RELATORIO BROMATOLOGIA (1)

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BARRA MANSA
PRÓ-REITORIA ACADÊMICA
CURSO DE NUTRIÇÃO
Aline Feliciano dos Santos
Arthur Barreto
Bianca Dias
Hugo Francisco de Souza
Natália Campos de Sousa Campos
Yasmin Luana de Almeida
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E EXTRTO ETÉREO DO pão integral
Barra Mansa
2022
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Média dos resultados da análise de umidade, cinzas e extrato etéreo do pão de forma integral	15
Tabela 2 – Valores da amostragem de umidade	15
Tabela 3 - Valores da amostragem de cinza	15
Tabela 4 – Valores da amostragem de extrato etéreo	16
LISTA DE Figuras
Figura 5 - Aparelho extrator de Soxhlet …………………………………..……………...	19
Figura 6 - Aparelho extrator de Soxhlet filtro………...………..…….……………………. 20
Figura 7 Pão integral sendo carbonizado. 	20
sumário
1 INTRODUÇÃO	13
2 MATERIAL E MÉTODOS	14
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO	15
4 CONCLUSÃO	17
REFERÊNCIAS	18
6 ANEXOS	19
1 INTRODUÇÃO
	A bromatologia traz consigo o estudo dos alimentos bem como a composição centesimal dos alimentos, que de forma sucinta expressa o valor nutritivo/calórico de um determinado alimento além de sua proporção de partes importantes, como carboidratos, umidade, lipídios e fibra. 
	Essa composição pode ser obtida através de analises laboratoriais de determinação, como umidade, cinzas ou extrato etéreo, além de proteínas, fibras e carboidratos por diferença (MORETO, et al. 2002)
	Em todo território nacional, as tabelas em uso por profissionais de nutrição ou áreas afins são sempre compilações de pesquisas realizadas em várias partes do país ou até mesmo usando dados internacionais, a mais conhecida ou pelo menos mais usada em território nacional é a tabela de composição dos alimentos – TACO. A mesma foi um projeto elaborado pelo NEPA (Núcleo de estudos e pesquisas em Alimentação) da UNICAMP e Financiado pelo ministério da saúde e MCT (ministério da ciência e tecnologia) em 2004. Um estudo realizado por Ribeiro (2003) analisou cerca de 21 alimentos diferentes cujos resultados foram comparados em algumas tabelas existentes, e os resultados foram diferentes em todas. Essas mudanças podem ser por diversos fatores como, falta de padronização, metodologia empregada na realização das análises quantitativas. Variações nos alimentos, além de toda parte ambiental do cultivo e boas práticas de transporte e armazenamento. 
	Segundo a RDC Nº 90 de 2000 em seu artigo 2.2.4 define Pão integral como sendo um produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. Já segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP (2016) o consumo brasileiro de pão é de 22,61 Kg de pães por ano. 
	Os dados para fins de comparação da composição desse relatório foram extraídos da tabela de composição dos alimentos – TACO, que aponta 34.7% de umidade, 3,7 gramas de lipídios, 2,3g de cinzas, em 100g de pão tipo forma integral. 
2 MATERIAL E MÉTODOS
	Para realização da determinação de umidade foi utilizado 3 Cadinhos/cápsula, estufa a 105ºC, balança analítica, espátula, dessecador, 10 g do pão de forma integral moído. Foi necessário pesar a capsula vazia, anotar o valor e novamente tarar a balança para posterior pesagem de 10g da amostra do pão integral. Foi colocado a amostra em uma estufa por 6 horas a 105ºC, posteriormente passado por um dessecador por 20 minutos para resfriamento, e por fim pesar a capsula novamente com a amostra já dessecada. A analise foi realizada em Triplicata. Para obtenção dos dados foi utilizado o cálculo: 
Umidade (%) = (cápsula + amostra integral) – (cápsula + amostra seca) x 100 
amostra integral
	Para realização da determinação de Cinzas ou resíduo mineral Fixo, foi utilizado 2 Cadinhos de porcelana de 50mL, mufla 550ºC, dessecador, balança analítica, espátula e 2g do pão de forma integral. Iniciou-se o experimento pesando o cadinho vazio e tomando nota do peso. Em seguida pesou-se 2g de amostra do pão integral, em seguida a amostra foi carbonizada em bico de Bunsen até desaparecimento de fumaça. Foi incinerado em mufla a 550ºC por uma hora, em seguida colocado em um dessecador e pesado novamente para obtenção do valor de cinzas. Para obtenção dos dados foi utilizado o cálculo: 
Cálculos:100 x N = cinzas %
A
Onde: N = g de cinzas (cadinho com cinzas – cadinho vazio) 
A = g de amostra
	Na determinação de Lipídios foi empregada a metodologia de Soxhlet, onde foi necessário a utilização de Copo de Soxhlet, papel de filtro, aparelho extrator de Soxhlet, proveta de 100 mL, estufa a 105ºC, courinho, espátula, balança analítica, dessecador, 3g do pão de forma e éter de petróleo P.A. Após a pesagem e tara do papel filtro foi pesado cerca de 3g de amostra de pão de forma, o papel foi embrulhado e colocado no fundo do cartucho, em seguida preenchido o balão previamente pesado e tarado com 200ml de éter de petróleo. O equipamento foi ligado até a ebulição do solvente. A água foi ligada ao equipamento para condensar o solvente para que assim não retornasse ao reboiler. Ao final foi levado para estufa a 105ºC, pesado novamente o Reboiler para obtenção dos valores de Lipídios. Para obtenção dos dados foi utilizado o cálculo:
Cálculo:(peso do copo + lipídio) – (peso do copo vazio) x 100 = % lipídios
Peso da amostra (g)
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após as análises laboratoriais e cálculos expressados anteriormente no escopo desse relatório, chegamos a % e gramatura de umidade, extrato etéreo e cinzas do pão integral (Tabela 1).
Tabela 1 – Média dos resultados da análise de umidade, cinzas e extrato etéreo do pão de forma integral 
	Item
	Umidade
	Estrato Etéreo
	Cinzas
	%
	36,44%
	11,32%
	63,11%
	g
	3,65g
	0,11g
	1,25g
O teor de umidade variou bem pouco nas 3 amostras, sendo uma de 36,75%, outra de 36,25% e pôr fim a última de 36,35%. Dando uma media de 36,44% de Umidade. 
	AMOSTRA
	TARA DO CADINHO
	AMOSTRA 
	AMOSTRA INTEGRAL
	AMOSTRA SECA
	% de Umidade
	B1
	11,838g
	10,001g
	21,839g
	18,163g
	36,75%
	B2
	11,411g
	10,086g
	 21,497g
	17,841g
	36,25%
	B3
	11,704g
	10,027g
	21,731g
	18,086g
	36,44%
	% MEDIA
	
