AOL 1,2,3,4-Tecnologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20211.A
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
1. Pergunta 1
/1
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
2. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
Resposta correta
3. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
4. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
5. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
2. Pergunta 2
/1
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Desnaturação.
Resposta correta
2. 
Hidrogenação.
3. 
Gelatinização.
4. 
Retrogradação.
5. 
Oxidação.
3. Pergunta 3
/1
Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, passaram por uma operação básica de natureza biológica:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Cerveja, vinho e suco de laranja.
2. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
Resposta correta
3. 
Carne assada, salame e linguiça.
4. 
Pepino, geleia de morango e sorvete.
5. 
Açúcar mascavo, sal e água.
4. Pergunta 4
/1
O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
2. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
3. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
4. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
5. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
2. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
3. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
4. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
5. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
6. Pergunta 6
/1
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
2. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
Resposta correta
3. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
4. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
5. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
7. Pergunta 7
/1
É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas é :
Ocultar opções de resposta 
1. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
2. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
3. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
4. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
5. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
2. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
3. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas.
4. 
Podem sofrer reação de oxidação.
Resposta correta
5. 
Podem sofrer reação de caramelização.
9. Pergunta 9
/1
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
2. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
3. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
4. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
5. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
2. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
Resposta correta
3. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
4. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
5. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) 
Pergunta 1
/1
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O procedimento de defumaçãotradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
2. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
3. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
Resposta correta
4. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
5. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
2. Pergunta 2
/1
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
Resposta correta
2. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
3. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
4. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
5. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
3. Pergunta 3
/1
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
Resposta correta
2. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
3. 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
4. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
5. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
4. Pergunta 4
/1
Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
Ocultar opções de resposta 
1. 
Um Aromatizante e corante.
2. 
Um Aromatizante.
3. 
Um Conservante.
Resposta correta
4. 
Um Aromatizante e conservante.
5. 
Um Conservante e emulsificante.
5. Pergunta 5
/1
Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
Resposta correta
2. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
3. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
4. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
5. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
6. Pergunta 6
/1
Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
Resposta correta
2. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador.
3. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas.
4. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas.
5. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.
7. Pergunta 7
/1
Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
2. 
A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
3. 
A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
4. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
Resposta correta
5. 
A clara tem alto conteúdo lipídico.
8. Pergunta 8
/1
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
2. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
3. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
4. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
Resposta correta
5. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
9. Pergunta 9
/1
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A Maior durabilidade.
2. 
A Maior capacidade emulsificante da clara.
Resposta correta
3. 
A Facilidade no armazenamento.
4. 
A Homogeneidade.
5. 
A Facilidade na logística de distribuição.
10. Pergunta 10
/1
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%).
Resposta correta
2. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).
3. 
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%).
4. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).
5. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e semimoles (umidade de 36 a 40%).
Avaliação On-Line 3 (AOL 3
Pergunta 1
/1
Sobre a utilização de biofilmes em frutas, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases e de umidade.
2. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases, a umidade e a luminosidade.
3. 
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes naturais.
Resposta correta
4. 
É uma alternativa inviável para a indústria de alimentos e não representa impacto ambiental.
5. 
É uma alternativa pouco rentável, já que os biofilmes são produzidos a partir de aditivos sintéticos de alto custo.
2. Pergunta 2
/1
O que podemos afirmar sobre as frutas desidratadas? Assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. 
As frutas desidratadas não precisam ser armazenadas em embalagens fechadas.
2. 
O processo consiste na retirada total de água da fruta.
3. 
Ocorre um aumento na atividade de água da fruta.
4. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta.
Resposta correta
5. 
O processo ocorre em temperaturas acima de 150 °C.
3. Pergunta 3
/1
Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para alimentos.
Ocultar opções de resposta 
1. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
2. 
São leves, resistentes,esterilizáveis, permitem migração de plastificantes, são de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
3. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
4. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
Resposta correta
5. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem a migração de plastificantes, são de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
4. Pergunta 4
/1
Assinale a alternativa que define a diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Frutas não climatéricas são as frutas sazonais, e frutas climatéricas são aquelas obtidas em todas as estações do ano.
2. 
