quanto na valida-
ção de métodos de avaliação do consumo alimentar. 
Atualmente, ainda existem limitações em relação à validade e à confiabilidade de mui-
tos biomarcadores, pois fatores interindividuais podem enviesar as medidas e fornecer 
valores que não correspondem à realidade. Porém, com o avanços dos estudos, é pro-
vável que essas limitações sejam minimizadas e o número de biomarcadores validados 
aumente, assim como há expectativas de redução no custo da sua utilização.
Tecnologia na Avaliação 
do Consumo Alimentar
Acabamos de falar de biomarcadores e, de certo, vocês ficaram curiosos sobre esse 
assunto e a evolução da Ciência no decorrer dos tempos.
Porém, a Ciência e a Tecnologia não vêm aperfeiçoamento somente as formas de 
medir biologicamente os efeitos decorrentes da ingestão alimentar. A inovação tecno-
lógica na área de avaliação do consumo alimentar vem contribuindo, também, para a 
otimização dos inquéritos alimentares.
Os avanços tecnológicos tendem a permitir que os métodos de avaliação do consu-
mo sejam autoadministrados, pois estimulam e habilitam os respondentes a colocarem 
seus dados de maneira intuitiva ou com um breve treinamento, sem, necessariamente, 
o entrevistador por perto.
Esses avanços acompanham o que proporcionam as Tecnologias da Informação e 
Comunicação (TICs), que correspondem a todas as tecnologias que facilitam a coleta, o 
processamento, o armazenamento e a troca de informações por meio da comunicação 
eletrônica. 
Na Avaliação do Consumo Alimentar, as TICs facilitam a coleta, armazenamento 
e processamento de dados, além de otimizar a visualização, transmissão e análise das 
informações coletadas. 
Oferecem, ainda, as seguintes vantagens:
• Maior detalhamento dos dados;
• Possibilidade de minimizar o desgaste do entrevistador e entrevistado, com a me-
lhoria na participação de ambos;
• Melhora na acurácia das informações;
• Repositório de dados e imagens que podem ser avaliados por novas pesquisas 
(CRISPIM; SAMOVAL; FERREIRA, 2019).
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Figura 3 – Tecnologias da Informação e Comunicação
Fonte: Wikimedia Commons
Embora faça brilhar os olhos tanto dos pesquisadores quanto dos profissionais e dos 
estudantes da área, na utilização dessas tecnologias, é preciso ter auxílio e suporte técni-
co para apoio na tomada de decisões de quais ferramentas e equipamentos implementar 
nos serviços/estudos de saúde de forma a garantir a redução de tempo e de custo, sem 
perda de precisão, considerando a capacidade de armazenamento/processamento dos 
dados, agilidade na transmissão dos dados e conexão entre dispositivos e pessoas.
Além disso, com o desenvolvimento da tecnologia e da capacidade dos computadores 
no processamento de dados, a aprendizagem de máquina (inteligência artificial) vem 
ganhando atenção dos pesquisadores. 
Em epidemiologia nutricional, tem se explorado a aplicação de árvores de decisão, 
redes neurais artificiais e máquinas de vetores de suporte para prever qualidade da 
dieta e desfechos de saúde relacionados à alimentação. O que tem se observado em 
alguns trabalhos é a demonstração de um o potencial de inovação e aprimoramento da 
área. Isso, claro, sem que se desprezeo conhecimento adquirido pelas técnicas tradicio-
nais (SILVA et al., 2018).
Dentro desse contexto, o que se identifica é uma possibilidade de que a utilização 
dessas inovações tecnológicas ocorra de forma complementar aos métodos tradicionais, 
trazendo para os profissionais da Saúde o desafio de transitar entre os diversos instru-
mentos e formas de abordagem e análise. 
Vamos aprofundar, agora, algumas possibilidades.
Uso de Softwares
O uso de softwares para o processamento dos inquéritos alimentares tem dado pra-
ticidade à entrada de dados e à obtenção das informações acerca do consumo alimentar 
tanto do indivíduo quanto de grupos populacionais. 
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Os softwares são desenvolvidos para a entrada de dados dietéticos, convertendo a 
quantidade em gramas ou mililitros do alimento em estimativa de nutrientes ou outros 
componentes dos alimentos. Normalmente, também são utilizados para cadastro de pa-
cientes, inserção de dados de antropometria, exames laboratoriais, consumo alimentar, 
elaboração do planejamento de cardápios e cálculos nutricionais.
Outro aspecto muito utilizado nessa Tecnologia é a aplicação de algoritmos para o 
controle do dado coletado, por exemplo, para converter o peso do alimento, que é rela-
tado em pó (em g) para sua forma líquida (em ml). 