	
	
	
	36,44%
Tabela 2 – Valores da amostragem de umidade 
A quantidade de cinzas segundo a tabela Taco é de 2,3 g de cinzas em aproximadamente 100g de pão de forma integral. Com experimento obtivemos uma oscilação de 32,74% de cinzas para a primeira amostra e 94,39% para segunda amostra (Tabela 3). 
Tabela 3 - Valores da amostragem de cinza
	AMOSTRA
	CAPSULA 
	AMOSTRA 
	CAPSULA+CINZA SECA
	% CINZA
	1
	52,285g
	2,144g
	53,03g
	34,74%
	2
	52,655g
	2,018g
	54,58g
	95,39%
	% MEDIA
	
	
	
	64,06%
Para o extrato etéreo a TACO dispõe do valor de 3,7g em uma porção de 100g do produto. Após a análise (Tabela 4) verificamos o valor de 11,32% na amostra analisada. 
Tabela 4 – Valores da amostragem de extrato etéreo
	AMOSTRA
	REBOILER 
	AMOSTRA 
	REBOILER+GORDURA
	% EXTRATO ETÉRO
	1
	96,50g
	3,030g
	96,84g
	11,32%
Com base nos dados descritos em comparação com a tabela TACO, concluímos que baseado na umidade do alimento, a diferença foi de apenas 1,74%. Fator esse que pode haver diversos motivos, como mal armazenamento do pão desde a origem até o consumidor final. Como a umidade foi verificada de apenas 1 único produto de pão integral, do mesmo lote de fabricação a alteração não foi significativa. Segundo a Tabela Taco o valor de umidade para o pão integral é de 34,7%. Segundo QUEIROZ (2001) A não conformidade em relação a umidade não representa risco para saúde, porem aumenta o risco de contaminação por agentes microbiológicos. Já para a determinação de cinzas, segundo a portaria nº 354 de 1996 do Ministério da saúde, determina o limite máximo de 2,5% de cinzas em farinhas de trigo integrais. De acordo com a amostragem em cerca de 100g do pão que analisamos teríamos cerca de 41,25g de cinzas quando a tabela TACO determina o valor de 2,3g em 100g. Dessa maneira concluímos que o mesmo não se adequa a tabela. Em relação aos lipídios, o valor encontrado em 100g dopão que analisamos seria de 5,28g. De acordo com a tabela o valor seria 3,7g. ultrapassando assim o valor permitido. Segundo QUEIROZ (2001) A variação do lipídio em produtos deve-se a técnica de preparo para aumento de volume, além de ser a porção mais instável para armazenamento.
4 CONCLUSÃO
	A bromatologia como ciência dos alimentos é de extrema importância para o indivíduo da sociedade, estudando e determinando a qualidade dos alimentos e se eles se adequam ao que diz respeito as tabelas nutricionais dos mesmos, garantindo assim a segurança alimentar que é tão zelada e importante no mundo contemporâneo. Nesse sentido analisar diversos alimentos se faz mais do que necessário. O pão é um alimento que não falta na mesa do brasileiro, e a cada ano que passa seu consumo aumenta, o que é um ótimo sinal no mundo atual de dietas da moda e restrições extremas. O pão tem um ótimo valor nutricional e fornece micros e macros importantes, em sua versão integral, além das suas funções nutricionais tradicionais ainda temos um maior número de fibras. É um alimento amplamente debatido em clinicas e consultórios nutricionais como uma ótima opção alimentar, auxilia na melhora do funcionamento intestinal e níveis de colesterol circulante no sangue, porem existe a diversa gama de produtos produzidos hoje pela indústria e entender sobre o que se come é importantíssimo na jornada de alimentação saudável de cada um de nós. Após os experimentos, foi visualizado em cada amostra de pão integral, o peso (g) e a porcentagem de umidade, cinza e lipídeo, nos quais foram comparados a tabela TACO (2011) notando-se diferença, mas, apesar disso, a comparação mostra que os valores encontrados nas amostras estão dentro dos padrões legais. 
	Um estudo mais aprofundado sobre a composição do pão integral se faz necessário, botando a prova outras marcas no mercado e fazendo um gráfico sobre como são descritos e como são compostos. Nutricionistas zelam sempre por embalagens cada vez mais entendíveis e fáceis de visualizações, mas enquanto nossa legislação quanto a isso caminha a passos lentos, podemos nos comprovar que alguns produtos presentes no mercado hoje não condizem com seus rótulos. O conhecimento dessa composição química é determinante na definição da qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano desde a alimentação individual. Quanto para prescrições dietéticas.
	 Que a cada estudo e pesquisa sobre alimentos mostrem cada vez mais como comemos e o que comemos sem mistérios ou mascaras impostas pela indústria. Como ideias para pesquisas futuras, abre-se caminho para testagem em lotes de determinadas marcas ou analise geral de marcas presentes no mercado. 
REFERÊNCIAS
QUEIROZ, Gilmar Michel. Determinação das propriedades termofísicas do pão tipo francês durante o processo de assamento. 2001. Tese (Mestrado em Engenharia) - Universidade de São Paulo, 2001
UNICAMP. Tabela de Composição dos alimentos (2004). Disponível em: < http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela>. Acesso em: 22/03/2022.
ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Disponível em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1307>. Acesso em: 23/03/2022
ABIP- Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria. Estudo de Tendências, Perspectivas para a Panificação e Confeitaria. (2009). Disponível em: < https://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/01/estudo-tendencias-20jul09.pdf> Acesso em: 23/03/2022
6 ANEXOS
Figura 5: Aparelho extrator de Soxhlet com éter de petróleo e 3g de pão integral envolvido por um papel de filtro.
Figura 6: Pesagem do reboiler para obtenção dos valores de lipídeos.
Figura 7: Pão integral sendo carbonizado.