RELATÓRIO AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE AMOSTRA DE LENTILHA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CATÓLICA DE SANTA CATARINA 
CURSO DE BIOMEDICINA 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
JOYCY SYBELY DO NASCIMENTO 
LUIZA PELLEGRINI 
NICOLE OESCHSLER 
SARA VICTORIA HUDLER 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE COMPOSIÇÃO 
CENTESIMAL DE AMOSTRA DE LENTILHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOINVILLE, 2021 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 3 
2. OBJETIVO GERAL ...................................................................................... 5 
3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................ 6 
3.1 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ................................................................ 6 
3.2 DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO OU CINZAS .................. 6 
3.3 DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS ................................................................. 6 
3.4 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA .............................................................. 7 
3.5 DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATO ...................................................... 8 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 9 
5. CONCLUSÕES ........................................................................................... 14 
REFERÊNCIAS .............................................................................................. 15 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A bromatologia é a ciência dos alimentos, que busca estudar e 
compreender suas composições e efeitos, bem como investigar 
contaminações, adulterações e outros aspectos. As análises bromatológicas 
são de grande importância para proporcionar informações nutricionais acerca 
dos alimentos, garantir uma segurança alimentar, além de auxiliar nas ações 
de vigilância sanitária. Dentro das análises bromatológicas, existem diferentes 
metodologias, de acordo com o tipo da amostra e a informação desejada 
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
Um método amplamente utilizado na bromatologia é a composição 
centesimal, que tem como objetivo avaliar os componentes em maior 
quantidade nos alimentos, como umidade, cinzas, lipídios, proteínas e 
carboidratos. A composição centesimal reflete a composição básica dos 
alimentos e frequentemente representa o seu valor energético 
(VASCONCELOS, 2016). 
A umidade de um alimento está relacionada com a presença de água. A 
água é um componente que garante estabilidade ao alimento e influência na 
sua qualidade e composição. O seu teor pode variar de acordo com o tipo de 
alimento, e também pode estar distribuída de diferentes maneiras, como água 
livre e ligada. Água livre é o termo que se refere à água disponível para 
reações e crescimento de microrganismos. A água ligada diz respeito à parcela 
que está quimicamente ligada a outras substâncias, em que a sua eliminação 
ocorre com maior dificuldade. Sendo assim, a determinação de umidade tem 
como objetivo quantificar a água total presente em uma amostra (RIBEIRO; 
SERAVALLI, 2007). 
A análise de cinzas diz respeito à avaliação de minerais presentes no 
alimento em estudo. Os métodos mais utilizados para esse fim são baseados 
no aquecimento e incineração da amostra. Dessa forma, embora não 
específico, é possível obter a quantidade de sais minerais presentes, além de 
identificar possíveis adulterações com matéria inorgânica (COSMO; 
GALERIANI, 2017). 
4 
 
 
 
Os lipídios são moléculas orgânicas constituídas por ácidos graxos, 
solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Nos alimentos atuam 
como emulsificantes, dão sabor e outras características ao alimento. Por ser 
um composto altamente energético, sua determinação torna-se necessária 
para quantificar óleos e gorduras presentes e definir seu valor calórico, além de 
verificar outras características (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
Proteína é outro componente comumente presente em amostras de 
alimentos. As proteínas estão associadas a diferentes mecanismos do alimento 
e do corpo humano. São compostas por aminoácidos, com presença de 
nitrogênio em sua composição química. A partir dos nitrogênios presentes, é 
possível determinar o teor de proteína em uma amostra, utilizando diferentes 
métodos. Um dos métodos mais utilizados é o método de Kjeldahl, um método 
elementar, que avalia a proteína presente na amostra a partir de três 
processos: digestão da amostra, destilação e titulação (MELO et al., 2020). 
Os carboidratos, assim como os lipídios, também desempenham uma 
função de fonte de energia. Principalmente na composição centesimal, a sua 
determinação ocorre através da diferença. Assim, outros compostos já 
mencionados são quantificados e o restante é considerado como carboidratos 
(GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). 
Considerando a importância das análises bromatológicas, bem como o 
biomédico como profissional capacitado para a realização dessas, a seguir 
discorremos sobre os ensaios realizados com amostra de lentilha, a fim de 
determinar sua composição centesimal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
 
2. OBJETIVO GERAL 
 
Realizar a composição centesimal de amostra de lentilha através de 
determinação de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. 
 
6 
 
 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
A fim de determinar a composição centesimal de uma amostra de 
lentilha, foram realizados diversos experimentos, a partir de diferentes métodos 
para verificar o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e carboidratos. 
 
3.1 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
Para a determinação da umidade, foi utilizado o método de secagem 
direta em estufa a 105°C. O procedimento foi realizado em triplicata. Os 
cadinhos utilizados foram previamente secos em estufa e resfriados no 
dessecador. Para cada cadinho foi pesado em torno de 3 gramas da amostra 
triturada e colocados em estufa. Assim, após o período de secagem, foi 
possível obter a amostra seca. A partir da amostra seca e os valores anotados 
anteriormente dos cadinhos vazios e das amostras foi possível determinar o 
teor de umidade. 
 
3.2 DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO OU CINZAS 
 
Para a determinação do resíduo mineral fixo, ou cinzas, foi utilizado o 
método por incineração em forno mufla a 550°C. Essa análise foi realizada em 
duplicata. Primeiro a amostra no cadinho passou pelo processo de pré-
incineração, em que a amostra foi aquecida até o desprendimento da fumaça 
cessar. Após esse procedimento, a amostra no cadinho foi colocada no forno 
mufla para incineração total do material orgânico. Em seguida, foi colocada no 
dissecador com sílica até resfriamento. A amostra só foi pesada quando obteve 
peso constante. 
 
3.3 DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS 
 
A determinação de lipídios foi realizada através do método de Goldfish, 
que consiste na utilização do aparelho extrator de Goldfish por imersão e 
percolação. Nessa etapa, 2 a 5 gramas de lentilha triturada foram colocadas 
7 
 
 
 
em cartuchos de papel e esses, colocados em um dessecador. Na aula 
seguinte, os cartuchos foram transferidos para o aparelho extrator tipo Goldfish 
e posicionado no gancho travando a vareta na parte superior. O equipamento 
foi ligado a temperatura 90°C e no reboiler, foi colocado 100 mL de éter de 
petróleo, utilizado como solvente na extração. A trava foi solta até que a 
amostra estivesse totalmente mergulhada no solvente. Após a completa 
extração por imersão, o cesto com a amostra é novamente levantado para 
receber o gotejamento do solvente condensado e recuperar o solvente. Depois 
da recuperação, o conjunto do reboiler foi levantado para evaporar o restante 
de éter de petróleo ali presente. Com a completa evaporação, o reboiler estava 
com a quantidade de lipídios extraída para calcular o teor do mesmo. 
 
3.4 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA 
 
O último ensaio realizado foi a determinação de proteína da lentilhaatravés do método de Kjeldahl. O método consiste de três etapas: digestão, 
destilação e titulação. 
Para a digestão, foi colocado 1 grama da amostra em papel seda e 
esse, no tubo de Kjeldahl. Com cuidado, foram adicionados ácido sulfúrico e 
uma mistura catalítica para acelerar a reação. O total foi então colocado para 
digerir no bloco digestor a 400°C. 
Na etapa de destilação, foi utilizado um destilador de nitrogênio. Em um 
erlenmeyer, foi adicionado ácido bórico com uma mistura indicadora. A vidraria 
foi posicionada de forma que a extremidade afilada do refrigerante do 
equipamento ficasse mergulhada na solução. O tubo de Kjeldahl usado 
anteriormente teve suas paredes lavadas com um pouco de água e foi 
conectado ao conjunto de destilação já ligado e aquecido do aparelho. Ao 
frasco que continha a amostra digerida, foi adicionada a solução de hidróxido 
de sódio a 50% até que ficasse de coloração escura. 
Na próxima e última etapa, de titulação, o excesso de ácido bórico 4% 
(borato de amônia) foi titulado com uma solução de ácido clorídrico até que a 
coloração verde se tornou rosa. 
 
8 
 
 
 
3.5 DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATO 
 
O teor de carboidrato da amostra de lentilha foi obtido de forma teórica, 
por meio de diferença. O cálculo utilizado considerou 100% da amostra 
descontando os valores obtidos de umidade, cinzas e lipídios (100 - (média do 
teor de umidade + média do teor de cinzas + média do teor de umidade + 
média do teor de proteína). 
 
 
 
 
9 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 A amostra de lentilha passou por diversos processos para determinação 
da sua composição centesimal e como resultado, foi realizada uma tabela com 
os dados descobertos. 
Para a determinação de umidade, foram anotados os valores das 
seguintes pesagens: peso do cadinho vazio, peso da amostra integral e peso 
do cadinho com a amostra seca. A partir desses valores, foi possível 
determinar o peso da amostra seca, a massa da umidade e por fim, o teor de 
umidade. Os valores estão representados na tabela abaixo. 
 
Quadro 1 - Tabela do Teor de Umidade da Amostra de Lentilha 
Teor de Umidade 
Amostra 
Peso 
Cadinho 
(g) 
Peso 
Amostra 
Integral 
(g) 
Peso do 
Cadinho 
+ 
Amostra 
Seca (g) 
Amostra 
Seca (g) 
Massa da 
Umidade 
(g) 
Teor de 
Umidade 
(%) 
1 24,4374 3,0047 27,1105 2,6731 0,3316 11,0 
2 27,7535 3,0086 30,4248 2,6713 0,3373 11,2 
3 26,4153 3,0087 29,0803 2,665 0,3437 11,4 
 MÉDIA 11,2 
 
DESVIO 
PADRÃO 
0,2 
Fonte: Autores, 2021 
 
A fim de determinar o teor de cinzas, os valores pesados foram 
anotados: cadinho vazio, amostra integral e o peso do cadinho com as cinzas 
após o procedimento. A partir desses valores foi possível chegar ao teor de 
cinzas da amostra de lentilha. Os valores estão representados abaixo. 
 
 
10 
 
 
 
Quadro 2 - Tabela do Teor de Cinzas da Amostra de Lentilha 
Teor de Cinzas 
Amostra 
Peso 
Cadinho 
(g) 
Peso 
Amostra 
Integral 
(g) 
Peso do 
Cadinho 
+ 
Cinzas 
(g) 
Peso da 
Cinza (g) 
Teor de Cinza (%) 
1 17,5787 2,0197 17,63 0,0513 2,5 
2 15,2728 2,0320 15,3276 0,0548 2,7 
 MÉDIA 2,6 
 
DESVIO 
PADRÃO 
0,1 
Fonte: Autores, 2021 
 
Para a determinação de lipídios realizada através do método de 
Goldfish, foram pesados e anotados os valores do frasco vazio, amostra 
integral e posteriormente o frasco com o lipídio extraído da amostra. Dessa 
forma, também foi possível chegar ao teor de lipídios através de cálculos. Os 
valores citados foram colocados na tabela abaixo, bem como os valores finais 
do teor de lipídios de cada amostra, média e desvio padrão. 
 
Quadro 3 - Tabela do Teor de Lipídios da Amostra de Lentilha 
Teor de Lipídios 
Amostra 
Frasco 
Vazio 
(g) 
Amostra 
(g) 
Frasco + 
Lipídios 
(g) 
Lipídios 
(g) 
Teor de Lipídios (%) 
1 134,8232 2,0047 134,9303 0,1071 5,3 
2 132,7419 2,346 132,7924 0,0505 2,2 
3 133,8042 2,197 133,904 0,0998 4,5 
11 
 
 
 
4 133,7318 2,1815 134,0234 0,2916 13,4 
 MÉDIA 6,4 
 
DESVIO 
PADRÃO 
4,9 
Fonte: Autores, 2021 
 
Seguindo o mesmo padrão, para chegar ao valor de proteína na amostra 
de lentilha, foram anotados os valores de pesagem da amostra integral, o 
volume do titulante ácido clorídrico gasto, bem como informações necessárias 
ao cálculo, como fator do HCl, fator de conversão e a constante. Os valores 
mencionados estão na tabela abaixo. 
 
Quadro 4 - Tabela do Teor de Proteína da Amostra de Lentilha 
Teor de Proteína 
Amostra 
Peso 
Amostra 
(g) 
Volume 
HCl (mL) 
Fator 
HCl 
Fator de 
Conversão 
Constante 
Teor de Proteína 
(%) 
1 1,1120 28,8 0,82 6,25 0,14007 18,6 
2 1,1231 30,2 0,82 6,25 0,14007 19,3 
3 1,0073 26,4 0,82 6,25 0,14007 18,8 
4 0,9970 26,0 0,82 6,25 0,14007 18,7 
 MÉDIA 18,9 
 
DESVIO 
PADRÃO 
0,3 
Fonte: Autores, 2021 
 
Como já mencionado, a determinação de carboidratos da amostra 
utilizada foi realizada de forma teórica, através de cálculo de diferença. Para 
12 
 
 
 
esse cálculo se utilizou os valores médios obtidos de umidade, cinzas, lipídios 
e proteína. 
 