É possível estimar, ainda, a necessidade energética do indivíduo em avaliação com o 
uso de algoritmos, indicando se o consumo energético final relatado está sub ou superes-
timado na sua quantificação em relação às necessidades, permitindo corrigir as porções 
na presença do respondente para gerar uma possível orientação (CRISPIM; SAMOVAL; 
FERREIRA, 2019).
Algoritmo: Conjunto finito de diretrizes que descrevem como executar uma tarefa. Eles 
podem repetir passos (fazer iterações) ou necessitar de decisões (tais como comparações ou 
lógica) até que a tarefa seja completada.
Diversos softwares estão disponíveis no mercado (basta usar o termo “software nutrição” 
em um site de busca para verificar) e, embora sejam desenvolvidos para a mesma finalidade, 
diferem quanto às funções e ao Banco de Dados de composição dos alimentos, o que pode 
gerar resultados divergentes da estimativa da ingestão dietética. 
Essas diferenças podem ser desde a gramatura em relação à medida caseira corres-
pondente até diferenças em estimativas de nutrientes (FISBERG et al., 2019).
Figura 4 – Softwares de Nutrição 
Fonte: Getty Images
O desenvolvimento de softwares para grandes estudos populacionais possibilita a 
coleta diretamente no programa com técnicas que ajudam a manter o indivíduo interes-
sado na entrevista e a recuperar a memória, que veremos a seguir.
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Globo Diet
Mesmo com os avanços tecnológicos, o R24h continua sendo apontado como mé-
todo de escolha para ser utilizado na investigação da relação da dieta com desfechos de 
saúde em razão do nível de detalhamento que é possível obter com sua aplicação. 
Assim, a International Agency for Research on Cancer-World Health Organization 
(IARC-WHO) desenvolveu uma metodologia para avaliação do consumo alimentar de 
forma padronizada e personalizada, o Globo Diet, com o objetivo de utilizá-la em pes-
quisas e em estudos de vigilância alimentar e nutricional. 
O Brasil, inserido em um projeto para expansão global dessa metodologia, desen-
volveu e adaptou uma versão para uso nacional. A adaptação considerou a tradução 
e adequação de aproximadamente 70 Bases de Dados e para a elaboração da lista de 
alimentos, foram consultados Bancos de dados Nacionais de estudos de consumo ali-
mentar, obtendo-se um rol de 2.113 alimentos e receitas (STELUTI et al., 2020).
O Globo Diet utiliza um dos métodos mais referidos na Literatura científica para estru-
turar a aplicação do R24h que é o de múltiplos passos (MPM – Multiple-Pass Method). 
Essa técnica consiste em estruturar a aplicação do R24h em uma entrevista (em pa-
pel ou em sistema automatizado – Automated Mutiple-pass method – AMPM) com 5 
etapas sucessivas: 
1. Listagem rápida dos alimentos e bebidas consumidos de forma ininterrupta, 
em que o entrevistado utiliza estratégias próprias para recordar os alimentos;
2. Revisão da listagem rápida e sondagem dos alimentos frequentemente esqueci-
dos (bebidas, lanches, frutas, hortaliças e doces); 
3. Nomeação das refeições e dos horários, ordenando os alimentos de modo cro-
nológico e agrupando em refeições; 
4. Descrição detalhada dos alimentos como: quantidades ingeridas, preparações, 
marcas e adições; 
5. Revisão geral do R24h com a possibilidade de recordar algo esquecido (FISBERG 
et al., 2019).
Etapa 1: Preenchimento da listagem rápida de alimentos;
Etapa 2: Preenchimento da listagem dos alimentos 
comumente esquecidos;
Etapa 3: De	nição do horário e nome da refeição;
Etapa 4: Ciclo de detalhamento e revisão;
Etapa 5: Revisão 	nal do recordatório.
Figura 5 – Etapas de aplicação da técnica de múltiplos passos (MPM – Multiple-Pass Method )
Fonte: Adaptado de FISBERG et al., 2019
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
A versão brasileira do Globo Diet permite a avaliação mais acurada do consumo 
alimentar com base em uma metodologia padronizada para fins de vigilância alimentar 
e nutricional e de investigação da relação da dieta com desfechos em saúde, além de 
permitir a comparabilidade dos dados de consumo alimentar em estudos no âmbito na-
cional e internacional (SELUTI et al., 2020).
Outro exemplo no Brasil é o Software Brasil Nutri, desenvolvido para a Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 realizada pelo Instituto Brasileiro de Geogra-
fia e Estatística.
ASA 24
O Automated Self-Administered 24-hour (ASA 24®) é uma ferramenta gratuita com 
base na web que permite a coleta de dados de consumo alimentar por meio de Recor-
datórios de 24h, bem como a entrada de dados de registros alimentares. É utilizado nos 
Estados Unidos, no Canadá e na Austrália. 
O sistema ASA24 consiste em um site de respondentes usado para coletar dados de 
ingestão alimentar e um site de pesquisador usado para gerenciar a logística do estudo 
e obter arquivos de dados de grupos de nutrientes e alimentos. O método não faz uso de 
um entrevistador, já que o sistema guia o respondente durante a entrevista pelo método 
MPM, citado anteriormente.
A versão mais atual do ASA24 nos Estados Unidos é ASA24-2020 e no Canadá é 
o ASA24-2018. O acesso à ferramenta é gratuito, contudo, sua base de dados é norte-
americana e não contempla o consumo alimentar brasileiro em sua totalidade (CRISPIM, 
SAMOVAL, FERREIRA, 2019).
ASA 24 – Disponível em: https://bit.ly/3o61t76 
Questionário de frequência alimentar (QFA) Food4Me
Esta ferramenta é uma ferramenta de avaliação dietética QFA online e inclui 157 itens 
alimentares. Usa fotografias coloridas padronizadas e foi projetada para avaliar a ingestão 
alimentar e nutricional em sete centros na Europa. O Food4Me foi validado duas vezes 
em 2014 e é amplamente utilizado, principalmente em estudos com populações jovens.
Após o preenchimento, permite um feedback com base nas escolhas alimentares 
prevalecentes do respondente e leva cerca de 20 minutos para ser concluído.
Saiba mais em: https://bit.ly/3qCf1Zw 
Diante de tantas opções, é importante considerar que o software deve ser escolhido 
com base nas necessidades da pesquisa, do nível de detalhamento necessário, no banco 
de dados de nutrientes e alimentos e nas ferramentas disponíveis. É imprescindível que 
os usuários dos softwares estejam cientes da fonte de informação, da base de dados e 
limitações de cada software (FISBERG, et al., 2019).
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Uso de imagens
O método de obtenção de imagem do alimento para avaliação da escolha e do consu-
mo alimentar é uma técnica de coleta de dados que tem apresentado resultados positivos 
quando comparada aos métodos tradicionais. Além de facilitar o momento da coleta de 
informações, minimizando tempoe recursos necessários, também oferece menor incô-
modo ao entrevistado.
A forma de aplicação mais comum atualmente dá-se por intermédio de smartphones. 
Porém a estimativa do tamanho da porção por meio de fotografia constitui um procedi-
mento criterioso, que tem como elementos-base a percepção (capacidade do observador 
de relativizar a quantidade retratada em uma fotografia com a quantidade real do ali-
mento), a conceituação (envolve sua aptidão de construir mentalmente uma quantidade 
de comida que não está presente na realidade e relacioná-la com uma fotografia) e a 
memória (acessar registros anteriores) (RODRIGUES; PROENÇA, 2011). 
Dada a complexidade de interpretação das imagens, aplicativos têm sido desenvol-
vidos e incorporados aos smartphones para a coleta de informações, registro a partir 
de fotografias, gravações das informações de consumo e, até mesmo, conversão das 
imagens em nutrientes.
O sistema TADA (Technology Assisted Dietary Assessment) vem sendo desenvolvi-
do por pesquisadores da área de nutrição e da computação da Universidade de Purdue 
(EUA) e tem por objetivo usar fotos tiradas do celular para estimar o consumo alimentar 
dos indivíduos. Este dispositivo faz a identificação automática e estima a porção dos ali-
mentos por meio de imagens feitas pelo usuário sem a necessidade de o mesmo escrever 
com detalhes os alimentos e quantidades consumidas. 
A partir da instalação de um aplicativo em seu próprio celular, o indivíduo registra 
suas refeições através de fotos – com alguns cuidados como iluminação e sombras, 
alimentos em superfície lisa, ângulo da foto entre 45 a 60ºC na posição horizontal e uso 
de um marcador fiducial (placa quadriculada ou régua fornecida pelos pesquisadores) 
para auxiliar na correção das cores da foto e na proporção para estimar o tamanho das 
porções (Figura 6) – e o sistema confere (em nuvem) os tipos de alimentos e porções 
para que o indivíduo confirme. Depois da confirmação, as imagens são analisadas 
pelo sistema, que irá produzir um banco de dados sobre as informações fornecidas, 
convertendo-as em quantidades de alimentos e nutrientes (CRISPIM; SAMOVAL; 
FERREIRA, 2019).
Figura 6 – Uso do sistema TADA
Fonte: purdue.edu
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Technology Assisted Dietary Assessment: Acesse: https://bit.ly/3iBKOa9
Vale destacar que esse tipo de instrumento ou método pode omitir ou dificultar a 
estimação de alimentos pouco visíveis, como margarina no pão, molhos e líquidos em 
copos opacos, entre outros.
Inteligência Artificial
Inteligência Artificial (IA) é um ramo da Ciência da Computação que se propõe a desen-
volver sistemas que simulem a capacidade humana de percepção de um problema, iden-
tificando seus componentes para, com isso, resolver problemas e propor/tomar decisões. 
Seria a criação de sistemas inteligentes de computação capazes de realizar tarefas 
sem receber instruções diretas de humanos. Usando diferentes algoritmos e estratégias 
de tomada de decisões e um grande volume de dados, os sistemas de IA são capazes de 
propor ações, quando solicitados.
A Inteligência Artificial envolve várias etapas ou competências, como reconhecer pa-
drões e imagens, entender linguagem aberta escrita e falada, perceber relações e nexos, 
seguir algoritmos de decisão propostos por especialistas, ser capaz de entender concei-
tos e não apenas processar dados, adquirir “raciocínios” pela capacidade de integrar 
novas experiências e, assim, autoaperfeiçoar-se, resolvendo problemas ou realizando 
tarefas (LOBO, 2017).
Figura 7 – Simulação do uso de Inteligência Artificial para soluções em Nutrição
Fonte: Adaptado de nimml.org
Um exemplo de IA em nutrição é o eNutrition, um conjunto das TICs para desen-
volver e apoiar uma nutrição saudável de forma personalizada. O eNutrition é ativado 
por meio da combinação de registros pessoais de saúde, monitoramento das funções e 
atividades corporais por vestimentas inteligentes, métodos para monitorar o consumo 
de alimentos e conjuntos de dados sobre composição alimentar. 
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Associando todas essas informações, o sistema de IA pode fornecer conselhos nutri-
cionais e alertas no momento da compra e consumo de alimentos (como um nutricionista 
virtual pessoal), oferecendo um potencial de reduzir significativamente a carga de saúde 
pública das doenças não transmissíveis (Boland; Bronlund, 2019).
Encerramos esta Unidade identificando que métodos de avaliação dietética que uti-
lizam tecnologia oferecem muitas vantagens para a pesquisa e normalmente agradam 
mais os consumidores do que os métodos tradicionais. Porém, para se atender aos 
critérios gerais de qualidade, essas novas ferramentas exigem publicações detalhadas 
que descrevam seu processo de desenvolvimento, quais são as formas de identificação e 
quantificação de alimentos, personalização, saídas, tabelas de composição de alimentos 
utilizadas e a realização de resultados de testes de usabilidade/validade ( ELDRIDGE et 
al., 2018).
Além disso, para a utilização de implementos tecnológicos na avaliação do consumo 
alimentar é preciso considerar algumas condições como a faixa etária, a escolaridade, a 
habilidade com tecnologia e acesso à Internet, bem como certas restrições econômicas.
Por fim, sabemos que a alimentação é mais abrangente que números e cálculos com-
plexos e que a aplicação de Inquéritos Alimentares é também um processo de escuta e 
percepção do outro. 
Nem tudo pode ser transformado de algoritmos. Por isso, há a necessidade de uma 
contínua preocupação com a qualidade da formação dos profissionais de nutrição, e 
da reflexão sobre as melhores formas de associar todas as ferramentas disponíveis, 
principalmente, à empatia e à humanização, essas duas últimas não possíveis de serem 
realizadas por meios tecnológicos.
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
Nutritools – Construção de ferramentas de avaliação dietética interativas
Apoio à avaliação dietética por meio de orientação e acesso a ferramentas de avalia-
ção dietética interativas validadas. Financiado pelo UK Medical Research Council.
https://bit.ly/3sN1nVg
 Vídeos
Metabolomics
https://youtu.be/7eG_rFoHEuQ
 Leitura
Uso de Tecnologias de Informação e Comunicação na Área da Nutrição
https://bit.ly/3plT3dj
Avaliação do perfil de biomarcadores sanguíneos em adolescentes classificados pelo índice de massa 
corporal e percentual de gordura corporal 
https://bit.ly/3o8AZSm 
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Referências
BRAGANCA, M. L. B. M. et al. Avaliação do perfil de biomarcadores sanguíneos em 
adolescentes classificados pelo índice de massa corporal e percentual de gordura corpo-
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00605005&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 01/12/2020.
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ção Básica. Orientações para avaliação de marcadores de consumo alimentar na 
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
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