analises bromatologicas 4

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Análises Bromatológicas 
e Toxicológicas 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Flávia Bonfim Lima
Revisão Textual:
Prof.a Dr.a Selma Aparecida Cesarin
Revisão Técnica:
Prof. Everton Carlos Gomes
Fundamentos da Toxicologia 
Fundamentos da Toxicologia 
 
 
• Apresentar os conceitos básicos e fundamentais da toxicologia e os principais agentes into-
xicantes presentes nos alimentos, seus mecanismos de ação e seus efeitos tóxicos no orga-
nismo humano.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Introdução a Toxicologia;
• Intoxicação;
• Avaliação da Toxicidade;
• Toxicologia de Alimentos.
UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
Introdução a Toxicologia
A toxicologia, embora seja um tema atual, tem seu histórico tão antigo quanto a 
história da civilização humana. Os primeiros registros datam de 1500 a.C. (Papiro de 
Eber). No Egito, nesse mesmo período, foram registradas mais de 800 substâncias quí-
micas, incluindo chumbo, venenos de origem animal e vegetais tóxicos (OGA, 2008). 
Ao longo de anos várias, obras foram escritas, descrevendo substâncias tóxicas e 
introduzindo ideias e teorias que contribuíram para termos as bases que hoje utiliza-
mos no estudo da toxicologia. 
Vejamos algumas dessas obras:
• Fontana (1720-1805): descreve estudos feitos com venenos de serpentes;
• Magendie (1783-1855): introdução do brometo, iodeto e o ópio na Medicina;
• Rognetta (1800-1857): descreveu a ação de vários agentes tóxicos;
• Frederick Accum (1769-1838): pioneiro na química analítica aplicada à detec-
ção de contaminantes em alimentos e preparações farmacêuticas.
Graças ao avanço nos estudos da toxicologia, atualmente, as autoridades governa-
mentais de todo o mundo exigem que estudos de avaliação de toxicidade sejam feitos 
em diversos tipos de produtos, como medicamentos, alimentos, domissanitários e 
aditivos alimentares, entre outros. 
Todos os esforços são feitos no sentido de utilizar a toxicologia como ferramenta 
na segurança da população. Esses avanços também são resultado da inter-relação 
da toxicologia com outras áreas da Ciência, como Epidemiologia, Estatística, 
Bioquímica, Química Analítica, Imunologia e Biologia Molecular, entre outras. 
Com isso, a toxicologia apresenta áreas de atuação específicas, como a Toxicolo-
gia Ambiental, Forense, Ocupacional, Social e de Medicamentos.
Forense Clínica
Toxicologia
Ambiental
Epidemiologia
Efeito de agentes
suspeitos sobre
uma população
Farmacologia
Entrada e
distribuição das
toxinas no corpo
Legislação
Controle do uso
de substâncias
tóxicas
Genética
Alteração do
código genético
Química
Caracterização
de toxinas
Bioquímica
Metabolismo
das toxinas
Biologia
Efeito das toxinas
do ambiente
Fisiologia
Efeito das toxinas nos
órgãos do corpo
Figura 1
Fonte: Adaptado de COSTA, 2008
8
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“A toxicologia é a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações 
de substâncias químicas com o organismo, sob condições específicas de exposição” 
(OGA, 2008).
E:
A Toxicologia pode ser definida como o estudo da interação entre agen-
tes químicos e sistemas biológicos, com o objetivo de determinar quan-
titativamente o potencial dos agentes químicos em produzir danos, que 
resultem em efeitos adversos em organismos vivos, e para investigar a 
natureza, a incidência, os mecanismos de produção, os fatores que in-
fluenciam no desenvolvimento e reversibilidade desses efeitos adversos. 
(BALLANTYNE et al., 1999)
Seguindo a definição acima, vamos conhecer alguns conceitos básicos da toxicolo-
gia, que fará você entender melhor a aplicação da definição da toxicologia como ciência:
• Veneno: termo empregado para designar a substância química ou mistura que 
provoca intoxicação ou morte mesmo em baixas quantidades. Alguns autores 
descrevem como substâncias provenientes de plantas e animais que são origi-
nalmente para autodefesa ou predação;
• Agente tóxico: entidade química capaz de causar dano a um Sistema Biológico, 
alterando uma função ou levando-o à morte, sob certas condições de exposição;
• Antídoto: é um agente ou uma substância capaz de antagonizar os efeitos tóxi-
cos de determinadas substâncias;
• Toxicidade: propriedade dos agentes tóxicos de promoverem injúrias às estru-
turas biológicas por meio de interações físico-químicas;
• Ação tóxica: é a maneira ou o mecanismo pelo qual o agente tóxico exerce sua 
atividade danosa sobre os diferentes níveis estruturais dos tecidos;
• Intoxicação: é a manifestação dos efeitos tóxicos. Trata-se do processo pato-
lógico desenvolvido pela ação do agente intoxicante, que pode ser substância 
endógeno ou exógena. Esse evento pode ser evidenciado por meio de exames 
clínicos e laboratoriais;
• Xenobiótico: é o termo empregado para substâncias que são estranhas ao 
nosso organismo. Pode ser utilizado para poluentes atmosféricos e metais 
pesados, por exemplo, desde que essa substância não exerça nenhum papel 
fisiológico no organismo.