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
Resposta correta
3. 
Frutas não climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
4. 
Frutas climatéricas são as frutas tropicais e não climatéricas são as frutas não tropicais.
5. 
Frutas climatéricas são as frutas sazonais, e frutas não climatéricas são aquelas obtidas em todas as estações do ano.
5. Pergunta 5
/1
As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. Sobre a produção de geleias, assinale a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
O ponto final das geleias pode ser determinado pelo índice de refração.
2. 
A geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e acidez.
3. 
As frutas possuem diferentes teores de pectina em sua composição, o que irá afetar a produção das geleias.
4. 
Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, pode ser adicionada pectina.
5. 
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
De acordo com os estudos das embalagens inteligentes, qual seria a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso às reais condições do alimento imediatamente antes do consumo.
2. 
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados.
3. 
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado.
4. 
As embalagens inteligentes podem ser indicadoras.
5. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do alimento.
Resposta correta
7. Pergunta 7
/1
Uma das principais funções que a embalagem deve exercer sobre os alimentos são: função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto. Qual seriam as outras:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Modificação do produto, proteção, conveniência e comunicação.
2. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
Resposta correta
3. 
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
4. 
Eliminação de microrganismos, proteção, conveniência e comunicação.
5. 
Diminuir o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
8. Pergunta 8
/1
O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a alternativa que justifica essa afirmação:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
Resposta correta
2. 
O vidro tem baixo peso.
3. 
O vidro tem alta resistência à luminosidade.
4. 
O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade.
5. 
O vidro tem alta resistência ao impacto.
9. Pergunta 9
/1
Depois de nossos estudos, você pode dizer qual das alternativas diz respeito aos vegetais minimamente processados?
Ocultar opções de resposta 
1. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são posteriormente congelados.
2. 
São vegetais que passam pelo processo de desidratação.
3. 
São os vegetais que sofreram modificação em seu estado físico, como o que acontece no preparo de geleias.
4. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são posteriormente armazenados a vácuo.
5. 
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e cortes) visando oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo seu estado fresco.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
Qual das alternativas que não podemos citar como um exemplo de embalagem ativa:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Embalagem com absorvedores de amido.
Resposta correta
2. 
Embalagem com absorvedores de oxigênio.
3. 
Embalagem com absorvedores de umidade.
4. 
Embalagem com absorvedores de etileno.
5. 
Embalagem com atmosfera modificada.
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) 
1. Pergunta 1
/1
O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
2. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
3. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
4. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
Resposta correta
5. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
2. Pergunta 2
/1
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Como vimos em nosso conteúdo, o processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
2. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
3. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
Resposta correta
4. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
5. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
3. Pergunta 3
/1
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II)Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas II está correta.
2. 
Apenas I está correta.
3. 
Apenas III está correta.
Resposta correta
4. 
II e III estão corretas.
5. 
I e II estão corretas.
4. Pergunta 4
/1
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
2. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos.
3. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
Resposta correta
4. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas.
5. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
5. Pergunta 5
/1
De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode preencher os espaços, na ordem de cima para baixo.
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
2. 
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
Resposta correta
3. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
4. 
Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.
5. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.
6. Pergunta 6
/1
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
Ocultar opções de resposta 
1. 
5, 4, 3, 2, 1.
2. 
2, 5, 4, 3, 1.
Resposta correta
3. 
1, 2, 3, 4, 5.
4. 
2, 5, 4, 1, 3.
5. 
2, 5, 3, 4, 1.
7. Pergunta 7
/1
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.
2. 
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
3. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Resposta correta
4. 
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas temperaturas.
5. 
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
8. Pergunta 8
/1
Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
Ocultar opções de resposta 
1. 
Nas carnes cruas.
2. 
Em batatas, cebolas e alhos.
3. 
Nos cereais.
4. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
Resposta correta
5. 
Nas frutas e hortaliças frescas.
9. Pergunta 9
/1
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
2. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
3. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
Resposta correta
4. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
5. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
10. Pergunta 10
/1
Como podemos definir o termo IRRADIAÇÂO, leia atentamente e assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
2. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos, com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
3. 
Na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-organismos para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
4. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
5. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes