V2 PROVA UNIVERSO BROMATO

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U n iv e rs id ad e S a lg ad o d e O liv e ira
Avaliação
F o lh a d e P e rg u n ta s
V1 V2 VS2 Ch.
Data
Disciplina
Visto Coordenação Visto Professor(a) Nota de Aproveitamento
Professor(a)
Acadêmico(a)
Curso
Matric Turma
 
Importante: Esta avaliação é composta de “10” questões. Sendo O valor de cada questão está definido em cada enunciado. A 
prova é individual. Não é permitida a consulta (exceto dicionário de bolso). O tempo da prova é o tempo normal da aula. As 
respostas deverão ser redigidas com caneta azul ou preta. Respostas a lápis ou “rasuradas” não serão revisadas. Cada 
erro de ortografia e/ou concordância reduzirá a nota em 0,1 (décimo) ponto. Leia o texto base e os enunciados com atenção. Boa 
Prova! 
 
QUESTÕES SUBJETIVAS e OBJETIVAS (1.0 ponto cada) 
 
1-As estratégias para aumentar a estabilidade dos produtos alimentícios, que abrange a 
manutenção das propriedades nutricionais e sensoriais, e consequentemente sua durabilidade, 
incluem a aplicação de diversos métodos de conservação que têm por objetivo evitar as alterações 
indesejáveis, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Em função da 
tecnologia empregada, pretende-se que os alimentos se conservem pelo maior tempo possível, 
evitando as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e os efeitos da 
sazonalidade. Marque a resposta correta para as estratégias que aumentam a estabilidade dos 
produtos alimentícios. 
 
a) prazo de validade ou “shelf-life”, vida útil; 
b) prazo de validade ou vida útil; 
c) prazo de validade; 
d) vida útil. 
 
2- Uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas é aquela realizada por meio 
da adição de açúcar. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado 
inicialmente para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico de preservação. Segundo a 
Resolução Anvisa RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, marque a resposta correta para 
produtos de frutas. R 
 
a) São os produtos elaborados a partir de frutas inteiras ou em partes, obtidas por secagem e 
ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou 
congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção 
de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados 
somente de açúcar e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto. Podem 
ser recobertos”. 
b) São os produtos elaborados a partir de frutas inteiras, obtidas por secagem e ou 
desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou 
congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção 
de alimentos. Podem ser apresentados com líquido de cobertura e adicionados de açúcar e 
ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto. Podem ser recobertos”. 
c) São os produtos elaborados a partir de frutas inteiras ou em partes ou sementes, obtidas 
por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou 
concentração e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros 
para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e 
adicionados de açúcar. Podem ser recobertos”. 
d) São os produtos elaborados a partir de frutas inteiras ou em partes ou sementes, obtidas 
por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou 
concentração e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros 
para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e 
adicionados de açúcar, sal, tempero, especiarias e ou outro ingrediente desde que não 
descaracterize o produto. Podem ser recobertos”. 
 
 
3- A legislação Brasileira definiu as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas 
inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água e concentrado até a 
consistência gelatinosa. A classificação adotada pela Legislação determina que uma geléia pode 
ser comum ou extra. Descreva a diferença entre as duas classificações. 
 
 
 
 
 
4-Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações; quando 
retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, firme, e permanecer 
com os ângulos definidos. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o 
sabor e o aroma da fruta original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes 
artificiais neste produto. Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são. Marque a 
resposta correta. 
a) fruta, pectina, ácido, açúcar e água. 
b) fruta, pectina, ácido, açúcar, sal e água. 
c) fruta, pectina, ácido, açúcar, sal, tempero, especiarias e ou outro ingrediente desde que não 
descaracterize o produto e água. 
d) açúcar, sal, tempero, especiarias e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o 
produto. 
 
5- O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de conservação pelo 
uso do açúcar, este processo é aplicado na conservação por salga ou salmoura de peixes 
(bacalhau), carnes (pertences para feijoada) ou vegetais (chucrute). O charque, típico da região 
Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos 
Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de 
sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior 
durabilidade (CAMPOS, 2007). Descreva o organograma/processo (processo de salga). 
Observação: pode ser colocado em forma de setas ou tópicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6- Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e 
contribuir para o aumento do prazo de validade. O processo valoriza cortes nobres, como lombo 
de suíno, que pode ser transformado em lombo canadense, lombo com especiarias, etc. Também 
agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, salame e outros. O que confere ao 
alimento as propriedades de produto defumado ou do que se trata a defumação. Descreva. 
 
 
 
 
 
7- Devido ao fato de terem sido detectados compostos cancerígenos na fumaça provenientes da 
combustão da lignina em temperatura superior a 250ºC, foram desenvolvidas em laboratório 
fumaças sem essas substâncias. Marque a resposta correta. 
 
a) Fumaça por queima da serragem 
b) Fumaça líquida 
c) Fumaça por via úmida ou vapor 
d) Fumaça por fricção 
 
8- Existem diversos tratamentos térmicos que podem ou devem ser usados de acordo com as 
características do alimento, tipo e forma dos microrganismos presentes, condições ambientais 
durante o tratamento e prazo de validade pretendido para o produto. A utilização do calor na 
conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas 
sobre os microrganismos. A tecnologia de alimentos para conservação de produtos são aqueles 
que dependem de procedimentos de controle, tais como branqueamento, pasteurização, 
esterilização entre outros. Diferencie estes três citados acima. 
 
 
 
 
 
 
 
9- No caso do leite, a legislação brasileira permite a aplicação dos dois processos: pasteurização 
rápida e pasteurização lenta. Marque a resposta correta para tempo e temperatura da 
pasteurização rápida e lenta do leite. 
 
a) pasteurização rápida, realizada a temperaturas entre 72 e 75°C por 15 a 20 segundos, e 
pasteurização lenta, entre 62 e 65°C durante 30 minutos. 
b) pasteurização rápida, realizada a temperaturas entre 70 e 75°C por 15 a 20 segundos, e 
pasteurização lenta, entre 60 e 65°C durante 30 minutos. 
c) pasteurização rápida, realizada a temperaturas entre 72 e 75°C por 10 a 15 segundos, e 
pasteurização lenta, entre 62 e 65°C durante 30 minutos. 
d) pasteurização rápida, realizada a temperaturas entre 70 e 75°C por 10 a 15 segundos, e 
pasteurização lenta, entre 60 e 65°C durante 30 minutos. 
 
10- Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto
a ser 
tratado. Das muitas combinações e correlações de tempo/temperatura, resultam vários tipos de 
pasteurização e, portanto, de pasteurizadores. Descreva tempo e temperatura da 
ultrapasteurização.