Quando falamos sobre a interação do agente toxicante com o organismo, é im-
portante considerarmos os fatores que envolvem cada uma das partes. 
Pensando nas características físico-químicas do toxicante, podemos citar a so-
lubilidade dessa substância, pressão de vapor, estado físico, tamanho de partícula, 
reatividade química e estabilidade entre outros. 
Com relação ao organismo humano, podemos pensar nos fatores biológicos, 
sexo, idade, peso, fatores genéticos, condições metabólicas. 
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UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
A seguir, temos um exemplo das características do agente toxicante e como se dá 
a intração com organismo humano:
• Hidrossolubilidade: grupos que permitem formação de pontes de Hidrogênio 
com a água: –OH, –COOH, –NH2, –SH;
• Lipossolubilidade: grupos alquílicos, fenílicos e naftílicos;
• Benzeno (lipossolúvel): acumula-se no tecido adiposo;
• Pele: fácil interação com agentes no estado líquido;
• Vias respiratórias: vapores, fumaça, Material Particulado (MP);
• Chumbo tetraetila: pele/vias respiratórias;
• Acetato de chumbo: pouco absorvido pela pele, nas vias respiratórias pode ser 
absorvido como MP.
A via de exposição e o tempo de exposição também são fatores determinantes 
nas intoxicações. 
Intoxicação
Como vimos anteriormente, a intoxicação é o processo patológico causado pela 
ação do agente intoxicante. 
Vejamos, agora, sobre o processo de intoxicação. Podemos dividi-lo em 4 fases:
• Fase de exposição: compreende a fase ou o momento em que o organismo 
entra em contato com o agente toxicante. Esse contato pode ser externo ou 
interno (pele, mucosas, corrente, sanguínea). Fatores como a via de contato, 
dose ou concentração, tempo e frequência de exposição, propriedades físico-
-químicas e a susceptibilidade do organismo são cruciais no desenvolvimento e 
impactos das fases seguintes. Em outras palavras, o desdobramento da intoxi-
cação está relacionado às interações do agente xenobiótico com o organismo, 
considerando as características de cada um. Esta exposição pode causar um 
efeito local ou sistêmico;
• Fase toxicocinética: envolve todos os processos de absorção do agente toxi-
cante pelas diferentes vias de absorção nos diferentes tecidos do organismo. Isto 
é, trata-se de como o xenobiótico é introduzido no organismo. Os processos 
envolvidos na toxicocinética são: absorção, distribuição, transporte, armazena-
mento, biotransformação e excreção. As características físico-químicas de cada 
substância vão determinar os tecidos alvos a serem afetados e a biodisponibili-
dade no organismo;
• Fase toxicodinâmica: nesta fase, temos a interação no nível molecular, ou seja, a 
interação do agente toxicante com moléculas específicas ou não dos órgãos alvos;
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• Fase clínica: é a fase em que ocorre o desenvolvimento dos sinais e sinto-
mas da intoxicação. É possível detectar e diagnosticar por meio de exames 
clínicos e laboratoriais. É o resultado do desequilíbrio homeostático causado 
pelo agente toxicante. De acordo com o Manual de Intoxicação Clínica da 
SecretariaMunicipal de Saúde, uma das etapas do protocolo deve ser o exa-
me físico, no qual é possível identificar, no primeiro momento, a presença de 
agentes toxicantes no organismo:
Realizar exame físico do paciente verificando os principais sinais e sintomas 
descritos a seguir: 
• Odores característicos: por exemplo, hálito etílico (uso de álcool), odor de alho 
(organofosforados); 
• Achados cutâneos: sudorese, secura de mucosas, vermelhidão, palidez, cianose, 
desidratação, edema; 
• Temperatura: hipo ou hipertermia; 
• Alterações de pupilas: miose, midríase, anisocoria, alterações de reflexo pupilar; 
• Alterações da consciência: agitação, sedação, confusão mental, alucinação, 
delírio, desorientação; 
• Anormalidades neurológicas: convulsão, síncope, alteração de reflexos, alte-
ração de tônus muscular, fasciculações, movimentos anormais; 
• Alterações cardiovasculares: bradicardia, taquicardia, hipertensão, hipoten-
são, arritmias; 
• Anormalidades respiratórias: bradipneia ou taquipneia, presença de ruídos 
adventícios pulmonares; 
• Achados do aparelho digestório: sialorreia, vômitos, hematêmese, diarreia, 
rigidez abdominal, aumento ou diminuição de ruídos hidroaéreos.
A figura a seguir resume as 4 fases da intoxicação e a correlação entre elas:
Vias de introdução
disponibilidade
química biodisponibilidade
sinais e
sintomas
TOXICIDADETOXICANTE
I
EXPOSIÇÃO
II
TOXICO
CINÉTICA
III
TOXICO
DINÂMICA
IV
CLÍNICA
INTOXICAÇÃO
Processos de
transporte:
• Absorção
• Distribuição
• Eliminação
biotranformação
Natureza
da ação
Figura 2
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UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
Avaliação da Toxicidade
Todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose cor-
reta diferencia um remédio de um veneno. 
A toxicologia aponta que todas as substâncias podem ser em algum momento 
consideradas agentes tóxicos. O que vai determinar essa ação será a via de admi-
nistração (oral, respiratória, cutânea etc.), a dose absorvida, o tempo de exposição. 
Vejamos o exemplo do benzeno, que é um agente carcinogênico:
• Curta exposição: depressor do SNC, dores de cabeça, tonturas, convulsão, 
inconsciência, edema pulmonar;
• Longa exposição: mielotoxicidade (agressão à medula óssea): diminuição dos 
componentes hematológicos (eritrócitos, glóbulos brancos, plaquetas) leucope-
nia, eritropenia, plaquetopenia, anemia aplástica; 
• Relações causais com exposição ao benzeno: leucemia mieloide, leucemia 
linfoide, pré-leucemia, mieloma múltiplo etc.
Considerando que todas as substâncias são potencialmente tóxicas, é fundamen-
tal conhecer e estabelecer limites que garantam a segurança do uso, protegendo a 
saúde humana. 
Para caracterizar o potencial tóxico de um agente toxicante, é necessário conhe-
cer as suas propriedades físico-químicas e seu comportamento quando interage com 
o organismo, isto é, que tipo de efeito ele causa no organismo. Então, definir, a ava-
liação da toxicidade se dá, para conhecer os níveis ou limites de exposição seguros, 
a dose segura e o tempo de exposição.
Uma das formas de avaliar a toxicidade é por meio da relação dose-resposta. 
A dose é a concentração ou quantidade de uma determinada substância adminis-
trada, porém, essa quantidade pode não ser a mesma absorvida dependendo da 
via de administração. 
Sendo assim, para saber qual dose efetivamente é capaz de causar danos ao 
organismo, é fundamental conhecer a toxicocinética dessa substância e considerar 
todos os processos pelos quais essa substância passa após ser introduzida no orga-
nismo. A relação dose resposta é a relação entre as características da exposição e 
os efeitos tóxicos: quanto maior a dose, maior a resposta tóxica. Esta, por sua vez, 
é individualizada, ou seja, cada organismo pode responder de forma diferente ao 
mesmo agente toxicante. 
Assim, essa relação é calculada por meio de uma curva estatística (Gaussiana), a 
partir de dados de observação de mortalidade após a exposição a doses relacionadas 
da substância testada. 
Essa curva é amplamente empregada para calcular a dose letal 50% (DL 50) e a 
concentração letal 50% (CL 50) (OGA, 2008). 
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A DL50 descreve a dose da substância testada que é capaz de matar 50% da po-
pulação em estudo em condições definidas: 
Concentração / u.a.
M
or
ta
lid
ad
e /
 %
CL 50
100
80
60
40
20
0
Figura 3
Fonte: Adaptado de COSTA, 2008
Outro dado importante para a avaliação da toxicidade, que é extraído dessa curva, 
é a dose limite, ou seja, a menor dose capaz de produzir uma resposta detectável 
no organismo. 
Esse dado não é fácil de ser obtido, mas, para fins de Legislação, pode ser usado 
também o NOEL (No Observed Adverse Effect Level, a dose em que não são obser-
vados efeitos tóxicos) e o LOEL (Lowest Observed Effect Level) menor quantidade 
de substância na qual se observam efeitos adversos.
A seguir, temos os critérios adotados pela comunidade europeia para classificar 
a toxicidade:
Tabela 1
Categoria DL50 Oral para Ratos (mg/kg Peso Corpóreo)
Muito tóxico Menor que 25
Tóxico De 25 a 200
Nocivo De 200 a 2.000
Fonte: OGA, 2008
Teste Seu Conhecimento
• Graças ao avanço do estudo da toxicologia, hoje podemos afirmar que esta é uma área que 
se inter-relaciona com quais áreas? Cite ao menos 4;
• Qual a diferença entre veneno, agente tóxico e xenobiótico?
• Cite 3 exemplos de características físico-químicas e 3 biológicas que envolvem a interação 
do agente toxicante com o organismo;
• Quais as fases envolvidas no processo de intoxicação? Descreva cada uma delas;
• Por qual meio é possível avaliar a toxicidade? Explique.
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UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
Testes toxicológicos
Além da curva de relação dose, a avaliação da toxicidade engloba outros testes 
toxicológicos. As condições desses testes são bem definas e o testes seguem a expe-
rimentação em modelo animal. 
No Brasil, foram estabelecidos os 5 tipos de testes toxicológicos obrigatórios de 
acordo com Resolução 1/78 (D.O.U 17/10/1978) para cada nova substância que 
é produzida em larga escala (acima de 1 tonelada/ano), sendo: toxicidade aguda, 
subaguda, crônica, teratogenia e embriotoxicidade. 
O foco dos testes toxicológicos é apontar que tipo de efeito nocivo esta substância 
é capaz de produzir em um organismo. 
A seguir, temos os testes mais comumente realizados, e suas descrições:
• Toxicidade aguda/subaguda: indica os efeitos tóxicos manifestados após a 
administração de uma dose dentro de um curto período de tempo (24 horas);
• Toxicidade subcrônica: indica a ação de substâncias pós repetidas exposições. 
Normalmente, este teste ocorre em 90 dias. É um teste importante pois, por 
meio dele, é possível identificar os níveis nos quais não se observa efeito tóxico;
• Toxicidade crônica: indica os efeitos tóxicos de uma substância após um longo 
período de exposição, podendo variar de 6 meses a 2 anos. Por meio desse 
teste, também é possível avaliar o potencial de carcinogênico da substância;
• Teratogenia: nesse teste, é avaliada a fertilidade, o desempenho reprodutivo 
e os efeitos sobre a formação do feto. Machos tratados são acasalados com 
fêmeas não tratadas, ou o contrário;
• Embriotoxicidade: avalia os efeitos da substância durante a embriogênese, as 
doses são administradas durante a gestação.
Outros testes também são incluídos na avaliação da toxicidade de uma subs-
tância, como:
• Estudos de toxicocinética: fornecem informações sobre absorção, trans-
porte, distribuição e armazenamento, biotransformação e excreção da subs-
tância em análise;
• Mutagênese e carcinogênese: avaliam a capacidade da substância de al-
terar o material genético das células e consequente replicação do material 
genético modificado;
• Efeitos locais sobre pele e olhos: utilizados para testes de produtos cosméticos, 
a fim de avaliar o nível de irritação cutânea ou ocular que a substância é capaz de 
causar. Nesse tipo de teste, utiliza-se o coelho como animal de experimentação;
• Estudo de sensibilização cutânea: avalia a capacidadeda substância de causar 
sensibilização da pele quando em contato por repetidas vezes;
• Estudos de ecotoxicidade: estudo dos efeitos tóxicos no ecossistema.
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Além disso, informações iniciais sobre a substância analisada são incluídas como 
características físico-químicas (cor, viscosidade, densidade, pressão de vapor e vola-
tilidade entre outras).
Avaliação do risco
Assim como conhecer as características das substâncias e como elas se compor-
tam quando em contato com o organismo humano, é importante, também, conhe-
cer e avaliar os riscos que essas substâncias oferecem. 
Essa é, também, uma tarefa da toxicologia: conhecendo os riscos, é possível gerar 
estratégias para controle e evitar acidentes e contatos perigosos. Em outras palavras, 
trabalhar na prevenção.
Primeiro, vamos entender o conceito de “Perigo” e “Risco” do ponto de vista 
toxicológico:
Perigo
É a capacidade de uma determinada substância de causar danos ou efeito adverso 
(explosiva, neurotóxica, inflamável, corrosiva, irritante etc.)
MATERIAL
TÓXICO
CUIDADO
Figura 4
Fonte: Adaptado de Getty Images
Risco
É a probabilidade de um evento nocivo ocorrer devido a uma exposição a um 
agente químico/biológico (OGA,2008).
A avaliação de risco consiste em um processo de análise que relaciona o perigo, o 
risco e a exposição à determinada substância. É um estudo aprofundado que caracte-
riza cientificamente os danos e os efeitos da exposição humana aos agentes químicos. 
Todo esse esforço é direcionado para estabelecer limites de segurança à exposição. 
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UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
Para isso é considerado o potencial da substância em causar danos e o tempo 
de exposição. 
A avaliação do risco, envolve a etapa de identificação do perigo, na qual estudos 
conduzidos em animais descrevem se a substância é capaz de causar danos.
A partir dessas informações, é possível estabelecer o tipo de efeito pode ser cau-
sado e qual o impacto na população estudada. 
A caracterização do perigo é outra etapa dessa avaliação. Aqui, teremos a quan-
tificação do perigo (dose-resposta). A Avaliação da exposição visa a avaliar os níveis, 
intensidade, frequência de exposição humana a substância em questão. 
Essa fase inclui 3 etapas:
• Caracterização da fonte da exposição: local da exposição (rios, lagoas, bar-
ragens, fábricas) e a população exposta também é caracterizada nesta etapa;
• Identificar os meios de exposição: caracterizar os meios pelos quais a popu-
lação local está exposta (água contaminada, ar, solo, alimentos);
• Quantificar a exposição: estima-se a concentração do agente que pode estar 
em contato com a população exposta.
Por fim, temos a etapa de manejo do risco, que consiste em predizer a frequência 
e o nível de severidade dos efeitos tóxicos sobre a população exposta. Os dados en-
volvidos nesta etapa estão relacionados às etapas anteriores. Isso gera um Banco de 
Informações que aponta para a severidade e a probabilidade de ocorrer. 
Com essas informações em mãos, é possível analisar se o risco pode ser negligen-
ciado ou não. Isto é, com bases em informações científicas, em caso de necessidade de 
exposição a determinadas substâncias, é possível tomar decisões equilibradas e seguras. 
Avaliação
do risco
Identi�cação
do perigo
Avaliação
da exposição
Caracterização
do perigo
Caracterização
do risco
Figura 5
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Teste Seu Conhecimento
• Cite os 5 tipos de testes toxicológicos obrigatórios de acordo com a Resolução 1/78 (D.O.U 
17/10/1978);
• Quais testes de toxicidade podem ser aplicados a produtos cosméticos?
• Qual a diferença entre risco e perigo?
• Explique as três fases da avaliação da exposição;
• De que forma a Avaliação da Exposição contribui para o estudo da toxicologia de uma de-
terminada substância química?
Toxicologia de Alimentos
Os alimentos são elementos que ocupam um lugar de destaque dentro da to-
xicologia, pois constituem uma via importante de exposição de agente tóxicos ao 
organismo humano podendo chegar ao alcance de um grande número de pessoas. 
Os principais agentes que podem contaminar os alimentos são divididos em: metais 
pesados, micotoxinas, pesticidas e os constituintes naturais.
Vamos começar falando dos constituintes naturais dos alimentos, que podem agir 
como agentes tóxicos para o ser humano. Esses constituintes nada mais são do que 
substâncias químicas (metabólitos secundários) produzidas pelos vegetais como me-
canismo de defesa que, dependendo da dose, frequência e exposição pode causar 
sérios danos ao organismo:
Glicosídeos cianogênicos
Compostos nos quais parte da molécula é um carboidrato e outra parte não. Quando 
esta molécula é hidrolisada, libera o ácido cianídrico, que é um composto tóxico. 
Um exemplo conhecido é a mandioca brava, que apresenta na sua constituição 
a linamarina, que pode causar manifestações gastrointestinais: náuseas, vômitos e 
diarreia, distúrbios neurológicos: cefaleia, tontura, midríase, torpor, convulsões, dis-
túrbios respiratórios: dispneia, acúmulo de secreções e cianose, distúrbios cardiocir-
culatórios: arritmias, hipotensão e óbito.
Glicoalcaloides
Estão presentes em diferentes tipos de batatas, alimentos amplamente consumi-
dos no Brasil e no mundo. Os glicoalcaloides (como a solanina) estão presentes em 
maior concentração em dois momentos no crescimento da planta e no brotamento 
que ocorre no tubérculo (na batata), a concentração de 45mg por 100g de batata é 
a quantidade suficiente para causar intoxicação.
Exemplo de batata esverdeada, disponível em: https://bit.ly/2RoJ6Mz
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UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
Figura 6
Fonte: Getty Images
Metais nos alimentos
Os metais estão amplamente distribuídos na Natureza, e alguns, inclusive, fazem 
parte da constituição de vários alimentos. 
São elementos necessários ao nosso organismo e os alimentos são fontes impor-
tantes de obtenção de determinados tipos de metais. Outros tipos, são considerados, 
em qualquer concentração, prejudiciais à saúde humana. 
Quando os alimentos trazem em sua estrutura metais que são nocivos à saúde, 
constitui-se um meio de exposição à população. 
O chumbo, por exemplo, era muito utilizado em diversas atividades humanas des-
de a Antiguidade. Os romanos utilizavam chumbo para fabricação de dutos de água 
consumo e fabricação de utensílios domésticos. O chumbo também era usado para 
adoçar vinhos devido ao seu sabor adocicado (açúcar de chumbo). 
O Mercúrio também é um metal envolvido com contaminação alimentar. Ele pode 
se apresentar de 3 formas e todas podem contaminar os alimentos. 
São elas: mercúrio inorgânico (na forma de sal), mercúrio metálico e mercúrio 
orgânico (metilmercúrio). 
Cada uma dessas formas apresenta uma via preferencial de absorção, toxicocinética 
e efeitos no organismo humano. Isso, devido às suas características físico-químicas. 
Na História, foi registrado um caso extremamente relevante de intoxicação por 
mercúrio, que chamou a atenção dos órgãos governamentais para o perigo de con-
taminação de metais em alimentos:
O despertar da consciência pública para as consequências do mercúrio 
e de seus compostos se ampliou na década de 1960 com o desastre 
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ambiental no Japão, onde, por mais de vinte anos, uma indústria lançou 
em seus efluentes líquidos o mercúrio em sua forma orgânica diretamen-
te na baía de Minamata. A baía, situada no arquipélago sul do País, foi 
contaminada pelos rejeitos da empresa Chisso, que contaminou a fauna 
marinha e, por meio da cadeia trófica, alcançou o homem. Além das 
sequelas no corpo e na mente das vítimas, Minamata também é uma 
história de luta política da população para o reconhecimento da ‘‘Doença 
de Minamata’’ ou do ‘‘Mal de Minamata”. (SILVA et al., 2017)
Síndrome de Minamata, disponível em: https://bit.ly/3bXhrMc 
Vejamos os principais contaminantes nos alimentos:
Tabela 2
Metal Fonte de exposição Toxicocinética Efeitos tóxicos Prevenção
Alumínio
Alimentos de origem 
vegetal e animal. Produ-
tos à base de leite soja.Alumínio proveniente de 
utensílios domésticos. 
Aditivos alimentares.
Absorção por via respiratória, 
oral, cutânea e parenteral. 
Transportado pela corrente 
sanguínea ligado à albumina 
(80%), à ferritina (10%) e a pro-
teínas de baixo peso molecular. 
É distribuído em todo o orga-
nismo, acumula-se em rins, 
fígado, testículos, músculo 
esquelético, coração e cérebro. 
É eliminado na urina e nas fe-
zes (o não absorvido).
• Neurológicos;
• Hematológicos;
• Ossos;
• Respiratórios;
• Cardiovasculares;
• Carcinogênicos.
O FDA (2005) estabeleceu 
o limite máximo diário 
de 5µg.
A OMS (2004) definiu o 
limite de alumínio na água 
potável para ≤ 0,1 mg/l 
para estações de tratamen-
to e para água engarrafada 
0,2mg/l. A RDC n° 8/2001 
estabelece limites água 
utilizada na fabricação de 
solução para hemodiálise.
Chumbo
Alimentos produzidos 
próximos a indústrias 
que utilizam chumbo e 
seus compostos, peixes 
e mariscos oriundos 
de regiões aquáticas 
contaminadas, vegetais 
cultivados em solo 
contaminado, leite
e derivados.
Absorção via gastrointestinal 
e respiratória. 
A sua concentração no sangue 
reflete a dose absorvida. 
Distribui-se majoritariamente 
nos ossos, meia vida de elimi-
nação é de aproximadamente 
27 anos. 
A meia vida de eliminação do 
chumbo no sangue é de 30 dias, 
e é excretado na urina e fezes.
Os órgãos mais suscetíveis 
ao chumbo são o Sistema 
Nervoso em desenvolvi-
mento (crianças são críti-
cas), hematológico, cardio-
vascular e renal.
O FDA, em 2006, estabele-
ceu o limite de 0,1ppm de 
chumbo em doces e emba-
lagens. No Brasil, a Portaria 
n° 685, de 27 de agosto de 
1998 (ANVISA), estabelece 
o limite máximo de chum-
bo em alimentos.
A Portaria n° 518, de 25 de 
março de 2004, (Ministério 
da Saúde) estabelece o li-
mite máximo permitido de 
chumbo em água potável.
Mercúrio
Emissões associadas à 
atividade humana, como 
garimpo de minério, que 
contamina rios e solo. 
Peixe e animais marinhos 
(metilmercúrio).
Mercúrio iônico (sais): absor-
ção pelo trato grastrointesti-
nal e excreção via renal;
Mercúrio orgânico:
são absorvidos por TGI, pul-
mão e pele;
Mercúrio metálico:
absorção por pele e pulmão 
(cerca de 80% do inalado é 
absorvido), mas não há ab-
sorção pelo TGI, excretado, 
principalmente, pela urina, e 
ainda pelas fezes, e um pouco 
pelo suor.
• Mercúrio iônico:
Bloqueio de enzimas, 
cofatores e hormônios;
• Mercúrio orgânico:
Sistema Nervoso;
• Mercúrio metálico: Rins.
No Brasil, a Portaria n° 
685, de 27 de agosto de 
1998 (ANVISA), estabelece 
o limite máximo de mer-
cúrio em peixes e produtos 
de pesca. 
A Portaria n° 518, de 25 de 
março de 2004 (Ministério 
da Saúde), estabelece o li-
mite máximo permitido de 
mercúrio em água potável.
Fonte: Adaptado de OGA, 2008
19
UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
Micotoxinas
Os alimentos processados ou in natura podem ser contaminados também com as 
micotoxinas, que são substâncias altamente tóxicas produzidas por fungos.
Isso mesmo! Por fungos! 
Os fungos estão presentes em todos os lugares e, nos alimentos, não é diferente. 
Existem certas condições de higiene, temperatura, umidade, exposição à luz, pH 
e oxigênio que favorecem o desenvolvimento desses fungos e, após sua instalação 
nos alimentos, em condições favoráveis para o seu crescimento, eles passam a 
produzir substâncias que são produtos do seu metabolismo, mas que são tóxicas ao 
organismo humano.
O consumo de alimentos contaminados com essas toxinas pode causar sérios 
danos ao organismo. 
As micotoxinas podem ser encontradas em quase todos os tipos de alimentos: ar-
roz, milho, feijão, cevada, soja, castanhas, nozes, amendoim, laticínios (queijo, leite) 
produtos cárneos (presunto) e bebidas (vinho).
Existem centenas de micotoxinas que já foram caracterizadas, mas algumas delas 
são mais frequentemente encontradas em alimentos:
• Aflotoxinas;
• Zearalenona;
• Ocratoxina;
• Alcaloides do ergot;
• Ácido penicílico;
• Citrinina;
• Patulina;
• Ocratoxina;
• Tricotecenos.
Vejamos alguns exemplos:
Tabela 3
Micotoxina Fungo Ação biológica Ocorrência Efeitos
Aflotoxina Aspergillus flavus e 
Aspergillus parasiticus
Interagem com diversas mo-
léculas funcionais e organelas. 
Atuam no DNA apresentando 
propriedades carcinogênicas.
Presente em leite, 
carne e rações ani-
mais contaminadas.
Carcinogênico.
Zearalenona
Espécie Fusaruim 
 (F. roseum, F. tricinctum, 
F.lacterium) entre outros
Possui ação estrogênica em 
machos e fêmeas, e estimula 
a síntese de DNA e RNA nos 
órgãos como útero e glându-
las mamárias.
Cereais (em especial 
o milho).
Estrogenismo (inflamação 
uterina, aumento de secreção 
vaginal e retal, vulvovaginite 
e aumento das mamas).
Patulina Espécies de Aspergillus, 
Penincillium e Byssoclamys
Possivelmente, associada à 
sua estrutura química (for-
mação da dupla ligação na 
posição 4 do anel lactona).
• Maçãs;
• Peras;
• Uvas;
• Cereais.
• Atividade carcinogênica;
• Edema pulmonar;
• Processos hemorrágicos 
(fígado, baço, rins);
• Edema cerebral.
Fonte: Adaptado de OGA, 2008
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Existe Legislação específica para as micotoxinas presentes em alimentos. 
No Brasil, temos a RDC 274/2002(ANVISA), a Resolução no. 25/02 e a Portaria 
MAARAN 183/96. 
Internacionalmente, existem outras normas que se aplicam a essa categoria para 
diversos tipos de alimentos, podendo ser aplicadas conforme a necessidade.
Praguicidas
A definição de praguicidas é mais ampla do que imaginamos. Não se trata apenas 
de substâncias químicas utilizadas para o controle de pragas.
A FAO (Organização para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas) descreve 
os praguicidas como: “Produtos químicos ou qualquer substância ou misturas 
destinadas à prevenção, destruição ou controle de qualquer praga, incluindo 
vetores de doenças humanas ou animais”.
Nesse cenário, podemos apontar: agrotóxicos, defensivos agrícolas, agroquímicos, 
praguicidas, pesticidas, desinfetantes e biocidas entre outros. 
Note que são muitos tipos de produtos tóxicos que se enquadram nessa definição. 
Se trouxermos isso para o contexto alimentar, podemos concluir que muitos ali-
mentos estão sob a influência de algum tipo desses produtos tóxicos. 
No Brasil, o Decreto n.º 98.816, de 11/01/1990, do Ministério da Agricultura, 
que regulamentou a Lei n.º 7.802, de 11/07/89, aborda também a definição de 
agrotóxicos e componentes.
Os praguicidas são divididos em grupos, conforme suas características químicas 
e de ação. 
Os mais utilizados em lavouras e plantações na produção de alimentos são: orga-
nofosforados, organoclorados, carbamatos e piretróides.
Teste Seus Conhecimentos
• Quais são os principais agentes contaminantes dos alimentos?
• A mandioca brava e a batata em brotamento ou com coloração esverdeada, produzem 
quais tipos de substâncias tóxicas respectivamente?
• Quais são as 3 formas químicas em que o mercúrio pode se apresentar? 
• Qual forma do mercúrio é preferencialmente absorvida pelo trato gastrointestinal? Explique;
• Qual o órgão alvo da ação do chumbo no organismo humano?
• A qual tipo de contaminante grãos, cereais e laticínios estão susceptíveis? Cite 4 exemplos 
desse tipo de contaminante;
• Quais os praguicidas mais empregados na lavoura.
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UNIDADE Fundamentos da Toxicologia 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Fundamentos de Toxicologia
Toxicocinética: OGA, S.; CAMARGO, M. M. de A.; BATISTUZZO, J. A. de O. 
Fundamentos de toxicologia. São Paulo: Atheneu, 2008. 
 Leitura
A Toxicidade em Ambientes Aquáticos: Discussão e Métodos de Avaliação
COSTA, C. R. et al. A toxicidade em ambientes aquáticos: discussão e métodos 
de avaliação. Quím. Nova, São Paulo, v. 31, n. 7, p. 1820-1830, 2008.
https://bit.ly/2RqwlkU
Alucinógenos Naturais: um Voo da Europa Medieval ao Brasil
MARTINEZ, S. T.; ALMEIDA, M. R.; PINTO, A. C. Alucinógenos naturais: um 
voo da Europa Medieval ao Brasil. Quím. Nova, São Paulo, v. 32, n. 9, p. 2501-
2507, 2009. 
https://bit.ly/2RosKDV22
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Referências
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General applied toxicology. London: McMillan Reference, 1999. p. 1-32.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3.ed. São 
Paulo: Varela, 2003.
BRASIL. Decreto-Lei Federal nº 986/69. Institui normas básicas sobre alimentos. 
Presidência da República. Brasília. Casa Civil Subchefia para Assuntos Jurídicos, 1969. 
________. Lei nº 9.677, de 2.7.1998. Código Penal Brasileiro. Altera dispositivos do 
Capítulo III do Título VIII do Código Penal, incluindo na classificação dos delitos con-
siderados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências. Brasília: 
Presidência da República, Casa Civil, Subchefia para Assuntos Jurídicos, 1998.
________. RDC n° 43, de 1° de setembro de 2015. Dispõe sobre a prestação de 
serviços de alimentação em eventos de massa. Brasília: Ministério da Saúde/MS 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2015.
BRILHANTE, O. M.; CALDAS, L. Q. A. (coord.). Gestão e avaliação de risco em 
saúde ambiental. Cap. 4 – Avaliação de Risco para a Saúde Humana e Ecossistema 
[on-line]. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 1999. 155p. Disponível em: Scielo Books.
COSTA, C. R. et al. A toxicidade em ambientes aquáticos: discussão e mé-
todos de avaliação. Quím. Nova, São Paulo, v. 31, n. 7, p. 1820-1830,  2008. 
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-
-40422008000700038&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 17/03/2020.
MARTINEZ, S. T.; ALMEIDA, M. R.; PINTO, A. C. Alucinógenos naturais: um voo da 
Europa Medieval ao Brasil. Quím. Nova, São Paulo, v. 32, n. 9, p. 2501-2507, 2009. 
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-
-40422009000900047&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 17/03/2020.
OGA, S.; CAMARGO, M. M. de A.; BATISTUZZO, J. A. de O. Fundamentos de 
toxicologia. São Paulo: Atheneu, 2008. Cap. 1 e 5.
SILVA R. R. et al. Convenção de Minamata: análise dos impactos socioambientais 
de uma solução em longo prazo, Saúde Debate, Rio de Janeiro, v. 41, n. especial, 
p. 50-62, jun. 2017.
SECRETARIA de Estado da Saúde. Superintendência de Controle de Epidemias. 
Manual de Segurança em Controle Químico de Vetores. Secretaria de Estado 
da Saúde. Disponível em: <http://www.saude.sp.gov.br/sucen-superintendencia-
-de-controle-de-endemias/programas/seguranca-do-trabalhador/manual-de-segu-
ranca-em-controle-quimico-de-vetores>. 
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Manual de Toxicologia Clínica, orien-
tações para assistência e vigilância das intoxicações agudas. 2017. Disponível em: 
<http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/MANUAL%20DE%20TOXICOLOGIA%20
CL%C3%8DNICA%20-%20COVISA%202017.pdf>.
UEL. Mandioca brava. Disponível em: <http://www.uel.br/hu/portal/pages/cit/
plantas-toxicas/mandioca.php>. Acesso em: 09 set 2020.
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