aula 1 TÉCNICA E DIETÉTICA (1)

Prévia do material em texto

TÉCNICA E
DIETÉTICA
PROFESSORA: SÍLVIA CARDOSO DA SILVA
NUTRICIONISTA 
MANAUS-AM
DATAS IMPORTANTES
08/09: Parcial N1 (Individual)
15/09: Inter e Parcial N1 (Coletiva)
22/09: Avaliação Inst. N1
(Até 19/11): Transversal*
24/11: Parcial N2 (Individual)
01/12: Avaliação Inst. N2
O QUE É TÉCNICA DIETÉTICA
PLANO DE APRENDIZAGEM
EMENTA:
Introdução a Técnica dietética e sua importância para a
nutrição, padronização de pesos e medidas, transformação
em medidas caseiras, indicadores de preparo dos alimentos,
fator de correção e cocção, características dos alimentos de
origem vegetal e animal, elaboração de receita padrão,
execução de cardápios, com elaboração de fichas técnicas.
Dietas não convencionais. Técnicas dietéticas para a
preparação de alimentos. Aulas práticas na cozinha
experimental, baseados nos princípios das técnicas dietéticas
abrangendo ações interdisciplinares e transversais no âmbito
da saúde ambiental e questões ético-raciais.
• Unidade 1- Introdução a Técnica Dietética e sua importância para a 
nutrição.
1.Conceitos básicos da Técnica Dietética;
2.Padronização de pesos e medidas;
3.Pré-preparo de alimentos;
4.Métodos de cocção.
PLANO DE APRENDIZAGEM
• Unidade 2- Indicadores utilizados na Técnica e Dietética.
Indicados de parte comestível (fator de correção);
Indicador de conversão;
Índice de reidratação;
Valor real e valor aparente dos alimentos;
PLANO DE APRENDIZAGEM
• Unidade 3 – Ficha Técnica de Preparo
Conceito e finalidade;
Estrutura da ficha técnica de preparo;
PLANO DE APRENDIZAGEM
• Unidade 4 – Técnicas de preparo em diferentes grupos de alimentos
Grupos dos ovos;
- Execução de técnicas e métodos de preparos dos ovos;
Grupo de carnes ;
Grupos das aves;
Grupos do pescado.
- Execução e métodos de preparo de carnes.
Especiarias utilizadas na culinária e suas indicações.
Grupo de Cereais e tubérculos.
- Execução de e métodos de preparo de cerais e tubérculos.
PLANO DE APRENDIZAGEM
• Unidade 5 – Tipos de dietas 
• 5.1 Dietas não convencionais;
- Dieta Low Carb;
- Dieta vegetariana;
- Dieta restrita de lactose;
Dieta sem glúten.
• 5.2 Dietas hospitalares 
- Dieta livre; Dieta branda;
- Dieta semi liquida/pastosa;
- Dieta líquida e líquida restrita.
PLANO DE APRENDIZAGEM
• Tema:
• Subtema:
• Projeto interdisciplinar:
• Leitura Prévia de artigos científicos
• Debates e construção textual de resenha opinativa;
• Pontuação (0,0 a 1,0).
• Projeto Transversal:
• O professor responsável organizará todos os temas trabalhados em todas as disciplinas do período. Os
discentes deverão criar um resumo expandido e apresentação em banner.
• Pontuação (0,0 – 1,0)
PLANO DE APRENDIZAGEM
MATERIAL NECESSÁRIO P/ 
LAABORATÓRIO
• Balança; 
• Medidores padrão;
• Termômetro;
• Jaleco;
• Touca;
• Tênis;
• Luva (quando necessário);
• Material da aula. 
APRENDENDO A APRENDER
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AVALIAÇÃO PARALELA
• Atividades solicitadas;
• Participação em sala;
• Atividades em grupos;
• Pesquisas, sinteses e discussão.
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AULA 1
CONCEITOS
TÉCNICA E DIETÉTICA
• É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as
operações a que são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos
sofrem durante os processos culinários e outros, de
preparações para o consumo.
OBJETIVOS EDUCACIONAIS
Disciplina que tem como objetivo principal pesquisar, avaliar e planejar
os mecanismos e fenômenos que emergem das transformações
culinárias:
1. Compreender as transformações culinárias;
2. Conhecer os processos e técnicas e a evolução histórica dos
mesmos;
3. Introduzir na cozinha novos métodos e técnicas;
4. Utilizar o atrativo da cozinha para mostrar os atrativos da beleza da
ciência dos alimentos.
OBJETIVOS
• Incorporam-se objetivos relacionados à saúde nutricional da
população sendo estes relacionado à:
Digestivo: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos
culinários, afim de facilitar a digestão;
Dietético: Adequar as preparações às necessidades dos indivíduos,
segundo seu estágio de vida;
OBJETIVOS
• Sensorial: Preservar as características organolépticas do alimento,
melhorando seu aspecto e sabor, por meio de técnicas culinárias (pré-
preparo e preparo) que ressaltem as cores, aromas e texturas.
• Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que
possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo,
prolongar a sua vida últil.
• Nutritivo: selecionar os mais adequados métodos de preparo de
alimentos para otimização e conservação ao máximo do seu valor
nutritivo;
OBJETIVOS
• Operacional: preparar, organizar o espaço físico, materiais,
equipamentos e utensílios. Planejar os cardápios e capacitar os
profissionais para execução das atividades.
• Econômico: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas
no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos
humanos, materiais disponíveis e financeiros disponíveis.
APLICAÇÃO NA ATUAÇÃO PROFISSIONAL
• Planejamento de cardápios;
• Planejamento dos recursos necessários à produção de refeições
(financeiros, materiais, humanos, estrutura física);
• Orientação a clientes e pacientes;
• Orientação a profissionais e equipe de trabalho;
• Desenvolvimento de pesquisas relacionadas à área de alimentação e
nutrição.
NUTRIÇÃO X GASTRONOMIA X CULINÁRIA
• Nutrição é o processo de fornecimento aos organismos animais e
vegetais dos nutrientes necessários para a vida. É também a ciência
que investiga as relações entre o alimento ingerido pelo homem e asdoenças, buscando o bem-estar e a preservação da saúde humana.
NUTRIÇÃO X GASTRONOMIA X CULINÁRIA
• Gastronomia é um ramo dentro da culinária que abrange todas
as técnicas, práticas e conhecimentos que ajudam a construir uma
alimentação com qualidade. A gastronomia estuda não apenas os
vários modos de preparação do alimento, mas também as bebidas
indicadas para cada refeição e os materiais utilizados na confecção
dos pratos.
Culinária: 
• A arte e a técnica de cozinhar pratos requintados, sofisticados.
• Conjunto de pratos, especialidades de uma localidade, região, país.
NUTRIÇÃO X GASTRONOMIA X CULINÁRIA
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS
Veículo de Nutrientes
• Nutrientes:
- Proteína, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais, fibras e água.
- Funções específicas e atuam no metabolismo.
• Tabela de Composição dos Alimentos:
- Permite uma gama e infinita combinações de alimentos
- Informa a quantidade de nutrientes em cada alimento escolhido para
atender as necessidades do indivíduo ou população.
• Dieta: Com ou sem nutrientes.
• Alimento ideal: são aqueles que fornecem os nutrientes necessários
para a manutenção do “estar saudável”.
Papel Psicofísico
• Paladar, sabor ou gosto.
• Sensações gustativas primárias: Doce, amargo, salgado, azedo 
(ácido ou acre).
• Secundárias: Alcalino, metálico e picante ou adstringente.
• Olfato, tato, visão e audição.
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS
Estímulo Emocional
• O prazer à mesa é a sensação refletida que surge de fatos,
locais, coisas e pessoas que estão presente à refeição.
• A mesa reúne, o amor, a amizade, os negócios, as
especulações, o poder, as solicitações, a ambição e a
entrega.
• As refeições devem ser prazerosas e proporcionar conforto,
segurança, ornamentação, recipientes, talheres e local
apropriado.
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS
Estímulos de fome e saciedade
• Fome – fisiológico – procura
• Saciedade – recusa do alimento
Agregador social
• O comportamento alimentar envolve: necessidade orgânica, social e 
psicológica.
• É influenciada pela, família, comunidade, padrão cultural, tradição, 
crenças e tabus. Filosofia de vida, experiências pessoais, emocionais 
e sentimentos. Compensação, frustração, insegurança e ansiedade. 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS
CARDÁPIO
- Lista de preparações culinárias que compões uma refeição.
- Lista de preparações que compõem todas refeições de um dia
ou período determinado.
- Chamado também de Menu, lista ou carta.
- É um veículo de informações, vendas e publicidade
- Auxilia o cliente na escolha de alimentos e bebidas
REGRAS PARA ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS
FIXAÇÃO DO CONTEÚDO
1.Formule o seu conceito de técnica dietética.
2.Descreva, brevemente, os conceitos de alimentos, nutrientes,
gastronomia e culinária.
3.Monte um glossário com termos utilizados na TD.
4. Quais os objetivos da técnica dietética, comente cada um.
5.Por que é importante pesar e medidir os alimentos?