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1. 
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Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“A Forma Clássica (do menu) foi criada na Idade Moderna, quando a humanidade voltou ao seu processo de civilização [...]. Sendo composta por treze serviços, segundo a culinária francesa, que se consagrou internacionalmente, servindo até os dias atuais como referência.”
Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente, São Paulo: Roca, 2002, p.3.  
Considerando essas informações e os estudos sobre o planejamento de cardápio, relacione cada serviço, composto na forma clássica de um menu, com o seu significado:
1) Hors-d´oeuvre froids.
2) Poissons.
3) Entrées.
4) Sorbets
5) Entremets.
( ) Pescados.
( ) Produtos de confeitaria.
( ) Pedaços de carne porcionados.
( ) Entradas frias.
( ) Sorvetes de frutas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) 2, 5, 1, 4, 3.
b) 2, 5, 3, 1, 4.
c) 5, 3, 4, 1, 2.
d) 2, 4, 3, 1, 5.
e) 1, 2, 5, 4, 3.
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2. 
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Pergunta 2
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Para planejar um cardápio, é preciso considerar o perfil dos consumidores, a infraestrutura do local, o tipo de serviço que se quer prestar, além de fatores relacionados à cultura e preferências regionais, as variações climáticas e a localização geográfica. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A identificação dos hábitos alimentares regionais aumenta a possibilidade de aceitação do cardápio, quando ele segue essas diretrizes.
II. ( ) Os menus de restaurantes típicos ou temáticos devem servir esse tipo de comida, sem que haja adaptações regionais. 
III. ( ) Nas localidades com estações climáticas bem definidas, é importante que o cardápio harmonize com o clima (frio e quente).
IV. ( ) A localização geográfica definirá que serviços e como será estruturado o menu quanto a sazonalidade e escolha dos insumos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) V, F, V, F.
b) F, V, F, V.
c) V, F, V, V.
d) V, V, V, F.
e) F, F, V, V.
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3. 
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Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Ao que se sabe, as primeiras casas que serviram refeições, numa época em que ainda não se empregava a denominação “restaurante” para distinguir esses estabelecimentos, não usavam cardápios escritos. Os garçons guardavam na memória os pratos disponíveis, mesmo porque esses eram mudados todos os dias.”
Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. Barbosa, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002, p.1.  
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a origem dos cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O table d´hôte se caracteriza por servir uma refeição completa a um preço fixo. Esse tipo de serviço era muito comum nos restaurantes europeus do século XIX. 
Porque:
II. Com o table d’hôte, o cardápio poderia ser planejado e revisto diariamente, conforme movimentação de estoque e insumos disponíveis no mercado.
A seguir, assinale a alternativa correta:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
c) As asserções I e II são proposições falsas.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
e) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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4. 
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Pergunta 4
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Os menus são desenvolvidos conforme as demandas de serviço e/ou tipo de evento. São muitos os fatores que influenciam nas decisões para elaborar cada cardápio, pois cada um deles tem suas peculiaridades, que devem ser pensadas e adaptas para atender as expectativas dos consumidores/clientes. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os tipos de cardápios, a alternativa que apresenta as opções que podem ser sugeridas para um menu de coffee break é:
a) Entradas frias e quentes, praça de massas e ovos, sucos, água, refrigerantes e cafés e chás (digestivos).
b) Canapés, aperitivos, coquetéis alcoólicos e não alcoólicos, salgadinhos, docinhos e petit fours.
c) Café, leite, pães, laticínios, iogurtes, cereais matinais, embutidos, croissants, pão de queijo, ovos mexidos e fritos.
d) buffet de saladas, buffet de pratos quentes, sobremesas, água, vinhos, refrigerantes e/ou sucos.
e) Mini sanduíches, bolos, salgadinhos, croissants, biscoitos, pães doces e petit four, café, chá, sucos e água.
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Pergunta 5
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Nos diferentes tipos de serviço, como à la carte, self-service ou buffet, empratado, entre outros, é necessário que se apliquem técnicas de gestão para otimizar custos e evitar o desperdício de alimentos. Para tanto, o per capita de cardápios é uma excelente ferramenta de controle e organização. 
Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre a per capita de cardápios, analise as afirmativas a seguir.
I. Os cálculos do per capita apresentam as quantidades de alimentos que um indivíduo consome em uma determinada refeição. 
II. Para o cardápio de serviço self-service ou buffet, o per capita é definido pelo consumo médio de alimentos.
III. É recomendado que o per capita seja feito seguindo as orientações das leis da alimentação saudável.
IV. Para obter o per capita de um serviço à la carte, deve-se pesar os pratos antes de executar o serviço.
Está correto apenas o que se afirma em:
a) I e II.
b) I, III e IV.
c) I, II e IV.
d) II e IV.
e) I, II e III.
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Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento, uma vez que cada empresa tem características próprias no que diz respeito ao cliente, bem como às estruturas físicas e administrativas.”
Fonte: TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade (7ª ed.). Caxias do Sul: Educs, 2009, p. 38.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o mercado de alimentação, pode-se dizer que para elaborar um bom cardápio é preciso: 
a) verificar os pontos fortes e fracos do estabelecimento, designar cargos e funções, e desenvolver as fichas técnicas dos pratos para apresentar o menu para a equipe de cozinha e salão.
b) contar com o auxílio de profissionais especializados na área de gastronomia e/ou nutrição que desenvolvam um menu que leve em consideração todos os aspectos técnicos e de gestão.  
c) primeiramente, elaborar uma pesquisa para analisar o perfil de consumo dos clientes, para só depois, formatar a carta levando em consideração os dados da pesquisa.
d) contratar pessoas qualificadas para o serviço, tanto de cozinha como de salão, fazer uma lista de insumos e materiais e fazer uma pesquisa de mercado para verificar as novas tendências.
e) identificar as tendências de mercado e implantar as técnicas mais conceituadas de serviços e atendimento, bem como efetuar a contratação de pessoal especializado.
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Pergunta 7
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Os cardápios cíclicos apresentam vantagens e desvantagens quanto a sua implementação. Eles são planejados para período de tempo determinado (um mês, três meses). No final de cada período, eles podem ser reutilizados.
Considerando essas informações e os estudos sobre o receituário padrão e o cardápio cíclico, pode-se dizer que uma desvantagem desse tipo de menu é que:
a) ocorre a redução das equipes e enxugamento de consumo na medida em que se trabalha com técnicas de congelamento.
b) o controle de estoque e de mão-de-obra se torna mais equilibrado na medida em que se consolida o menu.
c) possibilita a economia de tempo e maior controleda produção e dos processos que envolvem a prestação de serviço.
d) auxilia no aproveitamento efetivo das sobras e possibilidade de implantação de gestão de resíduos. 
e) depois de um determinado tempo de implantação, os clientes mais assíduos podem enjoar do cardápio.
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Pergunta 8
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A ordem do cardápio foi inspirada nos serviços de banquetes europeus do século XVIII, e com o passar dos anos, acompanhou as mudanças da cultura alimentar e do modo de vida da sociedade, tornando-se cada vez mais enxuta. Atualmente, a sequência mais requintada para uma refeição é composta de seis serviços.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, ordene os serviços a seguir de acordo com a sequência correta de apresentação.
( ) Sobremesa.
( ) Entradas frias.
( ) Prato principal.
( ) Massas e ovos.
( ) Sopas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) 3, 4, 1, 5, 2.
b) 4, 3, 2, 5, 1.
c) 5, 1, 4, 3, 2.
d) 1, 4, 2, 3, 5. 
e) 2, 1, 5, 3, 4.
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Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, originada nos antigos banquetes romanos.”
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 5.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Com o passar dos anos, a sequência de pratos servidos em uma refeição foi ficando mais enxuta, e alguns serviços foram substituídos por preparações mais leves.
Porque:  
II. No formato clássico, usado nos grandes banquetes das cortes europeias, o objetivo principal era o de prover uma alimentação completa e nutritiva para os convivas. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
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10. 
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Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“A crise econômica que afetou os brasileiros nos últimos anos não impactou o hábito de se alimentar fora de casa. De acordo com dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), divulgada nessa sexta-feira pelo IBGE, as famílias estão gastando mais com alimentação em bares e restaurantes. No ano passado, a despesa com comer fora equivalia a um terço do total gasto com alimentação. Quinze anos antes, correspondia a um quarto apenas.”
Fonte: COSTA, D., CAPETTI, P. Apesar da crise, Brasileiros gastam mais com alimentação fora de casa. Época, 04 out. 2019. Disponível em: <https://epoca.globo.com/apesar-da-crise-brasileiros-gastam-mais-com-alimentacao-fora-de-casa-23994424> Acesso em 23 nov. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre o mercado de alimentação, pode-se afirmar que os fatores que impulsionaram o consumo de refeições prontas e semiprontas foram: 
a) o processo de industrialização, a melhora nas condições de trabalho advindas da consolidação das leis trabalhistas, e a mudança dos hábitos alimentares promovidas pela globalização.
b) a mudança do meio rural para os centros urbanos, o empoderamento feminino, a queda dos índices demográficos e o aumento de procura por produtos e serviços práticos e inovadores.  
c) o desenvolvimento dos meios de transporte e de comunicação, assim como as mudanças nos hábitos alimentares da população, e aumento do consumo sustentável. 
d) os impactos causados pela globalização, a evolução dos meios de comunicação e o baixo índice de crescimento populacional, além da mudança de perfil de consumo mundial.
e) o advento das tecnologias de informação, a globalização, o crescimento dos grandes centros urbanos, e a consolidação das mulheres no mercado de trabalho.   
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