DETERMINACAO_DE_RESIDUO_MINERAL_FIXO_CIN

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DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO - 
CINZAS 
DETERMINATION OF FIXED MINERAL RESIDUE - 
ASHES 
Raphael de Brito¹ 
Leonam Pereira² 
Daniel Souza³ 
 
 
 
 22.03.2019 
 
Bromatologia 3º semestre 
 
 
 
RESUMO 
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO​₂​, H ​₂​O e 
NO​₂​. Sendo assim, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de 
minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como 
também para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos 
provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de 
corrosão de latas, etc. Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de 
grande valor em alimentos por várias razões. Por exemplo, a presença de grande 
 
quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. Não é desejável. 
Outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o 
processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas 
causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência 
durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais 
(carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e 
caldeiras ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da 
indústria. A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria 
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou 
alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se 
apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, 
dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. A exatidão do 
método de determinação de cinzas é influenciada por vários fatores: Tamanho das 
partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for a amostra, mais fácil será 
sua carbonização, devido maior superfície de contato; O cadinho deverá estar a mais 
de 24h em estufa: Para que toda umidade tenha sido removida; Higienização: É 
extrema importância que esta seja bem feita, as partículas de sujeira podem alterar o 
resultado final; Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível, bem como 
rápida;visando a menor absorção de umidade possível do meio; Volume do cadinho x 
volume a ser pesado: deve existir proporção na quantidade da amostra e na 
capacidade do cadinho, para não haver perdas durante a carbonização; Segurar o 
cadinho por fora: Caso a pinça toque a amostra poderá haver retirada de parte desta, 
comprometendo o resultado; Controle de temperatura de incineração: A temperatura da 
mufla deverá estar estabilizada a 550º, pois temperaturas maiores causam a perda dos 
minerais. 
Palavras chave: ​ Cinzas; minerais; amostra; alimentos; matéria. 
 
ABSTRACT 
Ashes from a food is the name given to the inorganic residue remaining after the 
burning of the organic matter, between 550-570 ° C, which is transformed into CO₂, 
H₂O and NO₂. Thus, the ash of a material is the starting point for the analysis of specific 
minerals. These minerals are analyzed for both nutritional and safety purposes. 
1 
Examples are metal residues from insecticides and other pesticides, as well as tin from 
can corrosion, etc. The ash content determination processes are of great value in food 
for several reasons. For example, the presence of large amounts of ash in products 
such as sugar, starch, gelatin, etc. It is not desirable. Another example is that ash 
determinations must be made during the processing of sugarcane for the production of 
sugar, due to problems caused by high concentration of minerals in the broth, which 
cause interference during clarification and crystallization. The presence of certain 
minerals (carbonates) in the water can cause scale problems in pipes and boilers or 
decrease the efficiency of products used in cleaning and sanitizing the industry. The ash 
obtained is not necessarily of the same composition as the mineral matter originally 
present in the food, since there may be loss by volatilization or some interaction 
between the constituents of the sample. Mineral elements are present in ash as oxides, 
sulphates, phosphates, silicates and chlorides, depending on the incineration conditions 
and the composition of the food. The accuracy of the ash determination method is 
influenced by several factors: Particle size and sample thickness: The more crushed the 
sample, the easier its carbonization, due to the larger contact surface; The crucible 
should be more than 24 hours in a greenhouse: So that all the moisture has been 
removed; Hygiene: It is extremely important that this is well done, the dirt particles can 
alter the final result; Sample Weighing: It should be as accurate as possible as well as 
fast, aiming at the lowest moisture absorption possible from the medium; Volume of the 
crucible x volume to be weighed: there must be proportion in the sample quantity and 
capacity of the crucible, in order to avoid losses during carbonization; Hold the crucible 
outside: If the tongs touch the sample, the sample may be withdrawn, compromising the 
result; Incineration temperature control: The temperature of the muffle should be 
stabilized at 550º, as higher temperatures cause the loss of minerals. 
Keywords: ​Ashes; minerals; sample; foods; matter. 
 
 
 
2 
 
INTRODUÇÃO 
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas 
classes: análise de cinzas (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes 
individualmente. A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico obtido a partir da 
queima da matéria orgânica. Na determinação de cinza total, quando não é necessário 
a recuperação e análise individual dos metais, a temperatura de incineração pode variar 
de 400 a 700°C, sendo que 550°C é a mais usada. Para cada tipo de amostra existem 
recomendações que devem ser verificadas antes de se proceder à análise, por 
exemplo, amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da 
incineração. 
 
