Aula_01_Introdu__o___T_cnica_Diet_tica

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FACULDADE ESTÁCIO DE BELÉM
CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA
Profa. M.a. Romênia Vidal de Freitas Estrela
Mestra em Saúde Coletiva - UFPA
Esp. Terapia Nutricional e Nutrição Clínica - GANEP
Belém – Pará / 2023
INTRODUÇÃO À
TÉCNICA DIETÉTICA
O QUE ESTUDA A 
TÉCNICA DIETÉTICA?
DIETÉTICA 
X 
TÉCNICA DIETÉTICA?
É a sistematização e o estudo dos procedimentos para a utilização dos
alimentos com um todo, com o objetivo de:
 Preservar o valor nutritivo;
 Obter as características sensoriais desejadas;
 Operações tecnológicas submetidas nos alimentos;
 Conhecer as modificações ocorridas nos alimentos durante o seu
processamento até o consumo final e a sua apresentação sensorial.
(PHILIPPI, 2014)
Imagem: Internet.
TÉCNICA DIETÉTICA
A Dietética estudo e aplica os princípios e os 
processos básicos da Ciência da Nutrição no 
organismo humano, permitindo o 
planejamento, a execução e a avaliação de 
dietas adequadas às características 
biopsicossociais dos indivíduos.
DIETÉTICA
Imagem: Internet.(PHILIPPI, 2014)
Dietético
Digestivo
Nutritivo
HigiênicoSensorial
Operacional
Econômico
(PHILIPPI, 2014)
• Adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas;DIETÉTICO
• Facilitar o processo de digestão, levando em consideração as condições do TGI.DIGESTIVO
• Selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do 
seu valor nutritivo.NUTRITIVO
• Eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a 
qualidade dos alimentos;HIGIÊNICO
• Apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, 
sabor, aroma, consistência, entre outros);SENSORIAL
• Preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando o 
cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação.OPERACIONAL
• Empregar de forma correta e adequada os recursos monetários (energia, tempo, e 
técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros 
disponíveis).
ECONÔMICO
Imagens: Internet.
SUSTENTÁVEL
Imagem: Internet.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Todos os alimentos in natura de origem animal
ou vegetal, cujo consumo imediato exige
apenas a remoção da parte não comestível.
NATURAIS
• São alimentos de origem animal ou vegetal que
sofreram algum processamento, ou seja,
submetidos a técnicas.
INDUSTRIALIZADOS
• Receitas constituídas por alimentos naturais e
industrializados em UANs, LTD ou cozinhas
domésticas.
PREPARAÇÕES
(PHILIPPI, 2014)
Os alimentos sofrem etapas de PRÉ-PREPARO e PREPARO, 
combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e 
habituais da dieta básica ou em experimento com novos 
alimentos ou formas não usuais de consumo. 
(PHILIPPI, 2014)
Fonte: Internet.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
2006 2014
Imagem: Internet.
Imagem: Internet.
Imagem: Internet.
Imagem: Internet.
CARACTERÍSTICAS 
DOS ALIMENTOS
QUÍMICA
BIOLÓGICA
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICA
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
 FÍSICAS: Características dos alimentos como o aspecto, cor, sabor e aroma,
consistência e textura;
 QUÍMICAS: Os nutrientes compõe os alimentos podem se alterar
fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na
preparação dos alimentos.
 BIOLÓGICAS: É a propriedade que o alimento tem de se modificar por ação
de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor,
aroma, digestibilidade e valor nutritivo;
 FÍSICO-QUÍMICAS: solubilidade, termolabilidade e termoestabilidade,
hidratação, gelatinização, coagulação, hidrólise por ação de cocção, enzimas,
bactérias ou ácidos.
(ORNELAS, 2006)
CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS
Imagens: Internet.
CONCEITOS
• DIETA  Padrão alimentar de um indivíduo;
• CARDÁPIO  Tradução culinária das preparações e a forma de
apresentação;
• DIETOTERAPIA  É o tratamento, por meio da alimentação, para pessoas
que têm alguma doença;
• DIETAS HOSPITALARES  Modificações de consistência e/ou composição de
nutrientes partindo de uma dieta livre ou geral.
AS DIETAS MODIFICADAS NÃO NECESSARIAMENTE 
SEGUEM UMA ORDEM, CADA UMA TEM SUA 
PARTICIULARIDADE.
DIETAS HOSPITALARES CONSISTÊNCIA
LIVRE OU GERAL BRANDA PASTOSA LÍQUIDA
LÍQUIDA COMPLETA
LÍQUIDA RESTRITA
- Pessoas saudáveis, sem 
restrição alimentar, com 
mastigação e funções TGI 
intactas;
- Sem ultraprocessados e 
frituras;
- É permitido até 5% de 
açúcar das calorias totais.
- Abrandamento por 
cocção ou ação 
mecânica;
- Menor estímulo de 
secreção e/ou motilidade 
do TGI;
- Dieta de transição 
(pastosa a livre, 
alterações orgânicas ou 
funcionais);
- Aumentar 
fracionamento;
- Consistência de papa;
- Repouso intestinal e 
dificuldade de ingerir 
outras consistências de 
dietas;
- Cocção úmida e 
abrandar c/ ação 
mecânica;
- Os líquidos devem ser 
espessados 
(Consistências: xarope, 
mel e pudim);
Mínimo de esforço 
nos processos de 
digestão e hidratação
- Pós-operatórico para 
hidratação;
- A cada 2h ou menos;
- Mínimo de resíduos;
- - Não pode ser mais 
de 2 dias.
BRANDA
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
Imagens: Internet.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
Os alimentos apresentam várias características que nos possibilita 
identificar e apresentar como as formas e cores, que combinadas 
influenciam na aceitação do alimento e/ou preparação.
Com isso, o sabor, aroma, estado físico, temperatura assim como a sua 
composição química afetam nossos sentidos. As sensações táteis como o 
aspecto viscoso, suave ou crocante influi na apreciação ou não do alimento.
ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS
 FÍSICAS
 QUÍMICAS
 BIOLÓGICAS
Fonte: Internet.
 FÍSICO-QUÍMICAS
BIBLIOGRAFIA
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Guia Alimentar para a População Brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília : Ministério da Saúde, 2014.
 ESPERANÇA, L. M. B.; GALISA, M. S.; SÁ, N. G. Nutrição e Dietética – Os Nutrientes. In: Nutrição,
Conceitos e Aplicações. São Paulo, ed. M. Books, p. 7-10. 2008.
 ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética – Seleção e Preparo dos Alimentos. Atualizado
por Shizuko Kajishima e Marta Regina Verruma-Bernardi. 8. ed. Revista e Ampliada . – São Paulo,
SP : Atheneu, 2006.
 PHILIPPI, Sônia Tuncunduva. Nutrição e Técnica Dietética / Sônia Tuncunduva Philippi. – 3. ed.
ampl. e atual. – Barueri, SP: Monole, 2014.
OBRIGADA!
“Você não precisa cozinhar obras-primas bonitas e complicadas. Bastam preparar boa 
comida de ingredientes frescos.”
“You don't have to cook fancy or complicated masterpieces – just good food from fresh 
ingredients.”
(Julia Child)
E-mail: romenia.estrela@estacio.br
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