Prova de Análises Bromatológicas Questões Objetivas e Justificativas 1. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de aliment...
Prova de Análises Bromatológicas
Questões Objetivas e Justificativas
1. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com as sentenças a seguir.
I-Quanto menor o número de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais disponíveis estiverem esses ácidos graxos, maior será a velocidade de reação. FALSA
II- Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. VERDADEIRA
III- Em temperaturas superiores a 180ºC ocorre o aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça. FALSA
Alternativa assinalada: Apenas II está correta.
Justificativa:
Questões Objetivas e Justificativas
1. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com as sentenças a seguir.
I-Quanto menor o número de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais disponíveis estiverem esses ácidos graxos, maior será a velocidade de reação. FALSA
II- Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. VERDADEIRA
III- Em temperaturas superiores a 180ºC ocorre o aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça. FALSA
Alternativa assinalada: Apenas II está correta.
Justificativa:
💡 1 Resposta
Ed 
Com base nas informações fornecidas, a alternativa correta é a II, pois em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é alta devido ao maior contato entre substrato e reagentes. As afirmativas I e III são falsas. A afirmativa I está incorreta, pois quanto maior o número de ácidos graxos insaturados, maior será a velocidade de oxidação. A afirmativa III também está incorreta, pois em temperaturas superiores a 180ºC ocorre a diminuição da viscosidade do óleo, não o aumento.
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