OBJETIVO 
Determinar a quantidade de resíduo mineral fixo (matéria orgânica) em amostras de 
alimentos através do método do método de cinzas seca, processo que consiste na 
queima da matéria orgânica em forno mufla na temperatura de 550 °C. 
MATERIAIS E MÉTODOS 
1. Equipamentos: 
● 15 cadinhos de porcelana 
● 08 espatula 
● 08 almofariz com pistilo 
● 08 pinças metálicas 
● 01 balança analítica 
● 01 mufla 
3 
● 02 dessecadores 
2. Amostras: 
● Biscoito doce (tipo Maisena) 
● Biscoito salgado (tipo Cream Cracker) 
 
 
1ª Etapa: Preparo da amostra. Macere aproximadamente 3 biscoitos com o auxílio do 
almofariz com pistilo. 
2ª Etapa: Pesar as cápsulas. Pese as cápsulas de porcelanas previamente secas e 
anote o seu peso. Obs.: NÃO ESQUECER de pegar o cadinho com o auxílio de uma 
pinça; Marcar o cadinho, previamente aquecido a 550°C (por30 minutos) e resfriado 
em dessecador, com o número do grupo. 
3ª Etapa: Pesar a amostra. Pese aproximadamente 5 g da amostra na cápsula (anote o 
peso). 
4ª Etapa: Incinerar. Colocar o cadinho mais a amostra na mufla pré-aquecida a 550 oC, 
esperando até que o material adquira a coloração branca ou cinza-claro. Essa é uma 
indicação de que a cinza está pronta. Obs.: Para rações e grãos o tempo é 2 horas, 
aplicando uma temperatura de 600°C. 
5ª Etapa: Retirar as cápsulas da mufla com auxílio da pinça e levar para resfriar no 
dessecador. Para verificar o resfriamento, colocar as mãos nos lados e na tampa do 
dessecador. Obs.: NÃO ESQUECER de girar primeiro a luva antes de abrir o 
dessecador porque uma entrada súbita de ar pode arrastar cinza dos cadinhos, e de 
fechar bem o dessecador. Pesar em balança analítica e anotar o peso. 
6ª Etapa: Pesar as cápsulas contendo a amostra incinerada (anotar o peso). 
 
 
4 
RESULTADOS 
1. BISCOITO SALGADO (TIPO CREAM CRACKER) 
 
Amostra 
(Identificação) 
Amostra 
(g) 
Cápsula Vazia 
(g) 
Cápsula + 
Amostra 
Incinerada (g) 
Cinzas Totais 
(g) 
C1 5.9992 37.2237 38.1885g 0,964 
C2 5.0166 44.6374 45.4783g 0,840 
C3 5.0011 34.5140 35.3814g 0,867 
 
 2. BISCOITO DOCE (TIPO MAIZENA) 
 
Amostra 
(Identificação) 
Amostra 
(g) 
 
Cápsula Vazia 
(g) 
 
 
Cápsula + 
Amostra 
Incinerada (g) 
Cinzas Totais 
(g) 
 M1 5.0177 43.8184 44.5005g 0,682 
 M2 5.0134 34.5832 35.3073g 0,724 
 M3 5.0054 39.2740 39.9818g 0,707 
 
 
 
5 
DISCUSSÃO 
 Biscoito salgado (tipo Cream Cracker): 
De acordo com os valores encontrados e utilizando a seguinte fórmula: (Cápsula + 
Amostra Incinerada) - (Cápsula Vazia) = Cinzas Totais (g), podemos encontrar um valor 
médio de 0,890g de Cinzas Totais em aproximadamente 5g de biscoito salgado (tipo 
Cream Cracker). 
 Biscoito doce (tipo Maizena): 
De acordo com os valores encontrados e utilizando a seguinte fórmula: (Cápsula + 
Amostra Incinerada) - (Cápsula Vazia) = Cinzas Totais (g), podemos encontrar um valor 
médio de 0,704g de Cinzas Totais em aproximadamente 5g de biscoito salgado (tipo 
Maizena). 
Deste modo, podemos perceber que o biscoito salgado (tipo Cream Cracker) apresenta 
maior quantidade de cinzas totais que o biscoito doce (tipo Maizena), notando se uma 
diferença quantitativa de 0,186g de cinzas totais entre os dois tipos de biscoito. 
 
CONCLUSÃO 
 
Concluímos que, embora os dados e valores tenham sido obtidos, os mesmos não se 
apresentam fidedignos devido a um erro ocorrido no equipamento utilizado na etapa de 
incineração, sendo assim, não podemos considerar os resultados como dados 
verossímeis a fim de comprovar as quantidades referente às cinzas totais compostas 
nas amostras utilizadas. 
 
 
6 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
 
1. CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
São Paulo; Editora Unicamp; 2007. 
 
2. CONCEIÇÃO, M.M.; MACEDO, R.O.; SOUZA, A.G.Determinação do teor de umidade 
e cinzas e análise cinética do milho e derivados. Anais da Associação Brasileira de 
Química, v. 47, n.4, p. 361-367, 1998 
 
3. PINHEIRO, T.A; LIBARDONI, M.A; VICENZI, R. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO 
NUTRICIONAL EM BISCOITOS PRODUZIDOS A PARTIR DE CARNE DE CARPA 
HÚNGARA. Pesquisa Alimentos e Nutrição da Unijuí. 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
ANEXOS 
1.Maizena 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
2.Cream cracker 
 
 
 
 
 
 
 
 
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