Quadro 5 - Tabela do Teor de Carboidrato da Amostra de Lentilha 
Teor de Carboidrato 
Amostra Soma dos 
Componentes 
Carboidrato 
1 39,1 60,9 
Fonte: Autores, 2021 
 
A partir de todas essas análises, bem como os resultados obtidos, foi 
possível concluir a composição centesimal da amostra de lentilha, além de 
calcular seu valor energético em kcal. Esses valores finais foram colocados no 
quadro 6. 
Quadro 6 - Tabela da Composição Centesimal da Lentilha 
 
Composição Centesimal da Lentilha 
Umidade 11,2 
Cinzas 2,6 
Lipídios 6,4 
Proteína 18,9 
Carboidratos 60,9 
Valor Calórico (Kcal) 376,8 
Fonte: Autores, 2021 
 
A partir dos resultados obtidos, foi possível fazer uma comparação com 
os dados da tabela TACO. A tabela TACO foi criada em 2004 e tem como 
finalidade mostrar os alimentos mais consumidos no nosso país. Na tabela, 
estes são mapeados e estratificados por meio de análises físico-químicas, 
indicando os componentes e nutrientes presentes com o intuito de expandir o 
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conhecimento da composição dos alimentos para alcançar a segurança 
alimentar e nutricional. 
Quadro 7 - Tabela TACO 
 
Fonte: Tabela TACO 4ª Edição, 2011 
 
A umidade da lentilha crua na tabela é de 11,5% e a obtida pelo grupo 
foi de 11,2%. O teor de cinzas mostrado na tabela é 2,6 g e o do grupo foi de 
2.6 g. Já se tratando do teor de lipídios, o listado na tabela TACO é de 0,8 g e o 
do grupo, por sua vez, é de 6,4 g. O teor de proteína da lentilha crua na tabela 
é 23,3 g e o obtido pelo grupo foi de 18,9 g. Por sua vez, o teor de carboidrato 
listado na tabela é de 62,0 g e o obtido no laboratório foi de 60,9 g. Por último, 
o teor calórico da lentilha crua na tabela é de 339 kcal, enquanto que o valor 
obtido pelos autores foi 376,8 kcal. 
Assim, é possível verificar que a maioria dos dados analisados se 
encontram dentro dos valores estabelecidos na tabela TACO. O único 
componente com valor mais acentuado foi o de lipídios, podendo ser verificado 
se houve algum erro durante o processo, como a incompleta evaporação do 
solvente. 
A partir dos testes realizados e dos resultados obtidos, é possível 
concluir que, comparando os valores da tabela TACO e os dos alunos após os 
experimentos no laboratório, a diferença em alguns valores centesimais é 
notável, como pode exemplo do teor de lipídios, com diferença de 5,6 g, 
proteína com diferença de 4,4 g, e valor calórico, com 37,8 kcal. Tais 
diferenças podem ocorrer por diversos fatores, como interferentes durante as 
pesagens, diferentes equipamentos utilizados, calibração, temperatura, entre 
outros fatores que interferem na composição centesimal de uma amostra. 
14 
 
 
 
5. CONCLUSÕES 
 
Com base nos ensaios realizados, foi possível concluir a composição 
centesimal da amostra e verificar os valores obtidos, comparando com aqueles 
oferecidos pela tabelaTACO. Assim, observou-se diferenças de valores em 
alguns dos componentes. Mesmo assim, a maior parte dos parâmetros são 
semelhantes ao da tabela TACO ou até mesmo iguais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
BARP, Gregori. AVALIAR A POSSIBILIDADE DE REDUÇÃO DO TEMPO DA 
ETAPA DE DESTILAÇÃO DO MÉTODO KJELDAHL PARA 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA BRUTA EM ALIMENTOS E RAÇÕES. 
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<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/218581/TCC%20Tecno
l%C3%B3gica.pdf?sequence=1>. Acesso em: 04 out. 2021. 
 
COSMO, Bruno Marcos Nunes; GALERIANI, Tatiani Mayara. 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM AMOSTRAS DE BETERRABA, CAPIM 
ELEFANTE E FARINHA DE PEIXE. Paraná, 2017. Disponível em: 
<https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas
_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf>. 
Acesso em: 08 out. 2021. 
 
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento; FRIAS, Jenifer Ribeiro 
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 
2008. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: 
<https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLU
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MELO, Cláudia Maria Tomás et al. ESTUDO DA REDUÇÃO DE REAGENTES 
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KJELDAHL. Uberaba: Revista Inova Ciência e Tecnologia, 2020. Disponível 
em: <http://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/999/450>. Acesso 
em: 11 out. 2021. 
 
https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf
https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf
https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf
http://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/999/450
16 
 
 
 
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos TACO. Campinas, São Paulo: 
UNICAMP, 2011. Disponível em: <https://www.cfn.org.br/wp-
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RIBEIRO, Eliana Paulo; SERAVALLI, Elisena A. G. Química dos alimentos. 2ª 
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VASCONCELOS, Viviani Godeguez. Bromatologia. São Paulo: Pearson 
Education do Brasil, 2016. 
 
 
 
 
 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf