Avaliando Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN

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1a Questão (Ref.:201703006018) Pontos: 0,1 / 0,1 
É correto afirmar que, entre as atribuições específicas que compete ao nutricionista da UAN , não se inclui: 
 
 Preparar, proporcionar e distribuir as refeições, executando as atividades operacionais com sua equipe. 
 
Supervisionar o andamento do processo produtivo de refeições. 
 
Administrar a UAN. 
 
Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
 
Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702507921) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e 
forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma 
nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante 
a contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos 
humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a 
classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente? 
 
 Autogestão e Industrial 
 Industrial e concessão 
 Hospitalar e concessão 
 Institucional e autogestão 
 Social e refeição convênio 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703341333) Pontos: 0,1 / 0,1 
A matriz FOFA (SWOT), bastante utilizada no meio empresarial para a realização de diagnóstico em busca da 
melhoria dos processos empresariais. Quais fatores compõem o ambiente interno de análise? 
 
 
Fraquezas e Ameaças. 
 
Forças e Ameaças. 
 Forças e Fraquezas. 
 
Oportunidades e Ameaças. 
 
Oportunidades e Fraquezas. 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702997837) Pontos: 0,1 / 0,1 
Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, 
pode-se concluir que: 
 
 
As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos. 
 
O custo das preparações está alcançando as metas planejadas. 
 O serviço está tendo um bom desempenho. 
 
Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios. 
 
As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela. 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703393356) Pontos: 0,1 / 0,1 
As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para: 
 
 
Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene 
pessoal para a equipe de funcionários da Unidade 
de Alimentação e Nutrição. 
 Criar e sistematizar o receituário padrão das 
preparações utilizadas na Unidade de Alimentação 
e Nutrição. 
 
Determinar o custo fixo e o custo acumulado da 
refeição. 
 
Definir a política de contratação de funcionários. 
 
Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção. 
1a Questão (Ref.:201703349323) Pontos: 0,1 / 0,1 
Se considerarmos o cardápio como um instrumento de educação a sequência, composição e harmonia entre as 
preparações são essenciais. Portanto, quanto à sequência de um cardápio institucional (Entrada/Salada; Prato 
Principal; Opção ao Prato Principal; Guarnição; Acompanhamentos; Sobremesa; Líquido) e as preparações 
correspondentes, marque a alternativa correta. 
 
 Grão de bico ao vinagrete, Filé de Frango Grelhado, Panqueca de carne, Purê misto, Arroz com 
passas, Feijão com charque, Maçã, Suco de Cacau. 
 
Ensopado à Cubana, Omelete de Frango, Farofa, Arroz com salsa, Feijão com maxixe, Acelga, 
beterraba e cenoura, Mamão, Suco de Umbu. 
 
Aipim amanteigado, Carré Grelhado, iscas de carne aceboladas, Feijão tropeiro, Arroz com 
salsa, Alface, tomate e cebola, Tangerina, Suco de Goiaba. 
 
Salada Caesar, Contra-filé grelhado, Arroz com milho, Feijão com charque, Batata gratinada, 
Picolé de frutas, Suco de Cajá. 
 
Batata com maionese e atum, Bife acebolado, Lazanha com queijo e presunto, Arroz com 
cenoura, Feijão com abóbora, Quiabo refogado, Abacaxi, Suco de acerola. 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703337891) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi identificado, na área de higienização, que em um dia de serviço 
é gerado 300Kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi 2200Kg e as sobras 200Kg. Pode-
se afirmar que o índice de restos deste serviço é de: 
 
 
7% 
 
10% 
 15% 
 
13% 
 
23% 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702361955) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto (Tipos de demanda) procuramos 
entender seu comportamento com a finalidade de prever as quantidades necessárias para compra ou para 
produção. 
Em relação à figura abaixo, analise as assertivas: 
 
- Podemos identificar que o consumo do produto 1 é tipo permanente e que a pequena variação do 
consumo total mensal se deve ao número de dias trabalhados. 
- E, que os produtos 2 e 3 têm comportamento inversamente proporcional indicando mudança de perfil do 
consumidor. 
 
 
 
 Ambas as assertivas são verdadeiras mas não se pode afirmar que a primeira assertiva tem 
alguma conexão com a segunda. 
 Ambas as asssertivas falsas. 
 A primeira assertiva é verdadeira e a segunda é falsa 
 A primeira assertiva é falsa e a segunda é verdadeira 
 Ambas as assertivas são verdadeiras, sendo que a primeira assertiva tem conexão direta com a 
segunda. 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201703335295) Pontos: 0,1 / 0,1 
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para a adequação 
das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma 
operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e 
higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA. 
 
 
A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, 
sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural. 
 Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as 
operações realizadas numa U.A.N. 
 
A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não 
exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a 
vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e 
facilitando a supervisão dos trabalhos. 
 
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas 
para determinar a área física da U.A.N.. 
 
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as 
atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de 
trabalho produzido. 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703344681) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da avaliação de 
atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores: 
 
 
pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; 
 rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; 
 
eficiência e periodicidade do treinamento. 
 
produtividade e índice de restos; 
 
rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento; 
 
1a Questão (Ref.:201703348673) Pontos: 0,1 / 0,1 
No processo de avaliação de cargos, a variável que indica se um fator tem ou não a propriedade de atribuir 
valores diferenciados ao universo de cargos, por meio dos seus graus de intensidade, é a variável da: 
 
 
comparativoescolha forçada 
 360 graus 
 
de incidentes críticos 
 
de escalas gráficas 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703320407) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da avaliação de 
atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores: 
 
 
Eficiência e periodicidade do treinamento 
 
Rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento; 
 Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; 
 
Produtividade e índice de restos; 
 
Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702507936) Pontos: 0,1 / 0,1 
A previsão de compras é uma das mais atividades mais importantes em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), pois avalia a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios 
estabelecidos. Em caso de erros nessa previsão, pode haver um desperdício ou faltar algum gênero, 
influenciando nos custos. Nesse sentido, calcule a previsão de compras de cenoura (per capita líquido=45g 
e Fc=1,3) para um período de 10 dias numa UAN que atende 500 comensais diariamente, considerando a 
frequência de utilização do referido gênero de 4 vezes, estoque mínimo de 22kg e há um saldo no estoque 
de 25kg. Com base nessas informações o nutricionista deve solicitar ao fornecedor uma quantidade em kg 
equivalente a: 
 
 164 
 139 
 182 
 92 
 114 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702368238) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa 
correta: 
 
 A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não 
são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio. 
 A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento. 
 Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso 
conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das 
preparações. 
 O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a 
cocção. 
 O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquanto o 
aspecto visual é apenas uma consequência do econômico. 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703284672) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação ao reaproveitamento de sobras limpas, deve haver um perfeito controle de tempo e temperatura, 
para que os microorganismos não se multipliquem excessivamente até o consumo. Para melhor controlar os 
alimentos, são importantes alguns critérios, sendo correto: 
 
 
A temperatura de cocção deverá atingir 60 °C no interior do alimento. 
 
A temperatura de cocção deverá atingir 65 °C no interior do alimento. 
 
Na distribuição, a temperatura do alimento deverá ser de 60 °C ou mais, podendo ficar por 8 
horas nestas condições. 
 
Na distribuição, a temperatura do alimento deverá ser de 65 °C ou mais, podendo ficar por 12 
horas nestas condições. 
 Na distribuição, a temperatura do alimento deverá ser de 60 °C ou mais, podendo ficar por 12 
horas nestas condições. 
 
1a Questão (Ref.:201702363933) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa): 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas 
áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de 
iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de 
trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o 
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar 
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado 
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de 
produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas 
teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa 
que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de 
distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições. 
 Marque a sequência correta. 
 
 V, F, F, F, F 
 
 F, V, F, V, F 
 
 V, V, F, F, F 
 F, V, V, F, V 
 F, F, V, F, F 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703274736) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para obter-se um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de refeições servidas, 
é fundamental que ferramentas de controle de processos sejam implantadas e efetivadas. Um exemplo disso é 
a adoção do fator de correção na fase de pré-preparo, cujo resultado depende diretamente de outros 
elementos como qualidade dos gêneros adquiridos, das condições de armazenamento e qualificação da mão de 
obra. Outro elemento que influencia o fator de correção é: 
 
 
Instalações físicas. 
 
Tipos de refeições servidas. 
 
Fluxo de produção. 
 
Diferentes gêneros para pré-preparo. 
 Equipamentos disponíveis. 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703284527) Pontos: 0,1 / 0,1 
Tanto as empresas especializadas na produção de refeições, conhecidas como concessionárias, quanto às 
empresas que mantém o serviço de alimentação como da modalidade de autogestão, precisão realizar as suas 
compras dentro das melhores condições de qualidade, preço, prazo para pagamento, quantidade disponível, 
pontualidade entre outros requisitos. Considerando um setor de compras é correto afirmar: 
 
 
Pode-se afirmar que a despesa envolvida no custo do pedido diz respeito à mão de obra utilizada 
para emissão e processamento dos pedidos. 
 
Dependendo do tamanho da empresa e número de filiais as compras podem ser centralizadas ou 
descentralizadas. Quanto maior o número de filiais, menor a possibilidade de centralizar as compras 
devido ao grande volume de trabalho. 
 Considera-se como lote econômico de compras a quantidade ideal de material a ser adquirida em 
cada operação de reposição de estoque, onde o custo total de aquisição, bem como os respectivos 
custos de estocagem são mínimos para o período considerado. 
 
A função principal do setor de compras é agilizar a chegada do produto a unidade, ficando em 
segundo plano o preço e prazo de pagamento, pois atender o cliente é a prioridade da empresa. 
 
É considerado um centro de custo, pois gera despesa como os demais setores e quando é possível 
trabalha para trazer economia para a empresa. 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702508607) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Engenheiro da equipe técnica de reestruturação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
institucional discutindo o projeto de reforma com a nutricionista da UAN relatou que segundo a 
consolidação das leis trabalhistas, Portaria 3214 de 08/06/1978, a cozinha e o depósito de gêneros devem 
representar um tamanho proporcional ao da área do refeitório. O engenheiro ao medir a área física da UAN 
apresentou o refeitório com 280 m², e solicitou a nutricionista que apontasse o dimensionamento da área 
da cozinha em m², a qual deverá ser equivalente a: 
 
 98 
 56 
 28 
 84 
 70 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201702439140)Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. 
Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o 
refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) 
desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes. 
 
 IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas. 
 IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas. 
 IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas 
 IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas. 
 IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas